El llevat, un microorganisme que consumeix sucre per produir diòxid de carboni i alcohol, és una part molt important de molts productes cuits i elaborats. El "desenvolupament" és un procés senzill per provar si el llevat està activat o desactivat, així com per fer que el llevat funcioni més ràpidament. Les tècniques modernes d’envasat de llevats han fet que aquest procés sigui menys necessari, però el desenvolupament continua sent una bona idea per al llevat que fa temps que està assegut al prestatge.
Pas
Mètode 1 de 2: desenvolupament de llevat sec actiu
Pas 1. Omet tot aquest procés si fas servir llevat instantani
Els llevats instantanis, o tipus de llevat que s’estenen ràpidament, amb grans més petits, no necessiten ampliar-se i es poden afegir directament als ingredients secs. El llevat instantani sempre està actiu i es pot emmagatzemar durant molt de temps. Alguns forners professionals pensen que el llevat instantani i el llevat actiu sec produeixen un sabor pitjor que el llevat fresc, però d’altres no noten cap diferència en el resultat final.
mai més utilitzeu llevat de cervesa, llevat de xampany o llevat de vi per coure.
Pas 2. Mesureu una petita quantitat d'aigua o llet
Aboqueu una petita quantitat d'aigua o llet en un recipient protegit per calor, escrivint la quantitat que utilitzeu. La quantitat exacta no importa, però haureu de restar aquesta quantitat de la quantitat de líquid de la recepta. 1/2 tassa (120 ml) hauria de ser més que suficient per a una recepta de pa normal.
Per exemple, si heu utilitzat 1/2 tassa (120 ml) d’aigua per desenvolupar el llevat i la recepta requereix un total d’1 tassa (240 ml) d’aigua, només utilitzeu 120 ml (1/2 tassa) de aigua perquè barrejaràs la meitat restant del got (120 ml) amb el llevat
Pas 3. Escalfeu el líquid
Escalfeu el líquid a 40-143 ºC (105-110 ºF), a una temperatura càlida però no calenta ni vaporosa. Tot i que el llevat funciona millor a temperatures una mica més baixes, el llevat sec actiu requereix una mica de calor addicional per començar a treballar.
Si no teniu un termòmetre per a aliments, escalfeu el líquid fins que estigui moderadament calent (tebi), cosa que comporta una temperatura baixa. Un líquid una mica més fresc trigarà més a activar el llevat, però si està massa calent, el llevat morirà i no s’activarà en absolut
Pas 4. Barregeu una culleradeta (5 ml) de sucre
Només cal aigua tèbia per activar el llevat, però el sucre permet provar si el llevat està preparat o no. Els llevats preparats menjaran el sucre i produiran diòxid de carboni i altres substàncies, que és el procés que fa augmentar la massa del pa i li dóna el seu sabor únic. Remeneu el sucre ràpidament fins que es dissolgui.
Si heu oblidat afegir sucre, podeu afegir sucre després que el llevat sigui a l’aigua. Aquest mètode és igual d’eficaç, però haureu de remenar suaument per evitar vessar el llevat o fer malbé el llevat
Pas 5. Escampeu el llevat sobre el líquid
Mesureu la quantitat de llevat que demana la recepta i espolseu-lo amb el líquid. Si la recepta requereix llevat fresc, utilitzeu 1/2 vegades la quantitat de llevat actiu sec, ja que el llevat sec està més concentrat. Si la recepta requereix llevat instantani, utilitzeu 1,25 vegades la quantitat de llevat sec actiu.
Tingueu en compte que alguns tipus de llevats s’expandeixen quan s’afegeixen a l’aigua. Si cal, traslladeu-lo a un contenidor més gran per evitar vessaments durant aquest procés
Pas 6. Incorporeu el llevat al cap de 30-90 segons
A mesura que el llevat s’assenta a la superfície de l’aigua o s’enfonsa lentament, l’aigua dissoldrà la capa de llevat inactiva i alliberarà el llevat actiu al centre. Després de deixar passar això una estona, remeneu suaument el llevat a l’aigua.
No cal calcular amb precisió el temps necessari per a aquest pas. Les probabilitats que el llevat es vegi afectat per la remenada són molt baixes, fins i tot si ho remeneu immediatament
Pas 7. Espereu deu minuts, vigilant si hi ha bombolles o escuma
Si el llevat és viu i actiu, començarà a consumir sucre i a alliberar diòxid de carboni, el gas que provoca l’augment del pa. Si la superfície de la mescla es torna escumosa o bombolla, el llevat està actiu i es pot afegir a altres ingredients segons la vostra recepta.
- És possible que hagueu de prestar molta atenció a les bombolles que hi ha al voltant de la vora del bol.
- Altres signes d'aquesta activitat inclouen una olor de "llevat" fàcilment reconeixible o un volum en expansió, però aquest volum no sempre es pot reconèixer fàcilment.
- Malauradament, si la barreja no s’escuma, és molt probable que el llevat estigui mort i no es pugui fer servir a la recepta. És possible que pugueu afegir una mica d’aigua escalfada, a no més de 43ºC (115ºF) i deixar-la reposar durant 10 minuts. Si el llevat no ha escumat al cap de 10 minuts, llenceu-lo.
Pas 8. Afegiu la barreja de llevat líquid quan la recepta demani llevat
Afegiu la barreja líquida que conté llevats quan la recepta us indiqui que hi afegiu llevat. No coleu el llevat.
