Els porcs, ja siguin salvatges o de cria, poden proporcionar una gran quantitat de carn. Conèixer la manera adequada d’organitzar, netejar i carnisser un porc mantindrà la nevera plena durant els propers mesos. Amb les eines adequades, podeu aprendre a fer els talls adequats i evitar el deteriorament i el malbaratament del procés. Consulteu el primer pas per obtenir més informació.
Pas
Mètode 1 de 3: Preparació del porc
Pas 1. Prepareu l'equip adequat
El procés en si és realment senzill, un gran treball és sacrificar un porc: una mitjana de 250 quilograms de porcs pot produir 144 quilograms de trossos de carn a punt per vendre. Es tracta d’un nombre molt gran de porcs que val la pena si els manegueu malament, per la qual cosa és important que us dediqueu el temps a reunir les eines per fer les coses bé, reduint les possibilitats de deteriorament i malbaratament. Aquí no parlem d’un conill. Per processar un porc, necessitareu:
-
Un ganivet de ferro afilat, de com a mínim sis centímetres de llarg
1234931 1b1 -
Una carregadora i un polipast de carnisseria, disponible a moltes botigues d'articles esportius i a l'aire lliure
1234931 1b2 -
Serra mecànica, per separar les costelles
1234931 1b3 -
Una tina gran o tina d’aigua prou gran per submergir-hi el porc, així com una font de calor suficient per escalfar l’aigua a bullir
1234931 1b4 - Una galleda
1234931 1b5 -
Una superfície oberta gran i plana, aproximadament d'alçada de la cintura: unes taules de fusta sobre un cavallet per obtenir una bona superfície d'emergència.
1234931 1b6 -
Un triturador de carn per processar porc mòlt (opcional)
1234931 1b7
Pas 2. Trieu el porc adequat
Els porcs ideals per triar són truges joves mascles que han estat castrades abans d’arribar a la maduresa sexual, que es coneixen com a "carretilles", o truges joves que es coneixen com "daurades". Els porcs se solen sacrificar a la tardor quan les temperatures comencen a refredar-se, quan els porcs tenen entre 8 i 10 mesos i pesen entre 180 i 250 quilograms. No doneu cap aliment durant 24 hores abans de collir perquè el tracte intestinal del porc estigui net. Proporcionar molta aigua fresca i neta perquè els porcs beguin.
- Les truges velles i senceres sobrenomenades senglars tenen un gust distintiu, com a resultat de les hormones de les glàndules olfactives, mentre que les truges (truges velles) tenen un gust fumat similar.
- Si esteu processant senglars, heu d’eliminar immediatament els genitals i les glàndules olfactives de la part posterior per evitar “taques”. Alguns caçadors retallaran una mica de greix i el fregiran per comprovar si hi ha alguna olor peculiar abans d’embolicar el porc. També podeu processar-lo de seguida, ja que a algunes persones no els importa el gust.
Pas 3. Mata el porc amb humanitat
Tant si escolliu porcs criats a la granja com si cerqueu en estat salvatge, heu d’assegurar-vos d’iniciar el procés de la manera més neta possible mitjançant una matança ràpida, fent sang immediatament després per millorar el sabor de la carn. La qüestió de matar porcs per flux sanguini és un tema de debat.
- El mètode moralment preferit per matar porcs és fer servir un rifle amb almenys un calibre.22 al cervell per matar el porc ràpidament i sense dolor. Dibuixa una línia imaginària des de la base de cada orella cap a l’ull oposat i assenyala la intersecció dels dos punts. Els cervells de porc són molt petits, de manera que són molt importants els trets precisos.
- Tradicionalment, molts carnissers han optat per matar porcs sagnant-los després de colpejar-los amb un martell, perquè disparar-los és molt complicat. Una creença habitual és que si es talla la vena mentre el porc encara és viu, la sang s’assecarà més completament i la carn serà més saborosa. Als escorxadors comercials, els porcs són immobilitzats elèctricament i després es maten tallant una vena al coll. No obstant això, per a algunes persones, aquest és un acte molt groller.
- Als Estats Units, la Humane Slaughter Act de 1978 (HMSA) prohibeix la matança inhumana d'animals de granja, com ara porcs, que s'utilitzen amb finalitats comercials. Tècnicament, aquesta llei només s'aplica als porcs sacrificats en instal·lacions aprovades per l'USDA, no a propietats privades. Tanmateix, alguns països han dictat sentències segons les quals el bestiar només es pot processar en aquestes instal·lacions, per la qual cosa és important que investigueu la normativa estatal que controla el bestiar. Podeu llegir la normativa federal aquí.
