El porc fumat (cansalada) és un producte de conservació del porc elaborat amb carn de panxa de porc. El procés de conservació requereix molta sal que normalment es barreja amb altres ingredients per unir els sabors. Després de la conservació, la gent sol fumar porc per donar-li un gust fort i distintiu. Tot i que els ingredients que s’utilitzen per curar o fumar porc són diferents, el procés per curar i fumar és més o menys el mateix. Si ja esteu bé en la cuina amb receptes estàndard, proveu d’afegir una varietat de sabors i ingredients per crear el vostre propi cansalada exclusiva.
Ingredients
- 2,7 kg de panxa de porc amb pell
- tassa de sal kosher
- 2 culleradetes de sal conservant rosa
- paquet de sucre morè
- tassa de mel
- 2 cullerades d’escates de pebrot vermell
- 2 cullerades de pebre vermell fumat dolç
- 1 culleradeta de llavors de comí.
- Fum líquid (si no es té fumador)
Pas
Part 1 de 3: Conservació de la carn
Pas 1. Comprar porc
El procés de conservació de la carn és probablement l’etapa més difícil perquè el ventre de porc poques vegades està disponible als supermercats. Proveu de buscar panxa de porc als mercats tradicionals.
Els carnissers locals poden vendre carn de porc de més qualitat a proveïdors de restaurants. A més, els proveïdors de restaurants tampoc solen vendre carn en petites quantitats
Pas 2. Renteu bé la panxa de porc
Renteu immediatament el ventre de porc després de la compra per netejar la sang i altres impureses. Assecar el ventre de porc i després transferir-lo a una bossa de plàstic segellada de dos galons.
- Després de netejar i assecar el ventre de porc, la superfície quedarà una mica enganxosa.
- Retalleu les vores del ventre de porc si n’hi ha de fines. La carn que s’ha de posar en una bossa de plàstic ha de ser rectangular.
Pas 3. Feu la barreja d’espècies
Combineu sal kosher, sal rosa, sucre morè, mel, pebre vermell, pebre vermell i llavors de comí en un bol: remeneu fins que la mel es distribueixi uniformement. Aquesta és la recepta de condiment estàndard per a cansalada. Podeu provar d’experimentar per crear un sabor únic i distintiu del ventre de porc. Exemples d'altres receptes d'espècies, per exemple:
- 1, 1-1, 3 kg de ventre de porc sense pell, tassa de sal kosher, 2 culleradetes de sal d’escabetx rosa, tassa de sucre, 1 culleradeta de xarop d’auró, 1 cullerada de Borbó, 1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre i fum d’hickory durant el procés de fumar en forma de fusta de hickory per a màquines per fumar, o fum líquid de hickory per a forns).
- 1, 1 kg de panxa de porc amb pell, 2 cullerades de sal kosher, 1 cullerada de sucre, 1 cullerada de grans de pebre, 1 culleradeta de llavors de fonoll, 1 cullerada de llavors de comí, 1 cullerada de romaní sec, 1 cullerada de farigola seca, 2 fulles de llorer, 1 clau de ceba que s’ha tallat a trossos.
- 1/2 kg de panxa de porc, 1 culleradeta de sal kosher de la marca Morton, culleradeta de sal d’escabetx rosa, 2 cullerades de salsa hoisin, 2 cullerades de mel, 1 cullerada de salsa d’ostres, 1 cullerada de gingebre en pols, 1 cullerada de te de ceba en pols, 1 cullerada de Sriracha o un altre calent salsa, culleradeta de 5 espècies en pols i 2 cullerades d’aigua.
Pas 4. Salpebreu el ventre de porc
Cobriu tota la panxa de porc amb les espècies fins que es distribueixi uniformement. Introduïu el condiment i el porc en una bossa de plàstic i doneu-li la volta fins que les espècies s’absorbeixin uniformement a la carn.
Pas 5. Emmagatzemeu la bossa de plàstic a la nevera durant 7-10 dies
Segellar la bossa de plàstic i posar-la a la nevera. Gireu la bossa de plàstic un cop al dia perquè les espècies recobrin la carn uniformement durant 7-10 dies.
