El filet de maluc es pren de la cama posterior de la vaca, de manera que és força magre i sol ser força resistent. Per aquest motiu, el filet de maluc és un dels talls de carn més econòmics, però es pot processar per donar-li un gust més ric, sempre que estigui ben preparat. Si coneixeu algunes maneres de descompondre la fibra de la carn i fer-la el més tendra possible, podeu fer que els filets de maluc tinguin un bon sabor.
Ingredients
Filet de maluc bullent
- 1 kg de filet de maluc
- Sal i pebre al gust
- 500 ml de brou de vedella, vi negre o aigua
Suavitzant de remullat de condiments
- 1 kg de filet de maluc
- 60 ml d’oli, com ara oli vegetal o oli d’oliva
- 3 cullerades. (44 ml) de vinagre, com ara el vinagre de vi negre o el vinagre de poma
- 1 cda. (4 g) farigola seca
- 3 grans d'all picats
- culleradeta. (0,5 g) de pebre vermell mòlt
- culleradeta. (2 g) de sal
Pas
Mètode 1 de 4: bullir el filet de maluc
Pas 1. Escalfeu els filets en una olla gran de parets gruixudes
Col·loqueu la cassola a la cuina a foc fort i afegiu-hi una mica d’oli de cocció. Un cop l'oli estigui cuit, afegiu-hi els filets de maluc i rostiu-los tots els costats fins que estiguin daurats.
No heu de coure bé la carn en aquesta etapa, però només cal afegir escorça i color a l’exterior.
Utilitzeu foc alt per a la planxa i foc baix per bullir.
Pas 2. Traieu el filet i dissoleu l'escorça a la paella
Un cop els filets estiguin daurats per tots els costats, traieu-los de la paella i reserveu-los. Aboqueu una mica de brou de vedella o vi negre fins que cobreixi el fons de l'olla, i remeneu-ho amb una espàtula de fusta. El brou dissoldrà l’escorça i aixecarà els deliciosos flocs marrons al fons de la cassola per obtenir més sabor.
- Podeu utilitzar vi negre, brou de vedella o fins i tot aigua per dissoldre l’escorça al fons de l’olla. Trieu el que més us agradi. El vi negre enriquirà els sabors, el brou de vedella complementarà el gust de la carn i l’aigua us alliberarà per afegir altres sabors al filet. Proveu de combinar diferents líquids per afegir sabors més complexos.
- Si voleu afegir verdures al menú, feu-ho abans de dissoldre l’escorça. Tallar les verdures a mides comestibles i, a continuació, coure-les fins que quedin toves i saboroses. Els pebrots, els bolets, les cebes i les pastanagues són el complement perfecte.
Pas 3. Torneu el filet a l’olla i afegiu-hi el líquid
Un cop el brou o el vi comencin a bombollar una mica i l’escorça s’hagi aixecat del fons de l’olla, torneu-la a posar. Afegiu brou de vedella, vi negre o aigua fins que el filet quedi mig tapat.
Afegiu espècies si voleu que l’aroma es filtri al bistec en aquest moment. Les fulles de llorer (un tipus de fulla de llorer), la ratlladura de taronja o l’all poden ser un bon complement
Pas 4. Deixeu que l’aigua bulli i, a continuació, reduïu el foc fins que l’aigua acabi escampant
Mireu el filet mentre el líquid que l’envolta s’escalfa i comença a bullir. Després de bullir, reduïu immediatament el foc de l'estufa de manera que el líquid sigui només un petit raig.
També podeu bullir filets al forn en lloc de fer-ho a la cuina. Preescalfeu el forn a 180 ° C, tapeu l’olla i deixeu coure la carn durant unes 2 hores
Pas 5. Bullir el filet de maluc durant 2 hores
Un cop el líquid ha xafat una mica, tapeu el filet i deixeu-lo estovar. La carn perfectament estofada és fàcil de separar amb dues forquilles, normalment anomenades forquilles tendres. Comproveu el filet durant aproximadament 1 hora per veure si està cuit.
El temps que es necessita per coure un filet de maluc varia segons el tall i el gruix de la carn. Després de la primera hora, comproveu-ho cada 30 minuts fins que el filet estigui cuit
Pas 6. Traieu el filet del líquid i serviu-lo
Utilitzeu unes pinces o una espàtula de fusta per aixecar la carn de la paella sobre un plat de servei. Serviu el filet immediatament amb verdures fresques i puré de patates.
