El porc és una de les carns més versàtils disponibles, que combina bé amb ingredients suaus i àcids, així com amb espècies saboroses i complementàries, però és diferent del pollastre, que és naturalment tendre, i de la vedella, que es pot estovar cuinant-lo. mitjà o mig cru., el porc pot ser força dur i, segons la saviesa convencional, s’ha de cuinar a fons (tot i que recentment s’ha qüestionat). Aprendre a tendrir el porc us permetrà preparar un plat deliciós i tendre amb aquesta carn versàtil. Consulteu el pas 1 per començar a cuinar.
Pas
Mètode 1 de 3: Tenir el porc abans de cuinar-lo
Pas 1. Feu servir un batedor de carn
Els talls de porc són més durs quan els tendons que formen la carn són llargs i sencers. Per començar a estovar el porc abans de condimentar-lo o cuinar-lo, proveu de triturar els tendons amb un mall de carn (de vegades anomenat "tendrer"). Normalment es presenten en forma de martell o ratpenat pesat amb una superfície punxada que s’utilitza per picar carn o una eina de dents afilades que s’utilitza per perforar la carn. L’objectiu és el mateix; simplement punxeu o pinxeu la carn per aixafar els tendons.
Si no disposeu d’una d’aquestes eines especialitzades, no us preocupeu. També podeu utilitzar una forquilla normal o fins i tot les mans per obtenir el mateix efecte si no teniu ratpenat. Broqueu, batre o triturar la carn per aixafar els tendons i fer un plat més tendre
Pas 2. Utilitzeu el condiment
Els condiments són una bona manera d’afegir sabor a la carn i fer-la més tendra. No obstant això, no tots els condiments es creen iguals, per tendrir el porc, el vostre condiment ha de contenir un àcid o un enzim tendre. Tots dos tipus de productes químics destrueixen les proteïnes estretament lligades de la carn a nivell molecular. Tanmateix, fer servir massa d’alguns d’aquests és una mala idea, massa àcid pot fer que la carn sigui més dura canviant la naturalesa de la proteïna i massa enzims tendres poden fer que la carn sigui tèbia.
- Àcids com el suc de cítrics, el vinagre i el vi són molt habituals en la majoria de les receptes de condiments de porc. Per exemple, no és estrany veure vi negre barrejat amb salsa de soja i altres ingredients (com el sucre morè) com a condiment per al porc. Per evitar l'efecte enduriment que es pot produir amb condiments àcids forts, potser voldreu utilitzar un producte lacti àcid; el iogurt i la llet de mantega només són lleugerament àcids i constitueixen una base excel·lent per adobar el porc sucós i sucós.
- En alguns sucs de fruita es poden trobar enzims molestants. Per exemple, la pinya, que conté l’enzim bromelina, i la papaia, que conté l’enzim papaina, són uns grans tendres. Tot i això, és important recordar que en dosis elevades, aquest enzim funciona "massa" bé, donant lloc a una carn molesta.
Pas 3. Marinar el porc
L'adobat és una tècnica similar a la condimentació que funciona millor amb talls magres de porc (com les costelles de llom). Marinar significa submergir la carn en salmorra per augmentar la tendresa i la humitat del plat final. Els adobats sempre contenen aigua i sal, però també poden contenir altres ingredients per afegir sabor com ara sidra de poma, sucre morè, romaní i farigola. Com que la salaó pot fer que el porc tingui un gust salat, en general, és millor evitar afegir massa sal quan mengi el porc o fregui la carn seca després de salar.
- Per obtenir una deliciosa recepta d’escabetx, combineu 3,7 litres d’aigua, tassa (177 ml) de sal, tassa (177 ml) de sucre i pebre negre al gust en un bol gran i remeneu perquè es dissolgui (escalfar l’aigua en una cassola pot accelerar la procés de dissolució). Poseu les costelles de porc en un bol, tapeu-les, refrigereu-les fins que comenceu a cuinar.
