El llevat és un organisme unicel·lular que és vital per a la majoria de forners i cervesers del món a causa de la seva capacitat de convertir el sucre en diòxid de carboni i alcohol. Podeu fer un entrant de pa farcit de llevat o un arrencador de massa fermentada, només utilitzant farina, aigua i manteniment regular. El cultiu del llevat de cervesa és més complicat perquè requereix un entorn estèril, però aquest procés també el duen a terme cerveseries experimentades o ambicioses. Els dos tipus de cultius de llevats poden durar mesos fàcilment a la nevera, de manera que podeu fer el pa o la cervesa perfectes una i altra vegada.
Si voleu saber com preparar el llevat abans de coure el pa, potser voldreu llegir sobre com activar el llevat en lloc de llegir aquest article.
Pas
Mètode 1 de 2: cultiu de llevats a partir d’entrants de pa
Pas 1. Trieu una ampolla gran i neta
L’ideal seria que una ampolla de vidre n’hi hagi prou per contenir almenys dos litres, ja que l’arrencada creixerà ràpidament i es veurà obligat a llençar una gran quantitat d’arrencada si l’ampolla és massa petita. També es poden utilitzar ampolles de plàstic, argila o pedra, però les ampolles de vidre són les més fàcils de netejar i faciliten la comprovació de l’arrencador de pa. Es recomana esterilitzar les ampolles en aigua bullent si les ampolles són resistents al calor. Tanmateix, rentar l'ampolla amb aigua calenta i sabó i després esbandir també és suficient.
Pas 2. Aboqueu 120 ml d’aigua sense clor
Si l’aigua de l’aixeta de la casa conté clor, podeu comprar comprimits de cloració per eliminar el clor de l’aigua o deixar-la reposar durant 24 hores. Els minerals que es troben en aigües "dures" poden ajudar a prosperar els cultius de llevats, de manera que no es recomana utilitzar aigua destil·lada.
Si no teniu accés a l’aigua amb propietats ideals, utilitzeu qualsevol aigua potable
Pas 3. Barregeu bé 180 mL de farina
Utilitzeu farina per a usos no blanquejats si teniu previst fer servir un entrant per fer pa blanc o farina de blat integral per fer pa de blat integral. La farina de blat conté naturalment llevats salvatges, microorganismes que produeixen diòxid de carboni i altres substàncies que provoquen l’augment del pa i aporten un sabor afegit.
- Remeneu-ho amb força, afegint així aire a la barreja.
- Es poden utilitzar molts altres tipus de farina per fer entrants amb diferents sabors, inclosa la farina d’arròs integral i la farina d’espelta.
Pas 4. Afegiu vi orgànic sense rentar (opcional)
Si s’utilitza farina blanca en lloc de farina de blat integral, és possible que l’entrada no contingui el tipus específic de llevat que produeix el sabor picant de la massa dura. Com a alternativa, podeu intentar corregir-ho afegint una mica de fruita, més sovint un grapat de raïm, a la barreja. Utilitzeu vins orgànics que no siguin pesticides ni encerats per afegir raïm sense rentar a la barreja.
Tot i que el vi conté llevats, es discuteix la seva prosperitat en els entrants de pa. Alguns forners recomanen aquest pas, mentre que altres es qüestionen l’efecte que tindrà
Pas 5. Tapeu, però no bé
Eviteu utilitzar una tapa massa estreta, ja que un arrencador amb èxit produirà gasos que poden trencar la tapa i pot requerir oxigen addicional per expandir-se. En lloc d’això, tapeu-lo amb una gasa, paper de seda o un drap net lligat amb una goma o utilitzeu una tapa fluixa que no es tanqui bé.
Pas 6. Guardeu-lo en un lloc càlid durant dos dies
Per augmentar l’activitat del llevat, guardeu l’arrencador de pa en un lloc càlid, a una temperatura mínima de 21ºC. Al cap de dos dies, la barreja hauria de semblar bombolla o escumosa i emetre una forta olor. Tanmateix, alguns principiants triguen més a desenvolupar-se, així que no us preocupeu si encara no heu notat cap canvi.
Si la vostra llar és freda, mantingueu el llevat a prop de l'estufa o l'escalfador, però no gaire a prop, perquè el llevat no es cuini massa ni es faci calent o vaporós. El llevat es desenvolupa millor en entorns càlids, però mor si fa massa calor
Pas 7. Afegiu 120 ml d’aigua i 180 ml de farina
Incorporar aigua i farina del mateix tipus que abans en petites quantitats, fins que estiguin ben homogènies. Tapeu-ho i deixeu-ho durant 24 hores mentre el llevat mengi el seu nou aliment.
