La xocolata blanca és més difícil de fondre que la xocolata amb llet o la xocolata negra perquè té un punt de fusió inferior. El resultat és que la xocolata blanca s’escalfa ràpidament i la xocolata blanca sobreescalfada és difícil o fins i tot impossible d’emmagatzemar. Es recomana fondre xocolata blanca amb doble caldera, però també es pot utilitzar un microones.
Pas
Mètode 1 de 2: bull doble
Pas 1. Piqueu la xocolata blanca en trossos petits
Utilitzeu un ganivet de cuina afilat per tallar la xocolata blanca en trossos iguals, aproximadament de 6,35 mm a 1/27 de polzada (1,27 cm) de llarg.
- També podeu fer servir les mans per trencar la xocolata o un ratllador per ratllar la xocolata blanca en trossos petits.
- Això només és necessari quan s’utilitzen barretes de xocolata blanca o neules de xocolata blanca. Si feu servir xips de xocolata blanca, podeu fondre els xips sense trencar-los en trossos petits.
Pas 2. Bullir aigua a doble caldera
Ompliu una caldera doble amb uns 2,5 cm d’aigua. Escalfeu l’aigua a foc mig-alt fins que comenci a bullir.
- Tingueu en compte que el mètode de doble ebullició és el mètode preferit per fondre la xocolata blanca. La xocolata blanca té un punt de fusió molt baix, al voltant dels 44 graus centígrads (110 graus Fahrenheit). Aquest mètode proporciona la millor regulació de la temperatura, de manera que sol ser el més reeixit.
- Hi hauria d’haver molt espai entre la superfície de l’aigua i el fons de la caldera superior. L’aigua no ha de tocar la part superior de la caldera fins i tot quan l’aigua comença a bullir.
- Comproveu el nivell de l'aigua posant la part superior de la caldera després que l'aigua comenci a bullir. Traieu la part superior al cap d’uns 30 segons per comprovar si hi ha aigua. Si hi salpica aigua, reduïu l’aigua del fons de la caldera i torneu-ho a provar.
- Si no teniu doble caldera, podeu fer-ne una amb una olla i un bol de metall. Trieu una cassola petita a mitjana i un bol poc profund que s’adapti perfectament a l’olla. Si és possible, utilitzeu un bol amb un llavi que s’adapti al lateral de la cassola de manera que el bol s’ajusti perfectament a l’olla en lloc d’estar-hi assegut. Assegureu-vos que el bol no toqui el fons de l’olla ni la superfície de l’aigua de l’olla.
Pas 3. Escalfeu la xocolata blanca sobre l’aigua
Apagueu el foc. Col·loqueu la xocolata blanca picada a la part superior de la caldera i col·loqueu-la fins que quedi a sobre de l’aigua. Seguiu remenant la xocolata blanca fins que es fongui.
- Traieu la xocolata blanca del foc quan estigui fonent, però encara queden alguns grumolls. La xocolata es continuarà fonent un cop es tregui del foc sempre que la torneu a remenar, i tirant a l’inici evitarà que la xocolata blanca s’escalfi massa.
- Quan la xocolata blanca està massa calenta, queda grumollosa i granulosa. És possible que no pugueu tornar-lo a un formulari utilitzable un cop passi.
- Si no podeu fondre els grumolls de xocolata blanca després de treure’ls de la cuina, poseu-los a la part superior de la caldera i escalfeu-los uns 30 a 60 segons més.
- No deixeu que cap líquid entri a la xocolata blanca mentre es fon. El líquid pot provocar que la xocolata blanca s’agafi i quedi grumollosa. Sempre que sigui possible, haureu d’evitar que el vapor del fons de la caldera entri a la xocolata blanca. També voldreu assegurar-vos que la cullera que utilitzeu per remenar la xocolata estigui seca durant tot el procés. Les culleres metàl·liques són millors que les culleres de fusta o de plàstic perquè tenen menys probabilitats de retenir la humitat.
- No tapeu la caldera mentre la xocolata blanca es fon, ja que el vapor es condensarà i es formarà a la tapa. Si gota aigua condensada sobre la xocolata blanca que hi ha a sota, la xocolata blanca es farà malbé.
- Si heu d’afegir un ingredient líquid a la xocolata blanca, com ara extracte o colorant alimentari, és millor afegir-lo a la xocolata blanca abans de començar a fondre la xocolata blanca. Això mantindrà la temperatura del líquid i la xocolata iguals, minimitzant el risc de sobreescalfament de la xocolata blanca.
Pas 4. Emulsioneu de nou la xocolata blanca si cal
Si la xocolata blanca és calenta i grumollosa, podeu guardar-la afegint una mica de mantega o escurçant-la.
