Pocs formatges cheddar comprats a la botiga es poden comparar amb els formatges cheddar casolans. El procés d’elaboració del formatge requereix molt de temps, però d’altra banda no és difícil fer-lo. Això és el que heu de fer.
Ingredients
Produeix aproximadament 900 grams de formatge cheddar
- 8 L de llet fresca crua
- 1/4 culleradeta (1,25 ml) de cultiu mesofílic
- 1/2 culleradeta (2,5 ml) de quall líquid animal dissolt en 1/2 tassa (125 ml) d’aigua freda i sense clor
- 2 cullerades (30 ml) de sal marina fina
Pas
Part 1 de 4: Cuinar formatge
Pas 1. Escalfeu la llet en un cassó gran
Aboqueu la llet en una cassola i escalfeu-la a foc mitjà fins que arribi a una temperatura uniforme de 32,2 graus centígrads.
- Podeu utilitzar llet de cabra o de vaca, però el que s’utilitzi ha de ser cru.
- La temperatura pot ser de fins a 29,4 graus centígrads quan comenceu. Comproveu la temperatura amb un termòmetre alimentari instantani.
Pas 2. Introduïu la cultura mesòfila
Escampeu el cultiu sobre la superfície de la llet i remeneu, assegurant-vos que estigui uniforme i dissolt.
- Deixeu que la llet maduri durant 1 hora.
- Tingueu en compte que també podeu utilitzar 1 paquet de cultius mesòfils d’un sol ús en lloc de treure’ls de paquets grans de cultius mesòfils.
Pas 3. Afegiu la solució de quall
Aboqueu lentament el quall líquid a la llet, sense deixar de remenar sense deixar d'afegir fins a uns 5 minuts després d'afegir el quall.
- Deixeu espessir la llet durant 1 o 2 hores. La quallada s’hauria de formar en aquest moment i hauria de ser prou ferma per tallar-la amb un ganivet.
- Si no voleu utilitzar quall animal, podeu fer servir culleradeta (1,25 ml) quall vegetal líquid de doble força que es troba en tassa (125 ml) d’aigua o quall vegetal comprimit dissolt en tassa (125 ml) d’aigua.
Pas 4. Talleu el mató a daus o daus
Utilitzeu un ganivet llarg per tallar el mató a daus de 6,5 mm. El cub no ha de ser perfectament pla, però almenys té la mateixa mida de mitjana.
Deixeu reposar la quallada 15 minuts més o fins que quedi una mica més ferma
Pas 5. Augmenteu la temperatura i continueu cuinant
Augmenteu lentament la temperatura de la llet fins que arribi (de 37,8 a 38,8 graus centígrads). Remeneu la quallada amb una cullera llarga cada pocs minuts per evitar que es converteixi en brillant o grumollós.
- Normalment triga uns 30 a 45 minuts fins que la quallada arribi a aquesta temperatura.
- Un cop la quallada hagi assolit la temperatura desitjada, continueu cuinant entre 30 i 45 minuts. De nou, remeneu suaument cada pocs minuts per evitar la pèrdua de brillantor.
- Mantingueu la quallada lluny del foc si fa massa calor.
- A mesura que la quallada estigui cuita, es reduirà en volum.
Pas 6. Cobriu el colador amb una gasa
Col·loqueu el colador sobre un lavabo o lavabo gran i net i cobriu-lo amb un drap lleuger suficient per cobrir completament les vores.
Mentrestant, deixeu que el quall quedi al fons de la paella durant 20 minuts
Pas 7. Escorreu el mató
Aboqueu el contingut de l'olla sobre un colador folrat de tela. Col·loqueu el colador sobre una pica, una pica neta o una olla buida.
Escorreu-ho durant 15 minuts, remenant de tant en tant per evitar que la quallada quedi massa grumollosa o no sigui brillant
Part 2 de 4: formatge Cheddaring
Pas 1. Traieu el mató i transfereix-lo a una taula de tallar
Tallat en cinc trossos de la mateixa mida.
- Quan transferiu la quallada a una taula de tallar, hauria de ser semisòlida. La consistència és similar a la de la gelea o la gelatina.
- Torneu a col·locar els trossos de mató a la paella buida escorreguda. Tapar amb una tapa o paper d'alumini.
Pas 2. Ompliu la pica amb aigua calenta
La temperatura de l’aigua hauria de ser d’uns 38,8 graus centígrads (102 graus Fahrenheit).
Assegureu-vos que la pica o l’aigüera estigui com a mínim tan alta com l’olla que s’utilitza per cuinar i ompliu-la de 1/2 a 2/3 fins que quedi totalment submergida la part de la paella on s’està formant el formatge
Pas 3. Col·loqueu l'olla en aigua calenta
Col·loqueu l’olla a la pica, procurant que l’aigua no arribi a la boca de l’olla o que no entri a l’olla.
