Com bullir la carn (amb imatges)

2024 Autora: Jason Gerald | [email protected]. Última modificació: 2024-02-01 14:12

L'ebullició és una tècnica senzilla que permet convertir talls de carn durs i econòmics en plats suaus i deliciosos. L'ebullició, perfeccionada pel francès i sinònim del terme americà "rostit a l'olla", consisteix a cuinar llargues carns a la brasa al forn mentre les submergeix en una salsa rica durant diverses hores. Amb els ingredients i les tècniques adequades i una mica de creativitat, podeu elaborar plats deliciosos per a tota la família. Consulteu el pas 1 per obtenir més informació.

Pas

Primera part de 4: els fonaments

Pas 1. Trieu talls de carn barats per guisar

Tot i que pugui semblar contrari a la lògica habitual de compra de carn, els talls de carn resistents o menys que tendres són perfectes per coure. Es pot utilitzar un rostit tallat o un rostit barat. Les fibres musculars i el teixit connectiu que donen a aquest tall una sensació fibrosa o dura es fonen amb el procés d'ebullició, gelatinitzant el col·lagen en una textura més agradable. Les baixes temperatures i els llargs temps de cocció s’utilitzen per fer talls de carn resistents de qualsevol tipus en carn que sigui humida, tendra i deliciosa, si es cuina correctament. Els talls habituals de vedella per a estufar inclouen:

rostit de fulla superior
rostit d’ulls
set rostits d'ossos o rostits de tall central
canya
costelles o costelles curtes
panxa
És menys probable que hagueu de bullir qualsevol tipus de filet magre o llom. Podeu, però com que la carn ja és tendra, serà una mica malgastadora.

Pas 2. Tria un líquid bullit

A part de l’olla i la costella de vedella, l’únic altre ingredient realment important és el líquid per coure a foc lent la carn. Com que és una oportunitat per afegir un toc de sabor al vostre plat, el més habitual és utilitzar vi, brou o un altre líquid aromatitzat en lloc d’aigua. Els líquids bullits habituals inclouen:

Caldo de vedella o salsa . Podeu fer coincidir el brou amb el plat utilitzant un brou o una salsa a base de vedella, tot i que el brou de pollastre és universal per coure qualsevol tipus de carn i pot afegir una complexitat agradable al vostre guisat de vedella. El brou és simplement una salsa sense condimentar, de manera que el brou en general és millor per als guisats, ja que permet controlar el contingut de sal, però qualsevol dels dos està bé. No utilitzeu massa sal si utilitzeu salsa.
vi negre. El vi negre sec pot afegir una mica d’amargor a la vedella, especialment quan es combina amb altres líquids bullits, com ara el brou. L’alcohol es perd a mesura que es cou, de manera que la salsa fosca és rica i perfumada. Un vi negre amb gust afruitat o dolç seria especialment menys desitjable, però està bé si es combina amb una quantitat igual de brou per reduir la dolçor. El sabor afruitat del vi blanc va millor amb el pollastre o el porc. Com que condimentarà el plat, assegureu-vos que el vi sigui una cosa que voleu beure: aboqueu-vos un got per "provar".
Cervesa fosca. La cuina britànica al màxim. El Stout, el porter o la cervesa negra donen a la vedella una rica dolçor i una profunditat de sabor similar a la malta. Com més fosc millor, quan es tracta de vedella. Algunes cerveses belgues també poden funcionar bé, però experimenteu i trobeu que la vostra cervesa té bon gust. En general, Pilsner i lager suaus són més apropiats per a pollastre o porc.
La quantitat de líquid que necessiteu dependrà de la quantitat de carn que feu a foc lent i de l'addició de verdures addicionals. Com a regla general, voldreu prou líquid per submergir les verdures al fons de la cassola i a l’alçada de la carn. No el submergiu en líquid bullit. No cal gaire, i sempre podeu afegir aigua addicional a l’olla si no us queda prou vi a l’ampolla.

