La cocció és un procés de cocció que implica calor sec i indirecte. La carn de rostit es fa generalment a una temperatura alta durant poc temps, cosa que es fa per processar el sucre de la superfície de la carn en caramel, a continuació, es baixarà la temperatura i la carn es cuinarà més temps per coure-la completament. Totes les carns són ideals per fer a la planxa, però rostir-les per si soles poden fer que els talls de carn siguin suaus, tot maximitzant el sabor dels talls de carn magra. Podeu aprendre els conceptes bàsics de la graella de carn, així com pautes més específiques per a la graella d’aviram i vedella.
Pas
Mètode 1 de 3: Fonaments bàsics de la cocció
Pas 1. Trieu una font de calor per fer carn a la brasa
El forn tradicional és la forma més bàsica de rostir carn i és gràcies a l’ús d’una bona circulació d’aire que la velocitat de cocció augmenta lleugerament. El temps que triga a coure un forn tradicional és lleugerament més curt per a tot tipus de carn. Tot i que la majoria de les carns es torren al forn tradicional, hi ha altres maneres de fer-ho:
- Quan es cuina a l’interior, el forn tradicional és l’opció més habitual d’utilitzar. La carn s’ha de fer a la planxa al centre del bastidor, entre 140 i 205 graus centígrads. Les carns magres s’han de rostir a temperatures més altes i durant menys temps, mentre que les carns magres s’han de rostir a temperatures més baixes i durant períodes de temps més llargs.
- Les torradores i els tandoors són tipus de forns elèctrics o de llenya que poden produir temperatures molt altes i que es poden utilitzar per rostir ràpidament carn. En algunes zones, aquestes dues eines s’utilitzen habitualment en llocs que venen aliments, a causa de la seva capacitat per rostir carn a temperatures de fins a 260-315 graus centígrads en poc temps, cosa que resulta en una carn que sembla temptadora i de textura cruixent.
- Les graelles o vapors a base de carbó vegetal, específicament per a exteriors, també es poden utilitzar per fer carn a la brasa, tot i que el procés es coneix més com a cuina de barbacoa o fumar. Aquest mètode és adequat per cuinar carn a baixes temperatures i durant períodes llargs sense contacte directe amb el foc, sempre que tingueu una xemeneia de carbó per escalfar la paella. Aquest mètode s’utilitza habitualment per rostir carn de porc.
Pas 2. Trieu un recipient per fer la carn a la brasa
La carn s’ha de col·locar a sobre o en un recipient que pugui contenir els sucs de carn perquè no s’escapin i entrin al forn o al foc. En la majoria dels casos, s’utilitza una paella per rostir, però alguns tipus de carn s’han de rostir en un altre recipient. Si no teniu una planxa per a graelles, podeu comprar-la a una botiga de queviures o podeu fer-ne una amb paper d'alumini.
- La torradora s’ha d’utilitzar per rostir vedella, aus de corral, xai i qualsevol carn que vulgueu cuinar sobre verdures. Tot i que la part inferior de la carn no quedarà "cruixent", cuinar en una paella és la manera més senzilla.
- La reixeta es pot utilitzar per rostir carn per tots els costats. Normalment, s’utilitzen grills per a xai, de manera que la carn pot recolzar-se fermament a la cassola i ajudar a que els sucs caiguin fins al fons de la cassola. Aquest mètode és ideal si voleu rostir carn per recollir els sucs, que es poden utilitzar per fer una salsa de salsa.
- El rostidor s’utilitza sovint per rostir pollastre, en el qual es gira constantment el pollastre perquè es cuini uniformement. Tot i que la rostidora no s’utilitza habitualment per cuinar a casa, podeu adquirir una petita rostidora per a un pollastre.
Pas 3. Deixeu que la carn arribi a temperatura ambient abans de fer-la a la planxa
El tros gran de carn que vulgueu rostir hauria d’estar al taulell unes hores abans de posar-lo al forn, de manera que arribi a temperatura ambient. D'aquesta manera, podeu assegurar-vos que la carn es cuini uniformement i evitar que es cremi la superfície de la carn amb l'interior encara bastant cru.
- Les carns fredes que es treuen de la nevera i es col·loquen immediatament al forn es couran primer a l'exterior, mentre que l'interior es mantindrà fred. És difícil cuinar la carn correctament si no la deixeu arribar a temperatura ambient.
- Assegureu-vos que la carn congelada sempre es descongeli a fons, és a dir, refrigereu-la durant la nit abans de fer-la a la planxa. Deixeu que la carn arribi a temperatura ambient.
