Adobar la carn de salmó millorarà significativament el sabor sense perdre el deliciós sabor original del peix. A diferència de la carn (carn vermella), el peix s’administra millor no més d’una hora o menys per a una marinada més acera, cosa que facilita l’experimentació amb els sabors de diferents condiments. A continuació es descriuen dues marinades, a més d’una recepta tradicional de salmó menta nòrdic (escandinau) feta amb la seva pròpia barreja d’espècies. Llegiu-ne més per esbrinar com adobar filets de salmó i la recepta de l’adob.
Ingredients
Condiment de llimona:
Racions: 1 a 2
Temps de preparació: 10 minuts.
Temps d’adob: 15-30 minuts.
- 450 g de filet de salmó (filet de salmó desossat)
- 1 llimona o 2 llimes
- 2 cullerades (30 ml) d’oli d’oliva
- 1/2 culleradeta de farigola seca o tres branques de farigola fresca
Salsa de soja:
Racions: aproximadament 2
Temps de preparació: 30 minuts.
Temps d’adob: 30-60 minuts.
- 450 g de filet de salmó
- 1/4 tassa (60 ml) d’oli d’oliva
- 3 cullerades (45 ml) de salsa de soja
- 2 grans d'all picats finament
- 3 cebes tendres, ben picades
- 1 cullerada de gingebre fresc, pelat i picat finament
Ingredients per Glaze (edulcorant per untar)
- 2 cullerades (30 ml) de mel
- 1 culleradeta (5 ml) de salsa de soja
- 1/2 culleradeta (2,5 ml) o més Sriracha (salsa de xili tailandès)
Gravlax:
Racions: aproximadament 6
Temps de preparació: 10 minuts.
Temps de marinada: 24-72 hores
- 750 g de filet de salmó fresc (amb pell)
- 85 g de sucre
- 120 g de sal
- 8 cullerades d'anet (un tipus de planta d'espècies, similar a l'api) picat
- 1 culleradeta hi ha pols blanca
Salsa:
- 3 cullerades (45 ml) de mostassa alemanya o sueca
- 1 culleradeta (5 ml) de mostassa de Dijon
- 1 culleradeta de sucre
- 11 culleradetes (5 ml) de vinagre
- Sal al gust
- Pebre blanc al gust
- 6 cullerades (90 ml) d’oli de canola
Pas
Mètode 1 de 3: Adob a l'aigua de llimona i oli d'oliva
Pas 1. Comenceu aquest procés de preparació 30-60 minuts abans de planejar menjar aquesta carn de salmó
El salmó només s’ha de remullar durant uns 15-30 minuts. Comenceu a preparar la marinada una hora abans de planejar menjar, o fins i tot menys, segons el vostre mètode de cocció.
El mètode de cocció s’explicarà al final d’aquesta secció
Pas 2. Premeu el suc de llimona en un bol
Col·loqueu la llimona sobre una taula de tallar i talleu-la a la meitat. Premeu les dues meitats de llimona sobre un bol.
Pas 3. Barregeu altres ingredients
Aboqueu 2 cullerades (30 ml) d’oli d’oliva en un bol de suc de llimona. Afegiu 1/2 culleradeta de fulles de farigola seques i remeneu amb una cullera fins que quedi ben combinada.
Una altra versió popular d'aquesta espècia fa servir anet en lloc de farigola
Pas 4. Aboqueu la marinada en un plat ample
Trieu un plat prou ampli perquè tots els filets de salmó hi puguin encabir un al costat de l’altre. És possible que hàgiu d’utilitzar diversos plats si esteu duplicant o triplicant la recepta. També podeu utilitzar un contenidor que no sigui un plat.
Una altra alternativa és utilitzar una gran bossa de plàstic ziploc
Pas 5. Col·loqueu el salmó a la marinada
Col·loqueu les tires de salmó en un plat ple d’adob. Gireu el full de carn unes quantes vegades per assegurar-vos que cada costat estigui recobert amb el condiment.
- Els experts en seguretat alimentària recomanen no rentar el salmó cru ni altra carn crua abans de cuinar. Cuinar la carn és més eficaç per matar els bacteris que rentar-la, i rentar la carn tendeix a estendre els bacteris a la pica o a altres llocs de la cuina.
