El salmó fumat es considera aliment per a ocasions o plats especials; fumar millora molt el sabor d’aquest tipus de peix gras. Fer-se’n a casa és possible si es disposa d’equips de fumigació. Vés amb compte perquè els bacteris nocius també són molt fàcils de cultivar en peixos fumats, de manera que si no el menges immediatament després de fumar-lo, has de guardar-lo correctament per evitar el creixement bacterià, ja sigui congelant-lo o conservant-lo.
Nota: Se suposa que teniu un fumador o fumador i el sabeu utilitzar per fumar calent o fred.
Ingredients
- Salmó
- Solució salina (273 grams de sal, 1750 ml d’aigua per 900-1350 grams de peix)
Pas
Pas 1. Utilitzeu només peix fresc
Netegeu els peixos i les escates tan bon punt es capturen i prepareu-los per fumar. Mentre prepareu el fumador, etc., col·loqueu els peixos sobre el gel.
Pas 2. Decidiu si fumar el peix sencer o a trossos
El salmó a rodanxes s’utilitza per a peixos grans, mentre que deixar el peix sencer amb la clavícula fa que sigui més fàcil penjar-lo a la cambra de fum. Tallar el peix correctament.
Si fumeu més d’un salmó, penseu a triar peixos de la mateixa / similar mida per obtenir els màxims resultats
Mètode 1 de 6: Remullar el peix amb solució de sal
Remullar la solució salina durant un temps endurirà el peix, millorarà la seva textura i alentirà el creixement de bacteris a la superfície després de fumar. Tanmateix, no feu xup-xup massa, ja que els bacteris creixeran, fins i tot amb una solució mitjana de sal (que utilitza 682,5 grams de sal i 3785 mil·lilitres d’aigua). El remull prolongat es considera necessari només si es fuma el peix a una temperatura freda; amb aquest mètode, el peix fumat calent farà que la seva textura sigui dura. Per al peix fumat calent, penseu a fregar-lo amb una mica de sal condimentada o submergir-lo breument a la marinada per obtenir sabor.
Pas 1. Feu una solució de sal i aigua segons la relació descrita anteriorment
Pas 2. Afegiu el peix a la solució salina
Remull durant 1 hora.
Pas 3. Traieu el peix de la solució salina i escorreu-lo
Esbandiu el peix per eliminar la sal acumulada. Un pinzell rígid pot ajudar a eliminar qualsevol acumulació de sal que es pugui haver format.
Mètode 2 de 6: Assecat de peixos
L'assecat és necessari perquè es formi un brillant brillant i bell a la superfície del salmó ("película"). Sense un assecat adequat, el fumat serà desigual.
Pas 1. Assecar el peix a la temperatura adequada
Ha de ser fresc i ventilar entre 10 i 18,3 graus centígrads. Si no podeu obtenir aquesta condició, algunes de les opcions disponibles són:
- Assecat a l’aire lliure: l’assecat del peix a l’ombra o al sol farà malbé els peixos.
- Ús del fumador: introduïu el fumador a foc baix (26,7 a 32,2 graus centígrads), sense fum i deixeu la porta oberta.
Pas 2. Fumeu el peix quan es formi la pellícula
Mètode 3 de 6: Configuració del peix per fumar
Pas 1. Pengeu de manera que pugui circular força aire pels peixos
Una manera determinada és penjar el peix en un ganxo o pal en forma de "S", que es travessa a la graella. Com a alternativa, col·loqueu peixos o filets de peix en una safata greixada o lubricada o en una reixeta.
Mètode 4 de 6: fumar el peix
Pas 1. Si utilitzeu fumar fred, fumeu de la manera següent (suposant que sabeu fumar fred):
- 24 hores necessàries per emmagatzemar a curt termini (fins a una setmana)
- Es requereixen 5 dies per al peix més espès i per a l’emmagatzematge a llarg termini.
- Exposeu els peixos a fum fum primer (deixeu obert el respirador durant el primer tercer període de fumar) i, a continuació, augmenteu la quantitat de fum, però manteniu la temperatura per sota de 32,2 graus centígrads.
Pas 2. Per fumar calent, fumeu durant 6-8 hores (suposant que sabeu fumar calent)
Fumeu a 37,7 graus centígrads durant les primeres 2-4 hores i, a continuació, aneu augmentant la temperatura del forn fins a 60 graus centígrads fins que el salmó quedi escamós.
Pas 3. Escalfeu l'interior del peix a 71,1 graus centígrads durant almenys 30 minuts durant tot el cicle de fumar en calent
Aquest mètode matarà qualsevol bacteri que es trobi a la superfície o a la superfície del peix.