Pas 4. Grill la carn oberta
Per tal de caramel·litzar el sucre superficial de la carn, la carn s’ha de fer a la planxa completament oberta durant el procés de torrat, després s’ha de tapar un cop s’ha tret del forn i l’objectiu és que la carn estigui en les condicions adequades abans de començar esculpir la carn. Cobrir la paella per rostir no farà que la carn tingui una millor textura ni sigui més tendra. Cal coure-la adequadament per obtenir un resultat tan satisfactori.
És important recordar que no heu d’afegir cap líquid al fons de la paella per mantenir la carn humida. Aquest procés s’anomena estofat, una tècnica de cocció eficaç, però no s’inclou en el rostit de carn
Pas 5. Comenceu a graellar la carn a alt i baixeu la temperatura
Cada tipus de carn s’ha de rostir a una temperatura diferent, entre 140 i 205 graus centígrads, segons el tipus de plat que es prepari i el tall de carn utilitzat. En general, la carn s’inicia a foc fort durant 15 a 20 minuts, després la temperatura es redueix a 176 - 190 graus centígrads, i la carn continua torrant-se durant diverses hores. Les directrius específiques per rostir cada tipus de carn es tractaran a les seccions següents.
- Els talls de carn tendres, com ara filets o filets, s’han de fer a la planxa a temperatures més elevades en menys temps. Els resultats d’ambdós tipus de carn no seran millors si s’utilitza el mètode de cocció “a foc baix i lent”, que és útil per fer que els talls de carn més durs i econòmics siguin més tendres, com ara talls d’espatlla de porc o quads.
- Assegureu-vos que el forn estigui ben calent abans d’afegir la carn. No deixeu que la carn es rosteixi ja que la temperatura augmenta gradualment, així que poseu-la al forn molt calent. D’aquesta manera, la carn es pot cuinar de manera més uniforme i la textura resultant continua sent bona. No cal endevinar el nivell de cocció de la carn si ho fa bé.
Pas 6. Deixeu la carn després de rostir-la
La carn consisteix en fibres proteiques que formen un teixit estret i les fibres alliberen aigua quan augmenta la temperatura. D'aquesta manera, el greix es barrejarà amb la carn a mesura que augmenti la temperatura, formant un suc carnós que fa que la carn sigui deliciosa. Si talleu la carn calenta de seguida, els sucs sortiran de seguida i degotaran al plat. Afluixant les fibres de la carn, és a dir, deixant-la refredar tapada durant 10 a 20 minuts, tots els sucs es reabsorbiran i la carn tindrà un millor sabor. Aquesta és la raó per la qual s’ha de deixar un temps després de rostir tots els tipus de carn, especialment la carn de boví i l’aviram.
Mètode 2 de 3: rostir vedella i altres carns vermelles
Pas 1. Trieu la carn adequada per fer a la planxa
Molts talls de carn entren a la categoria "rostits" per tal de simplificar-los, i això fa que sigui més difícil trobar el tall adequat a la botiga de queviures. Necessiteu talls de carn amb la quantitat adequada de greix, que quan es col·loqui al forn es fon i donarà el seu sabor a la carn. El greix també es pot utilitzar per fer una salsa de carn feta rostint carn. Busqueu carn fresca de color rosa sense taques grises i que tingui una bona quantitat de greix ratllat que sigui bo per rostir. Alguns dels tipus habituals de carn per rostir són:
- Costella de costella
- Filet
- Carne posterior de la cuixa
- Quads de carn
- Filet
Pas 2. Afegiu una mica de condiment a la vedella
Podeu utilitzar un fregament d’espècies o una marinada de luxe, però la carn de vedella és millor servir-la amb espècies senzilles. La carn de vedella té un gust millor quan no es complementa amb moltes altres espècies. Salpebreu la carn just abans de posar-la al forn, quan la carn estigui a temperatura ambient.
- Raspalleu la vedella amb greix, com ara oli de gram, o qualsevol altre oli de cuina que vulgueu. La mantega regular o la mantega d’herbes també són efectives per greixar la superfície de la carn, de manera que pot produir una superfície cruixent amb un gust lleugerament picant i salat.
- La sal i el pebre negre s’han d’escampar tant com vulgueu a cada costat de la vedella. Utilitzeu les mans per acariciar la carn perquè s’enganxin les espècies.
Pas 3. Poseu els trossos de verdures al fons de la cassola i, a continuació, poseu la carn damunt dels trossos de verdures per començar a coure-les
La millor manera de fer carn a la brasa és recobrir el fons de la paella amb les restes de verdures disponibles. Quan surti la salsa, pot ajudar-vos a cuinar i aromatitzar les verdures, de manera que el resultat serà deliciós i també obtindreu un brou que es pot fer per fer una salsa, si ho preferiu. També podeu servir verdures com a plat secundari. Aquest mètode és bastant fàcil.
