Fer formatge pot semblar difícil, però en realitat ho podeu fer a casa. Si no n’heu fet mai cap, proveu de fer una simple formatgeria al principi. A mesura que guanyeu experiència, podeu provar de fer formatge de cedre. Sense adonar-vos-en, podreu acabar elaborant el vostre propi formatge deliciós.
Ingredients
Granja de formatges
- 4 litres de llet (no ultra pasteuritzada)
- 120 ml de vinagre blanc
- 2 culleradetes. (10 grams) de sal marina fina
Formatge de cedre
- 10 litres de llet sencera
- culleradeta. (pessic) cultura mesòfila
- 12 gotes d’anatto barrejades amb 60 ml d’aigua
- culleradeta. (3 ml) de clorur de calci barrejat amb 60 ml d’aigua
- culleradeta. (3 ml) de quall líquid barrejat amb 60 ml d’aigua
- 1½ cullerada. (25 grams) de sal (formatge) sense iode
- Oli de coco (per ajudar a adherir el formatge a la tela)
Pas
Mètode 1 de 3: Procés bàsic
Pas 1. Bullir la llet o la nata
Feu bullir la nata o la llet en una cassola amb un fons espès i remeneu-ho constantment. El tipus de llet que es fa servir afectarà la textura i el sabor del formatge. Per a un formatge ric, trieu la crema de llet. Utilitzeu llet si voleu un formatge lleuger. Escolliu sempre crema o llet de bona qualitat, com més fresca millor.
Saps?
La majoria de receptes de formatges no recomanen l’ús de nata o llet ultrapasteuritzada perquè el procés de pasteurització impedeix que la llet formi mató.
Pas 2. Espessiu la llet afegint àcid
La quantitat d'àcid que s'utilitzi variarà en funció de la recepta, igual que el vinagre, el suc de llimona, l'àcid cítric, la llet de mantega o el quall. Un cop la crema o la llet bulli, afegiu-hi el tamarinde i remeneu la barreja. Vigileu quan el mató i el sèrum de llet comencen a separar-se (pot trigar deu minuts o més).
- La quallada és proteïna de la llet en forma sòlida, mentre que el sèrum de llet és un líquid que queda enrere.
- Utilitzar la quantitat adequada d’àcid és molt important. L’excés d’àcid fa perdre el gust del formatge, però un excés d’àcid impedeix que la llet es converteixi en mató. Per tant, sempre heu de seguir la recepta fins que tingueu experiència en la fabricació de formatge.
Pas 3. Colar la barreja i afegir sal i altres condiments
Aboqueu la barreja en un colador que s’ha folrat amb unes fulles de gasa. L’objectiu és agafar el mató i deixar escórrer el sèrum de llet (això hauria de trigar uns 15 minuts). A continuació, extreu l'excés de líquid que hi ha al drap, escampeu sal sobre el mató i barregeu bé.
En aquest moment, si voleu, també podeu afegir altres espècies, incloses les herbes
Pas 4. Premeu el formatge si ho desitgeu
Un cop filtrat i escorregut, la textura del formatge serà similar a la ricotta (formatge fresc de sèrum). Si preferiu formatge ferm, emboliqueu el formatge amb una gasa, formeu la quallada en un disc i, a continuació, pessigueu i premeu el disc de formatge entre les dues plaques. Poseu el formatge a la nevera unes hores o uns dies (segons la textura que vulgueu).
Mètode 2 de 3: formatgeria
Pas 1. Feu bullir 4 litres de llet
Trieu llet fresca que no s’hagi ultrapasteuritzat en aquesta recepta. Poseu la llet en una cassola gran i escalfeu-la a foc fort fins que bulli. Remeneu la llet amb freqüència per evitar que es cremi.
Pas 2. Reduïu el foc i afegiu-hi 120 ml de vinagre blanc
Reduïu el foc tan bon punt comenci a bullir la llet. Aboqueu lentament el vinagre, remenant regularment, i espereu que la llet es separi en mató i sèrum.
Solució al problema:
Si la llet no es separa immediatament, afegiu-hi 1 cullerada. (15 ml) de vinagre alhora per formar mató i sèrum de llet.
