Els filets conservats pel mètode d’envelliment en sec es fabriquen permetent-los reposar durant almenys 3 setmanes en un entorn controlat per temperatura i humitat. L’escabetx crearà un filet tendre amb un perfil de sabor complex. Aquests filets es poden cuinar molt bé en una paella o graella.
Ingredients
Per a un filet, qualsevol mètode
- Filet de tall gruixut conservat (lamusir / ribeye o similar)
- Sal
- Pebre
Per al mètode de fregit de ferro colat
- 4 cullerades de mantega (60 ml)
- 3 grans d'all
- 1 clau de ceba vermella
- 1 branca de farigola
Pas
Mètode 1 de 3: rostir filets en una paella de ferro colat
Pas 1. Preescalfeu el forn a 200 ° C
Primer cuireu els filets a la paella i després els poseu al forn per coure'ls. Per tant, preescalfeu el forn abans de començar.
Pas 2. Salpebreu el filet
Utilitzeu molta sal quan condimenteu els filets, però la quantitat depèn del vostre gust. No deixeu que es formi una crosta de sal, però saleu els dos costats del filet moderadament. Afegiu-hi també pebre al gust.
Pas 3. Escalfeu a foc alt una paella de ferro colat
Gireu l’estufa a foc fort i col·loqueu-hi la paella de ferro colat durant uns 10 minuts. Estareu a la planxa els filets a la planxa. Per tant, escalfeu-lo el més calent possible.
- Per provar si la paella està prou calenta, escampeu-hi unes gotes d’aigua. Les gotes d’aigua xiularan i esquitxaran per evaporar-se.
- Recordeu que el mànec de la paella de ferro colat s’escalfarà amb la resta de la paella. Per tant, utilitzeu una urpa per subjectar-la.
Pas 4. Posar els filets a la paella i coure-ho durant 2 minuts
No el moveu mentre es torra, ja que el filet s’enganxarà a la paella. Un cop llest per donar-li la volta, el filet es desprèn fàcilment. Veureu una escorça marró daurada a la superfície de la carn. Si no està cuit, rostiu el filet una mica més.
Pas 5. Gireu el filet i rostiu-lo per 2 minuts
Seguiu les mateixes pautes que quan feu la primera cara. A la brasa així, els dos costats del filet tindran la rica escorça marró que és el segell distintiu d’un filet ben cuinat. Utilitzeu pinces per capgirar fàcilment el filet.
Pas 6. Coure el costat gras del filet durant 30 segons
Aquest costat sol ser oposat a l’os. Utilitzeu pinces per mantenir el filet en posició vertical i rostiu el greix durant uns 30 segons.
Pas 7. Introduïu la paella de ferro colat al forn durant 8 minuts
Torneu a col·locar els filets a la posició inicial com quan es van coure per primer cop i, a continuació, poseu-los al forn amb cura. Aquí, el filet es cuinarà bé, és a dir, fins que sigui mig rar (mig cru). Recordeu que tant la paella com el forn estan molt calents. Per tant, feu servir guants de forn per treure la paella.
Si comproveu el filet amb un termòmetre per a carn, hauria de situar-se al voltant dels 54-57 ° C si és mitjà-rar quan es treu del forn. El filet continuarà cuinant un cop traït del forn
Pas 8. Torneu la paella a l'estufa per fer la salsa
Amb els filets encara dins, torneu la paella a l'estufa a foc lent. Afegiu 4 cullerades de sopa (60 ml) de mantega, 3 branquetes de farigola, 3 grans d’all, trossejats finament, i 1 gra de ceba, ben picat a la cassola.
Pas 9. Cobriu els filets amb mantega fosa durant 2 minuts
Un cop la mantega s’hagi fos, mantingueu la paella amb les urpes i inclineu-la lleugerament cap a vosaltres. Col·loqueu ràpidament mantega sobre filets durant 2 minuts.
Pas 10. Traieu els filets de la paella i reserveu la salsa
Aboqueu la salsa de mantega en un bol o en un altre recipient per servir. El servirà amb filet i guarnició.
Pas 11. Deixeu reposar el filet durant 10 minuts
No talleu el filet immediatament després de la cocció. En lloc d'això, traieu el filet de la paella i deixeu-lo reposar sobre una taula de tallar o una altra superfície durant 10 minuts. Això permetrà que els sucs del filet s’estenguin per tota la carn i que el filet sigui més sucós.
Pas 12. Tallar el filet a rodanxes i servir
Aquest és el moment que esperàveu! Talleu el filet a trossos iguals i serviu-lo amb una salsa de mantega i el vostre plat secundari preferit. El filet curat és quelcom especial. Per tant, acompanyeu l’àpat amb una bona copa de vi si voleu.
