Fumar és una tècnica tradicional per conservar la carn. Tot i que ara tenim millors maneres de mantenir la carn fresca, la popularitat del tabaquisme no ha mort mai. Fumar és una excel·lent manera de treure els sabors profunds i rics de la branca, les costelles i altres talls de carn que tenen el millor sabor quan es fuma fins que la carn se separa dels ossos. Podeu remullar prèviament la carn amb salmorra o condiments, fer servir una brasa de carbó o un fumador elèctric sofisticat o triar una varietat de fustes que afectin el sabor de la carn. Sigui quin sigui el mètode que trieu, la carn es cou a foc lent durant diverses hores i després es fumarà a la perfecció. Consulteu el pas 1 per aprendre a fumar diferents tipus de carn.
Pas
Part 1 de 3: Configuració del fumador
Pas 1. Trieu un fumador
Els fumadors diuen que tot el que necessiteu per fumar carn és un forat a terra. Tot i que això és cert, l’ús d’una eina dissenyada intencionadament per a la inflació sens dubte farà que el procés sigui més suau i aporti resultats més fiables. Si voleu provar una tècnica de fumar però no esteu segur de fer-ho més d’una vegada, podeu provar una graella de carbó per fumar la carn. En canvi, podeu invertir en un dels tipus de fumadors següents:
- Fumador de fusta. Se sap que el fumador de fusta produeix el gust més ric. El combustible són estelles de fusta, que afecten el sabor de la carn que fumeu. Un fumador de fusta pot ser complicat d’utilitzar, ja que cal controlar-lo atentament i omplir-lo constantment de fusta per mantenir la temperatura estable.
- Fumador de carbó vegetal. És una bona opció per a principiants o experts. Fumador de carbó alimentat amb carbó i fusta. El carbó crema es crema més temps i és més estable que la fusta, de manera que un fumador de carbó és més fàcil d’utilitzar que un fumador de llenya. Si necessiteu, podeu fer un fumador de carbó des de la graella que hi ha darrere de casa.
- Fumador de gas. És fàcil d’utilitzar (no cal controlar la temperatura durant tot el dia), però el producte final no tindrà el ric sabor de la carn fumada al fumador de llenya o carbó.
- Fumador elèctric. Amb un fumador elèctric, podeu posar-hi la carn, encendre l’aparell i deixar-la fins que es fumi unes hores més tard, però el resultat no és molt ric en gust i acostuma a ser bastant car.
Pas 2. Determineu el tipus de fusta que utilitzeu
La carn es pot fumar amb diversos tipus de fusta, cosa que afectarà el sabor únic de la carn. Algunes fustes tenen un gust més fort que d’altres i algunes s’adapten millor a certs tipus de carn. Podeu barrejar el tipus de fusta que utilitzeu, podeu utilitzar molta fusta per cremar-la durant tot el dia o la quantitat necessària només per donar-li sabor a la carn i un fumador de carbó, gas o electricitat que funcioni. Aquí teniu les opcions de fusta:
- Mesquite donarà un sabor deliciós, però el sabor del fum és molt fort. Si voleu utilitzar el mesquite, utilitzeu peces més petites que no necessiten cuinar-se massa temps. Els talls més grans que porten tot el dia es barregen el mesquite amb un tipus de fusta més suau.
- Hickory té un sabor fort, ideal per fumar carn vermella.
- Roure / Roure Ideal per cuinar grans talls de carn vermella que cal fumar tot el dia, ja que tenen un sabor més suau que el mesquite o el hickory.
- Cirera Dóna un gran sabor a la vedella o al porc.
- poma La fusta de pomer té un gust dolç que és deliciós per cuinar porc o aviram, també podeu utilitzar-lo per fumar peix.
- Arce és una altra fusta dolça apta per a porc o aviram.
- Alder lleuger i dolç, perfecte per a aus i peixos.
Pas 3. Decidiu utilitzar el mètode de fumar en sec o humit
L’aigua es pot utilitzar per ajudar a controlar la temperatura del fumador mentre es cuina la carn. Fins i tot alguns fumigadors s’anomenen vaporitzadors d’aigua i estan dissenyats per utilitzar l’aigua en el procés de fumar. Però també es pot fumar amb aigua en un fumador de llenya o carbó. Tot el que heu de fer és posar una olla d’aigua al fumador i assegurar-vos que estigui plena durant tot el dia.