- La quallada s’ha de mantenir constantment a 100 graus Fahrenheit (37,8 graus centígrads) durant 2 hores. Canvieu l’aigua si cal per mantenir el contingut de la cassola calenta.
- Gireu els trossos de mató de formatge cada 15 minuts.
- Aquest procés es coneix com a "cheddaring" i, per tant, el nom de formatge cheddar.
Pas 4. Torneu a tallar a daus
Després de 2 hores, la quallada ha de ser molt ferma i una mica brillant. Retirar i tallar a daus de 1,25 cm.
Torneu a posar el mató a l'olla després de tallar-lo a daus
Pas 5. Torneu a l’aigua calenta
tapar l’olla i tornar-la a posar a l’aigua calenta. deixar en aigua calenta 30 minuts més.
- Assegureu-vos que la temperatura de l’aigua sigui encara de 38,8 graus centígrads (102 graus Fahrenheit).
- Remeneu la quallada de formatge amb els dits cada 10 minuts en aquest punt.
Pas 6. Afegiu sal
Traieu la paella de l’aigua calenta i afegiu-hi la sal. Remeneu-ho suaument amb la mà.
La sal hauria de cobrir completament el mató
Part 3 de 4: Premeu el formatge
Pas 1. Tapeu el premsador de formatges amb un drap
Col·loqueu un tros de gasa sobre la base de la secció cilíndrica. El drap ha de ser prou gran per arribar a la part superior del cilindre de la pica.
- Per a això només necessiteu una premsa de formatge casolana. Aquestes premses solen consistir en un cilindre en què es col·loca el formatge, amb palanques de guia a banda i banda. També hi ha una palanca de pressió que serveix per canviar la quantitat de pressió sobre el formatge.
- Es necessita una premsa de formatges per produir formatges durs, inclòs el formatge cheddar.
Pas 2. Afegiu formatge i premeu 15 minuts
Col·loqueu el mató a la base de la premsa de formatge i emboliqueu-lo amb una gasa.
Gireu la palanca de pressió fins que el manòmetre indiqui que la pressió és de fins a 4,5 kg. Deixeu el formatge a la premsa de formatge durant 15 minuts a aquesta pressió
Pas 3. Augmenteu la pressió i continueu pressionant
Augmenteu la pressió fins a 40 lliures (18 kg) i premeu durant 12 hores.
Gireu el formatge i substituïu la gasa per una de nova abans de continuar pressionant el formatge
Pas 4. Torneu a augmentar la pressió i continueu pressionant
Augmenteu la pressió a 22,5 kg i premeu-ho durant 24 hores més.
Gireu el formatge i substituïu la gasa per una de nova abans de continuar pressionant el formatge
Part 4 de 4: Formatge envellit
Pas 1. Deixeu assecar el formatge tot sol
Traieu el formatge de la premsa després de 24 hores. Col·loqueu-ho en una pissarra de formatge i deixeu-lo assecar de 2 a 5 dies.
- El formatge ha d’estar sec a temperatura ambient. Guardeu-lo en un lloc ben il·luminat, sec i no massa humit.
- El temps exacte que es necessita assecar el formatge depèn del nivell d'humitat.
- Quan estigui a punt, el formatge estarà sec al tacte. I ha format una pell o capa protectora.
Pas 2. Cobriu el formatge cheddar amb la cera de formatge
La cera de formatge evita que els formatges durs com el formatge cheddar s’assequin o creixin floridures a mesura que envelleixen.
- Prepareu el formatge per depilar-lo depurant la superfície amb cera amb un petit tros de gasa banyat en vinagre blanc. Això eliminarà qualsevol motlle visible o invisible. Refredeu el formatge a la nevera durant unes setmanes abans de depilar-lo.
- Agafeu una espelma de formatge de 10 per 10 cm.
- Col·loqueu el formatge a la part superior de la caldera doble i ompliu el fons d’aigua. Escalfeu a foc mitjà fins que es fongui i arribi a una temperatura d’uns 210 graus Fahrenheit (98,9 graus centígrads).
- Introduïu un pinzell amb truges naturals a la cera fosa i cobriu el formatge amb cera, treballant una superfície a la vegada. Deixeu refredar la cera sobre una superfície abans de tacar-la amb una altra.
- Hauríeu d’untar tota la superfície del formatge amb dues capes de cera. Deixeu-lo assecar completament.
Pas 3. Deixeu que el formatge envelleixi a la nevera
Col·loqueu el formatge a la nevera i guardeu-lo almenys 60 dies abans de gaudir-lo.
- El formatge s’hauria d’emmagatzemar idealment entre 12,8 i 15,6 graus centígrads.
- Si preferiu un gust més agut, envelliu el formatge de 3 a 24 mesos. Com més envelleixi el formatge, més agut serà.
-
Edat i gust:
- Suau: 3-4 mesos
- Nítid 4-12 mesos
- Fusió una vegada dos anys
- El formatge que té més de 2 anys es diu segons la seva edat
Pas 4.
