La mozzarella és un tipus de formatge que podeu fer a casa amb força facilitat. Aquest formatge increïblement deliciós i cremós és perfecte per a pa, pizza o amanides. Si voleu saber elaborar formatge mozzarella, seguiu aquests passos.
Ingredients
- 1 galó (3,8 L) de llet pasteuritzada, no UHT
- culleradeta. Quall líquid (2,5 ml)
- tassa (175 ml) d’aigua destil·lada
- 2 culleradetes. (10 ml) d'àcid cítric en pols o suc de llimona
- 2 cullerades. més una culleradeta. (32,5 ml) de sal
Pas
Part 1 de 3: Preparació de llet i quall
Pas 1. Agafeu una olla gran amb aigua i bulliu-la a l'estufa fins que arribi a 82 ºC (180 ºF) al termòmetre
Pas 2. Barregeu el quall a l’aigua
Afegiu una cullereta. (2,5 ml) de quall líquid a tassa (60 ml) d'aigua destil·lada freda. Remeneu fins que es dissolgui i reserveu-ho.
Pas 3. Afegiu pols d’àcid cítric a l’aigua
A continuació, afegiu-hi 2 culleradetes. (10 ml) d'àcid cítric en pols a 1/2 tassa (120 ml) d'aigua destil·lada freda. Remeneu fins que es dissolgui.
Pas 4. Aboqueu la llet a l'olla
Barregeu 1 galó, 3,8 lt de llet pasteuritzada en 6-8 qt. Paella (5,7-7,6L). No utilitzeu llet UHT. La llet UHT no produeix un mató prou sòlid per fer formatge mozzarella.
Pas 5. Aboqueu l'aigua a la llet juntament amb l'àcid cítric dissolt
Remeneu-ho lentament. A continuació es produirà un espessiment.
Part 2 de 3: Fer mató
Pas 1. Escalfeu la barreja a 31ºC
Utilitzeu foc mig baix. Remeneu de tant en tant per evitar que la llet s’escalfi massa. Podeu utilitzar una batedora, una cullera o una espàtula resistents a la calor. La quallada començarà a formar-se en aquesta etapa. Utilitzeu un termòmetre per determinar quan la llet arriba als 31ºC.
Pas 2. Afegiu l'aigua juntament amb el quall dissolt a la barreja de llet
Remeneu-ho amb cura durant 30 segons i baixeu-ho a foc lent. Coeu la barreja de llet a foc lent fins que arribi a 40ºC.
Pas 3. Traieu la cassola de l'estufa i deixeu-la reposar tal qual durant 15 minuts
Això permetrà que el mató, que és una massa blanca, se separi del sèrum o del líquid abans de poder tallar el mató.
Pas 4. Tallar el mató
Talleu el mató en quadrats de 2,5 cm (1 polzada) amb un ganivet i deixeu-lo reposar uns 5 minuts. Mantenir el mató amb una cullera o una cullera gran també us pot ajudar a picar. Mantingueu el ganivet recte cap amunt i talleu el mató a rodanxes a l’olla. A continuació, repetiu el mateix tall amb el ganivet a la cantonada. Gireu la paella, talleu-la i torneu-la a tallar per fer talls de quadres.
És possible que no pugueu veure el tall anterior, així que feu que el tall sigui el més pla possible
Pas 5. Col·loqueu un colador o un tros de gasa sobre el bol
Utilitzeu una cullera d'acer inoxidable per transferir la quallada de la paella i col·loqueu-la sobre un sedàs o una gasa; això funciona per a tot el sèrum de llet que flueix al bol que hi ha a sota. Si utilitzeu una gasa, podeu lligar els extrems i assecar la mozzarella entre 3 i 4 hores si voleu que el formatge sigui més dur. Si escolliu aquesta opció, no torneu el formatge a la paella després d’escórrer-lo abans d’afegir la sal i començar a treballar al mató.
En acabar, torneu a transferir el sèrum filtrat a la paella
Pas 6. Prepareu el mató
Per preparar el mató, primer heu de col·locar el colador de mató a la cassola de sèrum per mantenir la seva temperatura. A continuació, afegiu una culleradeta. (2,5 ml) de sal al mató. Un cop fet això, podeu doblegar el mató per escórrer-lo del sèrum. Com més doblegueu la quallada, més seca serà la vostra mozzarella.
Pas 7. Aboqueu l'aigua de l'olla bullent en un bol gran
L'aigua hauria d'estar entre 76 i 79 ºC.
Pas 8. Transferiu el mató a l’aigua calenta
Col·locar la quallada a l’aigua calenta alhora. Utilitzeu guants de goma gruixuts o utilitzeu una cullera ranurada per treballar el formatge en aigua calenta. Premeu el mató mentre el plegueu a l’aigua calenta.
Part 3 de 3: Elaboració de formatge
Pas 1. Traieu el mató de l'aigua
Quan feu això, l’heu d’estirar quan es quedi enganxós perquè quedi massa. Si no s’estira, comproveu la temperatura de l’aigua, pot ser que faci massa fred. Si la mozzarella comença a esquinçar-la, torneu-la a posar a l’aigua un moment per escalfar-la. Esteneu el formatge mozzarella i plegueu-lo unes quantes vegades.
Pas 2. Formeu el formatge mozzarella
Doneu forma a la bola del formatge mozzarella quan quedi grumollós i brillant.
Pas 3. Feu la salmorra
Barregeu 2 tasses (465 ml) de sèrum de llet amb 2 cullerades (10 ml) de sal i una mica de gel. Aquesta és la salmorra per al vostre formatge mozzarella. Podeu refredar el formatge mozzarella a la salmorra. Quan s’hagi refredat prou, podeu treure-la de la salmorra.
Pas 4. Emmagatzematge del formatge
Emboliqueu-les amb paper plàstic o guardeu-les en un recipient hermètic. Refredeu-vos a la nevera durant una setmana o congeleu-los fins a un mes.
Consells
- El formatge fresc massa suau per ratllar es pot congelar parcialment i després ratllar.
- Podeu fer servir formatge ricotta amb sèrum de llet.
- La llet no pasteuritzada també es pot utilitzar per fer mozzarella fresca.
- Assegureu-vos que totes les superfícies sobre les quals esteu treballant i els equips siguin estèrils abans de fer formatge mozzarella. El formatge fresc de mozzarella és molt ràpid i fàcil d’espatllar quan s’exposa a bacteris.
