La captura de peixos pot ser fàcil, ja que només cal tirar l’ham i esperar pacientment. D'altra banda, necessiteu una mica de finor per llimar els peixos. Si coneixeu la forma correcta de filet de peix, podeu servir prou carn de peix com a guarnició i obtenir més carn per a un festí de peix. A més, els filets de peix acabats de fer tenen un gust molt millor que els antics.
Pas
Part 1 de 3: Eliminació de la sang, escates i estómacs de peix
Pas 1. Traieu la sang del peix (si és recent capturat) per conservar la carn
Utilitzeu un ganivet o unes tisores per fer incisions poc profundes sota les brànquies i doblegueu el cap cap enrere per fracturar la medul·la espinal. Introduïu el cordill a la boca del peix, després passeu-lo per les brànquies i deixeu que la sang escorri uns minuts.
- És molt important sagnar el peix acabat de pescar per mantenir la textura i el gust. Els peixos que no tenen sang tenen tendència a espatllar-se quan es tallen en una taula de tallar i agreuen la carn a mesura que els peixos estan estressats i moren per tortures.
- Per mantenir el peix fresc, poseu-lo sobre el gel. Heu de col·locar els peixos sobre el gel fins que estigueu a punt per treure les escates i netejar-les.
Pas 2. Feu servir la part posterior del ganivet per raspar les escates de peix
Els peixos sencers es poden reduir movent la part posterior del ganivet de cops llargs de la cua al cap. Com a alternativa, podeu pelar el peix (que també eliminarà les escates) que es pot fer després de filar-lo.
- En comprar peix, també podeu demanar al venedor que netegi les escates.
- Es recomana eliminar les escates de peix, però no és obligatori. Si us agraden els filets de peix amb escates, deixeu-les activades.
Pas 3. Traieu les entranyes del peix partint l'estómac
Començant per la cua, passeu el ganivet pel cos del peix cap al cap i obriu el peix. Traieu les entranyes del peix a mà (mentre porteu guants) i esbandiu l'interior de l'estómac amb aigua freda. Ara tindreu un peix completament net. però encara conté pell.
- També podeu eviscerar peix fresc a la massa d’aigua on l’heu capturat. En aquest lloc, podeu manipular les entranyes i les vísceres de peix amb més facilitat. Tot i això, l’olor de les entranyes de peix pot atraure àguiles, cocodrils i altres animals amants dels peixos. Per tant, aneu amb compte amb la vida salvatge que hi ha i preneu les precaucions necessàries, per exemple portant un rifle i preparant llocs per escapar.
- L’expulsió de les entranyes de peix produeix residus bruts. Per tant, guardeu una paperera a la vostra zona de treball perquè la pugueu llençar en qualsevol moment (si no esteu al costat del riu). Assegureu-vos de netejar la superfície de la taula després per evitar el risc de contaminació creuada quan arrossegueu el peix.
Pas 4. Tallar el cap de peix a les brànquies
Esteneu el peix per un costat i, a continuació, talleu el cap amb un ganivet de cuina a les brànquies. Feu una incisió a l'esquena (que pot requerir una mica de pressió) i continueu fins que el cap estigui tallat del cos. Podeu treure els caps de peix o col·locar-los sobre gel per fer brou de peix més endavant.
Part 2 de 3: Fer bons talls de filet
Pas 1. Tallar les aletes als costats, part superior i inferior del peix amb unes tisores
Cal fer-ho abans de fer el tall per obtenir un filet més precís. Això també és útil per eliminar qualsevol part del peix que pugui dificultar el procés.
Això es pot fer al mateix temps que treieu les escates, però s’ha de fer abans de llimar el peix
Pas 2. Passeu el ganivet filet per la columna vertebral començant des de la cua cap al cap
Comenceu el tall a la base de la cua i utilitzeu la columna vertebral com a guia per tallar. No feu talls forts ni faci moviments de serrar. Utilitzeu moviments suaus per tallar.
Quan fileteu el peix, aixequeu la carn per assegurar-vos que les rodanxes es mouen rectes al llarg de la columna vertebral del peix
Pas 3. Passeu un ganivet sobre la caixa toràcica, sense tallar-lo
Feu-ho amb cura tallant la carn sobre la caixa toràcica i no tallant-ne les costelles. Podeu eliminar aquestes espines de costella amb unes pinces més endavant.
