T’interessa conèixer les tècniques que fan els xefs per produir un plat de bistec que tingui un aspecte i un gust perfectes? Llegiu aquest article per obtenir més consells. En resum, cal fregir tots els costats del filet primer a la paella per donar-li una textura més cruixent. Després, el filet es pot coure directament al forn fins que arribi al nivell de cocció desitjat. Confieu en mi, produir filets amb una superfície nítida i el nivell adequat de cocció és una peça d’art que us podeu fer fàcilment i ràpidament a casa vostra.
Ingredients
- 1 tros de carn d’un gruix d’uns 2,5 cm
- 1 cda. oli vegetal
- 2 culleradetes. sal
- 2 culleradetes. pebre negre
Pas
Part 1 de 3: Preparació del filet
Pas 1. Pateix lleugerament la superfície de la carn amb un paper absorbent
Traieu la carn del contenidor o de l’envàs i, a continuació, feu servir uns fulls de paper de cuina per assecar tota la superfície de la carn. Recordeu que la carn ha d’estar totalment seca per produir una textura cruixent quan es fregeix.
La humitat residual s’evaporarà quan la carn estigui cuita. Com a resultat, el nivell de maduresa no es distribuirà uniformement
Pas 2. Condimentar tota la superfície de la carn amb la barreja de sal i pebre
Escampeu aproximadament 1 culleradeta. sal i 1 culleradeta. pebreu uniformement sobre una superfície de la carn; si us plau, afegiu la mesura, si voleu. A continuació, capgirar la carn i condimentar l’altra superfície de la mateixa manera.
Simplement condimenteu el filet amb sal si la carn es cou immediatament o si us podeu permetre esperar 40 minuts abans de coure la carn. Aneu amb compte, si afegiu sal en un moment equivocat, podeu evitar que la textura superficial de la carn sigui perfectament nítida
Pas 3. Salpebreu la carn amb diverses herbes i espècies per millorar el sabor, si es desitja
Barregeu diversos tipus d’herbes i espècies per escampar per la superfície de la carn o feu una solució d’adob. Una barreja d’all i ceba en pols és una combinació clàssica i deliciosa per combinar amb sal i pebre. Esteneu la barreja de condiments secs per tota la carn o bé cobriu tota la superfície amb la marinada amb un pinzell de carn especial.
- Els condiments de bistec a l'estil de Montreal es poden fer barrejant sal, all en pols, ceba en pols, pebre vermell, xilis vermells secs picats, farigola, anet i coriandre.
- El condiment Tex-Mex es pot fer barrejant grans de pebre negre, pols de xili ancho, comí, pebre vermell, mostassa, coriandre, orenga i ratlladura de llima ratllada.
- Combineu salsa Hoisin, sriracha, oli de sèsam torrat, all, ceba i vinagre blanc per obtenir un adob picant típic de les espècies de cuina asiàtica.
Pas 4. Reposeu la carn durant 30 minuts o fins que arribi a temperatura ambient
Feu-ho perquè la textura de la carn sigui més rugosa i la temperatura s’escalfi. Com a resultat, el nivell de cocció i color marró a la superfície de la carn serà més uniforme, com els productes de carn que normalment trobeu als restaurants. Si la carn s’ha condimentat amb sal, intenteu deixar-la reposar uns 40 minuts perquè la sal pugui absorbir l’excés de líquid que s’escapa de les fibres de la carn.
Si la carn se sent mullada o seca després de descansar, toqueu lleugerament la superfície amb un paper absorbent abans de fregir la carn. Bàsicament, això pot passar si la carn no té prou temps per absorbir la sal
Part 2 de 3: Filets de fregir en una paella
Pas 1. Preescalfeu el forn a 200 graus centígrads
Enceneu el forn per escalfar-lo mentre el filet es prepara. Si voleu que el filet es faci més ràpid, preescalfeu el forn a 230 graus centígrads.
