Escaldar o escaldar implica dos passos principals: fer bullir els aliments breument i submergir-los immediatament en aigua gelada. Quan blanquegeu correctament les mongetes tendres, podeu obtenir una textura més nítida, un color més clar i un sabor deliciós. Aquests són alguns consells per escaldar les mongetes llargues.
Pas
Mètode 1 de 2: blanquejar les mongetes llargues
Pas 1. Prepareu les mongetes llargues
Renteu les mongetes tendres amb aigua i traieu-ne els extrems.
- Traieu només un quart de polzada (aproximadament 1 cm) dels extrems. Intenteu deixar les mongetes el més senceres possibles.
- Eliminar massa la punta fa que quedi exposat l’interior de la mongeta llarga. Això pot provocar pèrdues de sabor i cruixits quan es cuinen les mongetes a l’aigua.
Pas 2. Saleu una olla gran amb aigua
La salaó és important per condimentar les mongetes, així com per mantenir el seu sabor natural.
- Tot i que no cal afegir sal a l’aigua, fer-ho ajudarà a evitar que els nutrients i el sabor s’escorri de les mongetes. La salmorra (salmorra) té una densitat més alta que l’aigua de les mongetes llargues. Això ajuda a que la majoria del sabor es mantingui amagat als cigrons en lloc d’escapar a l’aigua bullent.
- Saleu l'aigua lliurement. Una regla general és que l'aigua blanquejadora hauria de ser "deu vegades més salada que el mar". Si teniu problemes per avaluar el gust, només cal afegir unes cullerades de sal kosher per cada quart d’aigua de la paella.
- Salar les mongetes moderadament ajuda a mantenir un color verd brillant molt agradable, si teniu intenció de servir un plat acolorit. Assegureu-vos que les mongetes llargues es condimentin de manera uniforme.
- No us preocupeu, les mongetes tendres són massa salades. Aquests fesols només estaran a l’aigua bullint durant poc temps i no absorbiran tanta sal com es podria pensar.
Pas 3. Poseu l'olla a l'estufa per coure
Assegureu-vos que el volum d’aigua sigui el doble de la quantitat de mongetes que vulgueu blanquejar.
- Tot i que és possible que vulgueu blanquejar una petita quantitat de cigrons, és ideal fer servir una cassola gran, ja que minimitza el temps de cocció a foc lent. L’objectiu del blanqueig és cuinar els cigrons el més ràpidament possible per evitar perdre la nitidesa i la decoloració del color.
- Deixeu que l'aigua bulli de manera uniforme. Vigileu si hi ha bombolles a la paella. Les petites bombolles que es formen a la vora de l’olla són només bombolles d’aire i no vol dir que l’aigua hagi bullit. Quan les bombolles grans continuen fluint des del fons de l’olla, l’aigua ha bullit.
Pas 4. Prepareu el bany d'aigua amb gel
Un bany d’aigua amb gel és essencial per al segon pas del blanqueig, que “sorprendrà” les mongetes en aigua freda per aturar el procés de cocció.
- Ompliu un bol gran amb aigua freda o a temperatura ambient. Traieu uns quants trossos de glaçons del congelador i poseu-los uniformement a l’aigua.
- Eviteu preparar un bany d’aigua gelat al principi del procés de cocció. El propòsit de sorprendre les mongetes és aturar el procés de cocció que encara està succeint dins de les mongetes. Deixar el bany d’aigua amb gel a temperatura ambient pot disminuir l’eficàcia sorprenent les mongetes tendres.
- No prepareu un bany d’aigua amb gel després del procés de cocció. Cal que surti un procés sorprenent immediatament després de cuinar les mongetes llargues, de manera que les mongetes no es cuinin massa a causa de la pròpia humitat. Eviteu també preparar un bany d’aigua gelat quan els vostres fesols llargs bullin. Atès que el temps d’ebullició és un procés ràpid, podeu perdre el control del temps i fer que els cigrons es cuinin massa.
Pas 5. Col·loqueu els cigrons en aigua bullint durant un minut
Deixeu-lo reposar allà uns 2 minuts.
- Les mongetes llargues no haurien d’estar massa massificades. Posar-los uniformement garantirà una cocció i un condiment uniformes.
- Proveu un pal de mongetes tendres aproximadament un minut després de la cocció. El gust ha de ser cruixent, però madur.
- Si les mongetes tendres són toves, les cuineu massa.
Pas 6. Traieu les mongetes llargues de la paella
Utilitzeu unes pinces o una bola per treure amb cura les mongetes de l’aigua bullent.