Pas 8. Substituïu part de l’entrant diàriament amb farina i aigua noves
Cada dia, traieu parcialment l’arrencador, deixant almenys 120 ml a l’ampolla. En aquesta etapa, l’arrencada encara no és segur i eficaç per utilitzar en receptes, així que descarteu la part elevada. Afegiu més aigua i farina per substituir la porció; la quantitat exacta que feu servir no importa, sempre que feu servir 3 parts de farina en lloc de 2 parts d’aigua. No intenteu afegir més del triple de la quantitat actual de la barreja.
Pas 9. Superviseu el progrés
Inicialment, l’arrencador pot produir un líquid groguenc a la part superior i desprendre una olor semblant a l’alcohol. Amb sort, això desapareixerà d’aquí a una setmana, ja que les colònies de llevats es desenvolupen i produeixen una olor que s’assembla més a l’olor del pa. Un cop s’ha format el llevat, la barreja ha d’augmentar constantment fins que dobli la mida entre cada alimentació. Continueu alimentant fins que s'aconsegueixi això i, com a mínim, durant una setmana completa per minimitzar les possibilitats que els microorganismes rivals dominin el llevat. Alguns principiants poden trigar més d’un mes o fins i tot més a estar llestos.
Si la barreja produeix un líquid marró fosc, és un senyal que el llevat s’ha quedat sense menjar. Descartar el líquid marró i alimentar-lo més sovint, o amb més farina i aigua a cada alimentació
Pas 10. Transferiu-lo a la nevera i reduïu la freqüència d’alimentació
Una vegada que la barreja hagi doblat la seva mida diàriament durant almenys tres dies i no produeixi cap olor líquida ni malolent (que no faci olor de pa), tapeu-la bé i transfereix-la a la nevera. El llevat quedarà inactiu o, si més no, disminuirà la velocitat, i només haureu d’alimentar el llevat amb farina i aigua un cop per setmana, eliminant-ne una part si necessiteu per evitar que es desbordi. Sempre que recordeu alimentar el llevat, l’entrant es pot emmagatzemar a la nevera de forma indefinida, donant lloc a un arrencador de pa farcit de llevat durant mesos o fins i tot anys.
L’arrencador d’arròs integral s’ha d’alimentar cada pocs dies, fins i tot quan s’ha refrigerat
Pas 11. Utilitzeu entrants a les receptes de pa
Abans d’utilitzar una mica d’entrant en una recepta de massa de pa (com a substitut del llevat de pa), reactiveu el llevat traslladant-lo a temperatura ambient, cobrint-lo amb tovalloles de paper o estovalles i alimentant el llevat almenys tres vegades 8-12 hores separades. Pastar la massa del pa de manera uniforme fins que s’activi el gluten, cosa que permetrà estirar la massa prou fina perquè la llum hi brilli sense esquinçar-la. Com que el llevat silvestre tendeix a actuar més lentament que els tipus de llevats comercials, deixeu que la massa pugi entre 4 i 12 hores, o fins i tot 24 hores, per obtenir un pa més acurat.
- Assegureu-vos que la massa del pa no s’escalfi massa, ja que això pot matar el llevat. Toca la massa de pa de tant en tant si la pastes amb una batedora, ja que la batedora pot sobreescalfar la massa.
- També podeu utilitzar un entrant de massa fermentada en altres receptes que impliquin farina de blat, però tingueu en compte que l’entrant li donarà un sabor picant a la massa fermentada. Moltes persones fabriquen panellets de massa fermentada per utilitzar l’entrant extra, que es recull quan s’alimenta el llevat, que normalment es llença.
Mètode 2 de 2: Cultivar una cultura de llevat de cervesa
Pas 1. Comenceu utilitzant un cultiu de llevat d'alta qualitat que s'utilitza per a la cervesa
Tot i que podeu iniciar un cultiu de llevats utilitzant llevats de cervesa líquids comprats a la botiga, el cultiu sol ser més difícil i més llarg si comenceu només amb les varietats comunament disponibles. Normalment, les fàbriques de cervesa conreen cultius de llevats començant per un dipòsit de llevats d’una cervesa casolana amb molt d’èxit, una cerveseria preferida o alguna altra raça rara o cara que desitgin cultivar per a la seva reutilització.
- Cultivar el vostre propi cultiu de llevat a llarg termini requereix molt de temps i esforç. No cal fer cervesa a casa, només per conservar un determinat tipus de llevat preferit.