Pas 3. COMENCEM amb el mirepoix o verds mixtos ben picats

Sembla fantàstic, però realment no ho és. A la cuina francesa, el guisat de vedella i molts altres plats de carn sempre començaran amb una base vegetal de pastanagues, cebes i api picats finament, anomenada mirepoix, que s’utilitza per barrejar amb la carn i enriquir la salsa. Després de sofregir la carn una estona, s’afegeix el mirepoix i es caramelitza breument abans d’afegir el líquid bullent a l’olla.

Per obtenir un guisat adequat, hi ha d’haver alguna cosa a la part inferior de l’olla que no sigui líquida, per donar a la salsa el seu sabor i distintiu i evitar que s’assequi. Quan estigui picat finament, la major part del mirepoix es fondrà en un líquid durant un llarg temps de cocció, per donar-li sabor a la salsa, tot i que podeu deixar els trossos més grans per obtenir un guisat de vedella més "rostit a l'olla".
Segons el tall de carn, podeu utilitzar unes 2-3 pastanagues, 2-3 tiges d’api i un petit tros d’all.

Pas 4. Seleccioneu també verdures addicionals

Depenent del que vulgueu fer amb el guisat de vedella, podeu escollir fer un plat d’una sola olla amb verdures afegides. En la majoria de guisats, sempre s’utilitzarà una varietat de verdures aromàtiques per mantenir una humitat constant al fons de l’olla, així com per alliberar altres sabors i aromes. Cuinar vedella a foc lent és una gran oportunitat per cuinar verdures també.

Altres verdures com patates, cols, pèsols, bolets, verdures, porros o altres verdures d’arrel es poden afegir a la paella més tard, uns 45 minuts abans de cuinar la carn. Algunes fruites, com les pomes o les peres, també funcionen bé amb guisat de vedella, segons la temporada. Utilitzeu fruites fermes i madures si voleu experimentar.
Les herbes aromàtiques com el romaní, la sàlvia, el llorer o la farigola poden millorar el sabor del guisat de vedella. Si teniu accés a un jardí o simplement voleu comprar algunes herbes fresques a la botiga, lligueu-ne un munt de tiges amb cordill i afegiu-les al mateix temps que afegiu el líquid bullit.

Pas 5. Utilitzeu sempre una olla de forn gruixuda o un forn holandès

El guisat s’inicia a l’estufa i després es mou al forn, per la qual cosa és important que comenceu per una paella que s’adapti al forn. Les cassoles de ferro esmaltat són ideals per bullir, ja que tenen les propietats de resistència a la calor del ferro colat i les fortes propietats d’una bona cassola.

Les fregidores generalment no són prou grans com per contenir tot el líquid bullent, la carn i les verdures necessàries per obtenir un bon guisat, mentre que les cassoles fines no retindran la calor tan eficaçment com el ferro colat. Però si no teniu un forn holandès de ferro colat, tot el que pugueu tapar i posar al forn es pot utilitzar en un pessic.
Si no teniu una estufadora apta per al forn, però sí que teniu una cassola basada en el pes, també pot bullir la carn a l’estufa. Alguns cuiners prefereixen el mètode del forn perquè distribueix la calor de manera més uniforme per tota la carn, mentre que altres prefereixen la senzillesa de bullir a la cuina. Tots dos mètodes produeixen vedella tendra i deliciosa.

Part 2 de 4: Tècnica d'ebullició

Pas 1. Prepareu la carn per bullir

Salpebreu la carn per tots els costats amb una capa uniforme de sal i pebre. No us en excediu si aneu cuinant a foc lent la carn del brou, que també estarà condimentada. Si voleu afegir altres espècies al plat, espereu a afegir-les fins que s'hagi afegit el líquid. No us preocupeu per eliminar el greix o el teixit connectiu, que es desprèn durant el procés de cocció, donant-li un bon gust.

