Pastar la massa permetrà que el gluten s’expandeixi i ajudarà a distribuir uniformement el gas produït pel llevat. Això crea les condicions necessàries per produir pans a base de llevat que siguin porosos i suaus, o dit d’una altra manera deliciosos. Llegiu aquest article per aprendre a pastar la massa com un forner professional.
Pas
Part 1 de 3: Preparació de la massa per pastar
Pas 1. Prepareu una taula per pastar la massa
Serà més fàcil pastar la massa sobre una superfície plana de la taula que estigui al nivell de la cintura. Prepareu un taulell de cuina, taula o altra taula amb una superfície forta per pastar la massa netejant-la amb aigua tèbia i sabó i després assecant-la amb un drap. Escampeu farina sobre la superfície seca perquè la massa no s’enganxi quan s’amassa.
- Algunes receptes indiquen pastar la massa en un recipient. En aquest cas, la massa sol ser necessària per pastar durant un o dos minuts. Per a receptes que necessitin més de tres minuts per pastar, utilitzeu una superfície plana de taula.
-
Si no voleu pastar la massa directament al taulell o al taulell, podeu folrar la superfície de pastar amb paper sulfuritzat espolsat amb farina. Les botigues de subministraments de cuina tenen taules amb superfícies antiadherents dissenyades per facilitar el procés de pastat.
Image Pas 2. Barregeu els ingredients de la massa
Utilitzeu el nombre d’ingredients que apareixen a la recepta que utilitzeu. Els ingredients bàsics per a la massa solen ser farina, llevat, sal i aigua. Combineu tots els ingredients amb una cullera de fusta preparada per pastar.
- Si la farina encara s’enganxa als costats del bol, la massa no està preparada per pastar-la. Seguiu remenant amb una cullera de fusta fins que es combinin tots els ingredients.
-
Si teniu problemes per moure una cullera de fusta per la massa, la massa està preparada per pastar-la.
Image Pas 3. Transferiu la massa a la taula
Transferiu la massa del bol directament a la taula plana que heu preparat. La massa ha de tenir forma de bola, enganxosa i solta. Ara la massa està llesta per pastar-la.
Part 2 de 3: Pastar la massa
Image Pas 1. Renteu-vos les mans abans de pastar
Pastar la massa es fa amb les dues mans, així que renteu-vos les mans i eixugueu-les abans de començar a pastar. Traieu els anells i altres joies que es puguin enganxar a la massa i estireu-vos les mànigues per evitar que s’enganxin a la massa. Com que esteu treballant en una superfície enfarinada, haureu de protegir la roba amb un davantal.
Image Pas 2. Feu rodar la massa en forma de monticle
Quan agafeu la massa per primera vegada, les mans quedaran enganxoses i serà difícil ajuntar la massa. Continueu i pasteu la massa a mà, formeu-la en bola, premeu i torneu a donar forma. Continueu el procés fins que la massa no quedi enganxosa i sigui fàcil de formar una bola i no es desfaci.
-
Si la massa encara queda enganxosa, escampeu una mica més de farina per sobre de la massa i pasteu.
-
Podeu posar una mica de farina al palmell de la mà perquè la massa no quedi massa enganxosa quan la subjecteu.
Image Pas 3. Bat la massa
Premeu els fons de les palmes a la massa, empenyent-los lleugerament cap a dins. Això s’anomena “colpejar” la massa i ajuda el gluten a treballar. Continueu aquest procés fins que la massa quedi una mica elàstica.
Image Pas 4. Pastar la massa
Doblegueu la massa per la meitat i moveu la part inferior dels palmells cap endavant i cap enrere per prémer la massa. Gireu la massa, doblegueu-la per la meitat i moveu la part inferior del palmell cap endavant i cap enrere. Repetiu-ho durant 10 minuts o sempre que la recepta indiqui que s’ha de pastar la massa.
-
El procés de pastat ha de ser rítmic i constant. No sigueu massa lent per pastar-lo; Pastar cada part de la massa ràpidament, no deixar reposar massa cap part de la massa mentre pastem les altres parts.
-
10 minuts són molt de temps per repetir aquest procés físic. Si us canseu, demaneu a una altra persona que reemplaci i continueu el procés de pastat.
Part 3 de 3: Saber quan deixar de pastar
Image Pas 1. Penseu en la textura de la massa
Al principi, la massa és enganxosa (s’enganxa a les mans) i aspra, però després de 10 minuts de pastar, la massa ha de quedar llisa i suau. La massa és enganxosa al tacte (però no s’enganxa a les mans) i se sent elàstica. Si hi ha alguna part encara rugosa o enganxosa, continueu pastant la massa.
Image Pas 2. Comproveu si la massa es manté en forma o no
Formeu la massa en una bola i deixeu-la caure sobre la taula. La forma continua intacta? Si la massa està llesta per utilitzar-la, la forma de la massa no canvia.
Image Pas 3. Bat la massa
La massa es fa més ferma quan s’amassa, igual que rodar una molla, com més rodeu més dura és. Pessigueu la massa amb els dits. Quan estigui a punt per utilitzar-se, la massa tindrà un sabor semblant als llots de les orelles. Quan es bat la massa, ha de tornar a la seva forma original.
Image Pas 4. Continueu amb les instruccions de la recepta
La majoria de les receptes demanen que la massa pugi en un lloc càlid durant unes hores després de fer el primer pastat. Quan la massa hagi doblat la mida, haureu de batre la massa i pastar-la uns minuts, i després deixar-la tornar a pujar abans de coure-la.
- Si pasteu la massa fins que quedi ferma, elàstica i llisa, el pa resultant tindrà una crosta cruixent i suau i masticable per dins.
-
Si la massa no s’ha pastat completament, el pa resultant serà dur, no tou i menys esponjós.
Consells
- Per a la massa pastissera que no faci servir llevat, haureu de pastar el suficient per obtenir una consistència suau i llisa i barrejar tots els ingredients. Per al pa, haureu d’ampliar el gluten, però la massa de gluten en receptes sense llevat pot fer que la massa sigui dura.
- Si es fa a mà, és impossible massa pastar. Es pot produir un pastat excessiu si s’utilitza un mesclador.
- Estableix un temps de pastat, sobretot si la recepta proporciona un temps de pastat. 20 minuts semblen molt de temps per fer una activitat repetitiva. Tot i això, no reduïu el temps.
- Distingiu entre farina per a pa (per a receptes amb llevat) i farina per a pastisseria (per a receptes sense llevat). La farina per al pa ajudarà a desenvolupar el gluten. Aquesta diferència és més important per a la farina de blat integral, no només per a la farina blanca (que s’ha blanquejat) o la farina normal (farina sense blanquejar).
- Afegiu farina segons calgui perquè la massa no s’enganxi. En general, quan cuineu pa, si la massa no s’enganxa a la superfície de la taula, heu utilitzat una quantitat suficient de farina. La quantitat varia segons la humitat del pa. Si esteu fent altres tipus de pastissos, com ara galetes, afegiu-hi farina segons la recepta i només si cal per a la part exterior de la massa perquè no s’enganxi massa.
- Per pastar, es necessiten mans fresques i seques.
- Procureu no esquinçar la massa, només estireu-la.
- El raspador de massa facilitarà el procés de neteja de les restes de la massa. Altres eines que tenen vores rectes però lleugerament romes també són fines.
- Per facilitar el procés de neteja de les restes de la massa, especialment per a massa enganxosa, utilitzeu guants de goma d’un sol ús quan pasteu.
