La congelació és la millor cobertura per a pastissos, galetes i pastissos. Tanmateix, us decebrà si el glaçat és massa escorrent i es fon de la part superior de la cuina. Hi ha diverses raons per les quals cal espessir les glaçades i hi ha diversos mètodes que podeu provar perquè sigui sòlid. Trieu el millor mètode que pugueu intentar per aconseguir que el gelat torni a ser espès, esponjós i suau.
Pas
Mètode 1 de 5: utilitzar solucions ràpides
Pas 1. Esbrineu si hi ha alguna cosa malament
Això podria ser una cosa que està fora del vostre control. Si la glaçada es fa massa seca, pot ser calorosa i humida i els ingredients es fonen. O és possible que hàgiu afegit massa líquid per error. En qualsevol cas, no us preocupeu. El glacejat fos encara es pot recuperar i convertir-lo en espès i cremós, de manera que encara es pot utilitzar en productes de forn.
La congelació també tendeix a esquerdar-se quan s’emmagatzema
Pas 2. Incorporeu de nou el glacejat
És possible que la glaciació no es barregi de manera uniforme o que s’esquerdi durant l’emmagatzematge. Agafeu un batedor de mà o una batedora manual i torneu a remenar el glacejat durant 3-4 minuts i comproveu si la glaçada s’espessa.
Aquest mètode és molt fàcil de fer, així que és una bona idea provar-lo primer per veure si funciona
Pas 3. Col·loqueu el glasat a la nevera si els ingredients són massa calents
La majoria dels glasats estan fets d’oli o greixos. De manera que les glaçades es fondran quan s’escalfi massa. Si heu deixat el glaçat a temperatura ambient o més calent, proveu de col·locar-lo a la nevera durant uns 30 minuts i comproveu si el glaçat s’espessa.
- Un cop retirat de la nevera, batre de nou el glacejat fins que quedi suau amb una batedora manual.
- Aquest mètode funciona millor amb glacejat a base de mantega o crema batuda.
- Omet aquest mètode si ja saps que el teu gelat no és càlid.
Pas 4. Coure el glacejat calent durant més temps
Si la congelació de l'estufa encara se sent corrent, reduïu el contingut de líquid de la congelació perllongant el temps de cocció. Gireu l’estufa a foc mitjà i seguiu batent la glaciació perquè no es cremi ni es dauri.
- Aquest mètode és molt adequat per a l’ús de gelats que s’han escalfat quan es couen, com ara gelats de llet bullits.
- Tanmateix, tingueu precaució quan utilitzeu aquesta tècnica. Si el cuineu massa temps, el glaçat pot cremar-se o deteriorar-se. Seguiu remenant el glacejat mentre es cou i, si no l’espesseix després d’haver-lo cuit durant uns minuts, apagueu el foc i proveu un altre mètode.
Mètode 2 de 5: Afegir un espessidor sec
Pas 1. Afegiu sucre en pols
La majoria dels glasats contenen sucre en pols o glacejat, i una forma habitual de fer engrossir el glacejat és afegir sucre en pols gradualment per equilibrar el líquid. Afegiu 1-2 cullerades. (15-30 ml) de sucre en pols alhora, remeneu i comproveu la consistència.
- Si afegiu una gran quantitat de sucre de seguida, la glaciació pot arribar a ser massa espessa i massa dolça. Si aquest és el cas, haureu de fer un balanç afegint ingredients líquids i el problema de la congelació continuarà.
- El sucre en pols conté maizena. El contingut de farina absorbirà el líquid i evitarà que el sucre s’endureixi.
- L’ús de sucre en pols és perfecte per a la congelació de crema de formatge.
Pas 2. Afegiu una mica de merenga en pols juntament amb el sucre en pols
Afegiu pols de merenga per reduir la dolçor del sucre en pols. Això pot espessir el glaçat, però no afegeix dolçor.
- En general, si afegiu més de 150 ml de sucre en pols per espessir una cobertura, també afegiu 1-2 culleradetes. (5-10 ml) merenga en pols. Això és especialment cert per a les escarxades que contenen pols de merenga.
- La pols de merengue es fabrica a partir de sucre, clares d’ou seques i goma xantana. El sucre pot absorbir líquids i la goma xantana és un agent espessidor natural. Tanmateix, no us en excediu, ja que això pot fer que el glacejat sigui massa espès i filós.
Pas 3. Utilitzeu farina de midó, maicena o arrel
Aquesta farina seca absorbirà el líquid i pot espessir el glasat sense canviar el gust. Afegiu 1 cullerada. (15 ml) de farina al gelat. Escalfeu el glacejat a foc lent (si pot suportar temperatures elevades) mentre continueu abocant i incorporeu-hi la farina. Apagueu l’estufa immediatament si el glaçat comença a espessir-se.
- L’ingredient més utilitzat en la glaciació és la maicena perquè no és molt brillant, gairebé insípida i és perfecta per a productes lactis. Tanmateix, la maizena es congela a una temperatura tan baixa que no és adequada per a l’ús en gelades que sempre s’han d’emmagatzemar a la nevera.
