Podeu fer formatge senzill amb ingredients i equips disponibles a la majoria de cuines. El "iogurt de formatge" és un tipus bàsic de formatge que podeu preparar per començar. Tot i que no és el tipus de formatge tradicional al que esteu acostumats, sense additius, té un gust molt semblant a la crema de formatge o al neufxatel. Com a alternativa, la llet i el tamarinde faran un formatge senzill que podeu untar, com el ricotta. Un cop us en sortiu, proveu d’utilitzar les mans en el procés que s’utilitza per a la majoria de formatges, que són els tipus de formatge més difícils d’elaborar i que impliquen ingredients especials com el quall.
Ingredients
Formatge de iogurt (Labneh)
- Iogurt sense gust
- O 1 litre de llet i un paquet de bacteris fermentats
Ricotta
- 2 tasses de 480 ml de llet sencera (no llet UHT)
- 4 culleradetes de 20 ml de vinagre destil·lat, suc de llimona o àcid cítric
- Sal al gust (opcional)
Quall de formatge
- 3,8 litres de llet (no llet UHT)
- 4 gotes de quall, diluïu en tassa (60 ml) d'aigua freda
- 1/32 culleradeta (0,15 ml) de cultiu mesofílic
- cullerada (11 ml) de sal no iodada
Pas
Mètode 1 de 3: Iogurt de formatge (fàcil)
Pas 1. Feu el vostre propi iogurt (opcional)
Podeu ometre aquest pas i començar amb el iogurt comprat a la botiga per facilitar la recepta. Però si voleu una recepta que impliqui fermentació, podeu fer formatge de iogurt més espès des de zero. Per fer-ho, afegiu els passos següents a la recepta:
- Escalfeu (1 litre) de llet a una temperatura exacta de 43ºC amb l'ajut d'un termòmetre. Eviteu la llet UHT per obtenir els millors resultats.
- Incloeu un paquet de cultius bacterians fermentats que podeu obtenir a les botigues de queviures i botigues de formatges en línia. Com a alternativa, utilitzeu 2 cullerades (30 ml) de iogurt sense sabor que ja contingui el cultiu actiu.
- En lloc de colar el iogurt a la nevera, tal com es descriu a continuació, coleu el iogurt en un fabricant de iogurt durant 12 a 16 hores. D’aquesta manera, la temperatura del iogurt es mantindrà al voltant dels 38 C, cosa que afavoreix la fermentació bacteriana.
Pas 2. Prepareu la caixa del filtre
Col·loqueu almenys 4 capes de gasa a la part inferior del colador i col·loqueu-lo sobre un cassó gran. Introduïu tot el iogurt que vulgueu al drap.
Com a alternativa, podeu lligar el iogurt en una gasa i penjar-lo a la paella
Pas 3. Refrigereu durant 12 - 48 hores
El líquid del iogurt sortirà fins obtenir un acabat suau i semblant a un formatge crema. Com més temps deixeu que es coli el iogurt, més espès i complex serà el formatge.
- Com a alternativa, de vegades podeu suavitzar el formatge amb una cullera per obtenir una textura més cremosa.
- Permetre que el líquid del iogurt s’escorri a temperatura ambient accelerarà el procés, però es corre el risc de contaminar-se amb bacteris nocius.
Pas 4. Guardeu el formatge
Un cop el iogurt estigui colat, traslladeu-lo a un ramekin o bol, amb un drap net a sota. La gasa deixarà un bonic patró imprès al formatge, però podeu utilitzar el que vulgueu. Mengeu-los abans que es podreixin, normalment en aproximadament una setmana.
- Opcionalment, afegiu sal i espècies per fer untar sobre galetes o sucre per a unes postres lleugeres.
- Podeu descartar el sèrum de llet o utilitzar-lo en lloc de la llet al forn.
Mètode 2 de 3: Ricotta amb Acre (Mitjà)
Pas 1. Aboqueu la llet sencera en un cassó
Heu d’utilitzar llet sencera per a aquesta recepta. La llet no homogeneitzada us proporcionarà el sabor més fort, però la llet homogeneïtzada també funcionarà. No utilitzeu llet etiquetada amb UHT.
Pas 2. Introduïu el tamarinde a la llet
Afegiu l'àcid a la llet mentre comproveu l'acidesa de la llet amb un mesurador de pH impermeable. Continueu al pas següent un cop el pH de la llet assoleixi els 5,9 - 6,0.
