L’espessiment de les salses és una lliçó bàsica en qualsevol classe de cuina, però hi ha moltes maneres en funció de la salsa que es faci i del resultat desitjat. Hi ha una gran varietat de líquids que s’han d’espessir, com ara salses i sopes, flam i pudins, iogurt i gelats, melmelades i preparats de fruites, o fins i tot adobs d’amanides i altres salses. Probablement no utilitzeu la mateixa manera per espessir unes postres dolces, ja que espesseixiu una salsa espessa i salada, de manera que aprendre algunes d’aquestes formes i els ingredients espessidors poden funcionar.
Pas
Mètode 1 de 7: fabricació de farinetes de midó
Pas 1. Trieu midó (midó)
El midó de blat de moro s’utilitza més sovint per espessir les salses, però també podeu utilitzar midó de patata, farina d’arrel, farina de tapioca o farina d’arròs. Quan es barreja amb un líquid i s’escalfa, aquest midó s’expandirà i formarà un gel espès.
- El blat no es recomana per a aquest mètode perquè té un sabor fort i no té el mateix poder espessidor que altres midons. La farina instantània es pot barrejar directament amb la salsa sense barrejar-la abans amb aigua, però no es recomana.
- El midó s'utilitza sovint per espessir sopes, brous espessos, aromes de fruites, salses de fruites i salses dolces o salades.
Pas 2. Mesureu el midó en un bol separat
Utilitzeu una cullerada de midó per cada 250 ml del líquid que vulgueu espessir.
Pas 3. Remeneu-ho amb aigua freda en proporcions iguals
Afegiu-hi una cullerada d’aigua freda per cada cullerada de midó. Remeneu fins que no quedi grumolls i el midó es barregi completament.
Pas 4. Remeneu les farinetes de midó amb la salsa
Aboqueu gradualment el purí de midó a la salsa que vulgueu espessir i remeneu constantment per barrejar el purí amb la salsa.
Pas 5. Feu bullir
Per alliberar les molècules de midó, haureu d’escalfar la salsa a foc lent, de no ser així, el midó no s’espessirà.
Pas 6. Condimentar si cal
Com que diluïu la salsa afegint aigua i midó, torneu a tastar-la un cop s’espesseixi per veure si cal ajustar les herbes o altres espècies.
Mètode 2 de 7: Utilització de Food Gum
Pas 1. Trieu goma (goma)
Algunes de les gomes alimentàries més habituals que s’utilitzen com a agents espessidors són la goma xantana (goma xantana), l’agar, la pectina i la goma guar (goma guar). Aquests ingredients són molt populars perquè només es necessita una petita quantitat per espessir i no canvien el color ni el gust de la salsa.
- La goma xantana és un espessidor versàtil que es pot utilitzar en gairebé qualsevol adob i amaniment d’amanides, i també actua com a conservant.
- L’agar es fa servir sovint comercialment per espessir els aliments lactis i es pot utilitzar com a substitut de la gelatina en les fruites i les postres. L’agar està disponible en forma de pols o d’escates.
- La pectina s'utilitza sovint en melmelades i gelatines, així com en dolços de fruites, però també es pot utilitzar per espessir iogurt i productes lactis.
- La goma de guar es espessa quan es refreda i es pot afegir a productes de forn per augmentar la quantitat de fibra. La goma de guar s’utilitza més sovint en amaniments d’amanides.
Pas 2. Barregeu primer la goma de guar o la gelatina amb el líquid
Cal barrejar la gelatina i la goma de guar amb altres líquids abans d’afegir-les a salses o adobs per a amanides. L’agar es barreja i s’escalfa amb aigua primer i es pot afegir la goma de guar als olis tal com s’esmenta a la recepta de l’amaniment.
- Per a la gelatina escamosa, utilitzeu una proporció d’una cullerada d’agar per cada 250 ml de líquid; Per a l’agar en pols, utilitzeu una culleradeta d’agar en pols per cada 250 ml de líquid. Dissoleu la gelatina amb quatre cullerades d’aigua tèbia en un cassó. Cuini a foc lent durant 5 a 10 minuts. Barregeu-ho amb la salsa que vulgueu espessir.
- Per espessir un amaniment d’amanides amb goma de guar, utilitzeu només una culleradeta i mitja per cada 625 ml de líquid. Barregeu o pureu la goma de guar amb l'oli tal com s'esmenta a la recepta de l'amaniment abans de barrejar-ho amb els altres ingredients.
Pas 3. Afegiu la pectina o la goma xantana directament a la salsa
Durant els darrers 15 minuts de cocció, es pot afegir la pectina i la goma xantana directament a la salsa. La pectina ha de bullir almenys un minut per activar el procés de gelificació. La goma xantana s’espessirà sense necessitat de bullir.
- Afegiu tres quartes parts d’una cullerada de pectina per cada 250 ml de salsa salada o dues cullerades de pectina per cada 250 grams de sucre que s’utilitzen en les salses dolces. Remeneu-ho amb força mentre la pectina comença a bullir i mentre bull.
- Utilitzant la mesura de la quantitat de líquid com a base, afegiu entre 0,1 i un per cent de xicana xantana en funció de la consistència desitjada. Remeneu amb força o puré en una batedora la goma xantana amb la salsa.
Mètode 3 de 7: fer un "Beurre Manié"
Pas 1. Poseu farina i mantega en proporcions iguals en un bol
Beurre manié és francès per a mantega pastada, perquè cal pastar la mantega i la farina. Amb una forquilla o els dits, pastar la farina i la mantega fins que quedi una pasta o massa homogènia.
- Podeu fer servir un robot de cuina per fer grans lots de beurre manié.
- La manié Beurre és una manera ideal d’espessir sopes, brous grossos i salses salades.