- Per aconseguir aquest objectiu de fumigació, cal establir el fumador entre 93,3 i 107,2 graus centígrads durant almenys 30 minuts.
- Utilitzeu un termòmetre de carn estàndard per comprovar la temperatura interior del peix.
Pas 4. Fumar de nou almenys 30 minuts després que el salmó hagi assolit aquesta temperatura interna
Després d’escalfar l’interior del salmó durant 30 minuts, mantingueu el peix a 60 graus centígrads, fins i tot mentre continueu fumant-lo.
Pas 5. Tingueu en compte que fumar pot ser una mica difícil quan haureu de mantenir la temperatura adequada durant un cert temps
Si no funciona o no us interessa utilitzar un fumador o un equip per fumar, no heu fallat. Encara podeu portar la vostra captura fresca a un servei comercial de fumadors de peix perquè pugui fumar-lo perfectament.
Mètode 5 de 6: Emmagatzematge de salmó fumat
Pas 1. Traieu el salmó fumat del fumador
Això s’ha de fer immediatament per evitar el creixement bacterià.
Pas 2. Per a l'emmagatzematge a curt termini:
Deixeu que el peix es refredi completament i, a continuació, emboliqueu-lo amb paper de cera o paper embolcall apte per a aliments (embolicar-lo mentre estigui calent pot afavorir el creixement del motlle). Per assegurar encara més que no hi hagi un creixement de floridura, emboliqueu el salmó amb una gasa abans d’embolicar-lo amb un embolcall de plàstic. Guardar a la nevera. Aquest salmó s’ha de consumir en un termini de 1-2 setmanes després de fumar.
Pas 3. Per a l'emmagatzematge a llarg termini:
Deixeu refredar completament el peix. Emboliqueu-lo bé amb un embolcall de plàstic apte per a aliments i congeleu-lo.
Mètode 6 de 6: Cuinar salmó fumat
En lloc de fumar realment, es tracta d’una tècnica de cuina que fa que els peixos semblin fumats. El peix s’ha de menjar immediatament després de la cocció. Si teniu un fumador especial per a la cuina, seguiu les instruccions. En cas contrari, seguiu com utilitzar una paella profunda per coure salmó fumat:
Pas 1. Configureu la paella com a fumador ràpid
Per fer aquest utensili, folreu la cassola amb paper d'alumini.
Pas 2. Afegiu 110 grams de fulles de te, 250 grams d’arròs i 2 culleradetes de sucre granulat al fons de la paella
Pas 3. Col·loqueu una reixa sobre els ingredients
Col·loqueu salmó fresc sobre una reixeta (filet o peix sencer).
Pas 4. Col·loqueu la tapa a la paella sobre el salmó
Plegueu una mica de paper d'alumini sobre la tapa de la cassola perquè es pugui segellar fermament a la cassola.
Pas 5. Escalfeu la paella a foc fort
Coeu-ho durant 5 minuts i reduïu el foc.
Pas 6. Coure 10 minuts més a foc lent
Comproveu la meitat del procés de cocció per veure si els peixos van bé.
Pas 7. Serviu immediatament
El salmó sense menjar s’ha de refrigerar i menjar en un o dos dies. No deixeu aquest peix fumat a temperatura ambient durant molt de temps. aquest peix no fumat, només sabia fumat.
Consells
- És una bona idea fumar només salmó i no fumar altres peixos alhora; Els diferents peixos tenen requisits de temps diferents.
- Quina fusta utilitzar? Depèn de la fusta obtinguda i preferida. Als nord-americans els agrada la fusta d’hickory, mentre que als britànics els agrada el roure. També s’utilitzen boscos de faig, poma, castanyer, bedoll i auró.
- A les botigues de subministraments de cuina hi ha fums elèctrics llestos per utilitzar per als cuiners que facilitin fumar salmó. Seguiu les instruccions que s’inclouen amb l’equip. Busqueu una eina que us permeti utilitzar serradures de roure o de roure per produir fum, per garantir un bon gust de fum.
Advertiment
- S’ha de tenir una precaució especial per evitar el creixement bacterià en fumar peixos. No salteu els passos necessaris i, si teniu dubtes, llenceu el peix.
- Cal mantenir la temperatura de fumar i mai per sota del valor especificat. Si la temperatura és inferior al nombre especificat o no coneixeu la temperatura correcta durant el fumat, descarteu el peix i torneu-ho a provar.