Pas 4. Tallar la gola de porc
Després d’haver matat o immobilitzat el porc amb un sol tret, sentiu i busqueu l’esquelet i introduïu el ganivet uns quants centímetres per sobre, fent una incisió a la part frontal de la gola, com a mínim de 5 a 10 cm) llarg. Introduïu el ganivet a la incisió i empenyeu-lo a uns 15 centímetres cap amunt, amb un angle de 45 graus cap a la cua. Torça i treu el ganivet. Aquesta és la forma més ràpida d’enganxar el porc. La sang aviat començarà a assecar-se.
- Algunes persones tenen dificultats per trobar el punt adequat per fixar el porc ràpidament. Si no esteu segur de si teniu el punt correcte, el que heu de tallar és la vena del coll. Algunes persones es tallen la gola, just per sota de la mandíbula, fins a la columna vertebral. Sabreu si teniu el punt exacte de la quantitat de sang que surt.
- Tingueu molta precaució en passar al següent pas si el porc encara té problemes. Si acabeu d’immobilitzar un porc amb un tret, haureu de tallar-li la gola abans de penjar-lo. Tingueu molta cura. Els porcs encara poden lluitar sense saber-ho, pel que és perillós entrar-hi amb un ganivet molt afilat. Gireu el porc cap enrere i manteniu les potes anteriors del porc al seu lloc amb les mans, deixant que la vostra parella faci servir el ganivet.
Pas 5. Pengeu el porc
Després de matar o immobilitzar el porc, heu de penjar-lo amb un arc de carn, que sembla un penjador gran fet per penjar carn. Enganxeu una cadena a l'arc de carn i fixeu-la a un polispast, o a la part posterior d'un camió, si ho preferiu.
- Comenceu fent lliscar el ganxo a la part inferior de la corba de la carn a través del taló del porc, punxeu-lo prou a fons per donar cabuda a tot el pes del porc. A continuació, utilitzeu un polipast (o martell) per aixecar el porc i deixeu que la gravetat faci la seva part per drenar la sang del porc. Això s’hauria de fer tan aviat com s’hagi matat el porc. Un porc triga 15-20 minuts a sagnar.
- Si no teniu un arc de carn, podeu fer una petita incisió darrere del tendó de la cama posterior del porc i, en el seu lloc, introduir un tac de fusta o una pipa. Podeu enganxar una cadena al final i fer el vostre propi arc de carn.
- Les bigues són el lloc perfecte per penjar porcs, així com les robustes branques d’arbres que pengen baix. Cerqueu la ubicació exacta, el més a prop possible de l’escena de l’assassinat, abans d’arribar al cadàver de 250 lliures. a les teves mans. Si cal, poseu el porc al carro per traslladar-lo al lloc d'assecat.
- Utilitzeu una galleda neta i estèril per recollir sang de porc si ho desitgeu. Poseu tot el cap de porc a la galleda per assegurar-vos que es recull tota la sang. La sang de porc és una salsa molt saborosa i és un ingredient molt desitjat per cuinar.
Pas 6. Bulliu la pell en aigua calenta, si la voleu conservar
Probablement, molts carnissers voldran estalviar la pell, inclosos cansalada, greix del ventre i porc cruixent, cosa que la fa útil, deliciosa i amb una mica més de mà d’obra que si només estiguéssiu pelant el porc. Si ho preferiu, la millor manera d’eliminar el pèl és submergir el porc unes quantes vegades en aigua per escalfar-lo i raspar la pell a fons.
- La millor manera d’escalfar l’aigua sol ser molt senzilla: enceneu un foc en una brasa segura i poseu-hi una pica o sobre una reixa resistent. No cal escalfar l'aigua a ebullició, però la temperatura per escalfar-la ha de ser d'almenys 150 F. Assegureu-vos que sigui segura. Amb el porc a l'arc de la carn, submergeu-lo suaument a l'aigua bullint durant no més de 15 o 30 segons, i traieu-lo.
- Si no teniu un barril prou gran per submergir un porc, algunes persones han aconseguit sucar un sac de pissarra amb aigua calenta i embolicar-hi el porc durant uns minuts per allisar el cabell i començar a utilitzar un raspador.
- Els senglars amb pell molt gruixuda han de ser esquilats amb podadores o cisalles grans abans de submergir-se com a porcs domèstics, la pell dels quals sol ser més fina.