- La farina Arrowroot és massa brillant i és perfecta per a líquids àcids. Aquesta farina normalment es converteix en una llima quan es barreja amb productes lactis. Tanmateix, si el glacejat conté un producte lacti altament àcid, com ara el llet de mantega o la crema agra, la farina d’arrel és una bona opció. També s’espessirà a baixes temperatures, de manera que es pot utilitzar en gelades que s’han d’emmagatzemar a la nevera.
- El midó també té una brillantor elevada, però aguanta bé en temperatures fredes i espessa a baixes temperatures. Això el fa adequat per a l’ús en gelades que s’han d’emmagatzemar a la nevera.
Pas 4. Afegiu cacau en pols si teniu glacejat de xocolata
No és realment adequat per a la crema de formatge crema, vainilla i altres glaçades que no siguin de xocolata, però val la pena provar-les amb glaçades de xocolata. Afegiu 1-2 culleradetes de cacau en pols a la glaciació. (5-10 ml) alhora. Si afegiu massa cacau en pols, la glaciació pot arribar a ser massa densa i espessa. La congelació també pot tornar-se amarga perquè el cacau en pols té un sabor força amarg.
- El cacau en pols també pot funcionar com a espessidor, però no cal que el cuineu si voleu espessir el líquid. Per aquest motiu, la pols de cacau és un ingredient millor que la xocolata desfeta quan es vol espessir el glacejat.
- El cacau en pols sense sucre té un poder espessidor més fort que la xocolata agredolça. La cacau en pols conté més midó que la xocolata agredolça.
Pas 5. Afegiu gelatina perquè la glaciació no canviï
Per evitar que les glaçades afegeixin dolçor, aboqueu la gelatina sense sabor a aigua freda o tèbia. Quan la gelatina s'hagi dissolt, aboqueu lentament la mescla sobre el glacejat, sense deixar de remenar, fins que el glaç espesseixi.
Proveu d’utilitzar aigua freda per dissoldre la gelatina. D’aquesta manera, no haureu d’esperar a que la barreja es refredi abans d’afegir-la al glacejat
Pas 6. Afegiu coco ratllat per obtenir més sabor
Si ja teniu glacejat de coco, podeu afegir coco per espessir la barreja. Afegiu com a mínim 5 grams de coco ratllat a la glacejat i remeneu-ho amb una espàtula.
El coco ratllat es pot comprar al mercat, al supermercat o a la botiga de queviures. També podeu fer-ne el vostre amb un ratllador de formatge
Pas 7. Utilitzeu farina de blat per al glacejat cuit
Si feu gelades càlides i fogons, intenteu engruixir les glaces lleugeres amb farina. Afegiu aproximadament 1 culleradeta. fins a 1 cullerada. (5-15 ml) de farina a la gelada escalfada de l'estufa a foc lent, i remeneu fins que comenci a espessir. Apagueu l'estufa i continueu remenant el glacejat fins que es refredi.
- Tanmateix, no utilitzeu farina de blat en glaçades fredes. La farina de blat té un sabor distintiu quan es menja crua i caldrà cuinar-la per eliminar aquest sabor.
- Si no s’escalfa, la farina no podrà espessir la glaciació al màxim.
- Apagueu immediatament el foc quan la glaçada comenci a espessir-se. La cocció excessiva de la farina pot fer que la glaciació es torni a escórrer.
Mètode 3 de 5: Afegir un espessidor humit
Pas 1. Proveu d'utilitzar crema de formatge suavitzat
Si el glacejat és massa dolç i sec, intenteu afegir-hi formatge crema per espessir-lo i agrejar-lo per equilibrar la dolçor. Afegiu uns 30 ml de formatge crema i remeneu fins que quedi ben combinat.
És perfecte per a les escarxades que contenen crema de formatge o altres ingredients que poden ser més saborosos si es redueix la dolçor
Pas 2. Afegiu mantega o escurçador (sovint anomenat mantega blanca)
Si el glacejat és mantega o s’escurça, afegiu-hi més mantega per espessir-la. Afegiu aproximadament 1 cullerada. (15 m) de mantega o més alhora per evitar canvis dràstics de gust i consistència.
Recordeu que és possible que l’afegit de mantega al gelat no tingui cap efecte immediat. Quan el glaç s’escalfa mentre gira amb una batedora, la mantega es fon i farà que el glaç s’escorri. Per determinar amb precisió el gruix, col·loqueu el glasat a la nevera
Pas 3. Proveu d'afegir crema de llet
En les glaçades que es poden muntar i refrigerar, podeu utilitzar nata pesada per espessir la glaçada sense que sigui massa dolça. Afegiu uns 60 ml de crema de llet a la gelada i, a continuació, bateu fins que quedi ben homogènia.
- La crema fa que el glasat sigui espès i ple.
- Això és perfecte si s’escalfa i es bat el gelat (després d’haver afegit la crema). L’escalfament de la crema fa que la glaciació es redueixi i es faci més espessa. Batre la crema fa que la glaciació sigui esponjosa, cosa que la converteix en una textura més gruixuda i lleugera.