- Fumar amb aigua pot ajudar a regular la temperatura quan es fumen grans trossos de carn que s’han de coure durant hores. Per a petits talls de carn que no triguen massa, no cal utilitzar aigua.
- Si compreu un fumador, assegureu-vos de llegir les instruccions abans de decidir utilitzar aigua.
Pas 4. Remull les estelles de fusta, però deixeu que s’assequin grans trossos de fusta
Si treballeu amb una petita graella de carbó o un altre tipus de fumador que no utilitzi fusta com a combustible, podeu utilitzar estelles de fusta en lloc d’estelles de fusta. Com que els flocs tendeixen a cremar-se ràpidament, cal remullar-los amb aigua perquè durin més. Les peces més grans es poden deixar assecar.
Per preparar les estelles de fusta, poseu-les en remull amb aigua i emboliqueu-les amb paper d'alumini. Feu un forat a la part superior perquè s’escapi el fum
Pas 5. Prepareu el fumador
Cada fumador té diferents especificacions per començar a fumar carn. Si feu servir llenya o carbó vegetal com a combustible, enceneu el combustible a la graella i espereu que es cremi i ja no s’encengui. La carn no s’ha de col·locar directament a foc fort; el millor és apartar el carbó perquè la carn es cou lentament i no directament al foc. Durant el procés de cocció, podeu afegir carbó vegetal i fusta per mantenir viu el fumador. L’objectiu és mantenir la temperatura del fumador entre 93-104 graus centígrads durant tot el procés de fumar.
- Si teniu un fumador elèctric o de gas, només cal que l’engegueu segons les instruccions del fabricant del fumador. Col·loqueu les estelles en els llocs adequats segons les instruccions, assegurant-vos que ho feu segons les instruccions de l'eina.
- Podeu comprar un termòmetre que es pot col·locar en un fumador per controlar la temperatura.
Part 2 de 3: Preparació de la carn
Pas 1. Seleccioneu el tipus de carn que vulgueu fumar
La tècnica de fumar es pot utilitzar per a qualsevol tipus de carn, però normalment els talls grans requereixen una cocció lenta i llarga. El procés de cocció lent destrueix el greix i les capes de la carn, cosa que la fa suau. També heu de triar carn que tingui un sabor deliciós fumat. A continuació, es detallen alguns tipus de carn que tenen un sabor deliciós quan es fumen:
- Costelles de vedella, branca de vedella, vedella en corn
- Porc, costelles de porc
- Cuixes de gall dindi i pollastre
- Salmó, truita, llamàntol, tilàpia
Pas 2. Podeu sucar la carn amb aigua salada o condimentar
La carn se sol mullar en salmorra o condiments per afegir humitat i sabor a la carn abans de fumar-la. Per descomptat, el fum en si tindrà un gran impacte en el sabor, de manera que no cal utilitzar cap tècnica de preparació, però els passos següents poden afegir riquesa al sabor i fer que la carn sigui humida.
- La salmadura s'utilitza sovint per preparar carn de porc i aus de corral abans de fumar. Si teniu previst marinar la vostra carn, prepareu una recepta de salmorra i marineu la carn durant la nit o almenys 8 hores. Guardeu la carn a la nevera mentre marini. Traieu de la nevera i espereu que la carn arribi a temperatura ambient abans de començar a coure.
- La marinació / remullat en condiment s’utilitza sovint per preparar la branca i altres parts de vedella abans de fumar. Utilitzeu la mateixa tècnica. Mantingueu la carn fins que les espècies infusionin. Assecar la carn i esperar que la carn arribi a temperatura ambient abans de fumar.
- El condiment se sol fer a les costelles abans de fumar. El condiment sol ser una combinació de sal i espècies. Repartiu-ho per tota la carn, espereu uns minuts abans de fumar.
