Els ous cuits pràcticament no tenen cap amenaça bacteriana, però si seguiu una recepta que requereix ous crus o poc cuits (maionesa, glaçades, batuts d’ou (ou), etc. reduïu o elimineu el risc d’infecció amb bacteris salmonel·les.
Pas
Mètode 1 de 2: Mètode primer: Tècnica estàndard
Pas 1. Utilitzeu ous frescos
Com a norma general, els ous bastant frescos són més segurs d’utilitzar que els ous envellits. No utilitzeu mai ous que hagin passat la data de caducitat i no utilitzeu mai ous amb closques esquerdades.
Pas 2. Col·loqueu els ous fins que estiguin a temperatura ambient
Traieu els ous que utilitzarà de la nevera i deixeu-los reposar al taulell de 15 a 20 minuts. La temperatura de la closca de cada ou ha de ser propera a la temperatura ambient abans de passar al següent pas.
No utilitzeu ous refrigerats per a aquest procediment. Els rovells han d’arribar a una temperatura de 60 graus centígrads per matar els bacteris que puguin haver-hi, però la temperatura freda dels ous pot ser insuficient quan es col·loquen en aigua tèbia que s’utilitza per a la pasteurització durant un temps limitat. D’altra banda, els ous a temperatura ambient tenen més possibilitats
Pas 3. Col·loqueu els ous en una olla amb aigua
Ompliu un cassó petit amb aigua freda fins que estigui només mig fred. Col·loqueu els ous amb cura a l’aigua; col·loqueu al fons de la paella en una sola capa.
- Si cal, afegiu més aigua a la cassola després de col·locar-hi els ous. Els ous s’han de cobrir amb 2,5 cm d’aigua.
- Connecteu el termòmetre de lectura instantània al costat de la paella. Assegureu-vos que la punta del termòmetre estigui submergida en aigua perquè pugui llegir la temperatura de l’aigua durant el procés. Cal vigilar de prop la temperatura.
- Tingueu en compte que es pot utilitzar qualsevol termòmetre de lectura instantània, però probablement és millor un termòmetre digital perquè podeu llegir les fluctuacions de temperatura amb més precisió.
Pas 4. Escalfeu lentament l'aigua
Col·loqueu l'olla sobre l'estufa i escalfeu-la a foc mig. Deixeu que l’aigua arribi a 60 graus centígrads).
- L’ideal seria que no permeteu que la temperatura de l’aigua pugi més de 61,1 graus centígrads en cap moment del procés. A temperatures més altes, la consistència i el contingut dels ous poden canviar. És possible que estigueu cuinant massa els ous sense que us n’adoneu.
- Tot i això, si és absolutament necessari, podeu permetre que la temperatura pugi a 65,6 graus centígrads sense notar cap canvi significatiu en la qualitat de l’ou cru. Sobretot si no feu servir un termòmetre, haureu de mirar l’aigua i esperar que es formin bombolles al fons de la paella. Quan això passa, la temperatura de l’aigua ronda els 65,6 graus centígrads. Tot i que aquesta temperatura és lleugerament superior a l’ideal, el procés encara pot funcionar força bé.
Pas 5. Mantingueu la temperatura entre tres i cinc minuts
Amb la temperatura de l’aigua constant a 60 graus centígrads, continueu escalfant els ous grans durant tres minuts. Els ous molt grans s’han de deixar en aigua calenta durant cinc minuts.
- Com que la temperatura de l'aigua no ha de ser superior a 61,1 graus centígrads, haureu de controlar la temperatura constantment durant aquest procés. Ajusteu la temperatura sobre el compost segons sigui necessari per completar aquest procés.
- Si permeteu que la temperatura de l’aigua pugi a 65,6 graus centígrads o si pasteuritzeu els ous sense fer servir un termòmetre, haureu de treure la paella de la font de calor abans de deixar els ous a l’aigua calenta durant tres o cinc minuts.
Pas 6. Esbandiu els ous amb aigua freda
Traieu els ous de l’aigua amb cura amb una cullera ranurada i renteu-los amb aigua corrent freda fins que les closques dels ous estiguin a temperatura ambient o inferiors.
- Com a alternativa, podeu posar els ous en un bol amb aigua gelada sense esbandir-los sota aigua freda. Es prefereix l'aigua corrent perquè l'aigua estancada pot causar bacteris, però qualsevol de les dues opcions és tècnicament acceptable.
- Esbandir els ous amb aigua freda redueix ràpidament la temperatura dels ous, evitant així que la temperatura continuï augmentant i cuinant o madurant els ous.