Pas 7. Raspeu els cabells amb un ganivet afilat
Després de submergir el porc, poseu-lo sobre una superfície plana i poseu-vos a treballar. Alguns parells de cavallet amb taulers de fusta contraxapada i lona poden funcionar perfectament en un pessic, igual que una taula de pícnic, si en teniu. Voleu que el porc estigui a la cintura. Un ganivet afilat farà un treball excel·lent per raspar els pèls fins de la pell.
- Començant per la part superior del ventre, col·loqueu el ganivet perpendicular al porc i rasqueu-lo cap al cos amb traços llargs i suaus. Es necessita temps i uns quants colorants per eliminar completament el cabell. Algunes persones repetiran i utilitzaran una petita torxa per eliminar la resta de pèl si cal
- Els raspadors de porc s’utilitzen habitualment a l’hora de processar carn de porc, però cada cop són més difícils de trobar. Moltes persones utilitzaran una torxa, ja que és molt eficaç per eliminar pèls petits i difícils de trobar de la pell.
Pas 8. Peleu el porc si no voleu treure-li el pèl
Si no teniu una tina prou gran per escalfar el porc o no voleu fer-ho, està bé pelar i treure la pell. Passeu al mètode següent per treure les entranyes i, a continuació, feu servir el ganivet al voltant de la cuixa de porc per començar a pelar la pell.
Per treure la pell de porc, estireu la pell de porc cap enrere i amb un ganivet de desossar molt afilat a sota, baixeu lentament mentre intenteu retenir el màxim de greix possible. La pell d’un porc triga entre 30 minuts a 1 hora
Mètode 2 de 3: eliminació dels òrgans
Pas 1. Tallar al voltant de l'anus i estirar-lo cap amunt
Per començar a treure les entranyes, utilitzeu un ganivet més petit al voltant de l’anus (i de l’obertura vaginal) del porc, a una polzada o dues de profunditat. Feu un cercle d'uns dos centímetres més ample que l'anus perquè no penetreu al còlon. Agafeu i estireu suaument i, a continuació, feu servir una goma o una cremallera per fixar-la. Això tanca tot, de manera que el podreu treure per l’altre costat quan obriu el pit de porc.
- Alguns carnissers eliminen aquests òrgans després d’eliminar les vísceres i els intestins, però prendre bones precaucions és bo, ja que hi ha parts del porc que alberguen bacteris que poden contaminar la carn.
- Traieu els testicles de l'ós mascle, si encara no ho heu fet. Emboliqueu una goma al voltant dels testicles per mantenir-los units i tallar-los. És millor fer-ho el més aviat possible després de matar el porc. Per treure el penis, estireu-lo del porc i, a continuació, utilitzeu el ganivet a sota, talleu al llarg del múscul que condueix a la cua. Estirar i llançar.
Pas 2. Tallar de l'estèrnum a l'engonal
Premeu la pell prop de la base de l'estern, on acaben les costelles i comença la zona abdominal, i estireu-la el més lluny possible cap a vosaltres. Introduïu el ganivet i continueu cap avall lentament cap a la línia mitjana del ventre de porc, entre els mugrons. Tingueu molta cura de no punxar la línia de l’estómac i els intestins. Seguiu fent servir el ganivet fins que arribeu entre les potes de porc.
En algun moment d’aquest procés, és possible que la gravetat funcioni sobre vosaltres i els vostres budells sortiran sols sense que hagueu de fer molt. Quan comenceu a obrir l’estómac, és una bona idea tenir una galleda o cistella gran a punt per subjectar els vostres òrgans. Aquests òrgans són pesats i és molt important que els manipuleu suaument
Pas 3. Agafeu el forat prop de l'engonal i tireu-lo cap avall
Tot el tracte digestiu caurà relativament fàcilment amb un esforç mínim, inclòs l’intestí inferior que vau lligar abans. Utilitzeu el ganivet per tallar teixit connectiu tossut. Els ronyons i el pàncrees són comestibles i solen ser porcions ordenades.
- Alguns fabricants de bricolatge seriosos guardaran els intestins per transformar-los en salsitxes, tot i que aquest és un procés intens i laboriós.
- El teixit adipós és una capa de greix que es troba a prop dels ronyons dels porcs i molt sovint s’ordena que es transformi en llard de porc. Ara no cal separar-los, però tracteu els forats suaument mentre traieu els òrgans a la galleda. El teixit adipós es pot eliminar "agafant" el teixit, bàsicament estirant-lo amb les mans.
