En moltes receptes diferents, incloses les de flam de flam, sopes i algunes pastes, se us ha de "suavitzar els ous", cosa que significa que heu d'augmentar gradualment la temperatura dels ous o, bàsicament, cuinar els ous sense remenar-los. Un ou estovat tindrà el mateix aspecte que un ou cru, però en realitat es cuina i pot ser útil com a adhesiu o espessidor. Podeu conèixer els passos necessaris, així com formes més específiques de suavitzar els ous per a determinades necessitats dietètiques. Vegeu com començar des del primer pas per obtenir més informació.
Pas
Mètode 1 de 4: Aprendre els conceptes bàsics
Pas 1. Prepareu l'equip adequat
Sigui quin sigui el plat que feu, suavitzar-hi els ous és molt més fàcil del que es pensa. Mentre treballeu ràpidament i afegiu només una petita quantitat de líquid calent als ous, es suavitzaran immediatament. Per fer-ho bé cal:
- Bol resistent a la calor. És important batre els ous en un bol de vidre estovat (com ara un pyrex) o en un bol de ceràmica, de manera que la temperatura no augmenti i cuini el fons de l’ou. Necessiteu l’ou líquid per cuinar, no la superfície, que pugui espessir els ous.
- Remeneu-ho. La tècnica utilitzada requereix que remeneu els ous ràpidament mentre aboqueu el líquid calent perquè el mesclador es pugui aprofitar al màxim. Utilitzeu una forquilla com a alternativa.
- Cullera gran. Necessitareu alguna cosa per treure el líquid calent de la paella, preferiblement una cullera gran, de manera que pugueu controlar la quantitat de líquid que afegiu.
Pas 2. Comenceu batent els ous en un bol
Depenent de la recepta, és possible que necessiteu entre 1 i 6 ous per estovar-los, però el procés serà el mateix independentment del nombre d’ous utilitzats. Esqueixi els ous en un bol resistent a la calor i batre fins que estigui ben combinat.
- Seguiu batent els ous fins que quedin espumosos. Bateu els ous, com si féssiu ous batuts, fins que quedin espessos, ja que això espessirà la consistència. No necessiteu més que un espessidor normal. Quan veieu escuma que surt de la part superior de l’ou, ja està a punt.
- Congeleu els ous i col·loqueu-los a temperatura ambient mentre prepareu la resta de la recepta. Serà més difícil estovar ous molt freds, per la qual cosa és molt important deixar-los exposats a temperatura ambient abans de començar a estovar-se.
Pas 3. Afegiu una petita quantitat de líquid calent als ous mentre remeneu ràpidament
Sempre que vulgueu preparar un menjar o unes postres delicioses, els passos següents són els mateixos. Haureu d’afegir una mica del líquid calent que s’utilitza per estovar els ous, mentre bateu ràpidament els ous al mateix temps. Quan estigueu segurs que els ous no s’han espessit, afegiu-hi una mica més de líquid. Continueu d’aquesta manera fins que els ous estiguin estovats.
Comenceu amb una cullerada i espereu a assegurar-vos que els ous no s’han espessit abans d’afegir-hi més líquid. Algunes receptes suggeriran mètodes més ràpids i instruccions flexibles, ja que també podeu afegir una cullerada gran de llet bullent a la barreja d’ous. És més segur començar amb una quantitat menor i després escalfar-lo lentament. Seguiu afegint líquid fins que hagueu augmentat el volum de l’ou a la meitat
Pas 4. Aboqueu els ous estovats al líquid calent, quan estiguin a punt
Els ous s’estovaran quan la barreja s’hagi cuit al vapor i podreu sentir la calor a les mans quan toqueu el bol. En aquest moment, els ous es cuinaran sense fer-los cuits com una truita. Podeu abocar el líquid alhora, remenar-lo una mica i el procés de suavització s’ha completat. No us haureu de preocupar si els ous quallen en aquest moment.
La barreja ajudarà a espessir el brou i les postres, creant una deliciosa salsa. Quan torneu a abocar-lo al bol, trobareu el brou o la llet espessit fins a tal punt i de color tèrbol, amb un matís groc
Pas 5. Colar els grumolls formats per accident
Si passeu ràpidament pel procés de fabricació i intenteu afegir massa líquid calent alhora, és possible que trobeu alguns grumolls a la barreja d’ous. No us espanteu, però deixeu d’afegir el líquid calent i incorporeu-hi els ous. Agafeu una cullera i traieu els grumolls, o utilitzeu un colador si cal i repetiu el procés des del principi.
Com a alternativa, només podeu ignorar els grumolls que es formen si no us importa la textura. Seguiu remenant ràpidament i no notareu cap irregularitat en la textura
Mètode 2 de 4: Estovar ous per a plats dolços
Pas 1. Escalfeu la llet o poseu-la a ebullició sobre els fogons
Si esteu fent ous, flam, pudding o gelat, la majoria de les receptes comencen amb llet bullent o llet calenta. Remeneu els ous en un bol resistent a la calor i escalfeu la llet segons la recepta que hàgiu fet servir.
Pas 2. Barregeu una mica de sucre als ous
Per a algunes receptes, haureu de mesurar la quantitat de sucre abans d'afegir-lo als ous. En aquest cas, mesureu la quantitat de sucre i afegiu-la a la barreja d'ous. Remeneu-ho tot ràpidament mentre escalfeu la llet.
Pas 3. Comenceu amb unes cullerades de llet
Traieu la llet del foc un cop bulli i afegiu-hi una mica de llet a un bol antiadherent amb el sucre i els ous. Utilitzeu una cullera gran per incorporar la llet a la barreja d’ous, remenant ràpidament mentre l’afegiu. Assegureu-vos que els ous no s’han espessit quan afegiu més llet.
