Fermentar les verdures conservant-les en un líquid pot millorar el perfil nutricional d’aquestes verdures i produir un producte final que té un gust fort, cruixent i deliciós. El kimchi i el xucrut són variacions populars de les verdures fermentades, però gairebé totes les verdures es poden fermentar en remullar-les en un líquid, que normalment s’afegeix amb sal o altres llevats. Les verdures fermentades duren mesos, cosa que ens permet gaudir de delicioses verdures d’estiu durant tot l’any. Preneu atenció al pas número 1 per començar.
Pas
Mètode 1 de 3: recollida de materials i eines
Pas 1. Seleccioneu les verdures a fermentar
Les millors verdures per fermentar són les que són de temporada i madures, amb el seu punt màxim de textura i sabor òptims. Trieu verdures que creixin a prop vostre i, si és possible, trieu verdures ecològiques. Podeu fermentar un tipus de verdura a la vegada o combinar diversos tipus de verdures junts per fer una "amanida" de verdures fermentades. Aquí teniu algunes opcions populars de verdures:
- Cogombre. Els cogombres fermentats, és a dir, els adobats, són un lloc ideal per començar si no heu fermentat mai les verdures. Proveu d’empaquetar adobats amb cebes, pastanagues i pebrots. (No utilitzeu cogombres recoberts de cera. Per veure si estan encerats, rasqueu la pell del cogombre amb l’ungla. Demaneu al cogombre que adobi a la botiga.)
- Col. Fermentar la col la converteix en xucrut cru i cru. Penseu en la possibilitat de fer kimchi per a col fermentada per obtenir una sensació picant.
- Pimentó. Els pebrots es poden fermentar sols o empaquetar-los amb altres verdures per afegir picant.
- Mongetes verdes o espàrrecs. Les mongetes verdes o els espàrrecs en vinagre són una delícia que cal esperar a l’hivern, quan els sabors frescos d’estil d’estiu són difícils d’aconseguir.
Pas 2. Decidiu quanta sal hi voleu afegir
Quan els vegetals es troben en una solució líquida, els bacteris naturals presents a la pell del vegetal comencen a destruir l’estructura cel·lular com a procés de fermentació. Les verdures fermentaran en aigua dolça, però el sabor i la textura de les verdures seran millors si s’hi afegeix sal, cosa que augmentarà el creixement de bacteris “bons” i reduirà el creixement de bacteris “dolents”, donant lloc a verdures cruixents i delicioses.
- La quantitat estàndard de sal que cal posar en verdures fermentades és de 3 cullerades per 2,27 kg de verdures. Si feu una dieta baixa en sodi, afegiu més sal al vostre gust.
- Com menys sal afegiu, més ràpid fermentaran les verdures. Afegir més sal farà que el procés de fermentació sigui més lent.
- Si no voleu afegir molta sal, l’ús de llevat ajudarà a augmentar el creixement de bacteris bons i inhibirà el creixement de bacteris dolents. Podeu afegir sèrum de llet, grans de kefir o llevat sec a la barreja i reduir la quantitat de sal. Tot i això, aneu amb compte, si utilitzeu llevat sense sal resultarà en verdures menys cruixents.
Pas 3. Seleccioneu el contenidor que voleu utilitzar
Sovint s’utilitzen pots de ceràmica cilíndrica de boca ampla o de vidre per fermentar les verdures. Com que la solució de verdures i sal estarà al contenidor durant setmanes o fins i tot mesos, és molt important triar un recipient que no contamine la barreja amb productes químics. Els envasos de ceràmica i vidre són la millor opció; eviteu els envasos de metall o plàstic.
Pas 4. Dissenyeu el sistema de llastra i tapa
També necessitareu una tapa que permeti el flux d’aire i que mantingui els insectes fora, així com peses per empaquetar les verdures amb força. Podeu adquirir un recipient de fermentació que ja tingui un pes i una tapa, o bé dissenyar-ne un amb electrodomèstics menys costosos.
