El pa de pasta fermentada és un pa que es fermenta amb llevats i bacteris naturals. Durant milers d’anys, aquesta era l’única manera de fer pa, perquè la ciència de la vida microscòpica encara no s’havia desenvolupat. Per tant, durant aquella època, el llevat no es va cultivar intencionadament ni tan sols es va vendre. El pa de massa fermentada té un bon sabor i es pot fer amb ingredients molt bàsics. Seguint uns quants passos senzills, podeu aprendre ràpidament a fer pa de massa fermentada.
Ingredients
- Farina
- Aigua
- Sal
Pas
Mètode 1 de 3: Configuració de la pasta d’arrencada inicial
Pas 1. Trieu un contenidor per a l'arrencada
Un entrant és una barreja de farina i aigua, que és un mitjà per criar llevats. Per fermentar el pa es requereixen altes concentracions de llevat, de manera que heu de tenir una colònia de llevats abans de començar a coure el pa. Qualsevol envàs de vidre o plàstic, a més d'una tapa, es pot utilitzar per a l'arrencada de la massa dura.
- Els pots de vidre en conserva són uns grans pots d’arrencada de massa fermentada, com també poden fer melmelades o adobats.
- Assegureu-vos que l’ampolla estigui neta, de manera que l’arrencador no estigui contaminat.
Pas 2. Ompliu el recipient amb farina i aigua en proporcions iguals
Barregeu la farina i l'aigua en un bol (la quantitat no importa, sempre que sigui suficient per omplir un pot de vidre gairebé ple). Remeneu-ho fins que quedi ben homogeni. Aboqueu la barreja en una ampolla de vidre, deixant una mica d'espai lliure per a l'aire.
Es pot utilitzar qualsevol tipus de farina, però recordeu que necessiteu una quantitat suficient de gluten perquè el pa pugi correctament (el blat, l'ordi i el sègol contenen gluten)
Pas 3. Emmagatzemeu el recipient en un lloc fosc i càlid
Ja hi haurà molt de llevat a la barreja, perquè el llevat existeix a l’aire i a la farina. El llevat necessita 4 coses per reproduir-se: calor, foscor, aigua i midó o sucre. Ara heu proporcionat totes aquestes coses, de manera que el llevat hauria de començar a multiplicar-se ràpidament. Deixeu l'ampolla de vidre (en posició tancada) durant 24 hores.
- La temperatura ambient sol ser prou càlida per proporcionar les condicions adequades per al creixement del llevat. Si la temperatura és una mica més fresca a casa, col·loqueu l'ampolla en una zona càlida de la cuina.
- Cobriu el pot del llevat amb un drap gruixut perquè quedi fosc.
Pas 4. Alimentar el llevat cada 24 hores
Un cop al dia, traieu la meitat de la barreja del pot i substituïu-la per una nova meitat d’aigua i meitat de farina. Al cap d’una setmana, l’entrant serà escumós i emetrà una forta olor agra. Si aquest és el cas, l’entrant ja està a punt i podeu començar a coure el pa.
Pas 5. Emmagatzemar l’arrencada a la nevera
Si no voleu utilitzar l’arrencador de seguida, guardeu l’ampolla de vidre a la nevera. El llevat es mantindrà viu a temperatures fredes, però es troba en un estat de latència lent. L'arrencada es pot guardar a la nevera de manera indefinida si el mengeu un cop per setmana, després del procediment descrit anteriorment.
Mètode 2 de 3: elaboració de pa de massa fermentada
Pas 1. Realitzeu el procés de prova
Aboqueu tots els entrants al bol. Afegiu farina i aigua en proporcions iguals al bol. Remeneu-ho bé. La quantitat d’aigua afegida no ha de superar la quantitat d’aigua que requereix la recepta del pa. 236 ml d’aigua és una bona quantitat per a un pa. Tapeu el bol amb una tovallola i deixeu créixer el llevat durant unes hores. Aquest procés s’anomena “prova” i el resultat es denomina “esponjat”.
Pas 2. Barregeu la farina amb la sal
Quan s’expandeix, l’esponja ja es pot barrejar amb altres ingredients. Afegiu-hi una mica de sal. Afegiu gradualment la farina mentre continueu remenant fins que la massa assoleixi una consistència pastable, però encara quedi enganxosa.
- La capacitat d’absorció de la farina varia. Per tant, l’ús de mesures exactes no és necessàriament tan bo com fer servir el vostre propi criteri.
- Podeu pastar la massa fàcilment amb les mans i un bol.
Pas 3. Cobriu el bol amb una tovallola i deixeu que la massa pugi unes hores
Les taxes de creixement del llevat varien segons les condicions, així que tingueu paciència. Quan la massa ha doblat la mida, el següent pas ja està a punt.
- La massa puja més de pressa en un lloc sec i càlid. Si la cuina és freda, preescalfeu el forn a 93 graus centígrads, obriu una mica la porta del forn i poseu el bol al forn mentre la massa puja.
- També podeu deixar que la massa pugi a la nevera durant la nit.
Mètode 3 de 3: Acabar el pa
Pas 1. Pastar la massa
Esteneu la farina sobre una superfície neta de la taula i poseu-hi la massa. Premeu i massatge la massa, continuant durant uns 10 minuts. Afegiu farina segons sigui necessari per evitar que la massa s’enganxi a les mans.
- La massa començarà a tenir un aspecte brillant i suau. Seguiu pressionant i pastant la massa fins que assoleixi la consistència adequada.
- Podeu utilitzar un mesclador de suport amb hèlixs en espiral per pastar la massa en lloc d’utilitzar les mans.
Pas 2. Deixeu que la massa torni a pujar
Forma la massa en una bola i cobreix-la amb una tovallola. Deixeu-lo pujar al doble. Mentrestant, preescalfeu el forn a 218 graus centígrads.
Pas 3. Torreu el pa
Quan tingui el doble de mida, col·loqueu la massa sobre una paella plana, una paella alta o una paella grossa i poseu-la al forn. Es cou al forn durant 45 minuts a 218 graus centígrads. Traieu del forn quan estigui acabat i deixeu-lo reposar almenys 10 minuts abans de tallar-lo.