Pas 4. Separeu les costelles per la part frontal dividint l'estern
Després d’eliminar les entranyes, cal obrir el pit de porc per eliminar els òrgans que quedin. Podeu utilitzar el ganivet per separar la part frontal de les costelles, utilitzant-les entre les capes de cartílag que connecten l’estèrnum. No cal que utilitzeu una serra per fer-ho. El fetge i el fetge se solen demanar i menjar.
- Algunes persones començaran a reintroduir el ganivet al "pal" de la punció i tallaran cap a la cua, mentre que d'altres seran més fàcils de començar a prop del ventre cap al cap. Feu el que més us convingui al vostre lloc de treball.
- Heu de congelar els òrgans que vulgueu guardar tan aviat com sigui possible. Netegeu els òrgans amb aigua freda i congeleu-los, embolicant-los amb paper de carnisseria a la nevera. Els òrgans s’han d’emmagatzemar entre 33 i 40 graus F.
Pas 5. Traieu el cap del porc
Darrere l’orella, utilitzeu el ganivet amb un moviment circular al voltant de la gola per separar el cap, amb la mandíbula com a guia. Quan separeu la carn i veieu la clavícula, heu d’entrar-hi amb un matxet per tallar la columna vertebral amb un tall dur.
- Si voleu treure el cap i deixar la mandíbula intacta, talleu-la cap a la cantonada de la boca, per sota de l’orella, separant la carn. Les mandíbules són perfectes per fer carn de mandíbula, però hi ha qui prefereix netejar i deixar els caps units per fer caps de formatge.
- També podeu treure el peu al "turmell" del nus, just a sobre de cada sola. Utilitzeu una serra mecànica per tallar el múscul i treure la cama.
Pas 6. Esbandiu bé el forat amb aigua
Una mica de pelussa pot ser molt forta quan es treballa amb porcs. El pelatge s’enganxarà al greix i serà difícil de trobar. Abans de deixar la carn un dia per processar-la, és important esbandir-la una vegada més amb aigua neta i freda, penjar-la per assecar-la abans de refrigerar-la.
Pas 7. Congelar les canals durant almenys 24 hores abans de trencar-les
Per assecar la carn, el porc s’ha de conservar almenys un dia a temperatures fredes, entre 30 i 40 graus F. Una nevera portàtil és la manera més senzilla de fer-ho o processar-lo en temps molt fred, cosa que us permet per refredar-lo al cobert o al garatge.
- Fer els talls necessaris per trencar una costella de porc és gairebé impossible amb carn calenta o fins i tot emmagatzemada a temperatura ambient. Tot el procés d’elaboració dels talls de carnisser necessaris serà molt més senzill utilitzant embotits.
- També podeu fer un "refredament de gel i salmorra", omplint una tina prou gran per contenir el porc amb gel, amb uns quants grapats de sal de taula per mantenir la temperatura baixa. Empaqueu la carn amb gel per refredar-la.
- Si no teniu espai i no podeu col·locar la carn, haureu de tallar-la a la mida adequada i refrigerar-la. Si el titular de la carn té una prima, algunes persones utilitzaran una serra de molí o una serra manual per tallar la columna vertebral, així com la pelvis, separant el porc en dues meitats. Al cap i a la fi, es tracta d’un procés per al següent pas, de manera que fer el que sigui més convenient per emmagatzemar és una bona idea.
Mètode 3 de 3: processament de carn de porc
Pas 1. Traieu les cuixes de porc
Col·loqueu la meitat superior del tall i trobeu on acaba la columna vertebral, a prop de la cuixa carnosa (que és la cuixa de porc) en aquesta secció. Comenceu amb un ganivet afilat per deixar al descobert les cuixes de porc.
- Talleu el ventre seguint el contorn de la cuixa de porc cap a la columna vertebral, tallant cap al punt més estret. Gireu el ganivet i talleu-lo cap avall fins que toqueu la punta de l'os del maluc. En aquest moment, substituïu el ganivet per una serra mecànica (o el matxet més pesat) i talleu l’os per eliminar la cuixa de porc. Veureu aquest punt relativament fàcilment, si els talls al llarg de la columna vertebral estan ben centrats.
- Les cuixes de porc solen curar-se o fumar-se, per la qual cosa és bona idea aconseguir-ne la mida, sobretot si teniu cuixes de porc grasses. La carn en forma de falca que queda a prop de la columna vertebral després de treure la cuixa de porc és un tall premium, perfecte per fer a la planxa. De fet, la frase "alta amb porcs" ve d'aquí.