Per fer-lo encara més saborós, reduïu el líquid fins que tingui una consistència més espessa i es converteixi en una deliciosa salsa per complementar el filet. Coeu-ho a foc fort fins que el líquid s’hagi reduït o afegiu maicena per espessir la salsa a la vostra consistència preferida
Mètode 2 de 4: Tenir carn amb energia
Pas 1. Cobriu la superfície plana de l’objecte amb paper sulfuritzat
Arrenceu un tros de paper sulfuritzat que sigui una mica més gran que el filet de maluc. Col·loqueu-lo sobre una taula de tallar de fusta o sobre una altra superfície plana. El paper vegetal evitarà que el filet s’enganxi a l’objecte a mesura que el suavitzeu.
Si no teniu paper sulfuritzat, podeu fer servir un embolcall de plàstic o una bossa de plàstic neta per cobrir els filets. Simplement utilitzeu qualsevol cosa que impedeixi que la carn toqui directament altres superfícies i es pugui obrir fàcilment
Pas 2. Col·loqueu el filet i tapeu-lo
Traieu el filet de l’embolcall i col·loqueu-lo sobre el paper sulfuritzat. Tapeu el filet amb un altre tros de paper sulfuritzat o amb paper de plàstic de manera que la part superior i inferior quedi ben protegida.
Pas 3. Bateu la carn per estovar-la
Utilitzeu un martell de carn per batre uniformement la superfície del filet amb el costat dentat del martell. Apliqueu una pressió ferma i torbeu tota la superfície del filet per uniformitzar i trencar les fibres, però no les aixafeu.
- Si no teniu un martell ni un ratpenat de carn, utilitzeu una paella plana, un corró o fins i tot un rotllo de paper d'alumini resistent.
- No cal batre bé la carn ni passar molt de temps tendrint-la. Comenceu per un costat de la carn i aneu fins a l’altre extrem, picant tot el filet amb un mall de carn. Repetiu una vegada més per suavitzar-lo sense trencar-lo.
Pas 4. Obriu el paper i cuineu el filet
Traieu amb cura el paper sulfuritzat que hi ha a sobre de la carn perquè no quedi res. Traieu els filets del paper que els revesteix i traslladeu-los a un bullidor calent, una paella o una paella per coure'ls.
Com que heu tendrit la carn i la heu aplanat lleugerament, els filets no haurien de trigar a coure's. Enforneu cada costat durant 2-3 minuts i observeu el filet mentre es cou
Mètode 3 de 4: Salar el filet per tal de tender-lo
Pas 1. Cobriu un costat del filet amb sal kosher
Col·loqueu el filet de maluc en un plat amb les vores i escampeu una quantitat generosa de sal sobre la superfície. Cobriu el filet amb una capa espessa de sal perquè no vegeu la superfície de la carn.
Utilitzeu sal grossa, com ara sal kosher o sal grossa per salar el filet. La sal de taula o alguna cosa similar serà més difícil d’eliminar del bistec i el farà massa salat
Pas 2. Premeu la sal sobre la superfície del filet
Fent lleugerament la sal sobre el filet amb les mans o la part posterior d’una cullera. No cal fregar sal dura per estovar la carn, però assegureu-vos que tota la superfície del filet estigui salada.
La sal absorbirà part de la humitat del filet, donant-li un sabor més fort i conservant-la lleugerament abans de cuinar-la
Pas 3. Gireu el filet i repetiu el procés de salaó per aquest costat
Per obtenir un sabor i una tendresa òptims, saleu els dos costats de la carn. Traieu el filet i gireu-lo per salar la part inferior i tingueu cura de no deixar caure la sal que ja hi ha a la part superior.
Pas 4. Col·loqueu els filets a la nevera durant aproximadament 1 hora per als filets de 2,5 cm de gruix, aplicant-los en múltiples
Poseu el bistec a la nevera i deixeu que la sal comenci a tendrir la carn. Com a regla general, deixeu reposar el filet durant aproximadament 1 hora per 2,5 cm de gruix. Si fa 5 cm de gruix, per exemple, deixeu reposar el filet durant 2 hores.
No deixeu reposar el filet més temps del que hauria de fer. Si es deixa massa temps, el filet passarà per un procés de curació en lloc de suavitzar-se, i això canviarà la textura de la carn
Pas 5. Rentar la sal i coure el filet
Després de deixar-lo reposar, utilitzeu un ganivet de mantega o una eina similar per raspar tanta sal com sigui possible a la superfície del filet. Esbandiu els bistecs amb aigua corrent freda per eliminar la sal que queda, i després asseceu-los completament amb unes tovalloles de paper. Coeu els filets en un bullidor, paella o paella a foc mig-alt durant 4-5 minuts per cada costat.
Quan condimenteu els filets, no cal afegir més sal. La resta de sal a la superfície és suficient per donar-li un gust salat. Així, si n’afegiu més, el filet serà salat
Mètode 4 de 4: utilitzar Marinade
Pas 1. Aboqueu 60 ml d’oli a la batedora
L’oli serà la base de l’adob. Per tant, utilitzeu l’oli que preferiu. L’oli d’oliva és una bona opció, però també es pot utilitzar oli vegetal, oli de cacauet o oli de colza. Poseu 60 ml d’oli en una batedora.
