Hi ha molts plats xinesos que potser voldreu servir, però abans de començar a dominar la manera de preparar plats xinesos, hi ha uns quants conceptes bàsics que cal aprendre. Cada recepta és diferent, però hi ha alguns ingredients que s’utilitzen amb més freqüència que d’altres, així com algunes tècniques que hauríeu d’utilitzar. També hi ha alguns estris de cuina especials que és possible que hagueu de comprar.
Pas
Part 1 de 3: Obtenir subministraments bàsics
Pas 1. Comprar arròs i fideus a granel
L’arròs és l’ingredient principal de la cuina xinesa, de manera que el necessiteu preparat en grans quantitats quan vulgueu servir el plat. També hi ha certs tipus de fideus que s’utilitzen sovint a la cuina xinesa. Els fideus utilitzats es fan generalment a partir d’arròs.
- Podeu utilitzar arròs blanc o arròs integral. No importa la varietat que utilitzeu, però en general heu d’evitar l’arròs salvatge barrejat o l’arròs barrejat amb altres grans si voleu mantenir un sabor més autèntic.
- Per als fideus, heu de preparar fideus, fideus i tofu. Els fideus tenen una textura suau i s’elaboren amb farina d’arròs. Els fideus, també coneguts com a corda de cacauet o fideus de cacauet, són fideus fets amb farina de mongetes mung. Els fideus de tofu, també coneguts com fideus de mató de soja, són fideus fets a partir de tofu premsat i tenen una textura ferma que no és massa tènue.
Pas 2. Utilitzeu l'oli de cuina adequat
Moltes de les tècniques de cocció que s’utilitzen per servir plats xinesos requereixen un cert tipus d’oli. Heu d’assegurar-vos que l’oli que utilitzeu aguanti la calor necessària per cuinar. Tingueu en compte també que alguns olis tenen un gust més fort que d’altres.
- També heu de proporcionar una ampolla d’oli de sèsam, però recordeu que l’oli de sèsam s’utilitza normalment per donar sabor i no per cuinar. Concretament, podeu utilitzar-lo gotegant-lo al plat en l’últim moment abans de servir el menjar per maximitzar l’efecte del gust i de l’aroma. Utilitzeu la versió olorosa de sèsam, que és 100% oli de sèsam pur, no barrejat amb oli vegetal.
- Els olis monoinsaturats s’utilitzen generalment per cuinar. Utilitzeu oli de cacauet si voleu un sabor addicional. Per obtenir un gust més clar, proveu oli de blat de moro, càrtam o soja. L’oli vegetal també es pot utilitzar quan no hi ha cap altra opció, però no utilitzeu mantega, margarina i oli d’oliva.
Pas 3. Familiaritzeu-vos amb les salses líquides i els condiments que s’utilitzen habitualment a la cuina xinesa
Com més plats xinesos cuini, més probabilitats tingueu de reconèixer una àmplia varietat de salses, pastes i altres ingredients de condiments líquids. La salsa de soja és un ingredient que fins i tot els xefs principiants reconeixen, però també hi ha alguns altres tipus de condiments que val la pena reconèixer.
- La salsa de soja s’utilitza en adobs i salses, i fins i tot algunes persones l’utilitzen com a condiment. La salsa de soja té un sabor salat i salat, i una bona varietat de salsa de soja sempre té gust fresc. Busqueu marques de salsa de soja elaborades de forma natural.
- La salsa de soja negra passa per un procés de fermentació més llarg que la salsa de soja estàndard i té un sabor més dolç i menys salat com a resultat d’aquest procés.
- El tamari és similar a la salsa de soja, ja que es fabrica amb soja. El tamari és més gruixut i té un sabor més delicat i complex. També podeu trobar una versió sense gluten de tamari, si la vostra dieta ho requereix.
- El vinagre d’arròs té un color clar i un gust molt suau. El vinagre d’arròs s’utilitza per afegir àcid als plats xinesos, però la seva acidesa sol ser inferior a la del vinagre americà. D’altra banda, el vinagre negre xinès és similar al vinagre balsàmic i és més ric en gust.