A alguns cuiners els agrada espolsar la carn amb una fina capa de farina abans de caramelitzar-la, mentre que d’altres prefereixen no fer-la. La farina pot ajudar a crear una agradable i atractiva escorça a la carn durant el daurat i és útil per espessir salses. A més, ajuda a assecar la superfície de la carn per afavorir l’enrossiment. Si no l’heu espolsat amb farina, eixugueu la carn abans de provar de fregir-la. La vedella mullada no es daurà.
Depenent del tall de carn que utilitzeu, és possible que vulgueu trossejar la vedella en trossos manejables o deixar-la sencera per coure tot el rostit. Qualsevol dels dos mètodes està bé i només afectarà majoritàriament la porció del plat un cop acabat.
En general, el guisat de vedella es deixarà sencer, mentre que la "sopa" de vedella (que queda submergida al líquid) es tallarà a trossets. Les tècniques són molt similars, així que feu el que us agradi. Si voleu trossos de mossegada, seguiu i talleu la carn abans de cuinar-la. Si preferiu deixar-lo sencer i triturar-lo amb una forquilla després de cuinar-lo, també està bé.

Pas 2. Daureu la carn i traieu-la de la paella

Col·loqueu l'olla a l'estufa a foc mitjà-alt, raspallant el fons amb aproximadament dues cullerades d'oli d'oliva. Quan l'oli comenci a fumar, afegiu-hi la carn i deixeu-la caramelitzar a cada costat, fins que tingueu una bonica escorça fosca a la superfície. Gireu la carn periòdicament i tingueu molta cura de no cremar-la.

Cal daurar la carn a foc fort per coure la part exterior, no l’interior. Cuinaràs la carn al líquid, de manera que la caramel·lització només s’utilitza per crear una deliciosa escorça exterior, així com per condimentar el fons de la paella amb el suc i una mica de carbonització. L’interior encara hauria de ser molt rosat després d’haver-lo enrossit. Traieu la carn de la paella i reserveu-la

Pas 3. Afegiu el mirepoix i salteu-ho a foc mig-alt

Afegiu les pastanagues, les cebes i l’api picats a la sidra i una escorça marró enganxosa al fons de la paella. Remeneu les verdures a mesura que es daurin, amb compte de no deixar-les cremar.

Pas 4. Afegiu aproximadament una polzada del líquid bullit

Quan la base de les verdures estigui rossa, afegiu-hi una mica de líquid bullent per dissoldre l'escorça al fons de la paella. Utilitzeu una cullera de fusta per ratllar qualsevol que encara quedi enganxada al fons, cosa que ajudarà a aromatitzar la salsa i la carn. Afegiu prou líquid per cobrir les verdures i deixeu-ho coure a foc lent.

La diferència entre sopa i guisat és la quantitat de líquid que afegiu a l'olla. Tot i que els dos processos són molt similars, tècnicament parlant, el guisat de vedella només requereix una petita quantitat de líquid, suficient per cobrir les verdures i crear un ambient humit on cuinar la carn. Si afegiu una mica massa, no us preocupeu, els resultats seran igual de bons

Pas 5. Torneu la carn a la cassola, tapeu-la i poseu-la al forn a 163 graus C

Un cop el guisat estigui a foc suau, torneu a col·locar la vedella a l'olla, assentant-la suaument sobre la barreja vegetal / líquida. Tapeu l’olla amb seguretat i poseu-la al forn.

Si el voleu bullir a l'estufa, reduïu la temperatura immediatament a mínima i tapeu l'olla amb seguretat. Per evitar que s’assequi, pot ser útil afegir una mica més de líquid del que faríeu normalment, més com per a les sopes, i deixar la tapa de l’olla el més sovint possible. Cada vegada que l’obriu, la humitat s’escaparà, cosa que farà que encara sigui més seca.
A mesura que es cou la carn, el líquid s’ha de condensar i intensificar, però la paella no s’ha d’assecar perquè s’hi posa la tapa. A mesura que el líquid es condensa a la part superior de la cassola, tornarà a degotar sobre la carn, l’untendrà i mantindrà tot humit. Com que creeu una mica de rostit a la paella, no cal obrir-lo i jugar-hi. Deixeu que la paella i la temperatura funcionin.
El líquid bullit no hauria de bullir. Si la tapa de l'olla creix de bombolles agressives, reduïu lleugerament el foc. Entre el 121 i el 177 Celsus aptes per bullir. Com més baixa sigui la temperatura, més llarg serà el temps de cocció.

