La fusió trenca els enllaços del sucre perquè pugueu tornar a cristal·litzar-lo i treballar-lo en qualsevol forma que vulgueu mitjançant motlles i altres eines. La fusió del sucre també és el primer pas en la fabricació de caramels i dolços. La temperatura de fusió determinarà quin tipus de menjar es pot elaborar. No és difícil fer-ho, però cal vigilar-lo perquè el sucre no es cremi. Consulteu el pas 1 per esbrinar com començar.
Ingredients
- 1 tassa de sucre
- 2 cullerades. aigua
Pas
Mètode 1 de 3: Fusió del sucre
Pas 1. Mesureu el sucre
Establiu la quantitat de sucre que vulgueu fondre. El sucre és molt difícil de fondre uniformement sense cremar-se, així que és millor no fondre més de 2 tasses de sucre alhora. Si la recepta requereix més coses, fon el sucre per separat.
- Utilitzeu sucre granulat blanc, també conegut com a sucre de taula.
- Una bona regla simple quan es fon el sucre és la següent: 2 tasses de sucre produiran sucre líquid que es pot utilitzar per fer 1 tassa de caramel.
Pas 2. Aboqueu el sucre i l'aigua freda en una cassola amb un fons gruixut
Una paella com aquesta distribuirà la calor uniformement. Una cassola de mida mitjana és ideal per fondre el sucre i les paelles d’acer o alumini són les més adequades.
- La quantitat d'aigua freda necessària és la meitat del sucre.
- Assegureu-vos que la paella estigui completament neta. Si encara hi ha sediment a la part inferior de la cassola, s’hi poden formar cristalls de sucre.
Pas 3. Col·loqueu l'olla a l'estufa que s'hagi engegat a foc baix-mitjà
A foc lent, el sucre es fon durant molt de temps. No aixequis el foc. El sucre es cremarà ràpidament quan es cuina a foc fort. Un foc baix us permetrà controlar millor el sucre.
Pas 4. Seguiu remenant els dos ingredients fins que es dissolgui el sucre
Si remeneu al principi del procés, es trencaran els grumolls i es deixarà escalfar uniformement el sucre. L’eina ideal per remenar és una cullera de fusta. Seguiu remenant la solució fins que la barreja quedi clara i comenci a bullir. En aquest moment, podeu fer dolços en funció de la temperatura final del sucre.
- Traieu el sucre que s’enganxi als costats de la cassola amb un pinzell de pastisseria.
- Si hi ha cristalls als costats de la paella, es formarà formació de cristalls al llarg de la barreja i el sucre serà absorbit. Això es pot evitar escombrant els costats de la cassola amb un pinzell i aigua tèbia.
Mètode 2 de 3: Cuinar el sucre al caramel
Pas 1. Coure el sucre durant 8-10 minuts més sense remenar
Quan el sucre s’hagi fos i comenci a bullir, continuem cuinant la solució de sucre fins que es caramelitzi.
- Si ho remeneu, el sucre es convertirà en cristalls. Per tant, a partir d’ara no hauríeu de remenar-ho.
- Podeu sacsejar suaument la paella perquè el procés d’escalfament sigui més uniforme.
- El caramel resultant tindrà un lleuger color marró daurat que es forma al voltant de les vores de la paella.
Pas 2. Utilitzeu un termòmetre de caramel per comprovar la temperatura del sucre
- Si voleu que el sucre romangui líquid, la vostra feina es farà quan el sucre hagi assolit els 170-180 ° C. A aquesta temperatura, el sucre estarà daurat.
- Podeu veure el veritable color del caramel col·locant una petita quantitat de la barreja en un plat blanc.
Mètode 3 de 3: utilitzar sucre fos
Pas 1. Obteniu el nivell de cocció desitjat
Cada recepta requereix una temperatura diferent del sucre. Si el sucre ha assolit la temperatura desitjada per a la recepta que esteu preparant, el sucre s'ha acabat de coure. L’hauríeu d’utilitzar immediatament.
- Etapa de rosca: temperatura 106-112 ° C. Una culleradeta. El sucre formarà un fil prim quan es submergirà i es traurà de l’aigua freda. Aquest tipus de sucre és perfecte per utilitzar en fruits secs i fruites confitades.