Pas 3. Colar i esbandir la barreja, i després afegir 2 culleradetes. (10 grams) de sal
Folreu un colador amb 2 grans fulls de gasa. Aboqueu la barreja en un colador folrat de gasa i deixeu escórrer el sèrum. Esbandiu el mató amb aigua freda. Després d'això, escampeu la sal marina fina sobre el mató i barregeu-ho bé.
Pas 4. Escorreu l'excés de sèrum i deixeu assecar el formatge durant 1 o 2 hores
Aneu la part superior de la gasa o lligueu-la amb cordill o una banda elàstica. Traieu l’excés de sèrum de la gasa. Pengeu la gasa i deixeu-la assecar.
Pas 5. Tallar el formatge i guardar fins a set dies
Una o dues hores més tard, poseu la gasa sobre una taula de tallar i deslligueu-la. Talleu el formatge a trossos petits amb un ganivet afilat (la mida de les peces depèn de vosaltres). Gaudiu del formatge immediatament o poseu-lo en un recipient que es pugui tancar ben bé i guardeu-lo a la nevera.
Mètode 3 de 3: Formatge de cedre
Pas 1. Escalfeu 10 litres de llet sencera fins que arribi a una temperatura d’uns 30 ° C
Poseu la llet a doble caldera (doble caldera) i, a continuació, poseu-la a la cuina a foc mig. Deixeu que la llet arribi a la temperatura desitjada sense que s’agiti i no es molesti.
Controleu la temperatura mitjançant un termòmetre
Pas 2. Afegiu una culleradeta. (pessigueu) el cultiu mesòfil i deixeu coure la llet durant uns 40 minuts
Quan la llet hagi assolit els 30 ° C, escampeu el cultiu mesòfil de manera uniforme sobre la superfície. Uns 30 segons després, remeneu suaument el cultiu fins que es barregi uniformement amb la llet. A continuació, tapeu l'olla doble i deixeu-la reposar uns 40 minuts.
El cultiu mesòfil és un bacteri inicial que funciona per convertir la lactosa (sucre de la llet) en àcid làctic
Pas 3. Afegiu i incorporeu l’anatto, el clorur de calci i el quall líquid
Mentre continueu remenant la barreja, afegiu lentament 12 gotes d’anatto barrejades amb 60 ml d’aigua, culleradeta. (3 ml) de clorur de calci barrejat amb 60 ml d’aigua i una culleradeta. (3 ml) de quall líquid barrejat amb 60 ml d’aigua.
- Remeneu bé cada ingredient abans d’afegir-ne el següent. Quan s’hagin afegit tots els ingredients, incorporeu-hi suaument la llet durant 1 minut aproximadament.
- L'Annatto donarà color, el quall és un àcid que separarà la llet en mató i sèrum, mentre que el clorur de calci afegirà calci al formatge.
Pas 4. Tapeu la barreja i deixeu-la espessir uns 40 minuts abans de tallar el mató
Feu doble tapa al cassó i deixeu reposar la barreja durant uns 40 minuts. A continuació, submergiu un dit net a la barreja. Si els dits poden penetrar fàcilment a la pell de la superfície de la barreja, la barreja estarà llesta. Si la barreja encara és espessa, espereu 10 minuts més perquè s’endureixi.
Després d’això, talleu el mató a daus d’uns 1,5 cm de mida col·locant el tallador de mató a la cassola i girant-lo de manera que el mató es talli horitzontalment. Feu talls verticals en ambdues direccions amb un ganivet
Pas 5. Escalfeu la barreja a 40 ° C durant uns 45 minuts, sense deixar de remenar
Torneu a tapar l'olla doble i "cuineu" la quallada durant uns 5 minuts. A continuació, traieu la tapa de la paella, apugueu el foc i continueu remenant la barreja durant uns 45 minuts.
Deixeu que la calor augmenti lentament, en lloc d’augmentar dràsticament la calor per accelerar el procés
Pas 6. Deixeu reposar el mató durant 40 minuts abans de colar-lo
Quan la barreja hagi assolit la temperatura objectiu, tapeu-la de nou. Espereu 40 minuts perquè la quallada es quedi al fons de la paella. Després d'això, aboqueu la barreja en un colador que s'ha folrat amb una gasa.