Intenteu tallar les pastanagues, les cebes i les patates de pell vermella a mides iguals i, a continuació, poseu-les al fons de la cassola. Ara no cal condimentar les verdures. Quan hàgiu assaonat la carn, col·loqueu-la directament damunt dels trossos de verdures, i això és tot el que heu de fer
Pas 4. Penseu en lligar la carn en una sola forma
Algunes carns de forma ovalada o farcides d’altres ingredients es poden lligar amb cordill de cocció, que té com a objectiu produir una forma uniforme, assegurar que la carn es cuina uniformement i assegurar que la forma de la carn no canviï quan es cuina. No cal segellar tota la carn, però per a carn tallada a rodanxes i farcida d’altres ingredients, caldrà segellar-la abans de coure-la.
Els talls de vedella es poden tallar fàcilment. Utilitzeu tres fils de cordill de cocció i, a continuació, lligueu la carn per formar un pal. Lligueu bé la carn per mantenir la forma que vulgueu
Pas 5. Penseu primer a cuinar la carn a la paella
En lloc d’iniciar la carn a foc fort, després de baixar la temperatura per al pas d’acabat, molta gent opta per coure la carn a la paella primer i després acabar l’últim pas al forn, de manera similar a com fer un bistec. Aquest mètode és adequat per fer quan es prepara wellington de vedella i diversos altres tipus de plats.
- Per coure la carn, escalfeu l'oli de cocció a foc fort en una paella. Poseu la carn a la paella quan l'oli de cocció comenci a fumar. La carn hauria de grollar immediatament. Si la carn no esgarrapa quan es posa, traieu-la i espereu una mica més. Coeu les dues cares de la carn fins que es tornin rosses, a continuació, col·loqueu-la a la paella per rostir i introduïu-la al forn.
- No traieu ni retalleu el greix de la carn per torrar-la. El greix es fon i farà que tota la carn tingui un gust deliciós.
Pas 6. Cuini la vedella a 162 graus centígrads per cada 0,5 kg de carn
El temps que es necessita per coure la carn depèn de la mida, però una bona norma general a seguir és coure la carn durant 30 minuts per cada 0,5 de la carn utilitzada. Si utilitzeu un termòmetre per a carn, traieu-la quan la temperatura interna sigui 10 graus inferior a la temperatura interna desitjada. Aquests són alguns nivells de cocció de vedella rostida. En general, la carn de boví té un gust millor a un nivell lleugerament cru, però cuineu la carn al vostre gust.
- La vedella que es classifica com crua (rara) té una temperatura interna que oscil·la entre els 49 i els 54 graus centígrads. La carn ha de ser molt tendra i sucosa.
- Una carn de 1/4 de vedella cuita (mitjana-rara) té una temperatura interna que oscil·la entre els 54 i els 57 graus centígrads, amb un color suposadament més clar i més vermell i una temperatura més calenta que la carn picada.
- 1/2 carn de vedella cuita (mitjana) té una temperatura interna que oscil·la entre els 57 i els 63 graus centígrads, amb un color rosa brillant, però no amb una textura tan escorreguda com 1/4 de vedella cuita.
- 3/4 de vedella cuita (pou mitjà) té una temperatura interna que oscil·la entre els 63 i els 69 graus centígrads, amb una textura bastant resistent i un color marró a l’interior.
- La vedella que es classifica com cuita té una temperatura interna superior als 69 graus centígrads, amb un color marró general i una textura resistent. En general, no es recomana cuinar la carn de boví en aquesta mesura.
Pas 7. Deixeu reposar la carn de 10 a 15 minuts tapada, quan el rostit hagi gairebé assolit la temperatura interna desitjada, traieu la carn del forn i la paella
Col·loqueu la carn sobre una taula de tallar o un plat gran i, a continuació, tapeu-la amb paper d'alumini. Quan es deixi, la carn continuarà cuinant, llavors la temperatura de la carn començarà a disminuir i la carn ja està a punt per servir-se.
Talleu la vedella a rodanxes prou gruixudes perquè la temperatura no baixi massa ràpidament. Les rodanxes han de ser fàcils de menjar, d’uns 2 cm de gruix, sobretot si les cuineu a un nivell una mica cru
Mètode 3 de 3: rostir aus de corral
Pas 1. Rostiu les aus de corral senceres
La millor manera de cuinar pollastre, gall dindi i altres aus de corral és rostir-los sencers. D’aquesta manera, no us heu de molestar a preparar i gastar molts diners. Torrar aus de corral senceres és la millor manera d’obtenir carn sucosa i deliciosa.
Podeu comprar 1,5 a 2,5 lliures de pollastre al supermercat, i això és suficient per fer el sopar perfecte. No cal tallar gens el pollastre abans de fer-lo a la planxa
Pas 2. Remull les aus de corral amb aigua salada o adob
Les aus de corral es poden condimentar simplement i coure al forn sense la molèstia de fer cap altre pas, però deixar marinar les aus de corral pot resultar en una carn més saborosa. Deixeu marinar el pollastre unes hores abans de posar-lo al forn o deixeu-lo durant la nit per obtenir un sabor més espès. L’ús d’un adob és una bona manera d’afegir sabor a la carn i fer-la deliciosa.