- La salsa de peix i la salsa d’ostres estan elaborades amb extractes de marisc i diverses espècies. Les dues salses tenen un gust dolç i salat i s’utilitzen habitualment en plats de marisc i verdures.
- La salsa de xili és una manera ràpida d’afegir picant a un plat, però la quantitat que hauríeu d’utilitzar dependrà del picant que vulgueu que sigui el plat final.
- La salsa Hoisin és un altre tipus de salsa amb un gust dolç fumat. La gent sol utilitzar aquesta salsa semblant a la pasta per saltejar o costelles.
- El vi d’arròs aporta una dimensió més gustosa a les salses i adobats. El vi d’arròs s’utilitza més a la cuina japonesa que a la cuina xinesa, però hi ha algunes receptes xineses que utilitzen menys vi d’arròs. Si no el teniu o no el trobeu a la botiga de subministraments més propera, haureu de substituir-lo per xerès sec.
Pas 4. Prepareu també les espècies seques
Les herbes seques i les espècies no són tan importants com molts dels condiments líquids que faràs servir, però hi ha algunes herbes seques que faràs servir amb freqüència a la cuina, de manera que és útil conèixer-les prèviament.
- La pols de cinc espècies està feta de llavors de sahang, anís estrellat, clau, fonoll i canyella. De vegades, també s’afegeixen llavors de coriandre. Aquesta barreja afegeix un sabor complex als aliments barrejant sabors picants, salats i dolços.
- Necessiteu sucre blanc per equilibrar el sabor agre i picant.
- La canyella s’utilitza per reduir el gust de peix i la textura oliosa de certs plats.
- El glutamat monosòdic (MSG) és una espècia cristal·lina blanca soluble en aigua.
Pas 5. Conegueu quines fruites i verdures voleu afegir
Tot i que alguns dels tipus de fruites i verdures que veieu a la cuina xinesa us poden semblar familiars, hi ha alguns altres tipus de fruites i verdures que potser acabeu de veure. Utilitzeu fruites i verdures fresques sempre que sigui possible i, si no és possible, compreu productes en conserva d’alta qualitat.
- L’all i el gingebre sempre han d’estar a l’abast. Aquests dos ingredients s’utilitzen per afegir sabor a molts tipus de plats. Podeu utilitzar la versió seca dels ingredients, però la versió fresca tindrà un aroma i un gust més forts.
- Els bolets són un ingredient força comú, però busqueu-ne els que estiguin específicament etiquetats com a "bolets xinesos". Els bolets xinesos solen tenir un sabor força intens. Tingueu en compte que normalment l’heu de comprar en forma seca.
- Les verdures fresques que cal buscar inclouen pebrots, pebrots, cogombres, castanyes d’aigua, brots de mongetes, pèsols de neu, pastanagues, cebes blanques, cebolletes i albergínies. Les fruites fresques que necessiteu inclouen tomàquets i pinyes.
Pas 6. Utilitzeu les fonts de proteïna adequades
Els ous són una font comuna de proteïnes que s’utilitzen en els plats xinesos. El tofu és una altra opció popular. Tot i això, tingueu en compte que els tipus de carn, aus de corral i marisc també es poden incloure a la cuina xinesa.
- Els ous s’inclouen a les sopes, els sofregits i altres plats xinesos, de manera que hauríeu de tenir alguns ous a punt.
- El pollastre, l’ànec, el porc i la vedella són els tipus de carn més habituals, mentre que el cranc i la gambeta són les formes més habituals de marisc.
Part 2 de 3: Obtenir algunes eines de cuina especials
Pas 1. Obteniu el wok
Bajan és una olla especial en forma de bol que s’utilitza per cuinar als fogons. Amb els seus laterals alts i la base sòlida, el wok és adequat per a gairebé qualsevol tècnica de cocció que inclogui oli calent i altres líquids calents. La forma del wok en si està dissenyada per repartir la calor uniformement.
- Un wok tradicional amb fons rodó funciona millor si utilitzeu una estufa de gas. Amb aquest tipus de wok, podeu llançar aliments amb més facilitat, mantenint també les esquitxades de greix a l’interior.