Si us ajuda, compteu fins a deu entre afegir llet per assegurar-vos que no aneu massa de pressa. Això us alentirà i evitarà l’aglomeració
Pas 4. Seguiu afegint llet fins que s’incorpori tot
Seguiu afegint la llet a poc a poc fins que s’acabi. Depenent de la recepta que estigueu treballant, és possible que hagueu d’afegir aquesta barreja als ingredients secs o refrigerar-la com a gelat. En qualsevol cas, heu estovat els ous i esteu preparats per cuinar la recepta que vulgueu.
Mètode 3 de 4: Estoveu els ous per a la sopa
Pas 1. No condimenteu els ous
Afegir sal a la barreja d’ous pot trencar la proteïna, alliberar humitat i crear una textura inconsistent a la superfície. Això vol dir que els ous no es suavitzaran uniformement quan afegiu el brou. Salpebreu el brou després que els ous s'hagin estovat i afegit a la sopa, no abans que els ous s'hagin estovat.
Pas 2. Comenceu amb una mica de brou
Escalfeu una mica de brou i poseu-hi una mica en un bol amb els ous. Remeneu els ous ràpidament mentre afegiu el líquid. Compteu fins a deu abans d'afegir més brou i deixeu que la temperatura pugi gradualment.
Feu el possible per fer servir només brou per estovar els ous. Depenent del tipus de sopa que feu, pot ser difícil evitar grumolls de verdures o carn. Està bé si trobeu uns quants trossos de verdures a la barreja d’ous (tots es remenaran més endavant), però els ous seran més fàcils de barrejar només amb el fumet i l’ou que contenen i els ous s’estovaran més ràpidament
Pas 3. Seguiu afegint brou fins que el bol comenci a cuinar-se
Continueu afegint el brou poc a poc i col·loqueu la mà al costat del bol per comprovar la temperatura. Mireu bé el vapor que surt. Si ho feu bé, els ous quedaran completament líquids, però calents i al vapor, cosa que significa que estan perfectament cuits.
Pas 4. Torneu a abocar la barreja a la cassola
Quan el bol estigui prou al vapor, podeu abocar els ous estovats directament a la sopa. Incorporar els ous per enriquir el sabor del brou dels ous tous. El brou s’espessirà lleugerament (poc) i tindrà un color ennuvolat i, a continuació, es tornarà groguenc o lletós.
Mètode 4 de 4: Estoveu els ous de la pasta
Pas 1. Estoveu els ous en un plat juntament amb els espaguetis
Una manera de suavitzar els ous comú a la tradició italiana és afegir ous crus directament a la pasta calenta per crear una salsa rica. El més famós és que aquesta és la tècnica que s’utilitza per fer espaguetis carbonats, una combinació senzilla de fideus, ou, pancetta (o porc) i una quantitat generosa de pebre negre.
La carbonara es fa generalment amb fideus espaguetis, però podeu substituir qualsevol tipus de fideu que vulgueu. Suggeriment, de vegades és més fàcil suavitzar els ous de la paella amb fideus d’espaguetis, que es combinaran i crearan una capa gran per evitar que els ous toquin el fons de la paella, de manera que no es converteixin en truita. Podeu fer-ho amb qualsevol tipus de fideus
Pas 2. Batre uns quants trossos de formatge a la barreja d’ous
Quan cuini la pasta, batre 2 ous en un bol i afegir el formatge parmesà per augmentar la quantitat. Utilitzeu aproximadament mitja tassa de formatge parmesà menys. També podeu utilitzar altres tipus de formatge, però els formatges més secs i en capes com el parmesà solen barrejar-se més fàcilment amb els ous i fondre’s més ràpidament que altres tipus.
A la carbonara, també haureu d’afegir una quantitat generosa de pebre negre als ous abans d’abocar-los a la pasta. Aquest pebrot és l'origen del nom de carbonara, perquè els grans de pebrot semblen "carboni"
Pas 3. Escalfeu suaument la pasta en una paella
Per a la majoria de receptes, haureu de fregir diversos tipus de carn, cebes, alls i espècies prèviament en una paella i, a continuació, traieu la paella del foc. Coeu la pasta per separat i, a continuació, afegiu-la a la paella amb la resta d’ingredients. Col·loqueu la paella a la cuina a foc lent, remeneu els fideus amb la carn i les verdures i escalfeu-ho lentament.
L’objectiu és escalfar l’ou per sobre de la pasta abans de coure-la a fons i fer que l’ou s’espesseixi més tard. Heu de ser bons a regular la temperatura i remenar-la bé per fer-ho correctament
Pas 4. Remeneu la pasta ràpidament mentre afegiu els ous
Aboqueu els ous sobre la pasta en una paella a foc lent, amb una cullera de fusta per remenar els fideus ràpidament. Continueu remenant els fideus sense deixar de remenar. Es cuinaran ràpidament i no voleu que els fideus s’aglutinin sota la paella. Traieu la paella de la cuina quan veieu vapor i, a continuació, transfereix els espaguetis a un bol separat amb una forquilla.
Els ous es cuinaran molt més ràpid del que es pensa, de manera que escalfar suaument els fideus i situar-los a la temperatura adequada permetrà que els ous es suavitzin perfectament i recobrir els fideus amb una salsa espessa i rica. Condimentar amb julivert picat i servir immediatament
Consells
- Utilitzeu un bol calent i fins i tot una eina de forquilla / pastat estovarà els ous més ràpidament.
- Posar els ous a temperatura ambient reduirà el risc que els ous es remenin mentre els estoveu.
