La carn tendra de pernil és el menú principal adequat per a qualsevol tipus de vacances. El pernil és una carn versàtil que no és difícil de cuinar, tot i que pot trigar diverses hores a cuinar-se. Trieu pernil cru o pernil curat, segons el vostre gust, i cuineu-ho durant una hora i mitja. Si voleu, podeu afegir una capa de sabor dolç o picant per complementar la salat de la carn.
Pas
Part 1 de 3: Preparació del pernil
Pas 1. Trieu el tipus de pernil que vulgueu
Podeu comprar pernil cru fresc, pernil curat i pernil fumat. Alguns pernils s’emboliquen amb el suc i d’altres s’embolcallen en sec. Cada tipus està disponible en opcions sense os o sense os i podeu comprar el pernil tallat prèviament per tal que sigui més fàcil de servir. Si no esteu segur de quin tipus de pernil voleu comprar, tingueu en compte aquestes opcions populars, cadascuna amb un gust diferent:
- Pernil fresc o congelat. Aquest tipus de pernil no s’ha cuinat ni conservat mai. Aquesta carn té un gust suau i fresc de porc, similar al gust del rostit de porc o de les costelles de porc.
- Pernil curat. Aquest tipus de pernil es conserva amb sal. Per exemple, el pernil de Virgínia, conservat amb grans quantitats de sal. La sal crea un sabor diferent al pernil curat.
- Pernil fumat i curat. El fum s’utilitza per conservar aquest tipus de pernil, donant-li un sabor fumat diferent.
Pas 2. Determineu la quantitat de pernil que necessiteu
El temps de cocció es determina per la quantitat de carn que cuinarà. Com que el pernil triga molt a cuinar-se i és adequat per a restes de residus, seria millor que esbrinés amb antelació la quantitat de porció necessària per a 1 persona. A continuació es mostra un desglossament de la quantitat de pernil que necessiteu en funció del tipus de pernil que compreu:
- Per al pernil desossat, necessiteu 100-200 grams de carn per porció.
- Per al pernil amb ossos petits, necessitareu 150-200 grams de carn per porció.
- Per als ossos grans de pernil, necessitareu entre 350 i 500 grams de carn per porció.
Pas 3. Descongeleu suaument el pernil congelat
Si compreu pernil congelat, és molt important descongelar-lo correctament, de manera que el pernil no quedi mig congelat quan intenteu cuinar-lo. Si això passa, el pernil no és segur per menjar, ja que l’interior del pernil no arriba a la temperatura que hauria d’arribar. Hi ha dues maneres de descongelar correctament el pernil:
- Mètode de nevera: col·loqueu el pernil congelat a la nevera el dia abans de cuinar-lo. D’aquesta manera, el pernil congelat es descongelarà lentament mantenint la temperatura de la carn fresca. Es triga almenys 24 hores a descongelar completament el pernil.
- Mètode d’aigua freda: si teniu poc temps, podeu submergir el pernil congelat en una olla amb aigua freda. Deixeu la carn en remull a l’aigua durant unes hores fins que la carn es descongeli completament. Mantingueu l'aigua fresca perquè l'exterior de la carn no s'escalfi massa mentre l'interior es descongela.
Pas 4. Penseu a remullar el pernil salat curat
El pernil sec es conserva fregant sal per tota la superfície de la carn. Remullar el pernil durant unes hores reduirà la sal i farà que el pernil sigui més deliciós. Per sucar el pernil, poseu-lo en aigua i poseu-lo a la nevera. Deixeu marinar la carn durant 4-8 hores, en funció de la salat que vulgueu mantenir.
Pas 5. Ajusteu la temperatura del pernil a temperatura ambient abans de coure-la
Per assegurar-se que el pernil s’escalfarà a la temperatura adequada. Traieu el pernil de la nevera 2 hores abans de coure-ho i deixeu que la carn arribi a temperatura ambient.
Part 2 de 3: Pernil a la planxa
Pas 1. Preescalfeu el forn a 162 graus centígrads
Per a la carn conservada o sense curar, la carn s’ha de cuinar a una temperatura interna de 71 graus centígrads. Cuinar la carn a 162 graus centígrads durant unes hores assegurarà que la part exterior del pernil no s’assequi mentre es cuina l’interior.
Si el pernil s’envasa al buit o es conserva, la carn estarà totalment cuita. Això vol dir que podeu menjar la carn de seguida o escalfar-la fins a 60 graus centígrads abans de menjar-la
Pas 2. Col·loqueu el pernil sobre una safata de forn gran
Utilitzeu una paella de vidre, ceràmica o de paper d'alumini, prou gran com per contenir el pernil i prou profunda com per contenir els degotalls de carn.