- Segons el tipus de porc que cuineu, el temps d’adobament variarà. Per exemple, una costella de porc sol trigar aproximadament 12 hores al dia, un llom de porc a la planxa pot trigar uns quants dies a marinar-se i un filet pot estar llest en tan sols 6 hores.
Pas 4. Utilitzeu un adobador de carn comercial
Una altra opció per estovar la carn és utilitzar un estovador artificial de carn. Aquest adobador de carn sol presentar-se en forma de pols, però de vegades també líquid. Normalment, l’ingredient actiu d’aquest tendre és la papaïna, un producte químic natural que es troba a la papaia. Igual que amb la papaia, és molt important recordar que no s’ha d’utilitzar en excés l’adobador de carn
- Utilitzeu sempre estovadors de carn amb moderació. Humiteu lleugerament la superfície de les costelles de porc amb aigua abans de coure-les i, a continuació, espolseu-les uniformement amb aproximadament 1 culleradeta d’adobador de carn per 0,45 kg de carn. Piqueu la carn amb una forquilla a intervals d’1 polzada i després comenceu a cuinar.
- Si el vostre adobador de carn té l'etiqueta de "assaonat" o "assaonat", normalment ja té sal, en aquest cas, no amaniu-ho amb sal afegida abans de cuinar-lo.
Mètode 2 de 3: Preparació del porc tendre
Pas 1. Fregiu el porc i, a continuació, feu-ho a la planxa
Quan es tracta de cuinar porc, diversos mètodes de cocció li donen resultats sucosos i tendres, sempre que es faci bé. Per exemple, per a costelles de porc com la costella de porc o el filet, heu de coure ràpidament la carn sobre una superfície a alta temperatura per donar-li un aspecte cruixent i salat i després passar el porc a foc baix i sec per completar la cocció. Per exemple, podeu fregir el porc en una paella calenta a la cuina (o a la planxa) i, a continuació, transferir el porc al forn (o moure’l a una zona més fresca de la graella i tapar-lo) durant el temps de cocció restant.
- La calor indirecta és essencial per fer el porc tendre i sucós. Tot i que el sofregit és ideal per donar-li un deliciós "serrell" exterior, fer servir la calor directa per coure les costelles de porc pot provocar carn dura i massa cuita. No obstant això, la calor indirecta del forn o la graella coberta cuina la carn lentament, donant lloc a un producte final tendre i uniformement cuit.
- Com que la calor directa (com una olla calenta) cuina la part exterior de la carn més ràpidament que l’interior, en general només cal coure-la durant 2 minuts per costat per donar a tota la carn una bona paella. No obstant això, la calor indirecta (com ara un forn) trigarà més a cuinar el porc, normalment uns 20 minuts per lliura (0,45 kg).
Pas 2. Coure el porc lentament
Una manera segura d’humitejar i tendre les costelles de porc és cuinar-les lentament. Aquest mètode de cocció significa posar porc en una barreja líquida (i de vegades sòlida) i deixar-lo coure a foc lent durant 30 hores. La cocció lenta es tradueix en una carn humida, tendra i deliciosa, de manera que aquest sol ser el mètode escollit per cuinar talls de porc més durs, com ara talls d’espatlla i costella a l’estil rural. A més, el líquid utilitzat per a la cocció lenta es pot utilitzar com a salsa o salsa, que és útil per a plats de porc servits amb arròs o una guarnició similar.
- Tot i que el temps de cocció de diferents talls de porc pot variar, en general, heu de coure el porc suaument durant 30 minuts o més per lliura (0,45 kg) (més temps per a carns dures o carns amb més teixit connectiu).
- Sovint, les receptes de cocció lenta requereixen fregir la carn abans de coure-la lentament per donar-li un exterior cruixent.
Pas 3. Fumeu el porc
Fumar és un mètode de cocció molt lent i a baixa temperatura que s’utilitza per donar a molts plats tradicionals de barbacoa un sabor “fumat” diferent. Hi ha moltes maneres de fumar carn, però, en general, la majoria dels processos de fumar consisteixen a cremar un tipus especial de fusta (com el mesquite) en un recipient tancat per permetre que la carn es cuini lentament a partir del calor indirecte. Amb el pas del temps, la fusta transfereix l’olor i el gust a la carn, donant com a resultat un porc que no només és humit i sucós, sinó que també té un sabor únic difícil de replicar amb altres mètodes de cocció.
