La conservació és un procés que s’utilitza des de temps immemorials per emmagatzemar carn que no es consumirà immediatament o que es consumirà en un moment posterior a la seva compra. Utilitzant només uns quants ingredients (sal, nitrit i temps), la carn canvia: de aquosa i flexible a seca i rígida. Amb el pas del temps també es desenvolupa el gust de la carn. Després de drenar l'aigua, la carn curada seca, el gust es converteix en MSG - glutamat monosòdic (umami), que és fort, temptador i que també satisfà les papil·les gustatives. Apreneu a assecar i mullar la carn seca per un cost molt menor que comprar-la al restaurant o botiga de conveniència, seguiu les normes de seguretat per evitar la podridura de la carn.
Pas
Mètode 1 de 2: conservar carn seca
Pas 1. Decidiu quin tipus de carn voleu utilitzar
El pernil és una opció popular per a les conserves, però podeu utilitzar qualsevol cosa, des de carn de vedella fins a cérvol i molts altres tipus de carn. Amb un bon tros de carn no us podeu equivocar, però, si és la primera vegada que conserveu carn, podeu fer servir carns més fàcils de processar, com ara la panxa de porc o la panxa de porc.
En la majoria dels casos, utilitzeu carn amb tots els grups musculars relacionats anatòmicament. El llom i el ventre de porc, el llom i les potes posteriors o l’esquena de vedella, la pota d’ovella i fins i tot el pit d’ànec són talls de carn que normalment es conserven en sec
Pas 2. Si cal, elimineu l'excés de greix, tendons o carn
Digueu que voleu provar de fer xarcuteria de Capicola. Podeu comprar espatlla de porc desossada i, a continuació, retallar les vores de la carn de l’espatlla del cul de porc, fins obtenir dos talls diferents. A continuació, podeu utilitzar els talls de les espatlles per fer salsitxes, per exemple, i fer servir les natges a la xarcuteria curada.
Pas 3. Per a talls de carn més grans, podeu punxar la carn perquè la carn absorbeixi millor
No cal perforar la carn abans d’aplicar la sal, però per a certs talls de carn (talls més grans o talls com el ventre de porc, que sovint estan coberts amb una capa de greix), perforar la carn permet que la barreja de sal i nitrit absorbir més a la carn, augmentant l'eficiència i l'eficàcia del procés de decapatge.
Pas 4. Decidiu si voleu conservar amb sal preparada o la vostra pròpia barreja
La curació en sec amb sal absorbirà els sucs de la carn i millorarà el sabor de la carn, però no eliminarà la possibilitat que es desenvolupin espores de botulisme. Per combatre el botulisme, el nitrit de sodi s'utilitza sovint en combinació amb sal com a "sal conservant", "Instacure # 1" i "sal rosa". El botulisme és una malaltia greu amb símptomes de paràlisi i problemes respiratoris causats pel bacteri Clostridium botulinum.
- Observeu les instruccions del fabricant per determinar la quantitat de sal conservant que cal utilitzar juntament amb la sal normal. Normalment, la relació entre la sal rosa i la sal comuna que s’utilitza habitualment és de 10:90.
- Si sabeu exactament quins ingredients voleu incorporar a les vostres embotits, probablement és millor incloure-hi vosaltres mateixos el nitrat de sodi. (Vegeu el següent pas.) A la majoria de la gent se li fa més fàcil utilitzar sal curativa ja feta, de manera que no s’han de molestar a mesurar la proporció de sal al nitrit de sodi.
- Per què la sal rosa és rosa? Els fabricants de sal rosa acoloreixen deliberadament la sal per no confondre-la amb la sal normal. Això es fa perquè grans quantitats de nitrit de sodi són tòxiques. Incloure involuntàriament sal rosa en lloc de sal normal a la sopa de pollastre, per exemple, pot ser perillós. La coloració rosa en si no afectarà el color final de la carn curada; mentre que el nitrit de sodi té un efecte.