Si voleu, la cassola que s’utilitzarà també es pot escalfar al forn i després transferir-la a l’estufa quan s’utilitzarà per fregir carn
Pas 2. Escalfeu 1 cullerada d'oli vegetal en una paella a foc mig a alt
Aboqueu l'oli en una paella apta per al forn, com ara una paella de ferro colat. Quan l'oli sembli una mica fumat, senyal que la temperatura és prou calenta, afegiu-hi immediatament la carn abans que l'oli comenci a cremar-se.
- Si ho desitgeu, la carn també es pot fregir amb mantega. Tanmateix, com que el punt de fum de la mantega és inferior a l’oli d’oliva, vigileu el procés perquè la mantega no es cremi.
- Una altra manera que es pot fer és recobrir o ruixar tota la superfície de la carn amb oli abans de fregir-la en una paella ben calenta.
- Els mànecs de graella que siguin segurs per utilitzar-los al forn no s’han de recobrir amb revestiment de goma o antiadherent. Si no en teniu, fregiu la carn en una paella normal i, a continuació, traslladeu-la a una safata per coure al forn.
Pas 3. Fregiu cada superfície de la carn durant 2 minuts fins que el color sigui marró i la textura quedi cruixent
La majoria de talls de filet es poden daurar molt ràpidament. Per tant, manteniu sempre les pinces amb la mà dominant de manera que es pugui capgirar el filet tan aviat com la superfície comenci a daurar-se. Quan s'hagi enrossit una superfície de la carn, gireu-la immediatament per fregir l'altra superfície. La durada real de fregir la carn depèn realment de la mida de la carn.
- Els talls de 6 cm de gruix i un pes d’uns 700 grams generalment s’han de fregir durant 4 minuts per cada costat. Si la carn és més prima, no la fregiu durant tant de temps perquè no s’acabi de fer dura. Seguiu supervisant el procés de fregir el filet, d'acord!
- La temperatura de la paella, la temperatura de l'estufa i el nivell d'humitat de la carn també poden afectar el temps de fregir.
Pas 4. Fregiu cada costat de la carn durant 2 minuts
Pessigueu la carn amb unes pinces alimentàries i fregiu-ne cada costat fins que es torni marró. Seguiu donant voltes i fregint la carn fins que tots els costats quedin cruixents i quedin perfectament daurats.
El costat més petit pot enrossir-se més ràpid del que es pensa. Per tant, si la superfície de la carn s’ha daurat abans de 2 minuts, gireu-la immediatament
Part 3 de 3: Filets a la planxa
Pas 1. Introduïu la paella al forn
En aquest punt, el forn hauria d’estar ben calent. Si la carn es fregeix en una paella que sigui segura per al seu ús al forn, col·loqueu-la immediatament al forn. Si no, transfereix els filets i els sucs a una safata de forn resistent a la calor, com la que s’utilitza per coure pastissos.
Pas 2. Coure els filets durant 5-15 minuts, o fins que s'assoleixi el nivell de cocció desitjat
Bàsicament, rostir filets és força complicat, sobretot perquè no hi ha un temps de cocció específic per a tot tipus de filets. Per tant, no oblideu comprovar l'estat dels filets periòdicament per assegurar-vos que es facin al vostre gust.
- Si preferiu un filet tendre i sucós, proveu-ho a la planxa durant prop de 5 minuts. No obstant això, si preferiu els filets més secs i més masticables, no dubteu a coure'ls durant 10-15 minuts.
- El temps de rostit del filet depèn molt de la temperatura del forn i de la mida de la carn. Aneu amb compte a l'hora de cuinar filets més petits perquè no acabin de coure massa.
Pas 3. Feu servir un termòmetre per comprovar la temperatura interna del filet
Obriu la porta del forn i introduïu un termòmetre de cuina al centre del filet per comprovar la temperatura interna. Traieu el filet quan sigui 15 graus inferior a la temperatura final desitjada, sobretot perquè la calor restant continuarà cuinant el filet fins i tot després de treure-ho del forn.
- Per obtenir una cocció rara, traieu el filet del forn quan la temperatura interna sigui d’uns 50 graus centígrads.
