Qualsevol tipus de tall de carn, per barat que sigui, es pot fer tendre i deliciós amb la tècnica adequada. El procés d’estofar la carn consisteix a trencar les fibres musculars de la carn per suavitzar-ne la textura, de manera que la carn és més fàcil de mastegar i més gustosa. Fins i tot els trossos de carn més durs o més durs, des de rostits de pollastre fins a l’espatlla de porc, es poden convertir en plats deliciosos i sucosos amb els mètodes adequats. Podeu tendrir la carn de moltes maneres: des d’utilitzar eines mecàniques com un martell de carn, fins a utilitzar calor, fins a descompondre els enzims amb la fruita. Així és com.
Pas
Mètode 1 de 4: suavització mitjançant eines
Pas 1. Col·loqueu la costella sobre una taula de tallar
Si voleu, podeu col·locar un tros de paper sulfuritzat o paper sulfuritzat sota i sobre la carn per reduir l’embolic i la brutícia d’aquest mètode. Nota: no heu de col·locar el paper sulfuritzat sobre la carn si teniu previst utilitzar un ganivet.
Tingueu en compte que l’ús d’eines metàl·liques per tendrir la carn trencarà tant el teixit connectiu de la carn com les pròpies fibres de la carn
Pas 2. Trieu el vostre estovador de carn
Hi ha dues opcions d’eines que poden funcionar millor en el procés mecànic d’adobació de la carn. Podeu utilitzar un adobador de carn real (que s’assembla molt a les eines de tortura medievals) o un ganivet. L’elecció està a la vostra mà.
Pas 3. Ofereix la carn
Tenir la carn bàsicament és "mastegar" la carn primer amb una eina per fer-la més prima i suau.
- Si utilitzeu un estovador de carn, tingueu l’eina a la mà i colpeu la carn com si clavés un martell. Colpeu la carn de manera uniforme sobre tota la superfície, després gireu-la i continueu colpejant la carn amb el martell.
- Si feu servir un ganivet, feu talls o ratllades que tallin les fibres musculars. Els talls han de ser llargs i prims, però prou profunds.
Mètode 2 de 4: Tenir la carn amb calor
Pas 1. Comprendre com tendrir la carn amb un treball calent
Les fibres musculars de la carn estan envoltades per una capa de col·lagen que és un teixit connectiu. Quan el col·lagen s’escalfa a 60ºC, s’estreny i es contraurà, provocant que el líquid de la carn s’escapi i produeixi talls de carn molt secs (cosa que no voleu, tret que us agradin els bistecs perfectament cuits o ben fets). D'altra banda, escalfar la carn a 71,1 ºC o més farà que el col·lagen es converteixi en una textura de gelatina masticable, que donarà a la carn una textura suau quan es travessi amb una forquilla i es fondrà a la boca.
L'adobament en calent és el millor per a talls de branca, costelles o altres carns que tinguin molt de col·lagen. Aquest mètode no funciona bé per a costelles de porc o filet mignon
Pas 2. Trieu una eina tendrissa amb calor
Podeu utilitzar calor sec o humit. La cocció és un exemple d’utilitzar calor seca, mentre que bullir (amb una mica d’aigua) és un exemple d’utilitzar calor humida. Durant el procés de planxa, la carn rostida es cuinarà lentament perquè la carn quedi tendra. La carn bullent és quan remulleu la carn amb un líquid aromatitzat o condimentat i la cuineu.
Pas 3. Tenir suaument la carn
Sigui quin sigui el mètode que utilitzeu, la clau per aconseguir carn tendra amb calor és coure-la lentament. Si no cuineu la carn lentament, la superfície exterior de la carn començarà a cremar abans que el col·lagen de la carn hagi tingut la possibilitat de convertir-se en gelatina.
Mètode 3 de 4: Estovament amb adob i fruita
Pas 1. Conèixer el que s’entén per tendració enzimàtica
Els enzims són molècules que ajuden a accelerar el procés de reacció (en aquest cas, la degradació de les fibres de carn). Diverses fruites contenen enzims que poden ajudar al procés de tendriment de la carn.
Els àcids i els àcids de la fruita com la llimona o la llet de mantega també milloraran la textura tendra de la vostra carn
Pas 2. Conegueu el tipus de fruita que conté l’enzim
Els fruits més comuns que s’utilitzen per tendrir la carn són les pinyes, els kiwis i les papayes. De tots ells, el kiwi té el gust més neutre (el que significa que afecta menys la marinada). Aneu amb compte amb la pinya. La pinya conté l’enzim bromelina, que en realitat pot convertir la carn en una polpa si la deixeu remullar a la marinada de pinya durant massa temps.