Pas 4. Repetiu els talls de l’altre costat del peix
Gireu el peix de manera que la seva columna vertebral toqui la taula de tallar. De nou, passeu el ganivet per la columna vertebral començant des de la cua cap al cap. Com que el peix és més lleuger i no té la mateixa adherència que abans, tallar a la segona cara pot ser més difícil que a la primera. Hauríeu de tenir dos filets grans en aquest moment.
Aneu amb compte amb els peixos que rellisquen de la taula de tallar, ja que poden resultar més llisos un cop els fileteu al primer costat
Pas 5. Penseu a fer llesques de "filet" durant els filets si voleu fer-los a la planxa
Si voleu fer peix a la brasa o a la brasa, la carn serà més fàcil de manipular si la talleu a filets. Feu rodanxes d’uns 4 cm de gruix a cada filet i talleu-les amb un ganivet de cuina. Deixeu de banda la carn restant per fer petits filets per als nens o utilitzeu la carn per brou de peix. Aquest mètode és especialment adequat per a la manipulació de peixos grans, com el salmó.
Si voleu fer filets de filets, no llenceu la pell ni els ossos, ja que conservaran l’estructura dels peixos a la graella
Part 3 de 3: traieu les espines, la pell i el greix dels peixos
Pas 1. Traieu les rebaves a l'interior del filet amb un ganivet separador d'ossos o unes pinces grans
És difícil desfer-se de les espines del filet, però les podeu treure un cop s’ha separat el peix de la columna vertebral. Sentiu-vos al llarg del centre del filet de cap a cua per obtenir espines de peix i, a continuació, utilitzeu unes pinces per eliminar-les.
Pas 2. Traieu la pell del peix amb un ganivet de filet
Col·loqueu la pell del filet a sota i talleu-la on es trobin la pell i la carn. Moveu lentament el ganivet cap a l’extrem oposat i, mentre manteniu fermament la pell dels peixos, estireu-la mentre talleu.
Igual que amb l’eliminació de les escates, es recomana eliminar la pell del peix abans de cuinar-lo. Tot i això, si us agrada la pell de peix, continueu el procés i deixeu que la pell s’enganxi. Tot i que a algunes persones no els agrada la pell flexible, la pell dels peixos en realitat conté vitamines i nutrients addicionals
Pas 3. Desfer l'excés de greix que hi ha a l'estómac i altres parts
Segons el tipus de peix que es manipuli, pot haver-hi molta grassa o gairebé cap greix al ventre. El salmó, el verat i el verat són rics en greixos. Utilitzeu un ganivet per tallar el greix amb tanta cura com es tallaria la carn per obtenir un filet. I bàsicament aquest filet és efectivament un filet de peix.
Si us agrada el greix, deixeu que el greix s’hi enganxi. No obstant això, els filets de peix se solen servir magres
Pas 4. Esbandiu els filets amb aigua i, a continuació, poseu-los sobre gel per a un ús posterior
Esbandiu els filets amb aigua corrent i, a continuació, assequeu-los amb una tovallola de paper, però no deixeu que quedi cap fibra de teixit als filets. Si no voleu cuinar-lo en un termini de 2 dies, emboliqueu bé el filet amb paper de plàstic, poseu-lo en una bossa de clip de plàstic i poseu-lo al congelador. El peix pot durar 2-3 mesos si s’emmagatzema al congelador.
- Si teniu previst cuinar-lo en un termini de 2 dies, prepareu un recipient que pugui contenir els glaçons de gel triturats per la meitat i el filet. Col·loqueu el filet damunt del gel triturat, tapeu el recipient i poseu-lo a la nevera.
- Heu de substituir el gel fos perquè el peix estigui a punt per cuinar. Recordeu que els peixos podriran a la nevera si no es col·loquen sobre gel.
Consells
- Netejar sempre les mans i la superfície / àrea de treball. Utilitzeu guants per reduir el risc de contaminació creuada.
- Utilitzeu un ganivet filet molt esmolat. Com més apagat sigui el ganivet que utilitzeu, major serà el risc de resultar ferit pel ganivet.
Advertiment
- No utilitzeu peix més del necessari. Recordeu que un peix gros produirà dos filets grans.
- Si voleu fer una guarnició amb filets de peix, assegureu-vos de preparar-los prèviament per evitar la contaminació creuada.