Pas 5. Utilitzeu una proporció de nitrit de sodi i sal 2: 1000 quan barregeu la vostra pròpia sal d’escabetx
Si voleu elaborar la vostra pròpia sal d’escabetx, assegureu-vos d’utilitzar la proporció adequada de nitrit de sodi i sal. Per exemple, per cada 2 grams de nitrit de sodi, utilitzeu 1000 grams de sal. Una altra manera de fer-ho és mesurar el pes total de la sal, multiplicant-lo per 0,002 i el resultat és el pes del nitrit de sodi que podeu utilitzar en la vostra barreja de sal.
Pas 6. Barregeu els condiments amb la sal d’escabetx
El condiment afegirà una rica dimensió al sabor de la carn curada. Tot i que és important no exagerar la carn, una bona barreja d’espècies millorarà el sabor i donarà a la carn curada el seu sabor distintiu. Introduïu les espècies a la trituradora d’espècies, feu un puré de les espècies i barregeu-les amb la massa conservadora de sal / sal. Aquí teniu les espècies recomanades:
- Llavors de pebrot. Els grans de pebre negre, verd o blanc són importants en la majoria de les mescles d’espècies. Per això, la gent diu que els grans de pebre són el "rei de les espècies".
- Sucre. Una mica de sucre demerara afegirà un toc de dolçor de caramel a la vostra pasta d’escabetx.
- Llavors de coriandre i mostassa. Afegeix a la carn una olor cremada o torrada.
- Anís estrellat. Suau i lleugerament dolç, afegint una mica d’anís estrellat li dóna un gust ric. Una mica com els cacauets.
- Llavors de fonoll. Afegeix una dimensió de sabor verdós i herbós a les embotits curades.
- Suc de taronja. Afegeix un deliciós i àcid element que s’enfonsa més a la carn més prima.
Pas 7. Escampeu la sal d’escabetx i la barreja de condiment per tots els trossos de carn a mà
Cobriu la safata amb paper sulfuritzat i ompliu la part inferior de la safata amb molta sal d’escabetx i barreja de condiments. Col·loqueu els talls de carn a sobre de la sal de decapatge (part grassa a la part superior si és possible) i raspalleu les tapes de la carn amb la resta de condiments i la barreja de sal per cobrir uniformement. Si es vol, cobreixi la part superior de la carn amb una altra capa de paper sulfuritzat, a continuació, col·loqueu una altra safata a la part superior i, finalment, col·loqueu un parell de maons o un altre objecte pesat sobre el qual caure i premeu la carn cap avall.
- No ho feu utilitzeu una safata metàl·lica sense paper sulfuritzat a sota per realitzar aquest pas. Com que el metall reacciona amb la sal i el nitrit de sodi. Quan utilitzeu una safata metàl·lica com a capa inferior, feu servir sempre una capa de paper sulfuritzat entre la safata i la massa salada.
- Si teniu un tros de carn rodó i voleu que sigui més o menys rodó, no haureu de posar res pesat per forjar-lo. La sal ho farà de manera natural. La ponderació és més adequada per a carn de panxa de porc, per exemple, que posteriorment triturareu en certes formes.
Pas 8. Emmagatzemeu la carn a la nevera de 7 a 10 dies
Deixeu la carn lleugerament exposada per permetre un flux d’aire suficient. Després de 7 a 10 dies, la major part del líquid de la carn hauria d’haver estat absorbida per la sal.
Pas 9. Després de 7 a 10 dies, traieu la carn de la nevera i quan traieu la barreja de sal / condiment
Esbandiu amb aigua freda, traieu la màxima sal / condiment possible i col·loqueu-lo en una reixeta per assecar-lo a l'aire lliure una estona. Amb una tovallola de paper gruixuda, netegeu l'excés de líquid per assegurar-vos que la carn estigui seca abans de passar al següent pas.
Pas 10. Enrotlleu la carn (opcional)
La majoria de les embotits no necessiten enrotllar-se per formar-se en aquesta etapa, però sí. Si utilitzeu panxa de porc per exemple i intenteu fer pancetta, començareu amb un tros rectangular de panxa de porc i arrossegueu els costats llargs molt atapeïts. Com més estret sigui el rotlle, menys espai hi haurà per instal·lar-se floridures o altres bacteris.
