La pasteurització és el procés d’alentir el creixement de bacteris en els aliments (normalment un líquid) escalfant els aliments a una temperatura determinada i després refredant-los. La llet no pasteuritzada té un risc elevat de causar infeccions bacterianes quan es consumeix. Si munyiu les vostres pròpies vaques o cabres, saber pasteuritzar la llet a casa evitarà el creixement bacterià i durarà més la llet.
Pas
Part 1 de 2: Preparació
Pas 1. Prepareu una caldera doble
Aboqueu aigua en una cassola gran a una alçada d’uns 7,5 a 10 cm. Col·loqueu l’olla més petita a l’aigua. L’ideal seria que els fons de les dues paelles no es toquessin. Aquesta tècnica redueix les possibilitats que la llet tingui un gust cremat o cremat.
Pas 2. Introduïu un termòmetre net a l’olla a la part superior
Sempre heu de controlar la temperatura de la llet. Els termòmetres flotants o els termòmetres de clip són els més efectius per a aquest propòsit. Renteu primer el termòmetre amb aigua tèbia i sabó i després renteu-lo bé. La millor manera d’esterilitzar un termòmetre és fregar-lo amb un hisop d’un sol ús i tornar-lo a esbandir.
Si el termòmetre no flota o està fixat a la vora de la paella, haureu de submergir-lo amb freqüència a la llet durant el procés de pasteurització. Intenteu treballar a prop d’una pica per netejar i esterilitzar el termòmetre després d’utilitzar-lo per agafar temperatura
Pas 3. Prepareu el bany d'aigua amb gel
Com més aviat es refredi la llet després de la pasteurització, més segur i millor tindrà un gust. Ompliu una pica o una pica gran amb aigua freda o glaçons perquè estigueu a punt per iniciar el procés.
- Les màquines antigues de gelats són molt efectives per a aquest propòsit. Ompliu el compartiment exterior amb glaçons i sal gruixuda com de costum.
- Llegiu totes les instruccions següents abans de preparar el bany d'aigua amb gel. Després de llegir, podeu optar per un procés de pasteurització més llarg, en aquest cas haureu de mantenir el gel al congelador mitja hora més.
Part 2 de 2: Pasteurització
Pas 1. Aboqueu la llet crua en una cassola petita
Si no heu colat la llet des que la vau expressar, aboqueu-la per un colador.
Si voleu pasteuritzar a casa, el millor és limitar-lo a 4 litres de llet alhora
Pas 2. Escalfeu la llet sense deixar de remenar
Col·loqueu la caldera doble a l’estufa a foc mitjà o fort. Remeneu la llet amb freqüència per ajudar a homogeneïtzar la temperatura i evitar que la llet es cremi.
Pas 3. Mireu atentament la temperatura
Assegureu-vos que el termòmetre no toqui la paret ni el fons de la paella quan es prenen mesures, ja que els resultats no seran precisos. Quan la llet s’acosti a les temperatures que s’esmenten a continuació, remeneu constantment i traieu la llet del fons de la cassola per reduir les parts fredes i calentes. Hi ha dues tècniques per pasteuritzar la llet, totes dues segures i aprovades pel Departament de Salut dels EUA:
Temps curt de temperatura alta (HTST)
Processament més ràpid amb un efecte mínim sobre el gust i el color.
1. Escalfeu la llet a 72 C.
2. Mantingueu la llet a aquesta temperatura o més durant 15 segons.
3. Traieu la llet de l'estufa immediatament. Llarga temperatura baixa (LTLT)
Es recomana per a la fabricació de formatges i per evitar el sobreescalfament accidental de la llet.
1. Escalfeu la llet a 63 C.
2. Mantingueu la llet a aquesta temperatura o més durant 30 minuts. Torneu a executar el temporitzador si la temperatura baixa per sota de 63 C.
3. Traieu la llet dels fogons.
Pas 4. Refredeu la llet ràpidament en un bany d'aigua gelat
Com més ràpid es refredi la llet, millor tindrà un gust. Col·loqueu la llet en un bany d’aigua gelat i remeneu-ho sovint per ajudar a alliberar el foc. Al cap d’uns minuts, torneu a substituir l’aigua tèbia per aigua freda o gelada. Repetiu aquest pas cada vegada que l’aigua s’escalfa. Com més sovint el substituïu, millor. La llet es pot consumir després d’arribar a una temperatura de 4 C. Aquest procés pot trigar fins a 40 minuts amb un bany d’aigua amb gel o 20 minuts amb una geladora.
