No tingueu por de provar de fer crostes de pastissos. Tot i que des de fa molt de temps es rumoreja que fer crostes de pastissos serà difícil, impossible o fins i tot es dirà si la recepta està escrita al rotlle secret de l’àvia perduda, les crostes de pastís casolanes són molt més fàcils que els rumors que escolteu. Podeu muntar un lot de massa amb uns quants ingredients senzills en 10 o 15 minuts i aprendre a resoldre els problemes més habituals de l’escorça del pastís, així com altres maneres d’ajudar-los. Consulteu el pas 1 per obtenir més informació.
Ingredients
- 2 2/3 tasses de farina sense blanquejar. Eviteu l’ús de farina de pa, cosa que resulta en una massa més enganxosa.
- 1/2 culleradeta de sal que conté iode.
- 1 tassa de mantega freda o escurçador. Utilitzeu l’escurçament de la temperatura ambient per facilitar el procés (sobretot si sou principiant) o utilitzeu mantega per obtenir una crosta daurada i cruixent.
- Al voltant de 7 cullerades (aproximadament un quart de tassa) d’aigua gelada. Recordeu mantenir l'aigua fresca: mantenir la temperatura és més important que la quantitat.
- 1 cullerada de vinagre blanc, sucre, vodka o suc de llimona. L'addició d'un "ingredient secret" com el vinagre evita la formació de fils de gluten a les capes de la pell, deixant la pell suau i cruixent.
Pas
Part 1 de 4: Barrejar la massa
Pas 1. Combineu la farina i la sal en un bol gran
Remeneu la farina tamisada i la sal junts, és millor barrejar-la en un bol resistent a la calor prou gran. Com que mantenir una temperatura fresca és fonamental per evitar que es formin fils de gluten, es recomana utilitzar farina refrigerada o un bol refredat.
Mentre prepareu la massa, és una bona idea refredar completament la mantega abans d’utilitzar-la. Sempre que la massa canviï de temperatura, podeu deixar de remenar, posar el bol a la nevera i deixar-la refredar fins que arribi a la temperatura adequada
Pas 2. Talleu la mantega o l’escurçament a la farina
Hi ha molts mètodes diferents que es poden utilitzar per tallar la mantega en farina, però tots són igual d’eficaços sempre que es facin treballs intensos. El més important és mantenir la mantega fresca, de manera que poseu la mantega al congelador almenys 30 minuts, tallant-la a trossos grans abans de posar-la junta. Haureu de remenar la mantega fins que obtingueu trossos petits de la mida d’un pèsol.
- Utilitzeu suavitzant. La forma més senzilla de tallar la mantega és fer servir un robot de cuina, afegir la barreja de farina i encendre l’aparell durant un minut o dos, fins que la mantega es talli a trossos de la mida adequada.
- Utilitzeu un tallador de pastisseria per mantega o escurçament. Les talladores de pastisseria són una manera excel·lent de tallar la mantega a trossos uniformes, de manera ràpida i sense massa esforç. Utilitzeu un tallador de pastisseria per passar la barreja de farina, traient la mantega que s’enganxi de la part posterior de la vora afilada mentre passegeu pel bol, si cal. Això no durarà més d’uns minuts.
- Utilitzeu una forquilla o dos ganivets. Si no teniu un tallador de pastisseria ni un processador d’aliments, no us preocupeu. Encara podeu picar mantega, però requereix una mica més de mà i esforç. Podeu tallar la mantega utilitzant el costat pla d’una forquilla, fent servir dos ganivets per tallar la mantega en direccions oposades o fins i tot només fent servir la punta d’una espàtula metàl·lica.
- Només cal que utilitzeu el dit per tallar l’escurçament. L’escurçament no es veurà afectat per la temperatura de les mans ni per la temperatura ambient, de manera que és fàcil esmicolar-se en farina només amb els dits. També podeu fer-ho amb mantega, però, a la llarga, us fondreu i arriscareu que la barreja sigui massa enganxosa.
Pas 3. Barregeu l'aigua gelada amb la barreja de farina
Feu servir una cullera de fusta i incorporeu-hi suaument la farina mentre aboqueu lentament l’aigua al bol. Aboqueu-hi una cullerada o dues a la vegada, barrejant lentament la barreja de farina. La barreja començarà a unir-se i formarà una bola suau i que no sembli massa humida ni humida.
Feu-ho suaument. La clau d’una crosta cruixent és assegurar-se que no pasteu massa la massa. La massa d’escorça de pastissos no és massa de pa i, si massa la massa, es tornarà bastant dura i difícil de treballar. Remeneu la massa al mínim quan barregeu l’aigua amb la farina. Com menys es toqui, més suau serà la massa
Pas 4. Refrigereu la massa sempre que la barreja experimenti un canvi de temperatura
Si teniu problemes per barrejar la farina o si la mescla s’escalfa massa, no tingueu por de posar el bol al congelador durant uns minuts per refredar-lo a la temperatura adequada durant el procés de fabricació. La massa freda és més fàcil de treballar.
