Netejar i destripar peixos és una habilitat important si voleu cuinar peix sencer. Com que els ossos i les entranyes dels peixos no són comestibles, els heu d’eliminar amb cura amb un ganivet. Per fer-ho, necessitareu una zona de treball neta, una pica o una aixeta i un ganivet filet afilat. Amb paciència i un tall acurat, podeu obtenir filets de peix fresc en poc temps.
Pas
Part 1 de 3: Matar peixos i treure escates
Pas 1. Batre i matar el peix si encara és viu
Si el peix acaba de ser capturat, haureu de sotmetre’l i matar-lo abans de netejar-lo i evacuar-lo. Col·loqueu el peix sobre una superfície ferma i plana i premeu el centre del ventre del peix amb la mà no dominant. Utilitzeu un ratpenat o un altre objecte pesat i contundent per colpejar la part superior del cap per fer caure el peix. A continuació, foradeu el cervell dels peixos amb una ungla o un ganivet enganxant-lo a la part posterior del cap, lleugerament per sobre de l’ull.
- Agiteu l'ungla / ganivet al voltant del cap perquè el cervell es trenqui completament.
- Tot i que podeu matar un peix colpejant-li el cap diverses vegades, la forma més humana és apunyalar-li el cervell.
Pas 2. Netegeu el peix rentant-lo amb aigua freda
Transferiu el peix a la pica o a la zona que utilitzeu per netejar-lo. Feu passar aigua freda al peix i, a continuació, fregueu-vos el cos amb les mans. Aquest esbandida inicial eliminarà la brutícia, la mucositat i les restes de les escates dels peixos. Es tracta d’evitar que objectes no desitjats puguin entrar al cos del peix quan el talla més tard.
- Si utilitzeu una estació de neteja de peixos, assegureu-vos de llençar les canals i les entranyes a la trituradora i netejar el lloc quan hàgiu acabat.
- Podeu portar guants de goma per mantenir les mans netes quan manipuleu peix.
Pas 3. Traieu les aletes de peix tallant-les a rodanxes
Tot i que és opcional, es pot netejar el peix si es retallen les aletes. Utilitzeu la mà no dominant per aixecar la punta de l'aleta. A continuació, talleu un ganivet de filet a la base de l'aleta. Tallar les aletes grans que creieu que interfereixen en el procés de neteja del peix.
- Segons el tipus de peix, l’aleta dorsal pot ser molt llarga i difícil de tallar. Talleu al llarg la longitud en trossos petits per facilitar el procés.
- Podeu utilitzar qualsevol ganivet, sempre que sigui afilat, per netejar i desallotjar el peix. No obstant això, és millor utilitzar un ganivet filet flexible, ja que la fulla prima evitarà que els peixos es trenquin.
Pas 4. Traieu les escates de peix raspant els costats amb la part posterior d'un ganivet
Traslladeu el peix a una gran pica o zona de neteja. Agafa la cua amb la mà no dominant i aixeca el peix fins a un angle de 45 graus. Mantingueu ferm el ganivet amb la mà dominant i rasqueu les escates amb la part posterior del ganivet amb un moviment llarg i fort. Comenceu per la cua i aneu fins al cap. Doneu la volta al peix i repetiu aquest pas per treure les escates de l’altre costat.
- Esbandiu els peixos que s’han manipulat perquè les escates que s’han tret no entrin a la cavitat abdominal.
- Si ho desitgeu, podeu treure les escates després de retirar les entranyes.
Consell:
En els peixos que tinguin una pell dura, podeu utilitzar el costat afilat d’un ganivet. Aneu amb compte per assegurar-vos que la fulla del ganivet ratlla la part superior de les escates i no ratlla la carn.
Pas 5. Introduïu la punta del ganivet fins que arribi al forat del tracte digestiu del peix
Col·loqueu el peix sobre una superfície ferma amb el ventre cap amunt. Inclineu el peix amb un angle de 45 graus amb el cap cap amunt. Porteu la vora afilada del ganivet filet cap al cap del peix i, a continuació, introduïu la punta del ganivet a l'anus. Introduïu el ganivet d’uns 3-5 cm de profunditat al forat del tracte digestiu (segons la mida del peix).
- El forat del tracte digestiu es troba a la part inferior de l’estómac del peix.
- El tracte digestiu dels peixos és un petit forat a la part inferior de la cua. Aquest forat sol tenir un color que no és el mateix que els altres forats de ventilació dels peixos.
Pas 6. Mou el ganivet cap al coll
Mantingueu ferm el ganivet i, a continuació, moveu-lo cap amunt i cap avall a intervals d’uns 1 cm mentre el moveu per l’obertura del tracte digestiu del peix. Seguiu tallant fins arribar a uns 3-5 cm per sota de la boca del peix.
- No empenyeu el ganivet massa a la panxa del peix quan el talleu. Si es trenca l’intestí, l’interior del peix serà desordenat i caòtic.
- Podeu continuar tallant fins arribar a la gola i a les brànquies si voleu treure el cap més endavant.