- Serviu el filet amb el vostre plat secundari preferit. Les patates són un plat popular per sopars amb filets. Podeu cuinar les patates de diverses maneres, incloses les torrades, torrades o triturades.
- Feu una amanida Cèsar per complementar els filets i les patates.
Mètode 2 de 3: filet a la planxa
Pas 1. Escalfeu un costat de la graella de 2 cremadors
Com que la graella de carbó escalfa la carn de manera desigual, és millor utilitzar una graella de gas de 2 fogons per a aquest mètode. Engegueu el primer cremador a la temperatura més alta possible i el segon a la temperatura més baixa possible.
Si feu servir una brasa de carbó vegetal, recolliu-la a un cantó de la brasa
Pas 2. Salpebreu el filet
Els condiments s’han de mantenir el més senzill possible per gaudir del sabor de la carn curada. Salpebreu els dos costats del filet amb sal i pebre o la vostra barreja de condiments preferida.
Pas 3. Col·loqueu els filets a foc lent
Aquest mètode s’anomena “graella inversa” perquè la carn s’escalfa lentament i després es fa a la brasa al final. A diferència dels mètodes de cocció tradicionals, on la carn es fa a la planxa primer i després es cou lentament. El mètode de graella inversa permetrà que la carn es cuini de manera més uniforme i donarà lloc a un bistec més tendre i sucós.
Pas 4. Utilitzeu un termòmetre per a carn per determinar quant de temps ha de coure el filet
Deixeu coure els filets lentament, girant cada 3-4 minuts. Utilitzeu un termòmetre per a carn per comprovar la temperatura. Heu de saber quan la carn es troba a uns 8 ° C per sota de la cocció desitjada.
La temperatura interna del filet rar (cru) és de 52 ° C. Per a rares mitjanes (mig crues) són 54-57 ° C, per a mitjanes (mitjanes) 57-60 ° C, mitjanes-pous (mig cuites) 60-66 ° C i bé (bastant cuites) 68 ° C. No es recomanen opcions ben fetes per als filets premium
Pas 5. Transferiu el filet a una estufa calenta un cop arribi a la temperatura desitjada
Greleu els filets en una estufa calenta fins que es formi una bona escorça a banda i banda. Només es triguen uns minuts i es pot girar el filet el més sovint possible. Utilitzeu un termòmetre per a carn per assegurar-vos que no es facin els filets.
Pas 6. Deixeu reposar el filet durant 5 minuts abans de servir-lo
Deixeu que es tornin a untar els sucs un cop cuit el filet. Per tant, deixeu-lo reposar a temperatura ambient durant 5 minuts abans de trossejar-lo. Serviu i gaudiu d’aquest filet curat!
Pas 7. Serviu el filet amb un plat secundari, és a dir, verdures al vapor o a la planxa
Els plats saludables elaborats amb verdures fresques us proporcionaran un menjar equilibrat i deliciós. Proveu bròquil al vapor, carbassó escalivat o panotxa de blat de moro que s’ha torrat a la graella.
Mètode 3 de 3: triar el filet perfecte
Pas 1. Si viviu a Amèrica, busqueu l'etiqueta "USDA Prime"
L’USDA (Departament d’Agricultura dels Estats Units) classifica la carn de vedella en funció de la tendresa, el contingut d’humitat i el marmorat de greixos. Les puntuacions són "Prime", "Choice" i "Select", amb "Prime" a la màxima qualitat. Quan es tracta de filets curats d’envelliment sec, aneu al millor. Per tant, si us ho podeu permetre, opteu pel filet "USDA Prime". Si no podeu, el tall "Elecció" també està bé, però el tall "Selecciona" no té ratlles de greix que permetin la conservació mitjançant el mètode d'envelliment en sec.
Pas 2. Trieu talls de filet d'alta qualitat
La conservació de l’envelliment en sec crearà tendresa i un gust ric, però no millorarà la qualitat dels talls de carn deficients. Busqueu lamusir (ribeyes), ossos en T o porteries quan compreu bistecs curats.
Pas 3. Comproveu que les peces de filet tinguin molta ratxa de greix
La ratxa de greix es troba al centre del filet, no a la vora exterior. Quan cuineu el filet, aquest greix es fon i crearà un ric sabor a carn.
Pas 4. Trieu els filets que s'hagin conservat durant 3-6 setmanes
Els filets de criança seca tindran un sabor únic amb una olor lleugera similar a la del bon formatge bleu. Com més gran és l’edat, més aguda és l’olor. Els filets es conserven durant un mínim de 3 setmanes, però poden passar fins a diversos mesos. Si intenteu conservar el filet per primera vegada, feu-ho durant 3-6 setmanes.