Pas 6. Afegiu verdures addicionals de 45 minuts a 1 hora abans de cuinar la carn

Per assegurar-vos que tot acaba de coure al mateix temps, heu d'afegir les verdures al final del procés de cocció, en funció del que vulgueu afegir.

Verdures d’arrel com ara raves, pastanagues, patates i remolatxa es pot afegir i pot haver-se d'afegir al principi del procés de cocció. Afegiu les verdures d’arrel a l’olla quan torneu la carn i talleu-les a trossos uniformes de mida de mossegada.
“Les verdures toves com les fulles de verdures, bolets, mongetes o pèsols s’han d’afegir prop del final, no més d’una hora abans de treure el guisat de vedella del forn. Això es pot afegir en el seu conjunt.
Deixeu escalfar les verdures congelades que voleu afegir abans d'afegir-lo a l'olla. L’addició de verdures congelades pot fer baixar considerablement la temperatura, ja que tampoc no cal cuinar-les durant molt de temps.

Pas 7. Traieu la carn quan estigui suaument submergida per una forquilla

En funció de la mida i el tipus de costella que estigui cuinant, hauria de coure entre 2 i 4 hores per assolir el seu estat més suau i assolir una temperatura interna d’uns 71 C. Quan la carn estigui llesta, s’hauria de desfer amb molt poc pressió des d’una forquilla.

A mesura que es cuina la carn, la humitat es veurà forçada i així s’assecarà. Quan arriba als 71 graus C, ja hauria d’estar madur tècnicament, però no tant i hauria de ser per a una ebullició adequada. Com que heu fet moltes coses per bullir-lo, feu-lo bullir correctament. Després de passar una mica més al forn, les fibres s’afluixaran i reabsorbiran el col·lagen gelatinitzat, cosa que farà que la carn quedi molt tendra.
No us haureu de preocupar pel guisat de vedella poc cuit o poc cuit. Cuinar-lo de nou només el farà millorar i gairebé no hi ha risc de cremar-se. Si teniu dubtes, torneu a cuinar. Aquest no és un plat que es faci ràpidament.

Part 3 de 4: Acabar el plat

Pas 1. Traieu la vedella de l’olla i deixeu-la reposar

Quan la carn de vedella estigui cuita, traieu-la del líquid a foc lent, poseu-la en un plat o taula de tallar i tapeu-la amb una làmina d'alumini per retenir el foc. Cal deixar reposar la vedella bullida almenys 10 o 15 minuts abans de tallar-la.

Podeu tallar el guisat de vedella de la forma que vulgueu servir, segons el tipus de tall. Les llesques eren perfectes per a la branca, mentre que les costelles curtes probablement es deixaven senceres. Triturar algunes carns a la brasa també pot funcionar, si voleu que s’assembli més a un plat a la barbacoa.
Si heu afegit verdures addicionals, també les podeu moure si voleu reduir el líquid per fer una salsa o salsa. Col·loqueu amb una cullera en un bol de servir, tapeu i reserveu.

Pas 2. Reduïu el líquid restant per fer la salsa

Un cop heu tret la carn, torneu a posar la paella a la cuina a foc mitjà-alt per reduir la quantitat de líquid a la meitat o fins que assoleixi la consistència desitjada. Salpebreu la salsa al gust amb sal, pebre i una mica de salsa de soja.

Si voleu fer salsa, també podeu espessir la salsa barrejant aproximadament una cullerada de la solució de farina i un quart de tassa de la salsa en un bol separat. Quan la solució estigui ben barrejada, amb tots els grumolls eliminats, afegiu-la a la salsa lentament, sense deixar de remenar. Si empolsineu la carn amb farina abans de daurar-la, la salsa es pot espessir sola reduint el líquid. Cuini una mica més per ajustar la consistència abans de començar a treballar la solució de farina.
Al líquid es poden afegir altres addicions aromàtiques, com ara gingebre, herba de llimona, ratlladura de taronja ratllada o all, ja que redueix el líquid de la salsa.