- Etapa de bola suau: temperatura 113-116 ° C. Una culleradeta. El sucre formarà boles quan es submergirà en aigua freda. La pilota es tornarà plana si es treu de l’aigua. És perfecte per fudge (un tipus de dolç) i fondant.
- Etapa de bola ferma: temperatura 118-120 ° C. Una culleradeta. El sucre formarà boles quan es submergirà en aigua freda. Quan es retira de l’aigua, la bola es manté en forma, però es deformarà quan arribi a temperatura ambient o quan es prem. És perfecte per a caramels.
- Etapa de bola dura: temperatura 121-130 ° C. Una culleradeta. El sucre formarà boles quan es submergirà en aigua freda. La bola es reduirà lleugerament quan es prem, o s’endurirà i s’enganxarà quan es tregui de l’aigua. És perfecte per fer divinitats (dolços de vidre clar) o malví (dolços masticables).
- Etapa de crack suau: temperatura 132-143 ° C. Una culleradeta. Si es submergeix en aigua freda, el sucre es trencarà en fils flexibles.
- Etapa de fissura dura: temperatura 146-154 ° C. Una culleradeta. El sucre es trencarà en fils fràgils quan es submergirà en aigua freda.
- Etapa de caramel (etapa de caramel): temperatura 160-177 ° C. El sucre de la paella es tornarà marró i començarà a donar aroma a caramel.
Pas 2. Feu el flam (flam de caramel)
Aquestes postres mexicanes s’elaboren abocant sucre fos i caramel·litzat sobre una safata de forn, després cobrint-lo amb la barreja d’ous i couent-lo fins que s’endureixi. La paella es gira sobre un plat de manera que el caramel càlid i marró quedi a sobre.
Pas 3. Feu el caramel
Feu una salsa cremosa de caramel afegint nata i mantega al sucre fos. A continuació, utilitzeu aquesta barreja com a deliciosa cobertura de gelats, pastissos de xocolata i altres delicioses delícies.
Pas 4. Feu cotó de sucre (sucre filat)
El cotó de sucre es fa cuinant sucre líquid fins que arriba a una fase de bola dura (s’endureix quan es refreda a la velocitat de l’habitació). Es pot utilitzar com a guarnició agradable en tot tipus de postres.
Pas 5. Feu els caramels de caramel
Aquest dolç saborós i mantegós s’elabora barrejant mantega i nata amb sucre desfet i cuinant-lo fins que arribi a la fase de bola dura. En aquest moment, el caramel obtingut s’ha d’abocar en motlles i refredar-lo a temperatura ambient fins que s’endureixi.
Consells
- Si no teniu un pinzell de galetes, només heu de tapar la paella. El vapor calent de la cassola fondrà el sucre que s’enganxi a les vores de la cassola. Col·loqueu la tapa de manera que quedi una petita obertura per deixar sortir una mica de vapor de la paella i observeu amb cura la solució de sucre. Aquest mètode no sempre funciona (en comparació amb l’ús d’un pinzell). Per tant, encara pot haver-hi sucre enganxat a les vores de la cassola.
- Assegureu-vos que tot l’equip utilitzat estigui realment net. Una mica de brutícia a la paella pot fer que el sucre formi cristalls i dificulti el procés. El procés falla si el sucre forma cristalls i té una textura rugosa. Si és així, l’única solució és llençar-la i tornar a començar.
- Tot i que l’alta humitat pot suavitzar el sucre sòlid i el cotó de sucre (tots dos elaborats amb sucre líquid), el nivell de humitat no afecta el procés de fondre el sucre.
- Els termòmetres Candy poden llegir temperatures a una temperatura més alta que els termòmetres de cuina, que superen els 100 ° C.
Advertiment
- El sucre líquid és molt calent i molt enganxós. Aquests ingredients poden provocar ampolles a la pell.
- Estigueu alerta en tot moment per evitar accidents i evitar que es cremi el sucre.
- No porteu joies ni roba solta. Això pot quedar atrapat i provocar lesions.
- Si teniu els cabells llargs, lligueu-los enrere. Els cabells llargs i solts poden: enfosquir la vista, distreure’s o atrapar-se.