- Un wok amb fons pla funciona millor si utilitzeu una estufa elèctrica, ja que es pot col·locar en equilibri de manera més eficaç. Les paelles de fons pla solen tenir mànecs llargs perquè pugueu moure els aliments més fàcilment al wok inclinant-los.
Pas 2. Apreneu a utilitzar els escuradents de cuina
Els escuradents són uns coberts essencials si voleu menjar menjar xinès de la manera tradicional, i els escuradents també són un excel·lent utensili de cuina. Assegureu-vos que utilitzeu escuradents especials per cuinar, ja que els escuradents de cocció solen ser més llargs i els extrems es poden enfilar per mantenir els escuradents units.
- Utilitzeu escuradents quan hàgiu de girar i aixecar els fregits, remenar els sofregits o remenar sopes.
- Si no teniu escuradents, podeu fer el mateix amb unes pinces, una cullera mescladora o una espàtula, segons les vostres necessitats.
Pas 3. Utilitzeu un matxet
El matxet xinès sol tenir la forma d’un ganivet gran que s’utilitza per tallar verdures i carn. El matxet xinès té una fulla suau i molt afilada, que el fa capaç de tallar verdures molt dures.
- Quan sostingueu el matxet, col·loqueu el dit índex sobre la fulla i col·loqueu el dit polze i el dit mig als dos costats de la fulla.
- Formeu una "pota de gat" amb l'altra mà per protegir les puntes dels dits mentre subjecteu els aliments tallats a la taula de tallar.
Pas 4. Compreu una cuina d’arròs
Tot i que no n’heu de tenir, la cuina d’arròs us facilitarà la vida si teniu previst fer plats xinesos sovint. Les cuines d’arròs tenen diferents mides, així que assegureu-vos que trieu una mida que s’adapti al nombre de persones que menjaran el vostre menjar.
Si no teniu una cuina d’arròs, podeu cuinar arròs a la cuina amb una olla i tapa estàndard. L'arròs serà difícil de coure uniformement d'aquesta manera, però es pot fer
Pas 5. Apreneu a utilitzar el vapor
Si teniu previst fer plats xinesos al vapor amb freqüència, adquireu un vapor tradicional de bambú. El vapor de bambú té capes apilables, de manera que podeu cuinar de quatre a cinc plats alhora. Els aliments que s’han de cuinar més es col·loquen a la capa inferior i els aliments que es couen més ràpidament a la capa superior.
També podeu utilitzar un altre tipus de vapor si no teniu vapor de bambú. Un vapor de metall estàndard també pot funcionar bé. Si no es tria, podeu utilitzar una malla de filtre en una olla amb una petita quantitat d’aigua bullent i una tapa
Part 3 de 3: Aprenentatge de tècniques clau de cuina
Pas 1. Domineu l'art de saltar menjar
Aquesta és la tècnica de cocció més important que heu de conèixer, així que domineu-la tant com pugueu. Per sofregir, escalfeu una petita quantitat d’oli en una paella o en una altra paella similar i cuineu-la ràpidament a foc fort.
- Normalment cal tallar o trencar el menjar en trossos petits. Les petites porcions de menjar es couen més ràpidament i de manera més uniforme, cosa que el fa adequat per a aquesta tècnica de cocció.
- L’oli es posa en un wok escalfat. Els ingredients fragants es couen després, seguits dels ingredients principals. Afegiu la salsa i les espècies tan aviat com sigui possible abans que la carn es dauri, després traieu la carn i cuineu les verdures.
Pas 2. Familiaritzeu-vos amb altres formes de fregir aliments
Tot i que el saltat és la forma més habitual de tractar el menjar xinès, si voleu dominar la manera de preparar el menjar xinès, també haureu de dominar algunes altres tècniques de fregit.
- El sofregit ràpid és similar al procés de saltejar els aliments habituals, però les salses s’utilitzen en lloc d’oli en els ingredients de la cuina.