Mètode 2 de 2: desenvolupament de llevat fresc
Pas 1. Comproveu si hi ha problemes amb el llevat fresc
El llevat fresc es refereix al llevat que s’emmagatzema lleugerament humit i s’envasa junt, de manera que el manté actiu però no tan durador com el llevat envasat en els mètodes moderns d’envasament del llevat sec. Tingueu en compte que és poc probable que el llevat fresc sobrevisqui a l’aire congelat i només durarà una setmana o dues a temperatura ambient, o d’un o tres mesos com a màxim a la nevera. Si el llevat es torna dur o es torna de color marró fosc, és probable que no s’utilitzi. Encara podeu provar-lo ampliant-lo per assegurar-vos, però seria convenient comprar prèviament llevats de recanvi addicionals perquè no hagueu d’aturar el procés de cocció.
-
Notes:
El llevat fresc també es coneix com a llevat de forn o llevat humit.
- mai més confós entre el llevat de cervesa líquid i el llevat de forner fresc. Utilitzeu només llevats de forner frescos (en qualsevol forma) per coure.
Pas 2. Mesureu una petita quantitat d'aigua o llet en un recipient protegit contra la calor
Mesureu 1/4 de tassa (60 ml) del líquid indicat a la recepta que voleu seguir. Podeu fer servir més líquid si necessiteu molt de llevat, però assegureu-vos de tenir en compte la quantitat de llevat que utilitzeu per restar aquesta quantitat de líquid de la recepta.
Per exemple, si una recepta requereix 1 tassa (240 ml) de llet i utilitzeu 1/4 tassa (60 ml) de llet per desenvolupar el llevat, afegiu-hi només 180 ml (3/4 tassa) de llet a la barreja de llevats més tard
Pas 3. Escalfeu el líquid
Escalfeu lleugerament el líquid a 27 - 32ºC (80-90ºF), que és la temperatura que afavoreix la màxima activitat del llevat. El llevat fresc ja està actiu, no dorm com el llevat sec, de manera que no cal que torneu a escalfar el líquid per "despertar el llevat".
- Aquesta temperatura només és lleugerament càlida. El vapor o la formació d’una pel·lícula a la part superior de la llet indica que el líquid està massa calent i pot matar el llevat.
- Com que el llevat fresc ja conté humitat, tècnicament no necessiteu aigua addicional. Es recomana aigua en la majoria dels casos, ja que és possible que la temperatura ambient no sigui prou càlida perquè el llevat s’expandeixi. Tot i això, si l’habitació és càlida, podeu barrejar el sucre i el llevat immediatament.
Pas 4. Barregeu una culleradeta (5 ml) de sucre
El llevat absorbeix gairebé qualsevol tipus de sucre, de manera que barregeu-hi una mica de sucre blanc, sucre morè o qualsevol sucre natural i dolç. Els edulcorants artificials no es poden utilitzar per desenvolupar cap tipus de llevat.
Pas 5. Afegiu el llevat al líquid
Incorporeu suaument la quantitat de llevat fresc que requereix la recepta. Com que el llevat fresc conté alguns ingredients líquids i llevat, haureu d’ajustar la quantitat utilitzada si la recepta utilitza un altre tipus de llevat:
- Si la recepta utilitza llevat sec actiu, utilitzeu el doble de la quantitat indicada de llevat fresc.
- Si la recepta utilitza llevat instantani, utilitzeu llevat fresc 2,5 vegades.
Pas 6. Espereu uns minuts i vigileu si hi ha bombolles
Si es formen escumes o bombolles en 5 o 10 minuts, el llevat és viu i actiu, i la barreja es pot afegir quan la recepta indiqui l’ús del llevat. D'altra banda, si no es formen escumes ni bombolles (suposant que el líquid no estigui massa calent ni fred), és probable que el llevat sigui mort i que s'hagi de descartar.
Com que el llevat fresc sempre està actiu, el llevat fresc no triga tant a pujar com el llevat sec
Consells
- Si feu massa, podeu expandir el llevat al mateix recipient que vau utilitzar per preparar els ingredients secs. Simplement feu un buit a la farina o al menjar i utilitzeu-lo com si fos un bol normal.
- Pel que fa al sucre, es pot utilitzar gairebé qualsevol cosa que contingui sucres químics (sacarosa, fructosa, etc.) i contingui poc o cap àcid: es pot utilitzar sucre morè, sucre blanc, xarop de sucre o suc de fruita. No es poden utilitzar edulcorants artificials.
- A mesura que el llevat s’expandeix, pot desprendre una olor com la cervesa o el pa. Això és normal.
- Si teniu un calendari de cocció ajustat i el llevat existeix des de fa molt de temps, és possible que vulgueu desenvolupar una tassa de llevat abans de començar a coure. Per tant, si el llevat no puja, tindreu temps d’anar a la botiga i comprar un altre paquet de llevat.
- La llum pot destruir el llevat. Per això, moltes receptes de pa recomanen guardar la massa en un bol tapat.
Advertiment
- No afegiu llevat a l’aigua que se senti freda com el gel o la calor al tacte. L’aigua pot matar el llevat o, almenys, fer que el llevat no s’activi.
- La sal pot alentir l’activitat del llevat o fins i tot matar-la en concentracions elevades. Afegiu sal a la recepta als altres ingredients secs, no al bol que conté la barreja de llevats, fins i tot si la recepta us indica que afegiu sal a la barreja de llevats.
- Temperatures inferiors a 50 graus Fahrenheit (10ºC) inactivaran el llevat i temperatures superiors a 140 graus Fahrenheit (50ºC) mataran el llevat.
