Els filets es poden cuinar perquè siguin tan tendres com la mantega, o fins i tot tan durs com les ungles. Tenir el filet significa trencar i trencar el teixit connectiu, que suavitzarà la carn abans de cuinar-la. Després de tendrir amb un adob de mall o enzim, el filet es pot cuinar segons el mètode que vulgueu. Si no us agrada preparar-vos i voleu cuinar de seguida, la brasada és la millor opció. Cap mètode és millor que l’altre, però tots els mètodes donaran lloc a un menjar deliciós.
Pas
Mètode 1 de 4: triar la carn adequada
Pas 1. Tria el tall de carn adequat segons el mètode de cocció que faràs servir
A l’hora de coure filets a la planxa o fregint-los, certs talls de carn s’adapten millor a determinats mètodes. La quantitat de temps que disposeu també determina el tipus de bistec que funciona millor.
Per exemple, si teniu poc temps, trieu un filet de faldilla i utilitzeu una paella per coure-ho. No proveu la mateixa tècnica per a la carn de porteria si no disposeu de molt de temps
Pas 2. Compreneu la diferència entre els filets de gamma alta i de gamma baixa
La tendresa del filet està relacionada amb la intensitat del rendiment muscular que fa servir l’animal al llarg de la seva vida. Per tant, els músculs que no s’utilitzen massa (per exemple, a prop de la columna vertebral) tindran una carn molt tendra en comparació amb els músculs de les cames. Els músculs al voltant de la cintura, la posició posterior i les costelles són les carns més tendres i considerades de gamma alta.
Alguns dels tipus de filet més exclusius inclouen ull de costella, tira, filet i os t
Pas 3. Comprendre el paper que té el greix en la tendresa i el gust de la carn
El marmorat (ratlla blanca) és la quantitat de greix present al filet. Els filets es classifiquen segons la tendresa i el marmorat. L’escala oscil·la entre els Prime Steaks (tenen molts marmorats en bestiar no superior als 42 mesos), els Choice Steak i després Select Steaks, fins al nivell més baix, els Canners Steak.
- El marbre apareix com a greix intersticial que sembla una teranyina blanca dins del filet. Com més teranyines, més marbre teniu.
- A més de la tendresa, el marbre també afecta el gust. Com més marbre hi ha al filet, més alt és el nivell de tendresa. Tot i això, tothom té gustos diferents. Algunes persones pensen que un excés de marbre fa que el bistec tingui un gust massa agut.
Mètode 2 de 4: Tenir la carn amb un punxó
Pas 1. Col·loqueu el filet sobre una superfície plana
Utilitzeu sempre bistecs frescos extrets de la nevera, no congelats. A l’hora d’escollir una superfície de treball, tingueu en compte que no totes les superfícies es poden netejar bé.
- Quan es treballa a la cuina, moltes taules de tallar no es poden netejar correctament després d’entrar en contacte amb la carn. Si sou molt fanàtic de les taules de tallar fetes amb materials naturals com el bambú, prepareu una taula de tallar especial que només s’utilitzi per a la carn. Si no us preocupen els ingredients, feu servir una taula de tallar de vidre o plàstic que es pugui netejar amb seguretat després del contacte amb la carn.
- A l’hora d’escollir una taula de tallar, no només se centri en el material, sinó també en la seva resistència. Quan colpegeu filets, és més probable que utilitzeu un cop fort. Una taula de tallar de vidre prim definitivament no és una bona opció quan esteneu la carn amb un mall de fusta.
Pas 2. Col·loqueu els filets en una petita bossa de sandvitx o paper de plàstic
La coberta de plàstic del filet té dues funcions: evita la contaminació creuada i evita que el suc s’escapi de la carn. Emboliqueu el filet correctament per minimitzar el contacte entre els sucs de carn i la taula de tallar.
Quan cobreixi la carn amb paper plàstic, recordeu que la superfície de la carn s’expandirà després de batre-la. Assegureu-vos que heu deixat prou espai perquè la carn s’expandeixi quan comenceu a colpejar-la amb el martell
Pas 3. Bat la carn
Bateu la carn rítmicament, començant pel centre cap a les vores. No colpeu la carn massa fort, però utilitzeu un cop de puny constant i eficaç, donant-li una petita empenta al final. L'ús del martell de fusta adequat pot fer que el filet sembli grassonet i atractiu, no prim i suau. Bateu tota la superfície del filet, gireu la carn i torneu a colpejar-la.
- No us preocupeu si no teniu un martell de fusta. Podeu utilitzar una paella de ferro colat pesada, un molí fariner de fusta o una ampolla de salsa de soja.
- Saber quin costat del martell de fusta s’ha d’utilitzar. La part del martell més eficaç per tendrir la carn es troba al costat serrat. Quan la carn s’enfonsa per l’impacte d’un martell de fusta, les fibres s’esquinçaran i la carn quedarà molt tendra en escalfar-la. El costat pla d’un martell de fusta es pot utilitzar en talls de carn prims per fer-los més prims perquè es cuinin de manera més eficient.
