La vedella en conserva de qualitat és un element bàsic de la cuina jueva, irlandesa i caribenya. La carn es conserva amb sal anomenada comunament blat de moro i després es cou a foc lent durant diverses hores. Com que la carn de vedella s’elabora a partir de la part dura de la bresa, s’ha de tallar a rodanxes fines perquè quedi tendra. Després que la carn s’hagi refredat, talleu-la a rodanxes fines sobre el gra per maximitzar el sabor.
Pas
Part 1 de 2: Cuinar i netejar la vedella
Pas 1. Coeu la vedella en blat abans de tallar-la
Introduïu un termòmetre al centre de la brisa per assegurar-vos que la temperatura interior estigui al voltant dels 75 ° C, de manera que faci prou calor per fondre el col·lagen dur de la carn. Tallar la carn de vedella massa ràpidament farà que perdi els sucs. Per tant, deixeu intacta la panxa amb tot el greix.
Com a mínim, cuineu la carn de vedella a 65 ° C abans de tallar-la. A aquesta temperatura, la carn és segura per menjar, tot i que cuinar-la lentament a altes temperatures farà que tingui un millor sabor
Pas 2. Cobriu la carn amb paper d'alumini i deixeu-la reposar entre 10 i 15 minuts
Transfereixi la carn de vedella a una taula de tallar un cop acabada. Cobreixi la carn amb paper d'alumini per deixar-la calenta mentre estigui a foc lent. Aquest procés d’espera permetrà que la carn reabsorbeixi la humitat, de manera que obtindreu una poma que tingui més suc i una taula de tallar més neta.
- Traieu la carn de les fonts de calor, inclosa l’aigua calenta, perquè no es cogui massa temps.
- Cuinar a foc lent la carn és un bon moment per acabar de preparar les verdures o altres ingredients que vulgueu servir amb la carn de vedella.
Pas 3. Trieu un ganivet afilat per facilitar la llesca
Si és possible, utilitzeu un ganivet de la mateixa longitud que l’amplada de la carn. D'aquesta manera, podeu tallar la carn a rodanxes senceres en lloc de talls desiguals. Un ganivet llarg de carnisser és una eina fantàstica per tenir a mà, especialment per a costelles de poma grans. Afineu el ganivet per assegurar-vos que talla la carn perfectament en lloc de trencar-la.
Utilitzeu una forquilla de carn per evitar que la carn es desplaci mentre la talleu
Pas 4. Talleu el greix per eliminar-lo si esteu cuinant la poma sencera
La carn de brisa sencera consta de 2 parts. Una capa de greix connectiu separa aquestes seccions. Aixequeu suaument la vedella amb una forquilla per revelar el greix al centre i, a continuació, talleu la cansalada horitzontalment entre la bresa per separar les peces.
- La més gran s’anomena secció plana. Era menys gras i encara més gruixut.
- El més gros s’anomena punt, la part és menor i es troba per sobre de la part plana.
- Les porcions planes i puntuals sovint s’envasen i es venen per separat, de manera que no haureu d’utilitzar tota la panxa per gaudir d’una deliciosa carn de vedella.
Pas 5. Traieu el greix de la part superior de la vedella en corn
Col·loqueu la carn plana a la taula de tallar amb la cara blanca i grassa tova cap amunt. Pot ser que s’hagi enrossit una mica per la cuina, però encara es pot reconèixer fàcilment. Piqueu la carn amb una forquilla perquè no llisqui, i talleu la part inferior de la capa de greix. Làmineu-la horitzontalment al llarg de la carn per eliminar el greix.
- Deixeu una mica de greix, aproximadament 2,5 cm o menys. El greix aporta sabor.
- És possible eliminar el greix abans de cuinar la carn, però ajuda a bloquejar la humitat i el sabor de la carn.
Part 2 de 2: llescar carn
Pas 1. Girar la carn i trobar el patró de gra
Col·loqueu el greix al fons si deixeu fora la carn de vedella. Presteu molta atenció a la direcció de les fibres musculars de la carn. Les fibres semblen línies paral·leles al llarg de la carn.
- Les seccions planes i puntals tenen diferents patrons de fibra. Per tant, talla aquesta part per separat.
- El gra de la carn no és el mateix que l’antiga graella. Si esteu cuinant carn a la graella, ignoreu les marques de la graella i busqueu les línies formades per les fibres musculars de la carn.
Pas 2. Gireu la carn perquè pugueu tallar la carn contra el gra
El ganivet ha de ser perpendicular a la direcció del gra, no paral·lel. D’aquesta manera, s’escurçaran les fibres musculars i es tornarà més tendra la carn en vedella. Les fibres musculars llargues són més fortes i més difícils de mastegar.
La carn de branca té fibres musculars llargues i fortes perquè és la part que suporta el pes de la vedella. No tallar la carn contra el gra pot desactivar la bona carn de vedella
Pas 3. Làmina a partir de la cantonada de la carn magra
Les parts menys greixos de la carn són més fàcils de tallar. Piqueu la carn amb una forquilla perquè no rellisqui i, a continuació, talleu-la a rodanxes. Per obtenir un tall net, mou el ganivet cap endavant i cap enrere, com si estiguessis fent servir una serra. D'aquesta manera, es mou alternativament la punta del ganivet i l'extrem que està en contacte amb la carn.
- Premeu el ganivet mentre talleu la carn i, a continuació, talleu la carn a rodanxes.
- Per facilitar la manipulació de trossos de carn grans, talleu-los per la meitat. Sempre que la talleu verticalment contra el gra, està bé reduir la mida de la carn abans de tallar-la.
Pas 4. Talleu la panxa restant el més fina possible contra el gra
Talleu la carn en vedella en aproximadament 0,3 cm si és possible. Com més fines siguin les llesques, més fàcil serà mastegar. Continueu tallant la carn contra el gra, tallant la carn de la mateixa mida fins que s’esgoti.
Els talls més gruixuts fan l’esforç que hem de mastegar amb més força, però tot i així està bé. Algunes persones prefereixen fins i tot tallar la carn d’aquesta manera. Les rodanxes gruixudes són perfectes per a receptes com el hash de vedella en corn
Pas 5. Les restes de vedella es poden guardar a la nevera fins a 4 dies
Per mantenir-lo segur, poseu la carn a la nevera dins de les 2 hores posteriors a la cocció. Poseu la carn en un recipient de plàstic o que es pugui tornar a tancar, si cal, etiqueteu-la. En cas contrari, emboliqueu bé la carn amb paper d’alumini o amb plàstic perquè pugueu gaudir de la resta de carn uns dies després.
- Per congelar la carn, poseu-la en un recipient amb etiqueta apta per al congelador. La carn congelada pot mantenir la seva qualitat fins a 3 mesos.
- La carn de vedella malmesa tindrà un aspecte suau i mal olor. Llenceu la carn sense tastar-la abans si sospiteu que està malmesa.
Consells
- La vedella en corn es sol tallar a rodanxes molt fines quan s’utilitza en sandvitxos de xarcuteria. Les rodanxes més gruixudes són adequades per servir amb verdures o afegir-se a altres menús.
- Per a aliments com ara hash de vedella, talleu la carn a quadrats després de tallar-la.
- El greix de la vedella és comestible. Depenent de com us agradi la carn, deixar una mica de greix a la part superior pot afegir una mica de sabor a la carn.
- Fixeu-vos en les diferents direccions del gra en els talls plans i puntuals de la carn de vedella. Si compreu una bresa completa, obtindreu les dues peces i heu de separar-les abans de tallar-les.