- El suc de llimona donarà als cítrics un gust agre. El suc de llimona fresc donarà un sabor més deliciós que el suc de llimona embotellat.
- El vinagre destil·lat és més fàcil de controlar amb precisió i proporciona resultats previsibles cada vegada que seguiu una recepta.
- L’àcid cítric proporciona un gust més suau en comparació amb les altres opcions, que algunes persones prefereixen. Cerqueu àcid cítric a la botiga de queviures o a la botiga de queviures.
Pas 3. Escalfeu la llet agra
Escalfeu lentament la llet acidificada fins que arribi a una temperatura de 80 - 85 ° C, sense deixar de remenar. Remenar la llet constantment és molt important o la llet es cremarà. Escalfeu la llet a aquesta temperatura durant 15-30 minuts. Deixeu de remenar mentre la llet es separa en quallades sòlides i sèrum aquós. Aneu amb compte de no trencar el mató en trossos petits.
Un termòmetre d’infrarojos és una eina fiable per controlar la temperatura de la llet
Pas 4. Colar el sèrum de llet
Introduïu la quallada en un mocador gruixut i ajustat o en un mocador de mussolina. Premeu el drap al voltant del mató per eliminar la major part de l’aigua.
- Podeu utilitzar una cullera de sedàs si no teniu una gasa, però perdeu una mica del mató.
- Opcionalment, podeu esbandir el mató amb aigua neta per obtenir un formatge de gust més lleuger.
Pas 5. Gaudeix o congela't
Deixeu que el formatge es vagi tamisant durant 5 minuts per obtenir una consistència semblant al formatge crema, 15-20 minuts per obtenir una unió suau i 2-8 hores a la nevera per obtenir un formatge relativament ferm. Refrigereu les restes en un recipient tancat i gaudiu abans que el sabor es torni agre, generalment en un termini de 2 a 4 dies.
- Per reduir el risc de contaminació bacteriana nociva, no deixeu la ricotta a temperatura ambient durant més de 20 minuts.
- Afegiu sal per enfortir el sabor i perllongueu lleugerament la vida útil.
Mètode 3 de 3: Formatge amb quall (dur)
Pas 1. Comprar una cultura de formatgeria
És possible que els pugueu trobar a la botiga de queviures, però us serà més fàcil comprar-los en línia a una botiga de formatges. Per a aquesta recepta i per a alguns altres formatges, utilitzeu "cultures mesòfiles". Aquests bacteris creixeran ràpidament a temperatures inferiors a 39 C. La feina d’aquests bacteris és acidificar la llet i preparar-la per al quall. Aquests bacteris "bons" també dificultaran el creixement de bacteris nocius a la llet.
Com a últim recurs, podeu utilitzar una mica de llet de mantega. No obstant això, la llet de mantega envasada és una font de cultura poc fiable. És possible que el vostre formatge no es formi o tindrà un gust diferent
Pas 2. Comprar quall
El quall, tradicionalment extret dels estómacs dels animals, també està disponible en opcions vegetarianes. Podeu utilitzar qualsevol tipus de quall per donar forma al vostre formatge. El quall separarà la llet amargada en mató i aigua.
- El quall també està disponible a les botigues de subministrament de formatges.
- Si utilitzeu quall sec, seguiu les instruccions del paquet per convertir les gotes de quall líquid en quantitats de comprimits. Assegureu-vos que la tauleta contingui 100% quall.
Pas 3. Escalfeu la llet en una paella no reactiva
Utilitzeu un termòmetre d’infrarojos per mesurar la temperatura de la llet, escalfeu-la a 30 C. Una paella d’acer esmaltat o inoxidable és la millor opció. No utilitzeu paelles de coure ni alumini, que poden alliberar productes químics al formatge per la seva acidesa.
- Podeu utilitzar llet crua o pasteuritzada, tot i que el formatge elaborat amb llet pasteuritzada pot ser més difícil de barrejar. Llet UHT que no es pot utilitzar.
- Podeu utilitzar llet amb qualsevol contingut en greixos. La llet sencera sol tenir un sabor més fort que la llet baixa en greixos o desnatada.
Pas 4. Introduïu el cultiu bacterià
Deixeu-lo dos minuts. Al cap de dos minuts, remeneu un moviment amunt i avall per barrejar-lo amb la llet.
Pas 5. Tanqueu i marxeu
Deixeu la llet en una habitació càlida i lluny de la llum. L'etiqueta del paquet de bacteris probablement clarificarà el temps durant aquest pas. En cas contrari, o si utilitzeu llet de mantega, continueu després de dues a quatre hores.