- Renteu-vos les mans amb aigua tèbia i sabó durant vint segons després de manipular la carn crua.
Pas 6. Tapar i refrigerar durant 15-30 minuts, donant-li una volta
A diferència de la carn vermella i l’aviram, la carn de peix desenvolupa una mala textura durant un llarg procés d’adob. Per a una marinada àcida com aquesta feta amb suc de llimona, submergiu el salmó a la marinada durant no més de 30 minuts. Gireu el salmó una vegada durant aquest temps per assegurar-vos que els dos costats del peix estiguin adobats.
Pas 7. Traieu el peix de la marinada
Transferiu la carn de salmó a un altre recipient. Rebutgeu qualsevol adob que quedi. Si voleu fer servir l’adob sobrant com a salsa, porteu-lo a ebullició per matar els bacteris nocius de la carn crua.
Pas 8. Coeu el salmó
Després de marinar, el salmó es pot cuinar de diverses maneres. Dues de les més populars són el salmó a la planxa que s’ha embolicat amb paper d’alumini en una reixeta oberta o el que es fa a la planxa al forn que s’ha folrat amb paper d’alumini al forn. Per als dos mètodes, coure la carn a 200 C durant uns 15 minuts. El filet de salmó està cuit i llest quan pugueu treure fàcilment els flocs de la superfície amb una forquilla.
Volteu el salmó a la meitat del temps de cocció si el feu a la planxa
Mètode 2 de 3: Adobat amb salsa de soja i gingebre
Pas 1. Prepareu els ingredients aromatitzats
Peleu el gingebre fresc (aproximadament 1 cullerada) i dos grans d’all i, a continuació, trossegeu-los finament juntament amb 3 cebolletes.
No dubteu a afegir espècies addicionals. Penseu en 1 cullerada (15 ml) d’oli de sèsam i 1 cullerada (15 ml) de llavors de sèsam per fer coincidir altres ingredients de l’Àsia Oriental
Pas 2. Barregeu-ho amb altres ingredients d’adob
Barregeu els ingredients saborosos amb 1/4 de tassa (60 ml) d’oli d’oliva i 3 cullerades (45 ml) de salsa de soja.
Pas 3. Marinar el salmó
Aboqueu els condiments en una bossa de plàstic ziploc o plat ample i, a continuació, afegiu-hi el salmó. Refredeu el salmó a la marinada a la nevera durant 30-60 minuts, girant la carn de tant en tant. Si continueu xopant més enllà d’aquest temps, arrisqueu la qualitat de la textura del peix.
Com que la marinada ha entrat en contacte amb el peix cru, s’ha de descartar després d’utilitzar-la o portar-la a ebullició abans d’utilitzar-la com a immersió
Pas 4. Prepareu l'esmalt (opcional)
Si ho desitgeu, podeu fer un esmalt per aplicar-lo al salmó per obtenir més sabor mentre es cuina. Un simple esmalt que s’adapta bé a aquesta marinada és una barreja de 2 cullerades (30 ml) de mel, 1 culleradeta (5 ml) de salsa de soja i 1/2 culleradeta (2,5 ml) de Sriracha. No dubteu a experimentar amb la quantitat de cada ingredient fins que trobeu el sabor adequat, ja que l’esmalt pot ser fort quan es provi sol, però es debiliti en intensitat quan es provi amb salmó.
Pas 5. Cuini el salmó
Penseu a la graella del salmó en una paella o paella plana a 52-60ºC a cada costat. Si no teniu termòmetre, eviteu cuinar massa la carn cuinant només la pell cap avall. Cuini breument el costat de la carn durant només 15-30 segons després que el salmó estigui opac però encara sucós.
- Podeu menjar la pell de salmó o eliminar-la després de cuinar-la.
- També podeu cuinar el salmó de diverses maneres després del procés d’adob, com ara bullir-lo o fer-lo a la brasa mitjançant diversos mètodes, com ara fer-ho a la brasa (a la brasa / a la planxa a la planxa / a la reixeta, a la brasa (a la brasa superior) o a la brasa al forn.