Si teniu previst fer rodar els embotits, és fàcil començar amb un tall quadrat, o normalment rectangular, de la carn pels quatre costats fins obtenir un rectangle net. Guardeu els trossos petits per sopar o cuineu el greix per separat
Pas 11. Emboliqueu bé la carn amb una gasa
Emboliqueu bé la carn amb una gasa, cosa que ajudarà a eliminar qualsevol líquid que s’hagi acumulat a l’exterior de la carn, mantenint-la seca mentre es cura. Emboliqueu els dos costats de la carn amb una gasa i assegureu els extrems de la tela lligant-los en un nus. Si és possible, feu un segon nus sobre el primer perquè pugueu fixar el drap per penjar la carn.
Pas 12. Lligueu la carn per mantenir-la en forma mentre es cura (opcional)
Quan treballeu amb un tros de carn enrotllat, lligar-lo ajudarà a que la carn s’enrotlli amb força i mantingui la seva forma. Feu servir cordill per a la carn i lligueu cada 2,5 cm fins que la carn estigui lligada. Traieu els fils penjants amb un ganivet.
Pas 13. Etiqueu la carn i pengeu-la en un lloc fresc i fosc durant dues setmanes o dos mesos
Una nevera gran on hi pugui entrar és ideal, però ho farà qualsevol lloc on no hi hagi molta llum i la temperatura sigui inferior a 21 graus centígrads.
Pas 14. Serviu
Un cop heu tret el drap i nusats, talleu-los a rodanxes fines la carn curada i gaudiu-ne. Emmagatzemeu la carn que no es consumeixi immediatament a la nevera.
Mètode 2 de 2: Conservació humida de la carn
Pas 1. Trieu el vostre tall de carn
El curat humit és perfecte per a receptes de pernil o altres carns fumades. Proveu la conservació humida del pernil per a la vostra festa de Nadal, per exemple, i després com a tapa del procés de conservació de la carn fumada per obtenir una carn deliciosa.
Pas 2. Prepareu la salmorra conservadora
Per mullar la conserva de la carn, tot el que heu de fer és fer una solució de sal o una simple solució de sal i, a continuació, afegir nitrit a la sal d’escabetx (que conservarà la carn). Proveu aquesta recepta bàsica de solució d’escabetx o cerqueu una recepta de solució d’escabetx que utilitzi nitrits per a un gust diferent. Utilitzeu els ingredients següents per bullir amb 3,8 litres d’aigua i deixeu que el guisat es refredi completament:
- 2 tasses de sucre de palma
- 1 1/2 tassa de sal kosher
- 1/2 tassa d’adobats / conservants
- 8 culleradetes de sal vermella clara (no s'ha de confondre amb nitrit de sodi)
Pas 3. Introduïu la carn en una bossa de salmorra
Les bosses d’adobar són importants per processar talls de carn més grans com el pernil de festa de Nadal. Els talls de carn més petits només es poden emmagatzemar en una bossa congeladora segellada, però assegureu-vos que la bossa sigui prou gran per a la solució de carn i adob. Per a talls de carn més grans, col·loqueu primer la bossa d’adob en un tub o un recipient gran i, a continuació, ompliu-la amb la solució marinada. Afegiu de 2 a 4 litres d’aigua gelada a la bossa de sal per diluir el concentrat de la solució de sal. Remeneu bé abans de segellar.
Pas 4. Marineu la carn durant un dia per cada 900 g de carn a la nevera
Si teniu 4500 g de carn, adobeu-los durant uns dos dies i mig. Si és possible, gireu la carn cada 24 hores. La sal de la solució de marinar tendeix a ser més gruixuda a la meitat inferior de la solució de sal i girar la carn permetrà que la solució s’empregui uniformement a la carn.
Canvieu la solució d’adob després de 7 dies durant el procés de decapatge per evitar que la carn quedi ranci
Pas 5. Esbandiu les embotits amb aigua fresca i freda per eliminar la sal que cristal·litza a la superfície de la carn
Pas 6. Col·loqueu la carn en un colador de filferro per escórrer-la durant 24 hores en un lloc ben ventilat i després guardeu-la a la nevera durant 30 dies
Pas 7. Fumeu la carn
Les carns humides, com el pernil, són especialment delicioses un cop fumades. Fumeu la carn curada en un fumador i serviu-la en la vostra ocasió especial.