Pas 3. Espereu que la carn arribi a temperatura ambient
Aquest és un pas important abans de començar a fumar qualsevol carn. D’aquesta manera es garanteix que la carn es cou uniformement i que assoleixi la temperatura adequada a la carn al final del procés de fumat. Depenent de la mida del vostre tall de carn, col·loqueu-lo sobre la taula 30 minuts a 2 hores abans de fumar-lo.
Part 3 de 3: Carn de fum
Pas 1. Calculeu el temps de cocció
El temps que trigueu a cuinar la vostra carn està determinat per la calor de la graella, el tipus de carn i la mida del tall, però necessitareu com a mínim de 6 a 8 hores per cuinar, i sovint més. Consulteu la recepta per determinar el temps que trigareu a fumar la vostra carn.
Les costelles de vedella i porc solen trigar 8 hores, mentre que els grans trossos poden durar 22 hores. És important mirar la vostra recepta per veure quant trigareu a cuinar la vostra carn perquè pugueu planificar amb antelació
Pas 2. Col·loqueu la carn al fumador
Podeu col·locar-lo directament a la graella o en una safata d’alumini. No emboliqueu la carn amb paper d'alumini, ja que això evitarà que el fum toqui la vostra carn. El fum hauria de poder envoltar la carn durant el procés de cocció.
- La posició de la carn canviarà en funció de la cuina. Per exemple, si esteu preparant pits fumats, haureu de col·locar la carn amb la part cara baixa i la part grassa cap amunt.
- Assegureu-vos que la carn no es col·loqui directament al foc. Com s’ha esmentat, si utilitzeu la graella com a fumador, el carbó calent s’hauria de traslladar a la vora de la graella perquè la carn no es cuini massa ràpidament.
Pas 3. Bullir la carn si es desitja
Una vegada més, segons la carn que cuineu, és possible que vulgueu bullir la carn per mantenir-la humida durant tot el procés de cocció. Aquesta tècnica és una opció popular per cuinar pits i costelles. Llegiu aquesta recepta si decidiu cuinar la carn. Quan cuini la carn a poc a poc i lentament, estarà humida i tendra, tant si la bulliu com si no.
La carn fumada es pot pre-bullir o polir, amb una solució diluïda com l’aigua o una combinació d’aigua, vinagre i condiments. Es pot untar amb una fregona per barbacoa, que sembla el seu nom, una fregona per barbacoa
Pas 4. Tapeu la carn si cal
La recepta per fumar segueix el procés "3-2-1": fumeu la carn durant les primeres 3 hores, després cobriu-la amb paper d'alumini 2 hores després i acabeu de descobrir l'última hora. Primer el gust fumat entra a la carn, després l’interior de la carn s’escalfa durant dues segons dues hores i, finalment, produeix una crosta espessa. Consulteu la recepta per determinar si heu de tapar la carn enmig del procés de cocció.
Pas 5. Traieu la carn quan arribi a la temperatura adequada
Haureu de controlar la temperatura de la carn amb un termòmetre per determinar la seva cocció. Les aus de corral haurien d’arribar als 165 graus. Tot el porc i la carn mòlta haurien d’arribar als 160 graus. La temperatura interna del filet, la graella i la picada hauria d’arribar als 145 graus.
Pas 6. Comproveu l'anell de fum
Durant el procés de fumar, es forma un anell rosat en forma d’anell sota la deliciosa escorça carnosa. Això és el resultat d’una reacció química causada quan el fum entra a la carn; El color rosat es deu a la formació d’àcid nítric. Quan talleu la carn i veieu anells de fum, l’heu fumat bé.
Advertiment
- Eviteu les malalties causades per bacteris. Mantingueu la zona de cocció neta, incloses les mans. Eviteu la contaminació creuada per tocar articles cuits i no cuits o per estris que toquin carn crua i després toquin la carn cuita sense rentar-la primer. Cuini la carn a la temperatura adequada. Estalvieu el menjar de seguida.
- Eviteu utilitzar fusta tractada. La fusta tractada conté toxines nocives quan es cuina amb els aliments. La fusta que es ven per fumar carn es pot comprar en forma de grumolls, estelles o fins i tot serradures.
