En comprar un pollastre sencer, l’haureu de trossejar abans d’utilitzar-lo en una recepta. El procés de tall estàndard és en realitat força senzill. Si voleu que el plat sigui més atractiu visualment, proveu un tall francès de les ales abans de coure el pollastre.
Pas
Mètode 1 de 2: tall estàndard
Pas 1. Localitzeu les dues juntes de l’ala
Les ales de pollastre senceres tenen dues juntes que connecten les tres meitats. Hauríeu de poder identificar visualment les dues articulacions.
- Les ales de pollastre es doblegen en dos llocs i cada revolt està connectat per una sola articulació.
- L’extrem arrodonit prèviament connectat al cos del pollastre s’anomena drumette. La part mitjana entre les dues juntes s’anomena wingette (també anomenada plana) i la part punxeguda és la punta de l’ala.
- Un cop hàgiu identificat visualment ambdues articulacions, utilitzeu els dits per detectar qualsevol zona que es senti buida o fluixa. Aquesta és l’articulació on tallaràs l’ala.
Pas 2. Trencar la junta entre el wingette i el drumette
Mantingueu les ales als dos extrems. Doble l’articulació entre el wingette i el drumette fins que es trenqui.
- Mantingueu l’aleta i el tambor amb cada mà de manera que les ales formin una V. vertical. Només cal ignorar les puntes de les ales.
- Tireu les dues meitats fins que escolteu un petit soroll. Seguiu estirant fins que l'os que està connectat a l'extrem de la tamboreta foradés de la pell.
Pas 3. Tallar les juntes
Col·loqueu les ales de pollastre sobre una taula de tallar i col·loqueu un ganivet afilat just entre les juntes exposades. Premeu i talleu el centre de la junta per separar perfectament les dues meitats de les ales.
- Haureu de prémer verticalment cap avall per separar les articulacions, però utilitzeu un moviment de serrar quan talleu la pell que les connecta.
- Com a alternativa, també podeu tallar juntes obertes amb tisores de cuina netes i esmolades.
Pas 4. Separeu l’articulació entre l’ala i la punta de l’ala
Mantingueu l’aleta i les puntes de les ales que encara es fusionen amb les mans. Agiteu o doblegueu la punta de l’ala fins que es trenqui l’articulació.
- Aquesta secció sol ser més fàcil que la primera perquè les articulacions són més fràgils.
- Mantingueu ferm l’aleta i utilitzeu l’altra mà per moure la punta de l’ala. Feu-ho fins que escolteu o sentiu que s’articula l’articulació i, a continuació, doblegueu l’articulació fins que els dos ossos siguin visibles. Els ossos més petits estan connectats a la punta de l’ala.
Pas 5. Tallar les juntes
Col·loqueu el pollastre sobre una tauleta de tallar i utilitzeu un ganivet afilat per tallar la junta entre l’aleta i la punta de l’ala fins que les dues meitats estiguin ben separades.
Les dues meitats es poden separar fàcilment amb un ganivet. Però si voleu, només cal que el talleu amb tisores de cuina
Pas 6. Coeu les ales separades
Utilitzeu aletes i tamboretes en receptes que requereixin tires d’ala de pollastre. Traieu les puntes de les ales.
Les puntes de les ales contenen molt poca carn, de manera que no són adequades per utilitzar-les en receptes habituals. Si no voleu llençar-los, guardeu les puntes de les ales i utilitzeu-les per fer brou de pollastre
Mètode 2 de 2: fer un tall francès
Pas 1. Separeu les tres ales com de costum
Abans de fer el tall francès, haureu de separar les ales de pollastre en tres parts segons el mètode estàndard.
- Traieu les puntes de les ales com de costum. Podeu fer un tall francès amb un tamboret i una aleta.
- El tall francès separarà la carn i la pell d’una porció de l’os. La carn s’estirarà i es recollirà per un dels extrems de manera que l’os exposat estigui net i fàcil de subjectar.
Pas 2. Tallar la pell a la drumette
Utilitzeu un ganivet afilat per tallar la pell a l’extrem més prim de la tamboreta. Camineu per la base de l’os i atureu-vos quan la pell estigui completament eliminada.
- Agafeu fermament l’os visible amb una mà i talleu la pell amb l’altra.
- Utilitzeu un serrat suau per tallar la pell. Deixeu que el ganivet faci la feina i no cal prémer-lo massa. L’objectiu és separar la pell sense trencar ni raspar l’os.
Pas 3. Premeu la carn per un extrem
Feu servir la fulla d’un ganivet per empènyer la carn des de l’extrem prim fins al gruixut.
- És possible que ho pugueu fer a mà, però si és massa relliscós o arrossega, només cal que utilitzeu un ganivet.
- Premeu la fulla del ganivet perquè la vora afilada toqui lleugerament l’os. Introduïu la carn, girant la tamboreta si cal per raspar tots els costats.
- És possible que hàgiu de tallar una mica de múscul mentre feu això.
Pas 4. Comprimiu la carn
Quan la carn formi una bola al final de l’os, utilitzeu els dits per prémer-la cap a l’interior.
Aquest pas no és obligatori, però comprimint-la, la carn no tornarà a caure a l’os mentre es cou
Pas 5. Repetiu els mateixos passos a l'ala
Agafeu l’os exposat en un extrem de l’aleta i empenyeu la carn cap a l’altre extrem. Doblegueu la carn cap a l'interior pels extrems per comprimir-la, si es desitja.
- Com que el wingette és el centre de tota l’ala, no cal que talleu la pell de l’os com ho faria amb una drumette.
- Premeu la carn des de l'extrem petit de l'ala fins que es mostri part de l'os i, a continuació, feu mandonguilles a l'extrem més gruixut.
- Podeu plegar la carn cap a dins per assegurar-la, però aquest pas no és obligatori.