- Cal tenir en compte que el dipòsit de llevat a l'ampolla de cervesa pot no ser el mateix que el llevat utilitzat en la fermentació primària (inicial), de manera que el resultat final pot no ser el que desitgeu.
Pas 2. Treballar en una zona neta
Els contaminants de l’aire poden destruir els cultius de llevats, així com els bacteris. Eviteu les zones humides o els llocs on es preparen aliments, com a la cuina i al soterrani. Tanqueu les finestres de l'habitació on cultiveu el llevat, especialment en èpoques càlides.
Renteu-vos sempre les mans amb sabó antibacterià abans de manipular cultius de llevats
Pas 3. Netejar i sanejar la superfície de treball
Renteu el banc de treball el més net possible. Mata la majoria dels microorganismes restants amb un producte desinfectant, com ara fregar alcohol. Deixeu-lo assecar.
Pas 4. Comprar equip
La forma més senzilla d’aconseguir l’equip que necessiteu és adquirir un kit d’elaboració de la cervesa, que pot venir o no amb un llevat d’entrada i una guia. Si esteu recollint equips peça per peça o comproveu si ho inclou tot, consulteu la secció Coses que necessitareu per obtenir la llista completa. Proveu de mirar farmàcies o de cercar proveïdors d'equips de laboratori a les pàgines grogues o a Internet.
- La comanda d’equips de laboratori als Estats Units es pot endarrerir o pot implicar consultes d’agències governamentals.
- La pols d’agar està disponible a moltes botigues de queviures asiàtiques. Si no en podeu trobar, utilitzeu gelatina en pols i sense sabor, però recordeu que els cultius a base de gelatina s’han d’emmagatzemar en un lloc més fresc perquè no es fonguin.
Pas 5. Esterilitzeu els contenidors adequats
Feu servir tapes i recipients de vidre resistents al calor a l'olla a pressió durant almenys 10 minuts per acabar amb qualsevol font de contaminació. Sovint s’utilitzen plaques de Petri o “plats”, però podeu utilitzar qualsevol recipient de vidre petit. A vegades s'inclou un "tub d'arrencada" en els kits de fabricació de cervesa per a aquest propòsit.
- Si no teniu una olla a pressió, poseu els recipients en aigua i deixeu-los coure a foc lent durant 30 minuts. Tot i això, no és tan eficaç com una olla a pressió per matar contaminants, cosa que probablement provocarà que un gran nombre de cultius de llevats no creixin o es facin malbé a causa de la floridura.
- Si teniu bosses de plàstic estèrils per guardar els envasos, podeu preparar-los amb antelació.
Pas 6. Deixeu refredar els envasos i, a continuació, passeu-ho pel foc
Atès que l'esterilització és essencial per als cultius de llevat de cervesa per evitar que altres microorganismes dominin el llevat, es recomana aquest pas a més dels passos anteriors. Feu servir una torxa de propà o una altra font portàtil d’alta temperatura (en lloc d’un encenedor normal), passeu la punta de la flama per la vora del contenidor.
Pas 7. Utilitzeu aigua suau o destil·lada
Si l’aigua de l’aixeta de la vostra zona és aigua “dura”, és a dir, que conté grans quantitats de minerals carbonats calcaris, podria provocar un creixement bacterià en el vostre cultiu de llevats. Utilitzeu aigua destil·lada per ser segura, o mesureu el pH de l’aigua i feu-la servir només si és inferior a 5,3.
Pas 8. Bullir 240 ml d'aigua i 60 ml d'extracte de malta sec
Escalfeu l'aigua en una olla a pressió, si és possible, per evitar que es desbordi l'aigua, o utilitzeu un pot o una cassola neta de Pyrex. Afegiu l’extracte de malta sec i remeneu per dissoldre’l. Cuini a foc lent durant 15 minuts i, observant, baixa la temperatura si amenaça de desbordament.
Això s'anomena "filtrat inicial"
Pas 9. Baixeu la temperatura, afegiu 2,5 ml de pols d’agar i remeneu fins que es dissolgui
El filtrat d’arrencada ja conté els nutrients que el llevat de cervesa necessita per prosperar, però la pols d’agar acabarà espessint la barreja en una base gelatinosa sobre la qual resideix el llevat. Cal tenir en compte que en aquesta fase no es produirà un engrossiment.