- Per a una cocció mitjana, elimineu els esqueixos del forn quan la temperatura interna sigui d’uns 55 graus centígrads.
- Per obtenir una cocció mitjana, traieu el filet del forn quan la temperatura interna sigui d’uns 60 graus centígrads.
- Per a un mitjà ben fet, traieu el filet del forn quan la temperatura interna sigui d’uns 65 graus centígrads.
- Per aconseguir un nivell de cocció ben fet, traieu el filet del forn quan la temperatura interna sigui d’uns 70 graus centígrads.
Pas 4. Transferiu els filets a una taula de tallar amb l'ajuda de pinces
No oblideu portar guants resistents a la calor quan manipuleu el mànec d’una paella calenta. A continuació, poseu els filets sobre una taula de tallar o un plat de servei i deixeu-los refredar una estona.
Pas 5. Descanseu el filet durant 5 minuts
Un cop cuit, deixeu reposar el filet uns minuts abans de tallar-lo. Si el filet es talla immediatament després de cuinar-lo, els sucs de la carn sortiran i deixaran seca la textura del fil quan es menja. Per això, primer cal reposar els filets perquè els deliciosos sucs quedin atrapats i repartits uniformement per totes les fibres de la carn. Com a resultat, el filet se sentirà més tendre i deliciós quan es mengi després.
- Si es vol, es pot cobrir el filet amb una làmina de paper d’alumini mentre descansa per mantenir-lo calent. Aquest pas no és obligatori i algunes persones es resisteixen a fer-ho perquè pot fer que la superfície del filet sigui menys nítida.
- Per enriquir el sabor del filet, recobriu la superfície amb 1 cullerada. mantega i sal, si la carn no s’ha salat prèviament.
Pas 6. Tallar la carn contra el gra abans de servir-la
Observeu la direcció de les fibres, que normalment semblen línies diagonals a la superfície de la carn. En lloc de tallar la carn al llarg del gra, intenteu tallar-la a través o contra el gra.
Recordeu que la manera de tallar la carn afectarà el sabor del bistec. En particular, els filets tindran un gust molt més saborós si es tallen contra les fibres. Com que heu arribat fins aquí, és millor no saltar-vos aquest pas per perfeccionar el sabor de la carn
Pas 7. Emmagatzemeu les restes de filets fins a 3 dies a la nevera
Per evitar que els bacteris es multipliquin a la carn, guardeu immediatament el filet en un recipient hermètic, fins a 2 hores després de la cocció. Si no teniu un contenidor hermètic, emboliqueu el filet amb paper plàstic o paper d'alumini. Acabeu la resta de filet abans que la carn quedi viscosa o tingui una mala olor.
Els bistecs sobrants es poden col·locar en un contenidor hermètic i guardar-los al congelador fins a 3 mesos. El millor és acabar el filet abans d’aquesta data límit perquè al cap de 3 mesos la qualitat de la carn disminuirà
Consells
- Les tires de Nova York (derivades de la carn de vedella a la zona del llom) i el ribeye (derivat de la carn al voltant de les costelles o costelles de vedella) són dos tipus populars de talls per rostir al forn. Tot i això, també podeu utilitzar carn d’os en T o altres talls, si ho preferiu.
- Els temps de planxa per als filets varien àmpliament, en funció del gruix de la carn i de la temperatura que es faci servir. El més important, assegureu-vos que el filet no es cuini massa perquè no s’assequi.
- Els filets amb un nivell de cocció rar o mitjà, de fet, tindran un sabor suau i sec, però la veritat és que hi ha persones que prefereixen els filets amb una textura més masticable, com ara els cuinats a mitja massa o ben fets. Per obtenir una textura més equilibrada, proveu de coure els filets a cocció mitjana.
- La majoria de cuiners i receptes recomanen que els filets es cuinin de forma mitjana o rara, però, per descomptat, no cal que seguiu aquestes recomanacions immediatament si preferiu un nivell de cocció diferent.