No us sentiu precipitats. Tot i que el procés de blanqueig requereix rapidesa, també requereix precaució. No cal treure tots els cigrons d’una sola vegada
Pas 7. Col·loqueu les mongetes tendres en un bany d’aigua amb gel immediatament
Quan traieu les mongetes de l’aigua, submergiu-les uniformement en un bol amb aigua gelada.
- Eviteu deixar les mongetes tendres a l’exterior abans de xocar-les a l’aigua. Com més temps quedin les mongetes a l’exterior, més temps continuaran madurant.
- Deixeu les mongetes tendres a l’aigua gelada fins que es refredin completament. Moure-les abans que les mongetes s’hagin refredat completament fa que continuï el procés de maduració interna, cosa que provoca un acabat suau.
- També eviteu deixar que les mongetes llargues es banyin amb gel durant massa temps. Si ja no sentiu la calor a la punta dels dits, significa que les mongetes s’han refredat. Deixar massa temps les mongetes a l’aigua corre el risc de fer-les pesades i humides.
Pas 8. Emboliqueu les mongetes llargues amb paper de seda
Deixeu que les mongetes tendres s’assequin completament abans de menjar-les o barrejar-les amb altres aliments.
- Acaricieu les mongetes tendres mentre encara són al paper de seda. Això ajudarà a accelerar el procés d'assecat.
- Saltar el procés d'assecat corre el risc de mullar les mongetes i frustrar l'objectiu del procés de blanqueig, que és obtenir una textura cruixent.
Mètode 2 de 2: Altres tècniques de blanqueig
Pas 1. Escaldeu els cigrons al microones
Substituïu les olles i els fogons per una cassola i un microones.
- Els passos són generalment els mateixos que el procés de blanqueig a l'estufa amb alguns canvis menors. En lloc de deixar les mongetes llargues senceres, talleu-les a trossets. Saleu les mongetes directament, no l’aigua.
- Ompliu la cassola amb 3 litres d’aigua. Col·loqueu dues tasses de cigrons a la planxa i tapeu-les. Col·loqueu la cassola a la planxa al microones durant 5-6 minuts, aturant la remenada almenys dues vegades durant el procés de cocció. Sorprengueu i eixugueu les mongetes com ho faríeu normalment després de coure-les.
- Aquesta és una tècnica que funciona millor per a petites quantitats de mongetes tendres i si no teniu olla ni estufa. Tingueu en compte que el procés de microones pot no ser tan eficaç com bullir quan intenteu obtenir mongetes més verdes i cruixents.
Pas 2. Utilitzeu vapor per blanquejar les mongetes tendres
Substituïu l'olla i l'aigua per cistella i vapor.
- Utilitzeu una olla amb una tapa ben ajustada i una cistella o un colador al vapor que pugui contenir els aliments almenys 7,5 cm (3 polzades) per sobre de la paella. Ompliu 5-7,5 cm d’aigua de 2 o 3 polzades en una cassola i porteu a ebullició. Col·loqueu les mongetes tendres en una cistella o un colador, de manera que el vapor arribi ràpidament. Tapeu l’olla amb una tapa i deixeu-la coure a foc lent durant 3-4 minuts. Sorprengueu i eixugueu les mongetes com ho faríeu normalment.
- El blanqueig al vapor, tot i que és una bona alternativa al blanqueig amb aigua, no és eficient. El blanqueig al vapor triga aproximadament 11/2 vegades més a blanquejar les mongetes tendres que a l’aigua.
- L’ús de blanqueig al vapor es recomana especialment per a certes verdures, com ara el bròquil o els moniatos. Tot i que podeu escaldar totes les verdures al vapor, escaldar les mongetes tendres a l’aigua és més ràpid i eficaç.
Pas 3. Salteu les mongetes llargues en una paella després de blanquejar-les
Tot i que el sofregit no és un substitut del blanqueig d’aigua, sí que aporta un gran sabor als cigrons que ja són cruixents.
- Després d’escórrer les mongetes tendres, escalfeu una paella gran a foc mitjà. Afegiu l’oli i la mantega i salteu la barreja durant 30 segons. No cal fer mesures exactes, només cal afegir prou oli i mantega per cobrir els cigrons. Afegiu els cigrons i continueu saltant fins que estiguin coberts de mantega i escalfeu-los. Traieu les mongetes tendres de la paella i afegiu-hi el suc de llimona, la sal i el pebre vermell.
- Per obtenir un sabor més deliciós, barregeu el pols de pebre vermell i la ceba a la mantega abans de saltejar les mongetes tendres.
Consells
- L’estiu és llarga temporada de mongetes. Aquesta temporada és el moment perfecte per trobar les mongetes llargues més delicioses.
- Ajudeu els agricultors locals: obteniu les mongetes d’una botiga o cooperativa de pagesos que venen productes locals. Els productes locals són millors per al medi ambient, la comunitat i el cos.