Part 2 de 3: Eliminació de l'estómac de peix
Pas 1. Obriu l'estómac del peix i traieu els intestins i les entranyes
Sense esquinçar els trossos, esteneu amb cura els dos costats del peix de manera que s’obri de 5 a 15 cm d’amplada a l’obertura del tracte digestiu. Feu servir el polze i l’índex per pessigar l’òrgan a prop del cap del peix que es connecta amb el cap. Estireu suaument l'òrgan fins que es retiri. Continueu estirant l’òrgan fins arribar a la cua i, a continuació, traieu lentament els budells i les entranyes del peix.
- Comproveu la cavitat del cos del peix per si hi ha cap òrgan restant i traieu-los a mà.
- Eliminar els òrgans dels peixos a les escombraries. Si es fa a una instal·lació de neteja de peixos, traieu els òrgans del peix col·locant-los en una moleta.
Consell:
Eliminar els intestins, les entranyes i les brànquies és relativament fàcil de fer. No tindreu dificultats importants i no haureu de tallar res amb un ganivet.
Pas 2. Agafeu el ronyó del peix a la columna vertebral, si n'hi ha
Alguns peixos tenen ronyons petits a la columna vertebral al centre del cos. Cerqueu un petit òrgan en forma de mongeta a la part interna de la columna vertebral. Si el peix té ronyons, els podeu treure amb una cullera.
Pas 3. Esbandiu el peix amb aigua freda i netegeu la cavitat estomacal
Col·loqueu els peixos en un lavabo gran o amb les obertures de ventilació amunt. Feu anar aigua freda i obriu la panxa del peix. Deixeu que l’aigua passi per la cavitat abdominal mentre fregueu l’interior del peix amb la mà o una cullera. Es tracta d’eliminar els residus restants d’òrgans i netejar la carn.
Renteu el peix durant almenys 1 minut perquè totes les parts de la cavitat estomacal estiguin netes
Part 3 de 3: Filet de peix
Pas 1. Tallar el cap del peix si no el voleu coure
Col·loqueu el peix pla a la taula de tallar. Cerqueu les brànquies i moveu el ganivet darrere d’elles de 3-5 cm. Amb el ganivet cap avall, assenyaleu el ganivet cap al cap del peix. Agafeu el cos del peix amb la mà no dominant mentre el talleu en un angle de 15 graus cap a la columna vertebral. Doneu la volta al peix i repetiu aquest tall a l’altre costat del peix.
- Si el cap no s’ha desprès de fer 2 talls, mantingueu-lo i torceu-lo fins que quedi lliure del cos del peix.
- Alguns peixos, com el gourami, se solen cuinar amb els caps.
Consell:
Si voleu, podeu reduir-vos rere les brànquies. Tot i això, si feu això, quedaran trossos de carn. Hi ha molta carn just sota les brànquies. En tallar-la amb un cert angle, la carn encara s’adherirà al cos del peix.
Pas 2. Feu rodanxes de filet tallant la carn per la columna vertebral
Amb el cap retirat, agafeu un ganivet de filet i col·loqueu-lo pel cos del peix de manera que la fulla sigui perpendicular a la columna vertebral. Col·loqueu el ganivet a uns 5-8 cm del forat del coll i moveu el ganivet d’anada i tornada per la mateixa línia fins obtenir un tros de filet del cos del peix.
- Repetiu aquest procés fent rodanxes d’uns 5-8 cm de gruix per a cada peça fins que totes les parts del peix estiguin cobertes.
- La diferència entre un filet i un filet es troba en la forma de tallar l’os. El filet es talla fins que toca l’os, mentre que el filet es talla al voltant de l’os.
Pas 3. Gireu la columna vertebral del peix cap al vostre cos i feu un filet tallant la part que hi ha sobre la columna vertebral
Col·loqueu el dit a la part posterior del ganivet filet i enganxeu el ganivet per la part posterior del peix, just a sobre de la columna vertebral. Moveu el ganivet de filet cap als costats pel fons del peix. Moveu lentament el ganivet al llarg del cos del peix, mantenint la fulla paral·lela a la columna vertebral. Mantingueu el ganivet uns 0,5-1 cm per sobre de la columna vertebral, segons el costat del peix que es manipuli.
- És possible que hagueu de doblegar-vos lleugerament per obtenir l’angle correcte quan feu el tall.
- Podeu col·locar el polze de la mà dominant al forat que heu fet al tall inicial per tirar la pell cap enrere i facilitar el tall.
Pas 4. Peleu la carn als costats del peix per tallar els filets
Utilitzeu la mà no dominant per pelar la carn de manera que els costats del peix queden exposats entre 35 i 45 graus. Utilitzeu una petita incisió per tallar el teixit connectiu que es troba a la part inferior del peix per eliminar el filet. Traieu el filet del cos del peix i reserveu-lo. Doneu la volta al peix i repetiu aquest procés per l'altre costat.
- Si voleu, podeu tallar la carn al voltant de l’os. Segons el tipus i la mida del peix, és possible que hagueu de fer-ho quan prepareu la cocció del peix perquè la carn no es desprengui accidentalment.
- Gireu el peix mentre el doneu la volta per tal que us quedeu cap a la columna vertebral. Per tallar un segon filet, comenceu la incisió des de la punta de la cua fins al cap.
- Si ho desitgeu, podeu pelar o tallar la fina capa de pell de peix que s’enganxi al filet, tot i que moltes receptes demanen que la pell s’enganxi quan es cuini.