Pas 3. Marqueu-ho amb un plat adequat

El més habitual és que vegeu vedella estofada aparellada amb verdures estofades, si decidiu incloure-hi verdures i un plat de diversos tipus de patates. La vedella bullida combina bé amb els següents acompanyaments:

puré de patates o puré de moniato
patates fregides
xirivia dolça
nap
verdures verdes com la mostassa, els raves o la remolatxa

Pas 4. Acabeu el plat amb herbes picades o altres addicions i guarniments

Una mica de julivert de fulla plana picat, romaní o herbes fresques que trieu pot millorar la delicadesa del guisat. Col·loqueu-los en un plat, cullerant una mica de la vostra salsa reduïda o salsa feta a partir de líquid sobrant bullit.

A molts països, el guisat de vedella és un plat habitual per sopar els diumenges, sobretot a l’hivern i els mesos de tardor freds. Després que la carn bulli lentament al forn, tota la casa s’omple d’una fragància càlida i rica

Part 4 de 4: Fer les variacions

Pas 1. Poseu en remull la carn primer per bullir el sauerbraten

Com a variació del guisat de vedella alemany bàsic, el sauerbraten consisteix a remullar les costelles rodones rosses en una barreja de vinagre i espècies aromàtiques durant tres dies abans d’afegir sucre i cuinar la carn de vedella a la marinada.

Per adob, escalfeu una tassa de vinagre de sidra de poma i vinagre de vi negre en una cassola, amb unes dues tasses d’aigua, a foc mig-alt. Afegiu-hi un all picat i mitja tassa cadascuna de pastanagues i api picats. Afegiu una culleradeta cadascuna de llavors de mostassa i claus sencers, 2-3 fulles de llorer i sal i pebre al gust. Deixeu-ho al foc tapat uns 10 minuts mentre daureu la carn. Passats uns 10 minuts, apagueu el foc i deixeu-lo refredar a temperatura ambient.
Graella de xocolata amb oli d’oliva abans de transferir-los i col·locar-los en una olla adequada per contenir la carn i tota la marinada. Quan la marinada s’hagi refredat una mica (no es vulgui coure la carn amb ella), aboqueu-la sobre la vedella i deixeu-la reposar a la nevera durant uns tres dies, canviant un cop al dia per assegurar-vos que tota la carn estigui uniforme. submergit.
Al cap de tres dies, bulliu al forn a 163 centígrads durant unes quatre hores després d'afegir aproximadament una tercera tassa de sucre al líquid de remull. Després de bullir, les galetes de pessic i les panses esmicolades se solen afegir al líquid per espessir i afegir dolçor a la salsa, que després s’aboca sobre el sauerbraten.

Pas 2. Utilitzeu la costella rodona inferior per fer un filet de guisat suís

Tot i que no té absolutament res a veure amb Suïssa, el filet suís implica un procés de "sospir", és a dir, aplanar la carn amb un corró o un martell. La carn dura es cou a foc lent en una rica salsa de tomàquets fins que estigui tendra i deliciosa. Amb puré de patates i blat de moro fresc, no hi ha res millor que un filet suís ben cuinat.

Per preparar la carn, tallant la carn al llarg de la direcció del gra per formar un bistec d’uns centímetres i mig de gruix. Cobriu el filet amb farina i, a continuació, tritureu-lo amb un estovador fins que quedi aplanat a la meitat del gruix. Torneu a cobrir els filets amb farina i daureu-los a la paella, a foc mig mitjà en un forn holandès o en una altra cassola resistent al forn, pels dos costats. Quan els filets estiguin daurats pels dos costats, traieu-los de la paella i reserveu-los.
Per fer salsa, salteu l'all picat, dos o tres grans d'all i dues grans tiges d'api a la cassola. Sofregiu fins que les verdures estiguin una mica daurades. Afegiu-hi una cullerada de salsa de tomàquet i una llauna de tomàquets tallats a daus (o dos tomàquets frescos de mida mitjana) i aproximadament una tassa de brou de vedella. Remeneu-ho i deixeu-ho bullir, afegiu-hi una mica d’orenga picat, salsa de soja i una cullerada de suc de llimona a la salsa.
Torneu la carn a l’olla i bullir al forn aproximadament una hora i mitja, tapat, a 163 graus centígrads. La carn es cou quan estigui tendra a la forquilla.