Pas 2. Formeu la massa en boles de la mida d’una cullereta
Aquestes boles s’afegiran a qualsevol salsa que s’espesseixi.
Pas 3. Afegiu les boles a la salsa a foc lent
Incorporeu una bola de massa de mantega a la salsa. Per a cada bola afegida, deixeu coure a foc lent la salsa durant almenys un minut per espessir-la, abans d’afegir una altra bola. Afegiu-hi les boles de beurre manié fins que la salsa assoleixi la consistència desitjada.
Les boles de manié de beurre restants es poden guardar al congelador per a un ús posterior. Assegureu-vos de descongelar-lo a temperatura ambient abans d’afegir-lo a la salsa
Mètode 4 de 7: Creació d'un "Roux"
Pas 1. Trieu un greix per utilitzar
Roux és francès per a les pastes que es fan cuinant greixos amb farina en proporcions iguals. El greix recomanat és oli, mantega o greix de rostits (degoteig). El roux es pot utilitzar per espessir brous grossos, salses salades o sopes.
Pas 2. Poseu el greix en una cassola a la cuina a foc mig
Utilitzeu entre una i tres cullerades de greix més una quantitat igual de farina per cada 250 ml de líquid, segons el gruix de la salsa desitjada. Per a una salsa més fina, utilitzeu una cullerada de greix i una de farina per cada 250 m de líquid; per a una salsa de gruix mitjà, feu servir dues cullerades de greix i dues de farina; Per a una salsa espessa, feu servir tres cullerades de greix i tres de farina.
Pas 3. Incorporar proporcions iguals de farina en un cassó
Afegiu la mateixa quantitat de farina que la mantega o l’oli, segons la quantitat de greix que s’utilitzi.
Pas 4. Remeneu mentre es vagi coent
Per obtenir un roux blanc bàsic, coeu la farina i el greix durant uns minuts, fins que estiguin ben combinats i comencin a fer escuma.
Pas 5. Traieu-lo de l'estufa
Quan el roux estigui cuit, reserveu-lo i refrigereu-lo uns minuts. El roux calent es separarà quan s’afegeixi a la salsa.
Pas 6. Remeneu el roux fred amb la salsa
Feu bullir la salsa suaument i deixeu-ho coure durant almenys 20 minuts per eliminar el gust de la farina.
Pas 7. Ajusteu el condiment si cal
Si queden herbes o espècies en el procés d’espessiment, afegiu-les a la salsa abans de servir-les.
Mètode 5 de 7: Espessiu amb rovell d'ou
Pas 1. Crac els ous i separar els rovells i les clares
L’ús d’ous com a agent espessidor funciona molt bé per a les natilles, els budins i les salses de crema.
Pas 2. Bateu els rovells en un bol separat
Mentre bateu els ous, afegiu la salsa tèbia una mica a la vegada amb una cullera de verdures (com per exemple la salsa Alfredo o el púding). Això s’anomena quallar l’ou, cosa que significa que l’escalfeu gradualment perquè pugueu afegir-lo a alguna cosa calenta sense que els rovells es cuinin massa ni es trenquin.
Pas 3. Afegiu una mica de líquid fins que arribi a una tassa plena
Quan hàgiu afegit prou líquid, continueu remenant uns segons fins que els ous s’incorporin completament al líquid.
Pas 4. Remeneu la barreja d'ous a la salsa
Poseu la salsa a foc lent fins que espesseixi.
Mètode 6 de 7: Reduïu el líquid per espessir
Pas 1. Poseu la salsa a foc lent
No deixeu que bulli completament. Aquest mètode funciona molt bé per a gairebé qualsevol salsa, ja que a mesura que s’escalfa la salsa, l’aigua s’evapora deixant una salsa més espessa i concentrada.
Reduir la salsa augmentarà els sabors dolços, àcids i salats, però també pot treure el sabor de les herbes i les espècies, així que proveu la salsa mentre es redueix i prepareu-vos per ajustar el condiment quan la salsa es redueixi completament
Pas 2. Remeneu de tant en tant perquè no es cremi
Quan l’aigua s’evapori i la salsa s’encongeixi, la salsa continuarà espessint. La recepta que utilitzeu us pot indicar que reduïu la salsa a la meitat, un terç o fins i tot una quarta part del volum anterior, en funció de la salsa que es faci.
Pas 3. Reduïu fins a aconseguir la consistència desitjada
Si no cuineu segons la recepta, la regla és que la salsa estigui preparada per servir quan assoleixi una consistència capable, és a dir, que la salsa cobrirà la part posterior de la cullera sense que degoti.
Mètode 7 de 7: Afegir flocs de patata com a espessidor
Pas 1. Mesureu una cullerada de flocs de patata per cada 250 ml de salsa
Els flocs de patata són puré de patata sec i envasat i podeu afegir-los com a espessidor a les salses a la campanya i a la salsa grossa, guisats i sopes. Eviteu aquest mètode per a salses transparents o salses suaus.
Aquest és el mètode d’espessiment més ràpid, de manera que la quantitat de flocs de patata és més aromatitzada que la mida exacta
Pas 2. Afegiu gradualment els flocs de patata a la salsa
Quan la salsa bulli lentament, afegiu-hi els flocs de patata una mica a la vegada. Remeneu-ho perquè es barregi i espesseixi. Afegiu més flocs de patata si cal fins que s’assoleixi la consistència desitjada.
L’addició d’aliments com patates, pasta o civada a una salsa espessa i salada també espessirà naturalment la salsa a causa de la presència de midó en aquests aliments
Pas 3. Ajusteu el condiment si cal
Abans de servir, tastar la salsa i ajustar les herbes i les espècies si els flocs de patata han canviat el gust de la salsa.