Pas 2. Desfer-se de les espatlles
Per treure les espatlles, gireu el porc de manera que la pell quedi cap amunt. Tireu l'extremitat cap amunt, exposant "l'aixella" de l'espatlla, i utilitzeu el ganivet al teixit connectiu que hi ha a sota. Només cal que utilitzeu el ganivet per continuar tallant cap al múscul, que hauria de poder estirar fàcilment tirant-lo de nou cap a si mateix.
L'espatlla de porc o "cul" és el millor porc per cuinar lentament i fa que sigui un porc estirat. L’espatlla de porc és un tall gras, i fumar lentament a foc lent crearà una costella de porc perfectament tendra quan es travessi amb una forquilla
Pas 3. Rebutgeu la carn i el filet
Gireu el lateral cap enrere i talleu el costat superior. Des de la costella més petita de l'extrem estret, compteu fins a la tercera o quarta costella i utilitzeu un matxet per tallar la columna vertebral en aquest punt, entre les costelles. Traieu qualsevol cosa que sigui per sota d’aquesta línia i guardeu la carn per a la trituradora o rebutgeu-la. Si teniu una motoserra elèctrica de carnisseria, això serà molt més fàcil.
- Per trobar la carn, gireu el costat, parant atenció, mirant per la columna vertebral des del costat on hi ha l’espatlla. Cerqueu els "ulls" de la cintura, que haurien de recórrer la columna vertebral. És un quart (pot ser més gran o més petit) un tros de carn fosc que recorre la columna vertebral, envoltat d’un cercle de greix. Perpendicularment a les costelles, utilitzeu un matxet o una serra per separar les costelles, separant el filet que podeu dividir en tires, començant per la part inferior de les costelles, que conté la cansalada i la disposició de les costelles.
- Gireu la secció del filet al llarg de la longitud, de manera que pugueu tallar i donar forma a la costella de porc, tal com es tallaria el pa. Comenceu amb el ganivet, tallant l’os, abans de tornar a la serra. Voleu que tinguin la mateixa longitud, aproximadament 5 cm de gruix, tallada a l’os per mantenir-les. Això és complicat si el talleu a mà, així que utilitzeu una serra de carnisseria si és possible.
- És una bona idea netejar els fragments ossis el més a fons possible, de manera que no esquinquin el paper de carnisseria a la nevera, cosa que pot fer que es podreixi. Demaneu a un company que reviseu cada tall amb paper de vidre encoixinat de metall per aprimar les rebaves i eliminar l'excés de greix, deixant no més de 3/4 de polzada en cada tall. Si hi ha fragments ossis, netegeu-los amb aigua freda mentre treballeu.
Pas 4. Separeu la cansalada
El fons més prim dels laterals conté la part preferida de tothom: les costelles i la cansalada. En primer lloc, és millor separar la cansalada. La cansalada és allà on acaben les costelles i es veurà una mica grassa.
- Per separar-los, introduïu el ganivet sota les costelles, talleu el teixit conjuntiu i estireu les costelles cap enrere. Deixeu que el cartílag s’enganxi a les costelles i no a la cansalada. Utilitzeu-lo com a línia de tall. La cansalada es desprèn relativament fàcilment. Podeu tallar la vedella fumada a rodanxes o deixar-la sencera per facilitar-ne l’emmagatzematge fins que estigueu a punt per fer-hi alguna cosa.
- Deixeu les costelles senceres o, si ho preferiu, separeu-les en diverses costelles. Deixar-lo intacte és més freqüent.
Pas 5. Traieu la clavícula i tritureu algunes salsitxes
Les restes de carn solen ser les millors per triturar en salsitxes. Si teniu un triturador de carn, podeu triturar porc per fer salsitxes o carn de porc mòlt. El millor és congelar la carn abans de triturar-la, ja que les carns més fredes solen triturar-se de manera més uniforme.
Tallar-los de manera uniforme amb l’os al llarg del coll per talar la carn i separar els ossos. No ha de ser súper net, perquè la carn estarà triturada. Tallar uniformement amb l'os al llarg del coll per pell la carn i separar els ossos. No ha d’estar molt net, perquè la carn estarà triturada
Pas 6. Emmagatzemeu la carn correctament
Tan bon punt configureu la porció de porc, és important embolicar-lo amb paper net de carnisseria, etiquetar el nom i la data del tall amb un retolador. Podeu posar la carn que faràs servir immediatament a la nevera i posar la resta al congelador. Normalment hi haurà molta carn, de manera que congelar immediatament la major part de la carn és més freqüent.