Pas 5. Feu servir les mans per formar la massa en una bola
Estireu suaument la barreja de farina en una bola, toqueu la massa el mínim possible i, a continuació, dividiu la bola en dues parts iguals. Aquesta recepta farà dues racions, que podeu utilitzar com a escorça inferior i superior, o com a escorça inferior per a dos pastissos diferents. Talleu la bola de massa per la meitat amb un ganivet de cuina i separeu suaument les dues meitats.
- És una bona idea refredar la massa a la nevera fins que estigueu a punt per enrotllar-la i coure-la. Si ja heu preescalfat el forn i no podeu esperar per començar, posar la massa al congelador pot ser una bona manera de fer baixar la temperatura ràpidament.
- Si voleu emmagatzemar la massa durant més temps, congeleu-la en una bossa congeladora autosigellant. Quan estigueu a punt per fer-lo servir, deixeu refredar el gel a la nevera durant la nit i estireu la massa com de costum.
Part 2 de 4: Triturar massa d’escorça de pastís
Pas 1. Prepareu la superfície per fer rodar la massa
Hi ha diverses tècniques diferents per desplegar la massa d’escorça de pastís, de manera que haureu de fer una mica d’experimentació per saber quina tècnica i quin material us funciona millor. Alguns forners prefereixen preparar una superfície neta i llisa, mentre que d’altres faran servir paper de cera o bosses de plàstic per utilitzar-lo com a protector antiadherent a l’hora d’estendre la massa i per ajudar a transferir l’escorça de manera segura a la paella.
- El paper de cera és una superfície excel·lent per estendre la massa d’escorça de pastís. Enganxeu un tros de paper de cera lleugerament més gran que el diàmetre de la paella que heu seleccionat amb l’aïllant i escampeu una mica de farina a la superfície. Molts forners utilitzaran paper de cera en combinació amb un drap de pastisseria o un segon full de paper de cera per plegar la massa en forma triangular, cosa que pot facilitar la seva transferència i ús.
- Les taules de pastisseria de fusta o pedra requereixen molt poca farina o nul·la quan s’utilitzen per desplegar crostes de pastissos. Això pot suposar una bona inversió si teniu previst fer molta massa d’escorça de pastís.
- Posar massa de pastís en una bossa de galons Ziplock i desenrotllar la massa sense treure-la de la bossa és habitual. Això pot evitar que la massa d’escorça de pastís s’enganxi al corró, cosa que la fa útil com a protector fàcil de netejar i evita que s’enganxi la trituradora. Assegureu-vos que refredeu completament la massa i escampeu una mica de farina per sobre de la massa abans de provar de rodar-la.
Pas 2. Netejar la superfície que utilitzarà per moldre
Comenceu per rentar la superfície enfarinada, raspant els trossos de pastís restants fins que tingueu una superfície el més neta i llisa possible. Si esbandiu amb aigua, deixeu que la superfície s’assequi completament abans d’afegir farina, o acabareu amb grumolls de massa que no vulgueu. La massa d’escorça de pastissos pot ser molt llisa i cremosa, per la qual cosa és molt important que utilitzeu una superfície molt llisa i neta.
Pas 3. Escampeu farina a la superfície que utilitzarà per moldre a l'atzar
Tant si voleu utilitzar una taula de pastisseria o taulell de cuina, escampeu-hi una mica de farina de manera uniforme i col·loqueu-hi la massa. Estirar les pells de la massa és el pas més difícil, així que feu una bona capa de farina per evitar que es trenquin les pells de la massa.
La quantitat de farina que s'utilitza per "ruixar el tauler" variarà molt en funció del contingut de greix de la massa que formi, de la quantitat i de la humitat de la zona. Sempre és més fàcil afegir més farina, però pot ser molt difícil aixecar la farina quan la ruixeu massa. Escampeu no més d'una cullerada o dues a la pissarra quan comenceu i no més d'una cullerada a sobre de la massa
Pas 4. Estireu la primera bola de massa
Escampeu una mica de farina a sobre del corró, per assegurar-vos que la massa no s’enganxi i comenceu a estendre la massa. Començant pel centre, gireu el corró per suavitzar la massa uniformement en diferents direccions, fent un moviment suau i traieu el corró de la massa tan aviat com la massa sigui uniformement llisa.
- Doneu la volta a la massa i escampeu la farina sobre la superfície de la trituradora. Gireu la massa cada dos o tres moviments amb un corró, per evitar que la massa s’enganxi a la superfície de la trituradora.
- El procés de pastar la massa no requerirà més de 5 o 10 moviments. La massa ideal per a la pell té uns 0,3 cm de gruix.
