El pernil marinat dóna més sabor, color i aroma a la carn. Els ingredients principals per marinar són la sal i el sucre, seguit del salitre, que és un conservant a partir del nitrat de potassi que s’utilitza per marinar la carn i en el procés de decapatge. Altres espècies que podeu fer servir per marinar el pernil inclouen pebre negre i vermell i clau. Marineu el pernil en èpoques més fredes, com ara desembre i gener (o juny i juliol si viviu a l’hemisferi sud) per garantir la frescor i el sabor.
Pas
Mètode 1 de 3: barreja dels ingredients marinats
Pas 1. Combineu 900 grams de sal no iodada i 400 grams de sucre blanc o marró en un bol
El sucre compensarà la salinitat.
Pas 2. Afegiu uns 28 grams de salitre per ajudar a preservar el sabor
Barregeu sal, sal i sucre.
Pas 3. Combineu 8 cullerades (118 ml) de sucre morè, 600 g de sal, 2 cullerades (29 ml) de pebre vermell, 4 cullerades (59 ml) de pebre negre i 1/2 culleradeta (2,4 ml) de salí si voleu utilitzar alternatives recepta
Barregeu tots els ingredients abans d'aplicar a les cuixes de porc.
Mètode 2 de 3: Afegir la barreja de condiment al pernil
Pas 1. Obriu l'extrem del genoll de la cuixa de porc
Aboqueu unes 3 cullerades (44 ml) de la barreja d’adob al pernil per recobrir l’articulació central.
Aplicar adob al pernil evita que es trenquin els ossos de porc
Pas 2. Cobriu la pell del pernil amb la barreja d’adob, i cobriu també les porcions amb menys greix de la carn
Pas 3. Col·loqueu el pernil marinat al paper d’embalar
Tapeu bé el paper d’embalar per assegurar-vos que la barreja de condiments quedi al pernil.
Pas 4. Col·loqueu el pernil marinat en una bossa de malla o un paquet i després pengeu-lo en una habitació ben ventilada
Deixeu marinar el pernil de 2,5 a 3 dies per cada 500 grams de pernil. Depenent de la mida, el pernil pot trigar fins a 40 dies en aire fred a adobar-se per evitar el deteriorament.
Mètode 3 de 3: completeu el procés de marinat i maduració del pernil
Pas 1. 3 dies després del període d’adobació, traieu el paper d’embalar del pernil
Traieu de la carn els bolets i la resta d’adobs amb un drap i vinagre.
Pas 2. Assecar el pernil amb un drap i arrebossar-lo amb oli vegetal que inhibeixi el creixement del motlle
Aquest procés hauria d’haver marinat completament les cuixes de porc a principis d’abril.
Pas 3. Torneu a empaquetar el pernil per madurar-lo / emmagatzemar-lo
Col·loqueu-lo en una bossa de malla i deixeu-lo penjar a la mateixa habitació ventilada on l’heu salat. Emmagatzemeu la carn de la presa durant 3 a 6 mesos per aconseguir un gust més ric.
Consells
- Si ho desitgeu, també podeu fumar el pernil després de marinar. Fumeu-lo desenrotllant el pernil, traient el motlle i quedant la marinada amb un pinzell dur i esbandiu amb aigua freda. Fumeu el pernil a una temperatura no superior a 32 graus centígrads, utilitzant fum de serradures cremades o fusta. Després, prepareu el pernil per madurar.
- Coeu el pernil després del procés de maduració. De nou, elimineu la barreja de bolets i adob que quedi, i després fregiu-lo o fer-lo a la brasa.