- Atès que fumar pot costar molt i requereix molt de temps, s’utilitza habitualment per a carns grans que requereixen un temps llarg de cocció (com ara pits, rostit d’espatlla de porc, etc.) i esdeveniments socials com barbacoes i banquets.
- Fumar és una forma d’art difícil on la majoria de professionals utilitzen equips especialitzats que de vegades són cars. Tot i això, també es pot fer amb una graella de barbacoa normal. Llegiu Carn calenta per fumar per obtenir una guia completa sobre fumar carn.
Pas 4. Bulliu el porc o feu servir una olla de cocció lenta
Si feu servir la calor humida i gradual d’una olla a foc lent, una olla a pressió o una olla de cocció lenta, el porc pot quedar tan tendre que no necessiteu un ganivet per menjar-lo. Bullir lentament significa cuinar la carn durant molt de temps a baixa temperatura mentre la carn està immersa en la mescla líquida i sòlida. Sovint, la carn del guisat es talla a trossets perquè cada cullera contingui la carn. Igual que a les cuines lentes, aquest tipus de cuina és ideal per estovar talls de porc resistents o talls amb molt de teixit connectiu (com ara talls d’espatlla i costella a l’estil campestre).
- El temps de cocció a foc lent del porc varia, però en general és el mateix que el temps de cocció lenta.
- Les cuines lentes (com les olles de cuina, etc.) són ideals per bullir. Sovint, amb aquest tipus d’equips, tot el que heu de fer és posar els ingredients a la cuina, engegar-lo i deixar-lo coure durant unes hores sense cap treball addicional. Tot i així, recordeu que si feu servir verdures al guisat, aquestes s’han d’incloure més endavant en el procés de cocció, ja que les verdures es couen més ràpidament que el porc.
Pas 5. Deixeu reposar la carn després de coure-la
Si intenteu que el porc estigui tendre i sucós, no deixeu la feina un cop acabada! Una de les feines més importants, però sovint ignorades, per mantenir la carn humida i tendra és el temps de descans. Independentment del mètode que utilitzeu per cuinar el porc, després de treure’l del foc, deixeu-lo reposar sense molèsties durant 10 minuts. És possible que vulgueu cobrir-lo amb paper d'alumini per mantenir-lo calent. Després que la carn hagi reposat, ja es pot gaudir!
Tallar la carn sense deixar-la reposar primer fa que la carn sigui menys tendra i humida. Quan es cuinen talls de carn com el porc, la major part de la humitat interna de la carn s’extreu de les proteïnes que la formen. Donar un petit descans a la carn li dóna temps per reabsorber aquesta humitat. Aquesta és la raó per la qual si talleu un tros de carn directament de la graella, veureu que surt molt líquid de la carn de seguida, però si primer el deixeu reposar, sortirà menys líquid
Pas 6. Tallar la carn contra el gra
Si voleu carn de porc molt tendra, heu de fixar-vos en com es talla. Per als talls més tendres possibles, heu de tallar el porc a rodanxes fines contra el gra. Sabreu si esteu tallant contra el gra si veieu la secció transversal del teixit a la carn quan mireu bé després de tallar-la. Tallar en la direcció oposada de la vena trenca el teixit venós en trossos més petits una vegada més abans de menjar la carn. Us penedireu si no feu això!