- No us amoïneu si l’escorça de pastís no es converteix en un cercle perfecte. Recordeu que voleu evitar tocar massa la massa, de manera que és millor tenir una massa cruixent de forma lleugerament irregular que de forma perfecta, però que la massa sigui massa ferma. No hi ha res dolent en la massa de la crosta que estigui una mica fora de forma, ja que podeu retallar les peces sobrants un cop les hàgiu col·locat a la paella.
Pas 5. Aneu amb compte a l'hora de transferir l'escorça del pastís a la planxa per coure amb paper de cera o un corró
El moment més fàcil per esquinçar la pell de la massa és durant l'etapa de transferència del tauler rodant a la paella. Però amb la tècnica adequada, encara es pot obtenir tota una escorça de massa.
- Si estireu la massa de la pell sobre paper de cera, introduïu la pell de la massa entre la peça i l'altra peça, després plegueu-la i torneu-la a formar un triangle. Podeu emmagatzemar-lo al "congelador" per facilitar-ne l'ús o fer-lo servir immediatament, desplegant-lo de nou a la paella.
- Si estireu la massa de crosta de pastís al taulell "taulell", podeu estendre la massa amb un corró de massa, després descargolar-la en una paella o utilitzar un "raspador de pastisseria" i moure suaument la massa.
Pas 6. Obriu suaument el corró i premeu-lo a la paella
Feu servir els dits per prémer la massa a les cantonades interiors de la paella i suavitzeu-la al llarg de les vores de la paella. Amb un ganivet afilat, talleu les vores de la massa i utilitzeu l’excés de massa per arreglar les llàgrimes de la massa de l’escorça del pastís.
No cal que mantegueu ni enfarineu la paella abans d’afegir la massa. La massa sortirà de la paella durant el procés de cocció. Si cal, escampar una mica de maizena al fons de la cassola ajudarà a evitar que la massa s’enganxi
Pas 7. Ompliu la part inferior de la pell de la massa amb el farcit que vulgueu
Depenent del tipus de pastís que vulgueu fer, és possible que hagueu de coure el farciment o afegir un farciment prefabricat a l’escorça de la massa. Seguiu aquestes instruccions per al tipus específic de pastís que vulgueu fer i prepareu el farcit segons aquest tipus de pastís.
- Es poden utilitzar farcits de "nabius", "móres" o altres "baies" a partir de farcits de pastissos en conserva o de fruita fresca. Si voleu fer un farcit de fruita fresca, afegiu sucre blanc per al gust i una cullerada de maicena a cada tassa de fruita per espessir el suc.
- Per fer farciments de drupes, com ara "cireres" o préssecs, traieu les llavors tallant la fruita per la meitat o utilitzant un eliminador de llavors. Traieu la pell de la fruita si ho desitgeu o deixeu-la tal qual.
- Cuineu pomes, "ruibarbre" i altres fruites cruixents o àcides, com ara "groselles", per eliminar els sucs i suavitzar-los. Afegiu una mica de canyella i sucre morè al farcit mentre es cuina per obtenir més fragància i sabor.
- Feu un farcit de carbassa o moniato barrejant puré de moniato o carbassa amb llet condensada endolcida, nou moscada, canyella, clau i altres ingredients per coure.
- Per fer un farcit de crema de xocolata, coco, llimona o plàtan, haureu de coure prèviament l’escorça de pastís abans d’afegir el "flam" cuit i refrigerar-lo fins que s’endureixi.
- La carn picada, el pollastre o un altre farciment salat es fa saltant els ingredients completament en una paella abans de submergir-los a la barreja de pell i fer-los a la planxa. Totes les carns i verdures han d'estar completament cuites abans d'afegir-les a la barreja de pell.
Pas 8. Estireu la segona bola de massa seguint els passos anteriors
Empolsineu la superfície que faríeu servir amb farina, estireu una segona bola de massa amb un corró i col·loqueu-la al damunt del farcit.
- Amb un pinzell de pastisseria (o simplement netejant amb els dits), humitegeu les vores del fons de la massa amb aigua o un ou batut perquè quedi adherit a la part superior de la massa. Amb una forquilla, folreu la part superior i inferior de la pell de la massa perquè quedi segura. Tallar l’excés de massa amb un ganivet esmolat.
- Podeu fer una escletxa a la part superior per deixar sortir el vapor o fer un tall amb un disseny més elaborat que escolliu. Podeu utilitzar l’excés de massa per crear petites formes o dissenys a la part superior del pastís per decorar-los.
- Com a alternativa, podeu tallar la capa superior de l’escorça en diversos trossos de massa per crear una escorça enreixada.