- Traieu la xocolata blanca dels fogons abans d’intentar guardar-la.
- Incorporeu la mantega o l’escurçament a la xocolata blanca que es coagula 1 culleradeta (5 ml) alhora per evitar que hi entri massa. Necessitareu 1 cullerada (15 ml) per cada 170 g de xocolata blanca.
- També podeu utilitzar oli vegetal sense sabor, llet tèbia o nata tèbia. Assegureu-vos que tots els ingredients líquids afegits s’escalfin a la mateixa temperatura que la xocolata blanca. Afegir líquids freds empitjorarà el problema.
- Utilitzeu xocolata blanca que s’ha reemulsionat amb altres ingredients per fer salses, glaçades i batedors. És difícil utilitzar-los per abrigar dolços o fer decoracions perquè tenen diferents textures i brillants. És possible que el pugueu utilitzar sense altres ingredients per espolvorear les galetes (cookies).
Mètode 2 de 2: microones
Pas 1. Piqueu la xocolata blanca en trossos petits
Utilitzeu un ganivet de cuina afilat per tallar la xocolata blanca en trossos iguals, aproximadament de 6,35 mm a 1/27 de polzada (1,27 cm) de llarg.
- Podeu ometre aquest pas si feu servir xips de xocolata blanca. Les patates fregides són prou petites per fondre’s i ja no cal picar-les.
- Per a grans blocs de xocolata blanca, grumolls o neules, podeu dividir-los a trossos petits a mà o ratllar-los amb un ratllador.
Pas 2. Ajusteu la potència del microones
No utilitzeu tota la potència per cuinar xocolata blanca al microones, feu servir una potència mitjana o del 50%.
- Reduir la potència del microones garanteix que la xocolata blanca no s’escalfi massa ràpidament. L'ús del microones a tota potència pot provocar que la xocolata blanca suau es sobreescalfi massa ràpidament i resulti en una xocolata desfeta.
- Tingueu en compte que no es recomana la xocolata blanca per microones per fondre. És més difícil controlar la temperatura de la xocolata al microones que en una caldera doble. La xocolata blanca es fon a aproximadament 110 graus Fahrenheit (44 graus centígrads) i és fàcil cremar-la al microones si no la mireu detingudament.
Pas 3. Escalfeu la xocolata blanca al microones durant 30 segons
Introduïu la xocolata blanca al microones en un bol apte per a microones durant 30 segons i remeneu.
- La xocolata blanca continuarà fonent-se a causa de la seva pròpia calor quan es remenarà.
- No tapeu el bol, ja que això pot causar condensació. L’aigua condensada danyarà la xocolata si hi cau.
- Fins i tot si la xocolata blanca no sembla fos, hauríeu de comprovar la temperatura de la xocolata blanca abans de continuar escalfant-la al microones. La xocolata conservarà la seva forma sense remenar-la, de manera que només mirar-la no us indicarà la calor que fa.
- En general, la xocolata blanca no hauria de ser més càlida que la part interior del llavi inferior; si voleu mesurar la calor de la xocolata, podeu tocar la xocolata amb les mans netes i comparar-la amb la temperatura del llavi inferior.
Pas 4. Continueu els intervals de 30 segons segons calgui
Si la xocolata blanca no s'ha fondut després d'un minut d'agitació, podeu continuar al microones cada 30 segons a una potència del 50%.
- Remeneu la xocolata blanca a intervals per donar-li la possibilitat de fondre’s fora del microones.
- Això sol ser necessari per a grans quantitats de xocolata blanca, però no per a petites quantitats.
- Per estar segur, podeu fer xocolata blanca al microones a intervals de 15 segons en lloc de 30 segons.
Pas 5. Guardeu la xocolata quan sigui necessari
La xocolata blanca que estigui calenta i es faci grumollosa o granulada es pot estalviar afegint mantega o escurçant-la.
- Afegiu aproximadament 1 cullerada (15 ml) de mantega o escurçament per obtenir una punta de 6 oz (170 g) de xocolata blanca. Per estar segur, afegiu 1 culleradeta (5 ml) a la vegada i remeneu abans de tornar-ho a afegir.
- Es pot utilitzar llet tèbia, nata tèbia o oli vegetal sense sabor per tornar a emulsionar la xocolata blanca a més de mantega o escurçament. Assegureu-vos que el líquid estigui calent fins a aproximadament la temperatura de la xocolata blanca abans d’afegir-lo a la xocolata blanca.
- Fins i tot si aconseguiu recuperar la xocolata blanca calenta, els seus usos són limitats. La xocolata blanca es pot utilitzar com a cobertura o com a ingredient per a batents, glacejats i salses, però generalment no és adequada per cobrir dolços ni elaborats guarniments de xocolata.
