Tot i que els termes doble caldera i bany maria es poden utilitzar indistintament en receptes, en realitat són dues tècniques diferents tot i que ambdues impliquen un escalfament lent dels aliments. Generalment, la tècnica de la doble caldera s’utilitza per cuinar salses o fondre xocolata amb el vapor calent generat; En aquesta tècnica, els envasos que contenen aliments no han d’estar en contacte directe amb l’aigua. Mentrestant, la tècnica del bany maria o “bany d’aigua” requereix que alguns envasos que contenen aliments entrin en contacte directe amb aigua calenta; Aquesta tècnica és adequada per mantenir els aliments calents o per coure postres que contenen ous. T’interessa provar-ho? Seguiu llegint per l'article següent.
Pas
Mètode 1 de 3: Fer la tècnica de la doble caldera per fer la salsa i fondre la xocolata
Pas 1. Col·loqueu una olla mitjana o gran a la cuina
És una bona idea triar una paella amb els costats alts, sobretot si el temps de cocció de la recepta que heu triat és bastant llarg. Més endavant, utilitzarà aquesta paella com a primera paella de la tècnica de la caldera doble.
Pas 2. Col·loqueu una olla o bol resistent a la calor que coincideixi amb la mida de la primera olla
Si no teniu una altra paella, podeu utilitzar qualsevol recipient resistent a la calor que tingui la mida adequada per al primer; si és possible, assegureu-vos que tota la superfície de la primera paella quedi coberta per la part inferior de la segona per atrapar la major part del vapor durant el procés de cocció. L’ideal seria que hi hagi un buit d’uns 10 cm. entre els dos fons de la paella (com més millor).
- Les paelles fetes d’alumini, coure i acer inoxidable (no d’acer inoxidable) són capaces de conduir la calor molt ràpidament. En altres paraules, aquests ingredients estan garantits per escurçar el temps de cocció i cuinar els aliments de manera uniforme.
- Les paelles d’acer inoxidable, vidre resistent a la calor i ceràmica no són reactives als àcids, per la qual cosa són adequades per cuinar aliments que contenen substàncies àcides. Com que aquests ingredients condueixen la calor lentament, assegureu-vos de remenar constantment per garantir que la calor es distribueixi uniformement. A més, cuinar en una paella de vidre també us facilitarà notar quan el volum d’aigua comença a reduir-se.
Pas 3. Aboqueu aigua a la primera olla
Després d'assegurar-vos que la mida de la primera i la segona cassola coincideixin, reserveu la segona olla per un moment. Aboqueu aigua a 2,5-7,5 cm del fons de l'olla; el més important, assegureu-vos que el nivell de l’aigua no estigui massa a prop del fons de la segona olla. Si la distància és massa estreta, es tem que la cassola exploti perquè és empesa pel vapor calent que es forma.
- Tot i que la probabilitat d’explosió és molt petita, el percentatge de risc augmentarà en receptes que requereixin un temps de cocció llarg. Per a aquestes receptes, assegureu-vos que utilitzeu una segona olla o un recipient resistent a la calor que sigui més petit que el primer per deixar escapar fàcilment el vapor calent. També podeu aixecar la primera paella per deixar anar el vapor calent que s’acumuli si cal.
- Com més llarg sigui el temps de cocció, més aigua necessitareu.
Pas 4. Feu bullir l'aigua
Col·loqueu l'olla més gran a l'estufa i poseu a bullir aigua a foc fort. Després d'això, reduïu el foc i espereu fins que la temperatura de l'aigua sigui estable però no bulli.
Bullir primer l'aigua a la primera olla abans de col·locar-hi la segona olla. Si les dues cassoles s’escalfen alhora, la segona olla ja estarà calenta en afegir els ingredients necessaris; Com a resultat, els vostres aliments es poden cremar a causa d’això
Pas 5. Coeu els ingredients en una segona olla
Un cop estabilitzada la temperatura de l’aigua a la primera olla, col·loqueu-hi la segona olla; Primer, poseu tots els ingredients que cal coure a la segona olla. Cuini tots els ingredients seguint les instruccions de la recepta; continueu remenant a mesura que avança el procés de cocció per garantir una cocció uniforme.
- Malgrat el terme "doble caldera", l'aigua de l'olla mai no s'ha de deixar bullir completament. Reduïu el foc si l’aigua comença a bullir o afegiu una mica d’aigua calenta per reduir la temperatura.
- Si la salsa sembla grumollosa o s’enganxa al fons de la cassola, traieu la segona cassola i remeneu-la amb una cullera durant uns minuts per reduir la temperatura.
Pas 6. Apagueu els fogons, reserveu la segona olla
En aquesta etapa, la temperatura inferior de la segona paella serà molt calenta perquè entra en contacte amb el vapor calent atrapat a la primera paella. Per tant, assegureu-vos que utilitzeu guants específics per al forn o eines similars per manipular-los; Inclini primer la paella o el recipient cap a tu perquè tot el vapor calent pugui escapar del costat oposat abans d’aixecar-lo.