La llet hauria de semblar llet normal. Si espesseix, heu afegit massa àcid o l’heu deixat massa temps. (Això és fàcil de fer, ja que és difícil estimar el nivell d’activitat bacteriana.) Encara podeu utilitzar-lo per fer formatge, però pot ser difícil de combinar
Pas 6. Escalfeu la llet i afegiu-hi el quall
Torneu a escalfar la llet a 30 C. Diluïu el quall en tassa (60 ml) d’aigua freda o dissoleu el quall sec en aigua freda segons les instruccions de l’envàs. Remeneu-lo amb la llet com ho faríeu amb un cultiu bacterià, en un moviment cap amunt i cap avall.
L’aigua filtrada té menys possibilitats d’interferir amb l’elaboració de formatges
Pas 7. Tapar i deixar durant 4-12 hores
Deixeu-lo a temperatura ambient i sense molèsties. Estareu a punt per seguir endavant quan el formatge hagi format una quallada espessa i semblant a la crema. Idealment, un dit net submergit amb llet tornarà a sortir net i el sèrum clar omplirà el forat que es forma. Si la quallada encara s’enganxa al dit, tapeu-la i torneu-ho a provar en un termini de 30 a 60 minuts.
Si la quallada no s’ha solidificat en un termini de 12 hores, continueu. És possible que el vostre formatge tingui problemes per separar-se, donant lloc a una quallada mullada i tova
Pas 8. Colar el sèrum de llet
Folreu un colador amb un drap de formatge de mussolina amb mantega. Col·loqueu un colador sobre la paella per agafar el sèrum que surti. Col·loqueu la quallada sòlida en un colador. Remeneu suaument moviments llargs i lents durant uns 15 minuts, fins que surti el sèrum de llet.
Els draps que es venen com a mantons de formatge no sempre són prou atapeïts i gruixuts per tamisar el formatge. Podeu provar altres opcions, però la mussolina de mantega és la millor
Pas 9. Tallar a daus i escalfar
Talleu suaument el formatge a daus de mida uniforme, sense trencar-ne la forma. Col·loqueu aquestes peces en una olla d’equip (paella sobre una olla d’aigua calenta). Escalfeu a foc molt baix, sense deixar de remenar, fins que la quallada arribi als 38 C. El temps necessari pot arribar a una hora completa.
No deixeu d'escalfar fins que la major part del líquid s'hagi evaporat. La quallada ha de mantenir la seva forma, però s’esmicolarà a les mans quan l’aixequi
Pas 10. Acabeu el formatge
Quan estigueu satisfets amb la consistència, afegiu sal per aturar el procés d’acidificació i conserveu el formatge. Opcionalment, podeu donar forma al formatge i / o afegir herbes, fruites o fruits secs. Els podeu gaudir suaus o deixar-los assecar si ho preferiu.
Emmagatzemeu el formatge a la nevera o en un altre lloc fresc i fosc
Pas 11. Estudieu altres receptes
Podeu elaborar centenars de diferents tipus de formatge utilitzant diferents cultius bacterians, esbandir la quallada, filtrar més o menys sèrum de llet, formatge envellit i moltes altres variacions. Proveu de fer la vostra pròpia mozzarella i formatge cheddar o parleu amb el vostre productor de productes lactis locals per obtenir més informació.
Consells
- No utilitzeu un drap de formatge per tamisar el formatge tou, ja que els forats seran grans i el formatge tou es pot esgotar. La muselina de mantega té forats més petits.
- Algunes receptes de formatges requereixen cultius de bacteris termòfils, que agraden de les temperatures més càlides. No es poden utilitzar aquestes cultures en receptes que requereixin bacteris mesòfils i viceversa.
- Cada formatge, ja sigui cheddar o mozzarella, o Colby, utilitza una cultura diferent i té un pas diferent en la fabricació del formatge. Per exemple, en fer formatge cheddar, la quallada sòlida es gira (amb un angle de 80 graus) després de colar-se per crear l'àcid. Aquest procés s’anomena cheddaring. El formatge Colby, en canvi, es cola i es torna a posar a la paella i es remull amb aigua. Aquest és el procés d’esbandir el mató de formatge.
- Aquest mètode per fer formatge àcid produirà un formatge similar a la ricotta, però en passos que són més fàcils de fer a casa. Un terme més precís és "formatge quallat".