Pas 4. Utilitzeu peluix de malví si feu crema de mantega de malví
El peluix de malví té una combinació d’enganxós i suau, de manera que es pot utilitzar per unir ingredients de glaciació. Si l'heu utilitzat per matar, afegiu 1-2 cullerades. (15-30 m) de peluix de malví i remeneu-ho amb una espàtula.
El peluix de malví té un sabor molt dolç. Utilitzeu aquest ingredient només si us agrada molt el sabor dolç
Mètode 4 de 5: Espessiu Ganache
Pas 1. Mesureu bé els ingredients humits
Només una culleradeta de crema de llet pot fer que la ganache s’escorri. Quan barregeu ingredients per matar, utilitzeu tasses de mesura amb cura per evitar errors.
Trobareu difícil equilibrar els ingredients si un ingredient és massa. Millor estar segur que lamentar-ho més tard
Pas 2. Utilitzeu nata pesada o nata muntada
Tot i que la majoria de les receptes requereixen aquest ingredient, podeu considerar la possibilitat de substituir-lo per llet normal. Tanmateix, el contingut de greix de la llet de vaca normal no és suficient per a la ganache i és possible que tingueu una glaciació seca en lloc d’una crema cremosa i gruixuda.
La crema pesada i la nata muntada es poden trobar a les botigues de queviures i supermercats
Pas 3. Cerqueu una recepta que coincideixi amb la xocolata utilitzada
La xocolata blanca no és el mateix que la xocolata amb llet i la xocolata amb llet no és el mateix que la xocolata negra. Assegureu-vos de fixar-vos en el tipus de xocolata que heu d’utilitzar perquè no s’acabi.
La xocolata blanca en general produeix una ganache més fina que la xocolata negra
Pas 4. Afegiu un grapat de xocolata picada si la ganache està massa escorrentia
Mentre la ganache encara està calenta, trossegeu una mica de xocolata (del mateix tipus que es fa servir a la recepta) i poseu-la en un bol. Feu servir una espàtula per remenar la xocolata fins que es fongui i barregeu bé fins que la barreja espesseixi.
- Si la ganache s’ha refredat mentre ho feu, la xocolata no es barrejarà i la ganache s’agruparà.
- Si voleu tornar a escalfar-lo, poseu la ganache a doble caldera i, a continuació, escalfeu-la amb cura i lentament. Si fa massa calor, l'oli de la mescla es pot dividir.
Mètode 5 de 5: evitar que la congelació sigui massa aquosa
Pas 1. Seguiu acuradament la recepta
Fer gelades pot semblar fàcil, però els petits canvis en els ingredients poden donar-li un gruix no desitjat. Assegureu-vos d’utilitzar els ingredients i les mesures adequats per obtenir resultats perfectes.
- La xocolata sense sal fa que la glacejat sigui més gruixuda que la xocolata agredolça o amb llet. La xocolata sòlida conté farina i la xocolata normal conté xocolata més sòlida, mentre que la xocolata dolça conté molt sucre i menys farina. Com a resultat, si la recepta requereix xocolata sense sal, però utilitzeu una xocolata lleugerament més dolça, acabareu amb una glaciació seca.
- Un altre exemple és la llet i la crema de formatge. Normalment, un glacejat fet amb un 2% de llet amb llet sencera donarà pràcticament el mateix resultat. Tanmateix, si la recepta requereix mitja i mitja nata (nata de meitat de llet sencera i meitat de crema de llet) o nata pesada, no substituïu-la tota per llet. De la mateixa manera, se sap que el formatge crema baix en greixos produeix un glasatge escorrent si el feu servir en lloc de crema formatge normal.
Pas 2. Afegiu els ingredients líquids a l’últim moment
Normalment, els ingredients líquids per fer el glacejat s’afegeixen en l’últim moment. Seguiu aquest procediment perquè no esgoti el glaçat.
Si al principi barrejaves el sucre i la mantega (o l’escurçament) al principi, afegeix-hi l’aigua i la llet. En aquest exemple de recepta, s’afegeixen els ingredients per facilitar el batut i la difusió del glacejat. Cal afegir-lo amb cura perquè no esgoti el glaçat
Pas 3. Afegiu els ingredients lentament i en petites quantitats
Una de les principals raons per les quals el gelat no és espès és afegir massa ingredients, cosa que pot fer que el gelat sigui desordenat. Tant els ingredients líquids com el sucre en pols s’han d’afegir lentament, en petites quantitats. Si la glaçada és massa gruixuda al principi, és possible que acabi afegint massa líquid, cosa que farà que la glaçada s’escorri.
Això és especialment important quan s’afegeixen ingredients per espessir el glacejat. Una quantitat petita és millor que massa
Pas 4. Tingueu precaució quan feu servir aromes líquids, com ara suc de llimona
Algunes receptes de glacejat de formatge crema requereixen una mica de suc de llimona per obtenir més sabor. A més de donar-li un aroma cítric, el suc de llimona també afegeix ingredients líquids a la barreja, cosa que pot fer que la glaciació s’escorri. Si la recepta demana suc de llimona, podeu substituir-la per ratlladura de llimona ratllada per evitar l’ús de massa líquid.