Mètode 3 de 3: fabricació de Gravlax
Pas 1. Utilitzeu aquesta recepta per conservar el salmó per menjar cru
Gravlax, també conegut com gravad lax, és un plat nòrdic tradicional (escandinau) que utilitza sal i sucre per conservar el salmó. La carn se sol tallar en làmines fines i es menja crua com a aperitiu o aperitiu. S’utilitza una gran varietat d’espècies per aromatitzar el salmó Gravlax, generalment pebre blanc i anet, i el salmó es menjarà cru després de completar el procés de decapatge.
Notes: Com que el salmó no es cou, es recomana mantenir netes totes les superfícies de la taula i els estris durant el procés de preparació del salmó.
Pas 2. Comenceu amb salmó fresc de cultiu
Utilitzeu salmó d’alta qualitat sempre que sigui possible que s’adquireixi a una font fiable. Es recomana utilitzar salmó de granges, ja que és menys probable que causi problemes de salut que el salmó salvatge. Tot i que les possibilitats inicials de recompte de bacteris i paràsits no són elevades, podeu reduir encara més el risc congelant primer el salmó i després descongelant-lo.
Pas 3. Traieu els ossos, les espines i les escates dels peixos
Utilitzeu pinces o un ganivet petit i forquilla per eliminar les escates, els ossos i les espines del salmó. Deixeu la pell fosca sota les escates que s’adhereixen a la carn de salmó.
Pas 4. Feu alguns talls de ratllades superficials a la pell amb un ganivet
Aquest raspat permet que les herbes i les espècies penetren més profundament en el salmó, donant lloc a una major intensitat del sabor i un millor efecte de curació.
Pas 5. Barregeu els ingredients secs
Piqueu un munt d’anet o aproximadament 8 cullerades i tritureu 1 culleradeta de pebre blanc. A continuació, afegiu-hi 85 g de sucre i 120 g de sal. Els cuiners amb gravlax experimentats variaran la proporció d’aquests ingredients segons els seus gustos, però calen grans quantitats de sucre i sal per garantir un bon procés de salat i curació.
Pas 6. Cobriu el salmó amb les espècies
Esteneu la barreja d'espècies a les tires de salmó i doneu la volta a la carn per assegurar-vos que cada costat estigui recobert uniformement amb les espècies.
Pas 7. Premeu el salmó amb les peses
Col·loqueu el salmó en un recipient de vidre o d'acer inoxidable i doblegueu les tires de salmó cap a l'interior, unint el costat de la carn en lloc de la pell. Després, tapeu-lo completament amb paper plàstic i premeu el salmó cap avall amb un objecte pesat, com ara un maó.
Pas 8. Deixeu-lo reposar a temperatura ambient durant sis hores
Durant aquest temps, la sal i el sucre es fondran al salmó, afegint un sabor més fort. Si no us sentiu còmode preparant aliments crus, és possible que vulgueu transferir el salmó directament a la nevera en lloc de refrigerar-lo a temperatura ambient per reduir el risc de creixement bacterià.
Pas 9. Refredeu el salmó a la nevera durant un o tres dies
Passeu el salmó a la nevera, mantenint-hi els pesos. Com més temps el mantingueu allà, més fort serà el sabor i el peix serà més sec. Proveu la carn cada 24 hores per veure si us agrada el sabor.
Pas 10. Traieu el salmó del recipient
Un cop el salmó hagi assolit el gust i la textura desitjats, traieu el salmó del bol. Traieu les espècies restants i rebutgeu el líquid resultant.
Pas 11. Serviu-ho amb salsa d’anet-mostassa
Aquest parell comú de gravlax es pot comprar a les botigues d'alimentació escandinaves. O podeu fer-ne els vostres utilitzant els ingredients de "salsa" que apareixen a la recepta de gravlax. Barregeu primer la mostassa, el sucre i el vinagre i, a continuació, aboqueu-hi l’oli lentament, sense deixar de remenar. Un cop assoleixi la consistència de la maionesa, afegiu-hi l'anet picat i rectifiqueu-ho de pebre blanc i sal al gust.