- Després de ser colpejat amb un martell de fusta, la carn pot semblar una mica desordenada. Proveu de cobrir-lo amb pa ratllat o afegiu-hi cobertures addicionals per tapar-lo.
Mètode 3 de 4: Tenderitzar la carn amb enzims
Pas 1. Trieu la marinada adequada per tendrir la carn
No totes les marinades poden tendrir la carn. Busqueu adobs que continguin àcids com el vinagre i els sucs de fruita. També podeu provar diferents tipus d’espècies i sabors que us agradin. Podeu comprar adob a la botiga o fer-ne la vostra.
El suc de pinya conté bromelina. La bromelina és excel·lent per tendrir la carn. Malauradament, aquest material experimentarà una desnaturalització (la proteïna es descompon) quan s’escalfa. Per tant, sempre heu d’utilitzar suc de pinya fresc si voleu tendrir la carn
Pas 2. Barregeu la marinada desitjada
Quan feu l’adob, feu una barreja suau. Si esteu prenent enzims de pinyes o kiwis, és millor utilitzar un processador d’aliments perquè la marinada tingui una textura suau. Si l’adob s’ha de coure, deixeu-lo refredar completament abans de barrejar-lo amb el filet. Això és útil perquè el filet no es cogui massa.
- En remullar la carn a la marinada, tota la carn s’ha de cobrir amb la marinada.
- Com que les marinades solen ser àcides, no utilitzeu bols metàl·lics. Els àcids poden reaccionar amb els metalls, cosa que pot fer que la carn tingui un mal sabor.
Pas 3. Maximitzeu el temps d’adob
Tot i que un tall suau només pot trigar dues hores a marinar-se, un tall dur com un rostit de grop pot trigar unes quantes hores a la nit. Com més estigui en remull, més tendra serà la carn. Com a regla general, els adobs de fruita són adequats per a ús a curt termini, mentre que els adobs a base de vinagre o d’oli són adequats per a l’adobatge prolongat, com per exemple, durant la nit.
Pas 4. Guardeu sempre la carn a la nevera al prestatge inferior
Adobar la carn crua al taulell de la cuina no és higiènic i no és segur. Si s’emmagatzema a la plataforma inferior de la nevera, podeu evitar vessar o contaminar altres aliments a sota.
Mètode 4 de 4: Estofat de carn tendra
Pas 1. Escaldar (coure la carn amb una mica d'oli) per tots els costats del filet
Escalfeu una olla profunda amb una tapa. Poseu una mica de greix al fons de la paella (per exemple, oli d’oliva). Quan el greix estigui calent, tireu-hi la carn condimentada amb l’oli escumós. Quan tots els costats de la carn hagin quedat marró fosc, traieu la carn de la paella per aturar el procés de cocció.
Si voleu afegir verdures a la barreja, podeu fer-ho ara. Proveu d’afegir-hi daus de pastanaga, all, api o carbassó a daus. Quan talleu verdures, intenteu fer-ho en mides petites que siguin suficients per a una mossegada
Pas 2. Feu el vidrejat
Desengreixar és posar el líquid en una paella encara calenta perquè els trossos de carn enganxats a la paella surin a sobre del líquid. El desglaçat es fa generalment amb brou o vi, o amb una combinació d’aquests dos ingredients. Un cop afegit el líquid, extreu la carn marinada i enganxeu-la al fons de la cassola.
- El vi s’utilitza sovint en el vidre perquè té un alt contingut en àcid. L’acidesa es pot utilitzar per descompondre la proteïna de la carn i fer-la més tendra. Això també donarà lloc a un sabor més fort. Si no sou un expert en vins, el pinot negre és una opció fantàstica per desglossar.
- Si no voleu utilitzar ingredients a base d’alcohol, trieu un brou amb vinagre de sidra de poma afegit. El vinagre li donarà una acidesa similar al vi i el brou li donarà un sabor deliciós.
Pas 3. Cuini a foc lent el filet, les verdures i el líquid a 180 ° C i tapi l'olla
Cobriu l’olla amb les verdures i el filet. El podeu bullir a la cuina o al forn. L’objectiu és fer bullir el líquid i baixar la temperatura perquè el líquid bulli lentament.
És una bona idea omplir la paella mig plena perquè el filet quedi completament submergit al líquid. Si cal, afegiu més líquid a mitja cocció. Si el líquid és massa baix, la carn estarà seca
Pas 4. Fer coure el filet a foc lent i lentament
Comproveu el nivell de líquid amb freqüència per mantenir la quantitat a la paella. No deixeu que el líquid sigui inferior a la carn. Al coure el filet a baixes temperatures i durant molt de temps, podeu obtenir un filet molt humit.