Pas 7. Emmagatzemar els ous a la nevera
Els ous ja havien estat pasteuritzats. Podeu utilitzar-lo de seguida o conservar-lo a la nevera aproximadament una setmana.
Mètode 2 de 2: Mètode segon: Tècnica d’ou obert
Pas 1. Utilitzeu ous frescos
Els ous han de ser el més frescos possibles i lliures d’esquerdes. Assegureu-vos també que els ous estiguin nets.
L’ús d’ous a temperatura ambient no és molt important en aquest mètode perquè les clares i els rovells s’exposaran a la calor de manera més directa, però amb aquest mètode els ous a temperatura ambient són lleugerament preferibles als ous freds
Pas 2. Remull aigua en una cassola gran
Ompliu una olla gran amb aigua un terç o la meitat i engegueu l’estufa a foc alt. Deixeu-ho coure suaument i el vapor s’escapi abans d’apagar la font de calor.
- Continueu seguint aquests passos mentre espereu que l’aigua s’escalfi.
- També necessiteu un segon bol d’acer inoxidable que s’adapti a una olla gran amb aigua. Les parets del bol han de ser prou altes per evitar que l’entrada d’aigua a l’olla entri al bol. Però encara no poseu el bol a l’aigua.
Pas 3. Crack l'ou
Crack els ous i col·loqueu les clares i els rovells directament al vostre segon bol d’acer inoxidable.
Amb aquest mètode, es pot pasteuritzar la clara i el rovell junts. Si només necessiteu les clares o els rovells, podeu separar els ous abans de posar les peces que necessiteu al bol. Desfeu-vos de les peces innecessàries tirant-les a la pica de la vostra cuina
Pas 4. Afegir una mica de líquid
Barregeu ous crus amb una petita quantitat de líquid, utilitzant aproximadament 2 cullerades (30 ml) de solució per a cada ou sencer, clara d’ou o rovell. Batre els ingredients junts fins que els ous comencin a semblar espumosos.
Podeu utilitzar qualsevol líquid, inclosa aigua, suc de llimona, llet o aromatitzants. Però assegureu-vos que no afegiu suc de llimona i llet junts, ja que el suc de llimona (o qualsevol líquid àcid) farà que la llet es converteixi en mató. La llet que es converteix en mató danyarà els ous fent-los grumolls
Pas 5. Col·loqueu el bol a la cassola
Un cop l’aigua hagi bullit a poca temperatura i s’hagi apagat la calor, poseu el fons del bol en una olla amb aigua calenta, pessigant amb alicates o tenalles si cal.
Aquest mètode utilitza la tècnica de la doble ebullició per escalfar i pasteuritzar indirectament els ous. Tècnicament hauríeu d’escalfar els ous directament saltant l’olla i l’aigua, però l’escalfament directe corre el risc de cuinar massa els ous i no pasteuritzar-los. Si esteu escalfant directament els ous, assegureu-vos que utilitzeu la temperatura mínima possible a la vostra estufa
Pas 6. Agiteu constantment fins que baixi la temperatura de l'aigua
Immediatament després de posar el bol a l’aigua calenta i haureu de començar a batre els ous amb una forquilla o un batedor de filferro. Continueu batent durant dos o tres minuts, o fins que la temperatura de l’aigua baixi a escalfar.
El moviment constant distribueix la calor de manera uniforme per tota la barreja d'ous, evitant així que els ous es cuinin en una part o no pasturitzats
Pas 7. Utilitzeu l'ou directament
Deixeu refredar els ous durant uns tres minuts i, a continuació, utilitzeu-los tal com s’especifica a la recepta. No heu de refrigerar ni congelar aquests ous a la nevera.
Consells
Si el vostre temps és limitat i no esteu segur de com pasteuritzar els ous a casa, penseu a comprar ous pasteuritzats o un producte d’ous líquid que s’hagi pasteuritzat a la botiga. Ambdues opcions són més cares que els ous normals, però els procediments professionals que s’utilitzen per a la pasteurització dels ous proporcionaran un nivell addicional de protecció i us estalviaran temps i esforç
Advertiment
- Aproximadament 1 de cada 20.000 ous conté bacteris de salmonella. No obstant això, una pasteurització adequada matarà aquests bacteris, de manera que qualsevol plat que requereixi ous crus ha d’utilitzar ous pasteuritzats crus.
- Tot i que aquest mètode l’utilitzen tant els xefs principiants com els professionals, no es garanteix que els ous pasteuritzats a casa estiguin completament exempts de bacteris.
- Per estar segur, eviteu utilitzar receptes i aliments que utilitzin ous crus si esteu embarassada o si el vostre sistema immunitari està compromès, fins i tot si els ous estan correctament pasteuritzats.