Pas 3. Talleu el pernil a rodanxes si teniu intenció de fer-ne un motlle
Talleu la carn a rodanxes sobre la superfície i la capa de greix, però no cap a l'interior de la carn. Podeu tallar la carn en un patró transversal per obtenir un acabat bonic. Les llesques permeten filtrar la seva untura a l’interior de la carn.
- Si teniu carn prèviament tallada, podeu ometre aquest pas.
- Si voleu condimentar el pernil amb clau, introduïu-ne un a cada punt del tall que hàgiu fet.
Pas 4. El temps de cocció del pernil es determina per la mida de la porció per 1/2 kg de carn
Cuinaràs el pernil fins que la temperatura interna de la carn arribi als 74 graus centígrads. El temps que trigueu a cuinar el pernil depèn de la quantitat i del tipus de pernil que feu servir. Comproveu la temperatura amb un termòmetre per a carn per assegurar-vos que esteu cuinant la carn a la temperatura adequada. A continuació es fa una estimació del temps de cocció necessari per al pernil:
- Per a pernil fresc: 22 a 28 minuts per 1/2 kg de carn.
- Per a pernil fumat: De 15 a 20 minuts per 1/2 kg de carn.
- Per al pernil curat: De 20 a 25 minuts per 1/2 kg de carn.
Pas 5. Feu la marinada del pernil
Podeu preparar les espècies necessàries mentre cuineu el pernil. Podeu utilitzar qualsevol recepta per untar que vulgueu, dolça o picant. Cuini a foc lent els ingredients que s’han escampat a l’estufa, fins que la mescla s’espesseixi però es mantingui en condicions. Per fer una clàssica crema de mel dolça, utilitzeu els ingredients següents:
- 2 cullerades de mostassa
- 1 tassa de sucre morè
- 1/2 tassa de mel
- 1/2 tassa de vinagre de sidra
- 1/2 tassa de mantega
- 1 tassa d’aigua
Pas 6. Podeu aplicar l'esmalt quan la temperatura interna del pernil arribi a 57 graus centígrads
Es pot fer en els darrers 30 minuts de rostir el pernil. Comproveu la temperatura amb un termòmetre de carn i traieu suaument el pernil del forn per estendre-ho.
- Podeu utilitzar un pinzell de pastisseria per raspallar el pernil i assegureu-vos de raspallar segons les ranures de les llesques.
- Torneu a posar el pernil al forn i continueu rostint el pernil fins que la temperatura interna assoleixi els 74 graus centígrads.
- Si voleu, podeu continuar cuinant el pernil a la planxa durant els darrers 10 minuts. Això es traduirà en un recobriment cruixent al pernil.
Part 3 de 3: Servir pernil
Pas 1. Refrigereu el pernil durant 15 minuts després de finalitzar la cocció
Traieu el pernil del forn i poseu-lo al taulell perquè es refredi. Passeu el pernil a una cassola i, a continuació, tapeu-lo amb paper d'alumini per mantenir la humitat a la carn. Les gotes d’aigua del pernil es filtraran de nou a la carn a mesura que es refredi, donant lloc a un pernil tendre i deliciós. Si us salteu aquest pas, acabareu amb pernil sec.
Pas 2. Talleu el pernil
Utilitzeu un ganivet molt afilat per tallar el pernil refredat. Si utilitzeu un ganivet apagat, pot ser perillós perquè un ganivet apagat rellisca fàcilment de la carn. Podeu afilar el ganivet amb una pedra afiladora o un afilador de ganivets i, a continuació, tallar la carn de les maneres següents:
- Talleu unes rodanxes del final del pernil.
- Col·loqueu el pernil en un costat uniforme, el final que heu tallat. Això crearà una base estable del pernil.
- Talleu la carn horitzontalment, des de la vora exterior fins a l'os.
- Talleu la carn perpendicularment a l’os de manera que caigui sobre la taula de tallar.
- Repetiu els passos anteriors a l’altra banda del pernil.
- No llenceu els ossos de pernil, ja que els podeu fer per fer un deliciós brou de sopa.
Pas 3. Guardeu el pernil restant
Després de servir el pernil, podeu guardar el pernil restant per més endavant. El pernil es pot guardar a la nevera durant 1 setmana. També podeu guardar el pernil en una caixa forta per a nevera fins a un mes. Podeu fer servir pernil sobrant per fer deliciosos entrepans i un d’aquests clàssics:
- Pernil de frittata
- Cassola de pernil i ou