Si la llet no ha arribat a 4 C després de 4 hores, es pot suposar que la llet ha estat contaminada. Torneu a pasteuritzar i refredeu més ràpidament
Pas 5. Rentar i esterilitzar el recipient
Renteu bé el recipient de llet amb aigua calenta i sabó abans d’utilitzar-lo. Per obtenir els millors resultats, esterilitzeu els recipients resistents a la calor després de rentar-los submergint-los en aigua calenta (almenys 77 C) durant 30-60 segons.
Deixeu assecar el recipient tot sol. La tovallola pot permetre que els bacteris es moguin de nou al contenidor
Pas 6. Guardeu-lo a la nevera
La pasteurització només mata entre el 90 i el 99% dels bacteris de la llet. Cal guardar la llet a la nevera per evitar que la població bacteriana creixi fins a nivells perillosos. Tanqueu el recipient hermèticament i allunyat de la llum.
La llet pasteuritzada sense processar pot durar de 7 a 10 dies si es pasteuritza immediatament després de la munyida. La llet s’espatllarà més ràpidament si s’emmagatzema en un lloc on la temperatura és superior a 7 C, si s’exposa a una nova contaminació (per exemple, el contacte amb una cullera bruta) o si la llet crua no s’emmagatzema correctament abans de la pasteurització
Pas 7. Utilitzeu equips especials
Si crieu el vostre propi bestiar i necessiteu pasteuritzar grans quantitats de llet, penseu a comprar un pasteuritzador de llet dedicat. La màquina és capaç de pasteuritzar grans quantitats de llet i pot conservar millor el sabor de la llet. Les màquines LTLT (de llarga durada a baixa temperatura) són les més assequibles i fàcils d’utilitzar, però les màquines HTST (de curta durada a alta temperatura) són més ràpides i normalment no afecten el sabor de la llet.
- La llet s’ha de conservar refrigerada ràpidament perquè el procés de pasteurització funcioni. No oblideu refredar la llet en un bany d’aigua freda si el pasteuritzador no ho fa.
- La màquina HTST tendeix a descompondre (desnaturalitzar) menys proteïnes sempre que la temperatura no superi els 77 C. Això dóna un resultat més consistent quan s’utilitza llet per fer formatge.
Consells
- Després de la pasteurització, la llet encara es separarà en llet i nata. La llet comercial no els separa a causa d’un procés separat anomenat homogeneïtzació.
- Si la llet triga massa a assolir els 4 ºC al bany d’aigua gelat, podeu transferir la llet a la nevera un cop arribi als 27 ºC.
- La pasteurització no té cap efecte en la majoria dels nutrients de la llet. Aquest procés pot reduir lleugerament els nivells de vitamina K, B12 i tiamina. La pasteurització pot reduir significativament els nivells de vitamina C, però la llet no es considera una font de vitamina.
- Calibreu el termòmetre amb freqüència per garantir la precisió. Per fer-ho, utilitzeu un termòmetre per mesurar la temperatura de l’aigua bullent. Si la vostra ubicació es troba al nivell del mar, un termòmetre precís mostrarà una mesura de 100 C. Si obteniu resultats diferents, recordeu afegir o restar mesures futures per obtenir la temperatura real.
- De vegades, els fabricants de lactis realitzen una prova de fosfatasa per assegurar-se que la llet s’ha pasteuritzat correctament.
- A causa de l’alt contingut en greixos de la llet de búfala, augmenteu la temperatura de pasteurització en 3 C.
Advertiment
- Intenteu que el termòmetre no toqui la part inferior de la paella, ja que donarà resultats inexactes.
- Els termòmetres infrarojos (sense contacte) poden donar resultats de mesura incorrectes per a aquest procés perquè només mesuren la temperatura superficial. Si el voleu utilitzar, remeneu primer la llet de baix a dalt per obtenir una mesura més precisa.