Mètode 2 de 3: Realització de la tècnica Bain Marie per coure aliments
Pas 1. Introduïu una safata plana al forn
Trieu una paella especial per rostir pollastre sencer o un altre recipient que sigui prou alt per cada costat i que sigui segur per utilitzar-lo al forn. La paella o el contenidor hauria de poder adaptar-se al contenidor més petit, però tot i així deixar uns 2,5-5 cm d’espai. entre les vores dels dos contenidors (la distància és important perquè la temperatura de l’aigua pugui circular correctament). Introduïu el recipient al forn abans d’omplir-lo d’aigua per a la vostra comoditat.
Preescalfeu el forn segons les instruccions de la recepta
Pas 2. Col·loqueu una tovallola o una estora de silicona a la part inferior de la cassola (opcional)
Aquest mètode es fa millor per evitar que el bol de ceràmica (o qualsevol altre recipient que utilitzeu) llisqui en qualsevol direcció a mesura que s’aboca l’aigua. A més, aquest mètode també és eficaç per atrapar millor la calor, tot i que no és obligatori.
Pas 3. Col·loqueu un bol de ceràmica o un recipient més petit a la safata del forn
Si feu servir diversos contenidors més petits, ajunteu tots els contenidors al centre del forn per evitar que llisquin en totes direccions.
- Aquest mètode és adequat per elaborar flam de flam, flam de caramel, pastís de formatge i altres postres al forn i a base d’ous.
- Per evitar que es formi una pel·lícula fina a la superfície del flam, cobreix el recipient amb fletx d’alumini.
Pas 4. Aboqueu lentament l'aigua bullint fins que cobreixi el recipient més petit
Assegureu-vos de fer-ho amb molta cura perquè no entrin aigua als aliments; si és possible, utilitzeu una gerra o una tassa amb una punta afilada per abocar l'aigua a la cassola.
Pas 5. Coure fins que l'aigua estigui a punt de bullir
Seguiu les instruccions de cocció de la recepta, però assegureu-vos de vigilar el procés. Suposadament, l’aigua no s’ha de bullir fins que bulli; si l’aigua ja bull, reduïu la temperatura del forn.
Si l’aigua es redueix, podeu afegir-hi més aigua calenta
Pas 6. Traieu el recipient més petit del forn
Utilitzeu pinces cobertes de silicona o goma per facilitar la retirada dels envasos molt calents. Si no en teniu, proveu de fer-los vostres lligant els extrems de les pinces metàl·liques amb goma. Peresós de fer-ho? També podeu treure el recipient calent amb guants de forn especials.
Obriu el forn i deixeu-hi la paella fins que es refredi completament
Mètode 3 de 3: Realització de la tècnica Bain Marie per escalfar aliments
Pas 1. Ompliu la meitat de l’olla més gran amb aigua
En anglès, bain marie es tradueix per "banyera d'aigua"; En termes senzills, els indonesis la poden interpretar com una tècnica de cocció submergint una porció d’un recipient que conté aliments a l’aigua. A part de fer pastissos, aquesta tècnica també es pot utilitzar per mantenir els aliments calents fins que arriba el moment de servir-los; idealment, hauríeu d’utilitzar una paella alta o una altra paella cilíndrica per obtenir els millors resultats. Ompliu fins a l’olla amb aigua; assegureu-vos que la meitat més petita del recipient es pugui submergir-hi.
Pas 2. Feu bullir l'aigua a foc fort
Després que l’aigua bulli, reduïu el foc.
Pas 3. Col·loqueu un petit anell metàl·lic a la part inferior de la paella
A diferència de la caldera doble, la tècnica del bany maria no requereix que es toquin els dos contenidors. Per tant, proveu de col·locar un petit anell metàl·lic a la part inferior de l’olla per recolzar el contenidor més petit. Si voleu escalfar més d’un plat, proveu d’utilitzar una paella molt gran i col·loqueu-hi unes anelles metàl·liques per recolzar tota la porció del menjar que cal escalfar.
A més d’aquest mètode, també podeu col·locar una tovallola plegada al fons de la cassola. De fet, aquest mètode realment atrapa millor la calor i evita que els contenidors més petits es llisquin en totes direccions
Pas 4. Col·loqueu el contenidor més petit dins de l’altre contenidor
Suposadament, la meitat del contenidor més petit estarà submergit però no obtindrà aigua. Deixeu refredar el menjar i llest per servir.
Consells
- Només voleu fer una ració? El més probable és que tingueu dificultats per trobar una paella petita de la mida adequada per adaptar-la a una olla més gran. Si aquest és el cas, proveu d’utilitzar una paella per fer ous escalfats i ajustant la distància entre les dues paelles com si estiguéssiu cuinant ous.
- Afegiu 1 culleradeta. Coeu el vinagre a l’aigua bullent per evitar la decoloració de l’aigua al fons de l’olla més petita.
- Abans de fondre la xocolata amb la tècnica de la caldera doble, cal tenir en compte dues coses importants. En primer lloc, assegureu-vos que el bol i la cullera que feu servir per remenar la xocolata estiguin completament secs (això és molt important perquè l’aigua pot formar la massa de xocolata). En segon lloc, apagueu el foc just abans que la xocolata es desfaci completament; després d'això, remeneu la xocolata lentament i deixeu que el vapor calent restant fongui la xocolata completament.