- Si feu servir pots de ceràmica, busqueu plaques petites i pesades que s’adaptin al pot. Col·loqueu una ampolla pesada o una pedra damunt del plat per fer de llast. Col·loqueu una gasa neta sobre la boca del pot per evitar que hi entrin insectes.
- Si feu servir un pot de vidre, obteniu un pot de paleta més petit que s’adapti perfectament a l’interior del pot més gran. Ompliu el pot petit d’aigua per fer de llast. Col·loqueu una gasa neta sobre un pot de vidre per mantenir els insectes fora.
Mètode 2 de 3: elaboració de les vostres verdures fermentades
Pas 1. Rentar i processar les verdures
Assegureu-vos d’esbandir bé les pells de verdures i, a continuació, talleu-les al llarg o en trossos. Picar aquestes verdures crea una superfície més gran i ajuda al procés de fermentació
Si esteu fent xucrut de xucrut, talleu la col a trossos petits de mida
Pas 2. Premeu les verdures per deixar anar el suc
Col·loqueu les verdures en un bol i utilitzeu un estovador de carn o un kraut per treure els sucs de les verdures. Si voleu que la verdura sigui majoritàriament sencera, haureu de prémer-la d’una altra manera per començar a trencar les parets cel·lulars de la verdura. Podeu esprémer les verdures o fer massatges per treure els sucs.
Pas 3. Afegiu sal
Afegiu sal al gust i utilitzeu una cullera per barrejar-la amb les verdures i el suc de verdures. Si també feu servir llevat, podeu barrejar-lo de seguida.
Pas 4. Col·loqueu la barreja al recipient que heu triat
Assegureu-vos de deixar aproximadament 7,6 cm d’espai lliure a la part superior del contenidor. Utilitzeu les mans o un utensili de cuina per prémer les verdures fins al fons del recipient perquè els sucs puguin pujar i sucar les parts sòlides de les verdures. Si no hi ha prou suc per cobrir totes les verdures, afegiu-hi aigua per sobre.
Pas 5. Pesa i cobreix la barreja
Per tal de fermentar les verdures, s’han de pesar en el líquid. Col·loqueu el sistema de peses que heu dissenyat al contenidor, assegurant-vos que la placa o el pot que feu servir quedi ben ajustat. Cobreix tot el recipient amb un drap lleuger i ben teixit per mantenir els insectes allunyats i permetre el flux d’aire.
Mètode 3 de 3: finalització del procés de fermentació
Pas 1. Deixeu reposar les verdures fermentades a temperatura ambient
Col·loqueu-lo en un lloc net i sec. Les verdures començaran a descompondre's i fermentaran gairebé immediatament. Assegureu-vos que l’habitació no estigui ni massa calenta ni massa freda; l'habitació ha d'estar a una temperatura ambient confortable.
Pas 2. Proveu diàriament el producte fermentat
No hi ha un moment específic per determinar quan les nostres verdures fermentades estan a punt; tot depèn del gust. Després d’un dia o dos, la fermentació produirà un aroma picant. Continueu tastant cada dia fins que les verdures fermentades assoleixin el nivell d’acidesa que desitgeu. A algunes persones els agrada menjar productes fermentats just després que les verdures hagin assolit exactament el seu sabor desitjat. Tot i això, si voleu conservar les verdures fermentades durant molt de temps, les haureu d’eliminar.
Si algunes verdures suren a la superfície del líquid, poden tenir una capa de floridura. Simplement raspeu aquesta capa de motlle i assegureu-vos que la resta de verdures queden enterrades sota el líquid. El fong és inofensiu i no danyarà el producte fermentat
Pas 3. Transferiu el producte fermentat a un lloc més fresc
Poseu-lo al soterrani o a la nevera. Això alentirà el procés de fermentació i us permetrà emmagatzemar el producte fermentat durant diversos mesos. A mesura que les verdures continuen fermentant, els sabors es faran més forts. Continueu tastant el producte fermentat cada poques setmanes i mengeu tan bon punt el vostre gust sigui del vostre gust.
