La mantega casolana té molt millor gust que la mantega comprada a la botiga i només es necessiten uns 20 minuts. Per als sabors que ja no estan disponibles en moltes zones, afegiu certs bacteris perquè la crema tingui un gust més agre.
Ingredients
- Crema sòlida
- Mató, iogurt o bacteris mesòfils (opcional)
- Sal (opcional)
- Herbes picades, alls o mel (opcional)
Pas
Part 1 de 2: Preparació de la crema
Pas 1. Comenceu amb ingredients frescos i nets
La crema pesada té el percentatge més alt de greixos, cosa que fa que sigui més fàcil i productiu convertir-se en mantega. Per obtenir un gust més únic i a la venda, compreu la crema crua d’un productor de productes lactis locals. Si no està disponible, la crema pasteuritzadora amb tina donarà el millor sabor, seguida de la crema pasteuritzada simple, amb ultra-pasteurització (UHT) com a opció.
- Eviteu les cremes que continguin sucre
- El percentatge de greix que apareix a la crema us indica quanta crema es convertirà en mantega. Es recomana un mínim del 35%.
- Als EUA, podeu anar a l’enllaç Real Milk Finder per trobar la font de la llet sencera.
Pas 2. Aerifiqueu el recipient gran i el recipient d’aigua
Un bol fred amb aigua evitarà que la mantega es fongui. Aerar un segon recipient d’aigua també pot ser útil en aquesta etapa, sobretot si l’aigua de l’aixeta tendeix a ser tèbia.
Pas 3. Aboqueu la nata en un bol
No l’ompliu fins a dalt, ja que la crema s’expandirà amb l’aire abans de convertir-la en mantega.
Pas 4. Afegiu bacteris per obtenir un sabor més fort i fàcil de barrejar (opcional)
Si ometeu aquest pas, elaborareu una crema de mantega dolça, un sabor que inclou gairebé totes les mantegues comercials que es venen als Estats Units i al Regne Unit. Si voleu un gust més complex, similar a la mantega que es ven a l’Europa continental, afegiu-hi una mica de fermentació per fer una "cultura de mantega" àcida. Aquest àcid també accelera la descomposició de greixos i líquids, escurçant el temps d’agitació.
- Una opció fàcil és afegir mató o iogurt normal amb bacteris afegits. Utilitzeu una cullerada (15 ml) de crema de llet per cada tassa (240 ml) de nata.
- O bé, podeu comprar cultius de formatge bacterià mesòfil en línia. Barregeu-hi una culleradeta (0,6 ml) per cada litre de nata.
Pas 5. Permetre que el cultiu bacterià de la crema estigui a temperatura ambient
Si heu afegit un cultiu bacterià, deixeu la crema entre 12 i 72 hores, comprovant-ho cada poques hores. Els cultius bacterians són bacteris que es tornen una mica gruixuts, espumosos i amb una forta olor àcida.
Per a la crema de mantega dolça sense afegir cultiu, deixeu la crema a uns 10-16ºC (50-60ºF). Això farà que la crema es faci més fàcil de remenar, però encara prou fresca per a una mantega que s’ha de treballar més endavant
Part 2 de 2: convertir la crema en mantega
Pas 1. Remenar o batre la nata
Si teniu una batedora elèctrica, utilitzeu-la per pastar la massa començant a baixa velocitat per evitar esquitxades. En cas contrari, poseu la nata en un pot Mason i agiteu-la. La mescla sol trigar de 3 a 10 minuts, mentre que la sacsejada dura aproximadament de 10 a 20 minuts.
- Per accelerar la sacsejada, deixeu caure un marbre de vidre petit i net a l'ampolla abans de començar a agitar.
- Si el mesclador només té un paràmetre de velocitat, cobreix el bol amb un embolcall de plàstic per protegir-lo de les esquitxades.
Pas 2. Mireu la consistència del canvi de crema
Aquesta crema passarà per diverses etapes després de barrejar-la:
- La crema és lleugerament espessa o escumosa.
- Pic suau. L’augment de la velocitat del mesclador deixarà un rastre com la forma d’un pic que es manté amb la punta fosa. Ara podeu augmentar la velocitat del mesclador.
- Bateu la crema formant una mena de pic dens.
- La crema començarà a semblar arrugada o arrugada i es tornarà molt groguenca pàl·lida. Reduïu la velocitat de nou abans que aparegui el líquid, per evitar que esquitxi.
- Solució: Finalment, la crema es separarà en mantega i mató.
Pas 3. Aboqueu el líquid i continueu girant
Aboqueu el mató en un recipient separat i guardeu-lo per utilitzar-lo en una altra recepta. Continueu barrejant la mantega i aboqueu-la a mesura que aparegui més líquid. Deixeu de remenar quan sembli sòlid i tingui gust de mantega, o quan gairebé no surti líquid.
Pas 4. Renteu la mantega amb aigua freda
Si la quallada es barreja amb la mantega, es farà malbé molt ràpidament, de manera que és necessari tret que mengeu la mantega en un termini de 24 hores.
- Aboqueu aigua gelada o aigua freda a la mantega.
- Pastar amb les mans netes o utilitzar una cullera de fusta per prémer la mantega.
- Aboqueu aigua gelada per un colador.
- Repetiu-ho fins que l’aigua estigui majoritàriament neta. Això requereix almenys tres rentats i, de vegades, diversos més.
Pas 5. Traieu el líquid restant
Utilitzeu les mans i la part posterior d’una cullera per extreure l’aigua que queda a la mantega. Colar aquesta aigua de la mantega.
Pas 6. Barregeu la sal i altres ingredients (opcional)
Afegiu sal marina al gust si preferiu la mantega salada; proveu una culleradeta (1,25 ml) de sal per tassa (120 ml) de mantega. La mantega casolana serà deliciosa per si sola, però podeu provar tot tipus d’addicions. Penseu en les herbes seques o els alls ben picats. Fins i tot es pot fer més dolç barrejant-lo amb mel fins que quedi suau.
Tingueu en compte que el sabor afegit pot ser més significatiu després de congelar i descongelar la mantega
Pas 7. Emmagatzemi a la nevera o al refrigerador
La mantega casolana sol conservar-se bé a la nevera durant almenys una setmana i fins a tres setmanes si extreu completament tota la quallada. A la nevera, la mantega sense sal conservarà la seva qualitat durant uns cinc o sis mesos, mentre que la mantega salada pot durar nou mesos abans que es vegi afectat el seu sabor.
A diferència de molts aliments, si està ben embolicat amb mantega no canviarà la seva textura quan es congeli
Consells
- Si utilitzeu una batedora de suport, no utilitzeu més d'un quart de litre de crema. Amb la pràctica, podreu escoltar el canvi de so al motor del mesclador mentre es remou la mantega.
- Podeu accelerar el pas de rentat combinant mantega i aigua en una batedora, però això corre el risc de fondre la mantega.
- Si podeu proporcionar llet sencera, podeu deixar-la reposar aproximadament una setmana, comprovant diàriament per tamisar la crema des de la part superior. Això danyarà lleugerament la crema activa de bacteris i es pot convertir en deliciosa mantega sense afegir-hi altres ingredients.