Si no teniu la batedora, feu la marinada en un bol petit. Piqueu tots els ingredients finament i barregeu fins que quedi homogeni
Pas 2. Afegiu 3-4 cullerades
(45-60 ml) de vinagre. L’àcid del vinagre ajudarà a trencar el filet perquè sigui més suau. El vinagre de vi negre farà que la carn tingui un gust més ric, però també podeu fer servir vinagre de poma o vinagre blanc si ho preferiu. Aboqueu 3 cullerades. (45 ml) de vinagre a oli, o 4 cullerades. (60 ml) si voleu un gust més adobat.
En aquest cas, la part més important del vinagre és la seva acidesa. Per tant, podeu utilitzar qualsevol cosa àcida com a substitut. El suc de llimona o de llima també funciona bé i li donarà un gust més fresc
Pas 3. Afegiu les herbes i les espècies que us agradin
Un cop fets els ingredients bàsics per a l’adob, podeu afegir el sabor que vulgueu. Proveu d'afegir tsp. (2 g) de sal, 1 cda. (4 g) de farigola seca, 3 grans d'all pelats i una culleradeta. (0,5 g) de pebre vermell mòlt per obtenir una marinada senzilla, però deliciosa.
- Si feu servir una batedora, no cal que trossegeu les herbes i els alls, ja que trituraran perfectament quan es barregin totes les espècies. Si no és a la batedora, trossegeu els alls i trossegeu les fines espècies que vulgueu afegir.
- El sabor que voleu afegir a la marinada depèn completament de vosaltres. L’all, el romaní, la farigola, el pebre vermell i el pebrot vermell van bé amb els clàssics filets. Proveu quines altres combinacions de sabors podeu trobar.
Pas 4. Remeneu les espècies fins que quedin ben homogènies
Tanqueu la batedora i activeu la velocitat alta durant 1 minut aproximadament. Continueu barrejant fins que totes les herbes estiguin triturades fins que quedi homogènia i el vinagre i l'oli es combinin lleugerament. Premeu el botó Pols una o dues vegades més quan hàgiu acabat de moldre les herbes que encara no estiguin tendres.
Pas 5. Poseu el filet i la marinada en una bossa amb cremallera
Col·loqueu la carn en una bossa de cremallera de la mida adequada i aboqueu-la amb cura sobre l’adob preparat. Tanqueu bé la bossa i utilitzeu les mans per pastar el filet de manera que el condiment cobreixi tota la carn.
Si no teniu o no voleu fer servir una bossa amb cremallera, poseu els filets en un bol petit i poseu-los en remull amb els condiments. Voldreu capgirar el filet mentre estigui xopant de manera que tots els costats estiguin uniformement revestits
Pas 6. Marineu els filets de maluc a la marinada durant almenys 2 hores a la nevera
Col·loqueu la bossa de cremallera amb la marinada i el bistec a la nevera durant almenys 2 hores per deixar infusionar. L’àcid del vinagre començarà a absorbir-se a la carn, trencant-la i tendrint-la alhora que afegeix sabor.
Podeu sucar els filets més temps per deixar que els sabors infonguin. No obstant això, si trigueu massa temps, l'àcid destruirà el filet i danyarà l'estructura de la carn. No remulleu els filets durant més de 6 hores
Pas 7. Traieu el filet de la marinada i coeu-lo
Traieu la bossa de cremallera de la nevera i deixeu que els filets arribin a temperatura ambient. Traieu els filets de la marinada i poseu-los a bullir al bullidor, la paella o la paella a foc mitjà-alt durant 5 minuts per cada costat.
Després del seu ús, descarteu immediatament la marinada. Tanqueu bé la cremallera i llenceu-la a la brossa
Consells
- També podeu picar el filet perquè sigui més suau, abans o després de la cocció. Feu servir un ganivet afilat i talleu el filet contra el gra per tallar les fibres musculars. Això farà que el filet sigui més fàcil de mastegar i més tendre quan es mengi.
- La pols d’estovar carn també ajudarà a estovar la carn i aconseguirà un bistec més tendre. Aquesta pols funciona de la mateixa manera que les marinades, trencant les fibres de la carn amb enzims per estovar-les. La pols d’adobador de carn sol estar disponible a la vostra botiga de conveniència local.
- Com a alternativa a un mall de carn per estovar els filets, també podeu utilitzar un estovador d’ungles. Aquesta eina tendrirà la carn introduint les ungles al filet per trencar els tendons musculars de la carn i fer-la més tendra.