Utilitzeu pols de gelatina sense sabor només si no podeu obtenir pols d’agar, ja que la gelatina cuita es pot fondre en una habitació càlida
Pas 10. Torneu a bullir
Torneu a coure a foc lent durant 15 minuts. Una vegada més, tingueu cura de no desbordar-vos.
Pas 11. Traieu-lo de l'estufa
Deixeu-lo refredar a 50 ºC o menys, o una mica més fred si utilitzeu gelatina en lloc d’agar. La barreja s’espessirà, però no s’endurirà del tot.
Pas 12. Ompliu cada recipient amb una capa petita de la barreja
Agafeu els envasos esterilitzats i ompliu cada recipient amb una petita quantitat de la barreja bullint, anomenada filtrat d’arrencada. La placa de Petri hauria d’estar aproximadament una quarta part; els contenidors més grans no requereixen capes més gruixudes.
Pas 13. Tapeu el recipient i espereu
Tapar el recipient o tapar-lo amb plàstic. Deixeu refredar aproximadament mitja hora i observeu com el filtrat s’endureix a causa del pols d’agar. Un cop es pot inclinar el recipient sense que flueixi la barreja, el recipient ja està llest.
Pas 14. Esterilitzeu el bucle / ose d'inoculació
Una ose, disponible a les botigues de subministraments de laboratori, és un petit bucle de filferro al final d’un pal, que s’utilitza per transferir microorganismes com el llevat. Esterilitzeu l'extrem del bucle escalfant-lo al foc fins que el filferro sorgeixi de color taronja o vermell. Refredeu lleugerament la temperatura a temperatura ambient o lleugerament escalfant-la submergint-la en una tassa d’alcohol isopropílic poc profunda o netejant-la amb una bola de cotó humitejada amb alcohol.
- Si no refrigereu el forn, la calor del bucle pot matar el llevat.
- El refredament de l’ose en aigua o aire augmenta la possibilitat de contaminar microorganismes, que s’han de matar amb alcohol.
Pas 15. Fregueu suaument el filferro d’ose sobre el precipitat de llevat líquid
No intenteu recollir cap quantitat visible de llevat. Tot el que heu de fer és fer passar lleugerament el bucle de filferro pel sediment que s’ha acumulat a sobre del líquid.
Pas 16. Afegiu el llevat a la superfície del filtrat, seguint aquest pas amb cura
No deixeu el contenidor descobert durant massa temps, de manera que heu de treballar el més ràpidament possible. Moveu el bucle lleugerament sobre la superfície del filtrat d’arrencada en un dels vostres contenidors. Això transfereix el llevat a, amb sort, un filtrat lliure de gèrmens i ric en nutrients. Per minimitzar la possibilitat de contaminació, tanqueu-lo de nou immediatament. Col·loqueu la placa Petri cap per avall (tapa cap avall) o tanqueu el tub d’arrencada fins que tingui una densitat aproximada de 3/4.
Pels microbiòlegs, el procés d'afegir microorganismes a una placa de Petri s'anomena "mètode de ratlles"
Pas 17. Repetiu l'esterilització abans d'afegir llevat a cada recipient
Feu el mateix procés per afegir llevat a cada bol, però recordeu escalfar el forn per esterilitzar-lo entre les transferències i després refredar-lo amb l'alcohol. Els cultius de llevats que es conreen a casa tenen una probabilitat bastant alta de contaminació, de manera que l’ús de diversos cultius de cultiu separat augmenta la possibilitat que alguns dels vostres cultius acabin funcionant.
Pas 18. Comproveu el cultiu de llevats durant els propers dies
Emmagatzemeu els envasos a 21-26ºC, el rang de temperatura ideal per al creixement actiu del llevat. Descarteu els cultius que tinguin una sola cadena o cúmul de floridura o no mostrin cap creixement del llevat al cap d’uns dies. Un cultiu de llevats reeixit produirà una capa blanca lletosa a la superfície i es poden veure colònies de llevats individuals formant un rastre puntejat a la superfície.
Pas 19. Transferiu els cultius amb èxit a la nevera
Ara que s’han activat els cultius amb èxit, emboliqueu el contenidor completament amb cinta elèctrica o altre material que bloquegi la llum, ja que la llum pot destruir o danyar les colònies de llevats. Emmagatzemeu els envasos a la nevera, idealment a 1-2 ºC o una mica més calents, per frenar el creixement del llevat i evitar que el llevat es quedi sense nutrients. Quan vulgueu utilitzar-ne una per fer cervesa, primer traieu-la de la nevera per portar-la a temperatura ambient abans d’afegir-la al filtrat.