Si es fa correctament, hauríeu d’aconseguir la quallada en un gran grumoll
Pas 7. Deixeu reposar la quallada durant 45 minuts i gireu-la cada 10 a 15 minuts
Deixeu assecar el mató i, a continuació, torneu-lo a posar a l’olla. Talleu els trossos de mató a la meitat, doneu la volta a cada tros, tapeu la cassola i deixeu reposar el mató uns 10 minuts. Gireu el mató i deixeu-lo reposar 10 minuts més. Torneu a girar el mató i deixeu-lo reposar 10 minuts, després torneu-lo a girar durant l’últim i deixeu-lo reposar 15 minuts més.
Mantingueu sempre la quallada a 40 ° C
Saps?
D’això se’n diu el procés de “cheddaring” i s’ha de fer per eliminar l’excés de sèrum de llet per fer més ferm el formatge. El nom és pres del poble de Cheddar a Somerset, Anglaterra. Aquí es va fer per primera vegada el formatge de cedre.
Pas 8. Escorreu el mató, talleu-lo a quadrats d’uns 1,5 cm de mida i feu el fresat
Escorreu el sèrum fent-lo passar per la gasa en un colador. Col·loqueu el mató sobre una taula de tallar i talleu-lo a quadrets petits. A continuació, trenqueu el mató per la meitat amb les mans (això s’anomena fresat) i, a continuació, torneu-lo a posar a l’olla.
Pas 9. Afegir i barrejar 1½ cullerada. (25 grams) saleu el formatge i, a continuació, col·loqueu la quallada a la cistella de formatge
Escampeu la sal sobre el mató uniformement i, a continuació, barregeu-la bé amb les mans. A continuació, poseu un nou full de gasa a la cistella de formatge. Col·loqueu la quallada a la cistella, tapeu-la amb una gasa que sigui més ampla que la cistella i premeu la tapa.
Assegureu-vos que utilitzeu "sal de formatge" sense iode
Pas 10. Premeu el formatge amb un pes d'11 kg durant aproximadament 1 hora
Ajusteu la premsa de formatge al pes adequat i deixeu-la reposar durant aproximadament 1 hora. Si no teniu premsa de formatge, podeu col·locar una cosa del pes adequat a sobre del formatge per donar-li forma. Deixem escórrer i escórrer el sèrum.
Prement, el formatge es formarà com un disc sòlid
Pas 11. Capgirar el formatge i prémer durant unes 12 hores amb un pes de 23 kg
Obriu la premsa de formatge, traieu la caixa formadora i traieu la gasa i el formatge de la premsa. Gireu amb cura el formatge, torneu-lo a embolicar a la gasa i torneu-lo a posar a la premsa. Deixeu-ho durant unes 12 hores amb una càrrega de 23 kg fins que s’endureixi.
Comproveu la pressió i torneu a apretar el ressort de pressió després de passar 6 hores (si cal)
Pas 12. Deixeu assecar el formatge de 2 a 3 dies i gireu-lo 2 vegades al dia
Traieu el formatge de la premsa i obriu l’embolcall. Deixeu assecar el formatge en un lloc net i sense molèsties. Amb el pas del temps, el formatge es tornarà groc.
Pas 13. Emboliqueu el formatge
Talleu la gasa en 2 quadrats i un rectangle. Esteneu oli de coco a la superfície del formatge. A continuació, emboliqueu una formatge rectangular al voltant del formatge, aplicant més oli segons sigui necessari perquè el drap s’adhereixi al formatge. Talleu l'excés de gasa i, a continuació, enganxeu 2 quadrats de gasa a la part inferior i superior del formatge. Submergiu les mans en oli de coco i apliqueu-lo per estrènyer i aplanar la gasa.
- Per substituir l’oli de coco, podeu utilitzar llard de porc.
- L’ús d’un full de tela (no de cera) fa que el formatge sigui més saborós.
Pas 14. Emmagatzemeu el formatge durant almenys 3 mesos a 10 ° C
Assegureu-vos de capgirar el formatge cada setmana. Per al formatge de cedre cruixent, mantingueu el formatge més temps.