Part 3 de 4: Resolució de problemes comuns
Pas 1. Si la massa és massa dura és perquè l’heu tocat massa
No s’ha de pastar ni tocar la massa d’escorça de tarta com la de pa. Pastar i pujar la massa es fa a temperatura ambient per crear fils de gluten, que donen al pa la seva flexibilitat. És adequat per al pa, però no amb massa de crosta de pastís. Si voleu que la massa quedi cruixent i suau, reduïu-la al mínim de tocar la massa.
També pot passar perquè heu afegit massa aigua a la massa. Es necessita una mica de pràctica per aconseguir l’aigua correcta: voldreu afegir aigua molt freda fins que la massa comenci a unir-se. Heu de prémer la massa juntes, ja que no hi haurà prou aigua per fer que la massa s’uneixi si només la pasteu
Pas 2. Si la capa inferior de l’escorça s’humiteja, coeu-la a una temperatura més alta
La cocció a una temperatura massa baixa pot fer que el farciment bulli abans que l’escorça del pastís s’hagi daurat, cosa que li permetrà filtrar-se fins al fons. El revestiment interior no s’endureix correctament quan passa això i, per aquest motiu, pot quedar humit.
Els pastissos fumats també es poden causar afegint massa midó a la fruita. Els "nabius", en particular, requereixen molt de midó per combinar i alliberaran molt de líquid quan comenceu a coure'ls. Es necessita una mica de pràctica per obtenir la proporció adequada d’ús de midó. També haureu de deixar reposar el pastís una estona abans de tallar-lo
Pas 3. Si la capa de la pell és massa trencadissa, vol dir que hi ha un error en la proporció dels ingredients que utilitzeu
És possible que hàgiu fet servir massa aigua o massa “escurçament”, però cal remenar una mica l’escorça esmicolada (que no sigui tan cruixent com voldríeu i que tingui un gust fècule). Proveu de fer una nova massa d’escorça, però substituïu-la per la mateixa quantitat de mantega i comproveu si això afecta la consistència. Si segueix sent el mateix, significa que l’aigua és la causa. Si els resultats són diferents, proveu de reduir la quantitat d '"escurçament" la propera vegada que feu l'escorça del pastís.
Pas 4. Si l’escorça és seca però no cruixent, vol dir que l’escurçament s’ha tallat massa
Deixar petits trossos de mantega a l’escorça és una bona manera de crear una capa. Quan la mantega es fongui, la mantega s’estendrà creant la textura desitjada a l’escorça del pastís. Però si afegiu massa mantega, no obtindreu la mateixa textura.
Part 4 de 4: utilitzar ingredients alternatius
Pas 1. Substituïu la farina per farina de blat integral
Es pot fer una capa de segó de blat substituint la mateixa quantitat de farina de blat. Per ajudar a crear textura, afegiu 1/4 - 1/2 tassa de "civada", "llinosa" o una altra farina de blat per ajudar a que la massa es barregi uniformement.
La farina de blat sol ser més fràgil i difícil de processar que la farina blanca. Per tant, heu de tenir molta cura de no barrejar-lo excessivament
Pas 2. Feu l'escorça de la galeta
Feu una crosta de galetes amb pa ratllat de pa de pessic, "Oreos", "crackers Graham" o qualsevol altra galeta que vulgueu. Comenceu amb 12-15 galetes en una bossa de plàstic i aixafeu-les amb una planxa o un martell per coure fins que quedin prou llises per semblar-se a la farina grossa. A continuació, barregeu amb un quart de tassa de mantega fosa i premeu a la llauna de galetes. Coure a 176ºC durant 10 minuts, prestant atenció a l’hora de coure perquè no es cremi.
Les crostes de galetes funcionen molt bé amb "flam" o crema de pastissos, com ara la xocolata o el coco. Aquesta escorça és menys eficaç per als pastissos de fruita
Pas 3. Utilitzeu substituts sense gluten
Utilitzeu quantitats iguals de farina d’arròs integral o blanc i farina d’arròs dolç en lloc de farina de blat. Podeu seguir la recepta com sempre, sempre que utilitzeu "escurçament vegetal", que és vegetarià. Una petita quantitat de goma "xantana" també s'utilitza habitualment, aproximadament una culleradeta, per lligar la massa i substituir la necessitat de fils de gluten que es formen en la massa de farina de blat.
Consells
- Poseu la crosta de pastís a la nevera durant 30 minuts abans de coure-la.
- Per obtenir un gust lleugerament diferent, proveu d'utilitzar mantega "Crisco" o una altra mantega que tingui un sabor "reductor".
Advertiment
- A l’hora de coure pastissos, col·loqueu el motlle a sobre d’un motlle de galetes o un motlle de “pizza” més gran per atrapar el farciment que es desborda.
- Quan estireu la massa, les vores quedaran una mica trencades. Si la massa és massa esqueixada per donar-li forma, afegiu-hi més aigua i, si està massa mullada (les vores no són gens esmicolants), afegiu-hi una mica més de farina.