Amb mètodes de cocció molt tendres com la cocció lenta i l’ebullició. La vostra carn serà tan tendra que no haureu de tallar-la contra el gra. Tanmateix, per a grans talls de porc cuits a la planxa o al forn, haureu de tallar contra el gra perquè el vostre porc sigui el més tendre possible abans de servir-lo; i és per això que, en els esdeveniments de restauració on hi ha una gran graella al menú, la persona que el serveixi sempre la tallarà a rodanxes fines contra el gra
Mètode 3 de 3: triar els talls suaus
Pas 1. Seleccioneu el tall del llom (cintura)
Pel que fa al porc, la paraula "llom" no és la mateixa que passa amb els humans. El llom és un llarg tros de carn a prop de la columna vertebral que s’estén per l’esquena. En general, els talls de llom són prims i més tendres que el porc, de manera que aquesta és una opció fantàstica no només per a aquells que busquen porc tendre i sucós, sinó també per a una font nutritiva de proteïna magra. Algunes peces de llom habituals inclouen:
- Costella de papallona
- Rellom de filet
- Costella de filet
- Costella de llom
- Llom rostit
Pas 2. Seleccioneu els trossos de filet
El filet (de vegades anomenat "filet de porc") és la petita porció de llom de porc que produeix el porc més tendre. Un tendó és un tros llarg i prim de múscul mag que s’estén des de l’interior de la caixa toràcica d’un animal. Com que aquesta carn és tan sucosa, tendra i magra, sol ser un dels talls de porc més cars. El filet se sol vendre:
- Sol
- En rodanxes o "medallons"
- En una "graella" embolicada
Pas 3. Seleccioneu les peces de costella (costelles)
Les costelles de porc s’estenen des de la part posterior fins a la punta del ventre i ofereixen molts talls carnosos i deliciosos, que varien de textura i gust segons el lloc on es prenen les costelles. Les tires de costella de la part superior de les costelles (prop de la part posterior del porc) poden semblar lloms perquè són naturalment magres, sucosos i tendres. Les tires de la part inferior de les costelles (prop del ventre de porc) poden ser força tendres si es couen correctament, però solen ser més grasses i requereixen un temps de cocció més llarg per assolir el nivell de tendresa perfecte. Els talls de costella inclouen:
- Costella del darrere del nadó
- sparerib
- Costella a l'estil country
- Costella de costella
Pas 4. Tria panxa de porc
Com el seu nom indica, el ventre de porc és un tros de carn molt gras i desossat extret de la zona del ventre del porc. La majoria de la gent coneix el ventre de porc per menjar cansalada (porc fumat), que és una llesca fina de carn de ventre de porc. Com que aquesta carn és tan grassa, la panxa de porc sol trigar molt a coure-se al forn o a la brasa per ser deliciós, però el resultat pot ser molt saborós, sucós i tendre.
A part de la cansalada i productes relacionats com la pamcetta (cansalada italiana), la panxa de porc no se sol vendre a les botigues de queviures estàndard. És possible que hagueu de visitar un carnisser o un especialista en alimentació per obtenir un tall de panxa de porc adequat al vostre projecte de cuina
Pas 5. Trieu talls més durs si voleu cuinar lentament
Alguns dels talls més tendres de porc (especialment el llom) són molt cars. Si teniu pressupost, no hauríeu de gastar una fortuna per aconseguir una mica de porc tendre i tendre. De fet, els talls més econòmics i més durs (com ara de l’espatlla de porc) normalment es poden fer tendres mitjançant el mètode de cocció lenta a baixa temperatura. A continuació es mostren alguns talls de carn econòmics que es poden fer tendres si es couen correctament:
- Espatlla de pícnic
- Espatlla rostida
- Filet de culata
- Cul de Boston
Pas 6. Trieu un tall suau menys comú
Si esteu disposat a experimentar, algunes de les parts menys conegudes del porc poden ser un plat tendre i sucós. Aquest tall pot ser menys comú en plats occidentals comuns, però de vegades és un element bàsic en receptes antigues o en estils de cuina tradicionals. Si us sentiu aventurer, parleu amb el vostre carnisser sobre aquest tall especial. Algunes costelles de porc no convencionals que es poden tendrir (normalment mitjançant un mètode de cocció lenta a baixa temperatura) són:
- Galta
- Os del peu
- Peu
- Llengua
- Grgans (fetge, cor, etc.)