- La freqüència de flaix també és similar a la freqüent, però utilitza una calor encara més alta per cuinar els aliments gairebé a l’instant. La carn sol recobrir-se d’ous i midó per mantenir el contingut fluid de la carn.
- El sofregit es fa en una olla gran plena d’oli de cuina. L’oli de cuina s’ha de mantenir a prop del punt de fum durant el procés de cocció i els aliments han d’estar secs quan es submergeixen en oli. Els aliments també s’han de cuinar en petits lots alhora i completament submergits.
- Fregir amb molt d’oli embolicat en paper és similar a la fregida habitual que utilitza molt oli, però trossos de carn o peix petits s’emboliquen amb cel·lofana abans de posar-los en oli calent.
- Fregir amb una mica d’oli (paella o fregir poca profunditat) es fa amb una mica d’oli i una temperatura de temperatura baixa o mitjana.
Pas 3. Cuineu els aliments al vapor
La cocció al vapor és una tècnica bastant habitual i s’utilitza sovint quan es serveixen aperitius sense oli ni salsa. Per exemple, podeu servir boletes farcides amb un vapor.
Durant el procés de cocció, els aliments no han d’entrar en contacte directe amb l’aigua que hi ha sota la reixeta del vapor
Pas 4. Més informació sobre la cuina vermella
Cuinar el vermell és una manera bastant exclusiva dels plats xinesos. Normalment, aquest mètode utilitza grans trossos de carn o d’aviram.
Mentre feu això, haureu d’afegir salsa de soja negra mentre es cuini la carn, donant-li un color vermell fosc. Normalment, s’afegeix salsa de soja negra després d’afegir aigua o brou al wok
Pas 5. Saber coure al vapor i bullir
Hi ha diverses tècniques de cocció que s’utilitzen en plats xinesos que impliquen aigua bullent o poc bullent.
- El guisat és un plat força habitual, però la majoria dels guisats xinesos només contenen carn, no una barreja de carn i verdures. Tradicionalment, el guisat es cuina en una olla de pisa a foc baix a carbó vegetal i el resultat és un estofat espès amb carn tendra com la gelatina.
- Podeu lleixir o bullir els aliments. En aquest procés, els aliments es couen ràpidament en aigua bullent o brou. Els aliments blanquejats només es posen a l’aigua durant uns instants, mentre que els aliments bullits es couen fins que estiguin cuits.
- Com haureu endevinat, els aliments bullits bullits es couen en aigua bullent. Un guisat de diversos ingredients inclou diversos ingredients bullits junts.
- L’ebullició ràpida és un encreuament entre l’ebullició i l’ebullició. Els aliments es cuinen breument en aigua bullent o brou. A continuació, es barreja l'agent espessidor i el contingut de l'olla es posa a ebullició fins que s'espesseixi.
Pas 6. Apreneu els conceptes bàsics de la cocció
Aquest mètode de graella rarament s’utilitza en plats xinesos perquè la majoria de cuines xineses no tenen forn. Si voleu servir menjar estil restaurant com l’ànec de Pequín, haureu de saber cuinar al forn.
Pas 7. Apreneu també la tècnica clau de precuinada
A més de les tècniques utilitzades per servir menjar xinès, també heu d’aprendre alguns dels mètodes de cocció prèvia que podeu trobar.
- La marinada és una cosa important per aprendre. Els adobs estàndard s’utilitzen per a fruites i verdures en plats xinesos i s’associen a remullar aliments amb vi, salsa de soja, vinagre i diversos condiments. Remullar els aliments amb vi és un tipus d’adob especial que utilitza un tipus de vi.
- La marinada seca es fa generalment sobre carn. Les herbes seques i les espècies s’apliquen als ingredients i es deixen submergir als aliments abans de cuinar-los.
- La marinada picant és un tipus especial d’adob que es fa col·locant els ingredients a la resta de puré de blat produït a partir del procés d’elaboració del vi.
- Colpejar la carn és el procés de colpejar la carn amb el costat pla d’una talla o la punta d’una talla. En fer-ho, la carn quedarà tendra quan estigui cuita.