- Abans de marinar el pollastre, agafeu un petit ganivet de cuina i feu talls rectes del pit, de la cama i, tot seguit, de tot el costat del pollastre. Utilitzeu la punta del ganivet per apunyalar fins que arribi a l’os. D'aquesta manera, podeu assegurar-vos que la marinada s'absorbeixi a la carn, no només a la pell.
- Una manera francesa senzilla de coure el pollastre a la graella és preparar dues llimones, un tros d'all complet i farigola fresca al gust, cobertes de sal i pebre. Premeu el suc de llimona en un bol i, a continuació, talleu el cap d’all per la meitat. Afegiu les herbes (sàlvia, romaní o altres herbes verdes salades) i, a continuació, afegiu-hi el pollastre per marinar-ho durant unes hores. Poseu-lo a la nevera. Abans de fer la graella del pollastre, poseu la llimona, l'all i les herbes a la cavitat corporal del pollastre.
- [Condiment-Pollastre-amb-Aigua-Salada | En cas de marinar les aus], la carn s'ha d'immergir en una barreja d'aigua tèbia, sucre i sal durant la nit per permetre que la carn absorbeixi aigua i sabor. Escorreu bé el pollastre o gall d’indi que s’hagi remullat a la salmorra abans de fer-ho a la planxa.
Pas 3. Condimentar l'exterior i l'interior
Fins i tot si heu marinat les aus de corral, és millor arrebossar-les amb sal i pebre, tant per dins com per fora. D'aquesta manera, les espècies es filtraran al pollastre per tots els costats i el sabor resultant es maximitzarà quan es cuini. El gust salat sortirà quan la carn deixi anar el suc.
Pas 4. Utilitzeu una corda alimentària per lligar les cames de l’ocell de manera fluida
Abans d’introduir l’aviram al forn, utilitzeu cordill alimentari per lligar les potes. D’aquesta manera, l’aviram es cuinarà de manera uniforme i es podrà assegurar que no surti tot el contingut de la cavitat corporal. Si es deixen les cames deslligades, les cames es cuinaran més ràpidament i quedaran seques. Si les potes de les aus estan força lligades al cos de les aus, la carn es cuinarà de manera més uniforme.]
Hi ha moltes maneres de lligar un pollastre, però la manera més senzilla de fer-ho és lligar les potes juntes amb un petit tros de corda. Feu un nus senzill
Pas 5. Feu servir una paella per coure les aus
Igual que la carn de vedella, normalment funciona millor si les aus de corral es fan a la planxa en una paella que té el fons revestit de verdures, com ara cebes i pastanagues. Talleu les verdures a trossos prou grans per cobrir la part inferior de la cassola i, a continuació, col·loqueu la carn a sobre.
No utilitzeu una bossa per torrar. Les bosses de pa torrat són un dels productes enganyosos del supermercat. Es diu que la bossa pot accelerar el temps de cocció convertint un forn tradicional en un súper forn com un microones. El pollastre ensacat s’enfonsa i perd automàticament molts dels avantatges del rostit al forn. Preneu-vos el temps per fer-ho bé
Pas 6. Comenceu a rostir les aus a 220 graus centígrads
Totes les aus de corral s’han de rostir a una temperatura més elevada, després han de baixar-les a 177 graus centígrads i deixar-les reposar durant 20 minuts per cada 0,5 kg de carn, afegint 15 minuts. El temps que es necessita per coure un forn de convecció pot ser més curt. És possible que els galls dindi, especialment els grans, s’hagin de cuinar més temps.
- Podeu arrebossar l’aviram si voleu, però no és obligatori. Deixar la carn de manera adequada i evitar que es cuini massa és la millor manera de garantir que la textura de les aus de corral sigui sucosa.
- Si utilitzeu un termòmetre per a carn, comproveu que les cuixes i els pits estiguin correctes. La carn de la cuixa hauria d’estar a 82 graus centígrads, mentre que la carn de pit hauria d’estar a 71 graus centígrads.
- Assegureu-vos que el suc de la carn estigui net. La forma més fàcil de comprovar la cocció del pollastre és fer servir un ganivet per perforar l’articulació entre la cama i la part inferior del pit del pollastre. El suc de la carn ha de quedar clar. Si el suc és lleugerament rosat i tèrbol, les aus de corral hauran de rostir-se més temps.
Consells
- Assegureu-vos que la salsa d’adob que feu servir sigui del vostre gust
- Assegureu-vos que la torradora estigui a la temperatura adequada