Pas 3. Feu les carbonades de flamande

Servit sobre pa cruixent, la carbonata de flamandes agredolces és una bomba de sabor flamenc d’aspecte senzill i és una manera excel·lent de jugar amb un rostit tradicional.

Comenceu el procés tallant a daus la carn de vedella en trossos de mida de mossegada i daurar-los al forn holandès. Traieu-los de la paella i fregiu-los aproximadament 3 o 4 tires de cansalada, baixant el foc quan el greix s’escapi a la paella. A la paella, afegiu-hi els alls trossejats i caramel·litzeu lentament les cebes tot afegint unes 2 cullerades de mantega a la barreja.
Dissoleu l’escorça de l’olla amb una ampolla de cervesa belga, afegiu una tassa de brou de vedella i dues cullerades de sucre morè i vinagre de poma cadascuna. Salpebreu el guisat líquid amb estragó picat, julivert, farigola o les herbes verdes que preferiu i sal i pebre negre al gust.
Torneu la carn a l’olla, a continuació, cuineu a la cuina a foc lent, tapat, durant unes dues hores, fins que la carn de vedella estigui tendra. Algunes receptes requereixen que el guisat es cobreixi amb pa tallat a rodanxes al final del temps de cocció, que després s’esmicola i es remena a la salsa perquè s’espesseixi. Sovint, aquest plat se serveix al costat de patates fregides belgues o patates fregides.

Pas 4. Feu un àpat de màxima comoditat amb bourguignon de vedella

La tècnica és fàcil i el gust és l’alta cuina clàssica francesa. No ha de ser complicat per estar deliciós.

Daurar la carn a daus en greix de cansalada, traieu i salteu el mirepoix. Incorporeu-hi una cullerada de pasta de tomàquet i afegiu-hi unes 20 alls de perles i una lliura de bolets blancs. Afegiu sal i pebre al gust, tot remenant suaument els bolets i les cebes. Dissoleu el sofregit a la paella amb 2 o 3 tasses de vi negre sec, preferiblement Borgonya, i una tassa de brou de vedella o pollastre. Condimentar amb dues fulles de llorer i fulles de sàlvia sencera, romaní i orenga.
Torneu la carn a l’olla i bullir a 163 graus centígrads durant unes 3 o 4 hores fins que la carn estigui tendra. Si la salsa és una mica seca, traieu la carn i cuineu-la a foc mig mitjà en una paella per reduir-la i quedar-se espessa. Serviu-ho amb patates al forn.

Ingredients

Talls de carn sense greixos, com ara un rostit d’olla o un rostit de menjar
Cuinant oli
Condiment, segons es desitgi
Líquid bullit (pot ser aigua, brou, cervesa o vi)
Aromàtics, com l'all o la ceba
Verdures, com el bròquil o les pastanagues

Consells

Les costelles de porc es poden estofar en una paella. Els talls prims tendeixen a doblar-se; les peces d’una polzada són millors per coure.
La sopa de carn es pot bullir. Trossos grans, daus de 2 polzades, són un plat fantàstic.
La carn rostida, l’olla i el filet rodó són coneguts talls de vedella que es poden coure.
Per a certes carns, el suc de fruita pot ser adequat com a líquid.

Advertiment

Assegureu-vos que la tapa i el mànec del forn holandès, inclòs el mànec de la tapa, siguin resistents al forn.
Utilitzeu guants o guants de bona qualitat, nets i secs quan manipuleu forns holandesos.