Pas 3. Afegiu una cullerada o dues de la polpa que trieu
El puré de la fruita l’ajudarà a barrejar-se bé amb les espècies. També podeu fer una marinada senzilla amb oli i llimona si ho preferiu sobre una marinada de kiwi. Tots aquests ingredients ajudaran a trencar les fibres musculars de la carn.
Pas 4. Col·loqueu la carn en una olla, un bol o un plàstic que es pugui tornar a tancar
Afegiu la marinada que vulgueu a la carn i, a continuació, tapeu el recipient. Deixeu que la carn es faci xup-xup a la marinada durant almenys un dia (encara que com més temps millor).
Mètode 4 de 4: assecar la carn
Pas 1. Conegueu què és l'envelliment en sec
L'envelliment en sec de la carn és una manera natural de permetre que es produeixi una tendriment enzimàtica de la carn marcint-se o deixant-la temporalment en determinades condicions. Els enzims de la carn es descomponen i descomponen les fibres musculars de la carn, i la faran més tendra i més saborosa després que la carn estigui a foc lent. Tot i això, tingueu en compte que aquest procés pot trigar fins a 20 dies o més.
Pas 2. Conegueu el tipus de carn ideal per al procés de marciment
Busqueu grans talls de carn cuits amb un mètode de cocció ràpida. Això vol dir que els talls de porteria, els filets de tires de Nova York i els costells són els millors talls de carn per al procés de marciment. És important obtenir talls de carn molt grans: no podeu fregir els trossos petits, ja que heu de tallar la part exterior de la carn esvelta abans de cuinar-la, de manera que no quedaran molt per als filets petits si cuineu ells.
Si voleu triturar les costelles, aneu al tall 109A (que és el tall de costella; pregunteu a un carnisser professional i ell sabrà a què voleu dir). Aquest tall de carn és aquell en què la columna vertebral està gairebé completament tallada, però es torna a col·locar el tap de greix
Pas 3. Creeu el lloc de la carnisseria
Necessiteu un espai a la nevera o la mini nevera que només es pugui utilitzar per al procés d’envelliment de la carn. Els mini-neveres són la millor opció perquè la carn esvelta pot fer una mica pudent, cosa que pot fer que la nevera que utilitzeu diàriament faci pudor.
També haureu d’afegir un petit ventilador a la nevera: un ventilador d’escriptori normal funcionarà bé. Feu un forat a la tapa de la porta de la nevera perquè pugueu passar el cable del ventilador. Aquest ventilador és important perquè ajudarà a crear un entorn de marciment uniforme que donarà lloc a un assecat uniforme dels talls de carn per tots els costats
Pas 4. Col·loqueu els talls de carn sobre una reixeta
La carn que vulgueu marcir s’ha de col·locar en una reixeta enreixada, no en un plat ni directament a la superfície de la nevera. Així, la circulació de l'aire pot ser lliure i la carn es pot marsejar per tots els costats. Els plats no permeten que la vostra carn es deshidrati i, fàcilment, es pot mullar i podrir.
Pas 5. Doneu temps a la vostra carn perquè quedi tendra
En general, heu d’assignar un mínim de 20 dies per al procés de marciment. De 14 a 28 dies és el temps mitjà que solen trigar els restaurants a envellir els seus bistecs. 28-45 dies és el període en què comencen a aparèixer sabors molt forts i la carn es torna molt tendra. Després de 45 dies, el sabor de la carn serà molt fort (fins i tot alguns diuen que és massa fort), però depèn de la vostra preferència i del vostre gust.
Pas 6. Tallar la part exterior de la carn
Si esteu marcint la carn, haureu de tallar la part exterior abans de cuinar-la i menjar-la. És possible que també vulgueu tallar la carn marcida en petits trossos de filet per servir per porció.
Consells
La forma de tallar la carn també pot ajudar a tendrir-la després de cuinar-la. Per exemple, el filet de flanc, si es talla fi contra el gra del gra, la carn es tornarà una mica més tendra quan estigui cuita
Què necessites
- Martell o ganivet de carn
- Paper d’oli o paper plàstic
- Ganivet afilat o premsa de carn
- Bossa de llauna o plàstic que es pot tornar a tancar
- Cuinant oli
- Suc de llimona, vinagre o llet de mantega
- Fruites com el kiwi, la pinya o la papaia
- torradora
- Mini nevera
- Ventilador
- Prestatge