- El temps d’emmagatzematge depèn del gruix de la carn. La carn de només 3,5 cm de gruix és suficient per emmagatzemar durant 7 dies, mentre que la carn gruixuda (5-7,5 cm) triga 10 dies.
- Toqueu la panxa de porc per provar-ne la conservació. La carn curada tindrà un gust sòlid com un bistec cuit. Si la carn encara és suau i tendra, la carn no està preparada per al seu posterior processament.
Pas 6. Renteu bé la carn
Quan la carn hagi acabat de curar, traieu-la de la bossa i renteu-la bé. Traieu totes les espècies que encara queden adherides a la carn. Assecar la carn després de rentar-la.
Pas 7. Emmagatzemar a la nevera durant 48 hores
Després de rentar-la, s’ha de tornar a emmagatzemar la carn a la nevera sense embolicar durant 48 hores.
Part 2 de 3: Fumar carn amb un fumador
Pas 1. Prepareu el fumador
Un fumador us donarà el millor gust de porc fumat. Tot i això, si no podeu accedir a l’aparell, aneu directament al pas 3 per veure com fumar carn al forn.
Pas 2. Utilitzeu fusta de poma
La fusta de poma s'utilitza sovint per fumar carn a causa del seu gust suau, de manera que no "xoca" amb el gust del porc. Seguiu les instruccions del manual per obtenir instruccions sobre l’ús de la fusta de poma al fumador. Estableix la temperatura del fumador fins a 93,3 graus centígrads.
- La fusta d’auró i hickory també s’utilitza sovint per fumar panxa de porc. No obstant això, la fusta de poma és la més adequada per a principiants pel seu caràcter lleuger.
- Si és la primera vegada que utilitzeu un fumador, consulteu aquest i aquest article.
Pas 3. Fumeu la carn durant 3 hores
El fum de fusta de poma triga molt a processar la carn pel seu sabor suau. Normalment, fumar dura 3 hores.
La carn gruixuda (5-7,5 cm) pot trigar més. Utilitzeu un termòmetre per a carn i assegureu-vos que la temperatura interior de la carn arriba als 65 graus centígrads
Pas 4. Tallar la carn i coure segons el gust
Algunes persones pelen la pell de la carn que apareix com a resultat del procés de decapatge. Tot i això, tot depèn de vosaltres. Ara, podeu tallar la cansalada per coure segons la vostra recepta.
Pas 5. Deseu la cansalada
Emboliqueu la cansalada no utilitzada amb plàstic. La carn fumada es pot guardar a la nevera durant una setmana o congelar-se fins a dos mesos.
Part 3 de 3: Fer carn fumada al forn
Pas 1. Estableix la temperatura del forn a 93 graus centígrads
Encara que no tingueu accés a un fumador, encara podeu fer cansalada al forn. Comenceu configurant la temperatura del forn.
Pas 2. Apliqueu fum líquid a la carn
Mentre el forn s’escalfa, recobriu totes les superfícies de la carn amb fum líquid. Feu servir un pinzell per aplicar el fum líquid a la carn.
Pas 3. Coure la carn durant 2-2 hores
Col·loqueu la cansalada sobre una plata de forn, amb la part grassa cap amunt, i poseu-la al forn i coeu-la durant 2-2 hores.
- Podeu trobar fum líquid o algunes de les seves variacions en línia o als supermercats.
- Comproveu la temperatura de la carn amb un termòmetre de carn. Assegureu-vos que la temperatura interior de la carn arriba als 65 graus centígrads.
Pas 4. Tallar la carn i coure segons el gust
Algunes persones pelen la pell de la carn a causa del procés de conservació. Tot i això, tot depèn de vosaltres. Ara, podeu tallar la cansalada per coure segons la vostra recepta.
Pas 5. Deseu la cansalada
Emboliqueu la cansalada no utilitzada amb plàstic. La carn fumada es pot guardar a la nevera durant una setmana o congelar-la fins a dos mesos.
Pas 6. Fet
Consells
- La sal de decapatge rosa és una barreja de sal amb nitrat de sodi que manté la carn rosada i la protegeix dels bacteris. Aquesta sal es pot comprar a les botigues d'aliments especialitzats o a Internet.
- Podeu experimentar fent un condiment distintiu de carn fumada. No obstant això, la dosi de sal kosher i sal conservant rosa ha de ser constant.
