El formatge fumat pot produir un sabor a nou i fumat que és diferent del formatge fresc. Com que el formatge pot rosar o suar a temperatures superiors als 32 ° C, haureu d’utilitzar el mètode “fumar en fred”. Podeu adquirir un fumador fred per aquest mètode, però fumar amb l’equip existent pot ser tan fàcil com afegir una capa de gel.
Pas
Mètode 1 de 3: Preparació del formatge
Pas 1. Espereu el temps fred
El formatge s'ha de "fumar fred", de manera que no es fongui. Això és més fàcil de fer si la temperatura de l'aire no és superior a 16 ° C, fins i tot amb el mètode que s'utilitzarà per mantenir la temperatura baixa.
Si esteu fumant formatge en un clima càlid, comenceu primer per reduir al mínim el fracàs i el formatge inacabat. El mètode de fumigació en fred comprat a la botiga és el millor mètode per utilitzar en èpoques càlides
Pas 2. Tallar el formatge segons el gust
Es pot fumar tot tipus de formatge, tret que el formatge sigui tan tou que pugui caure a la graella. Els formatges Gouda, Cheddar i Gruyère són opcions habituals. Per fer formatge fumat sencer, utilitzeu formatge que no superi els 10 cm x 10 cm x 5 cm, de manera que el fum pugui escapar de tot el pastís de formatge.
Si preferiu formatge amb una superfície exterior fumada i un interior suau, utilitzeu trossos més grans
Pas 3. Assecar el formatge i posar-lo a temperatura ambient
Obriu el formatge i refrigereu-ho durant la nit. Traieu-lo de la nevera l’endemà i deixeu-lo arribar a temperatura ambient. Això farà que la humitat s’evapori, cosa que facilitarà la formació de pell fumada. Assecar l'aigua a la superfície del formatge amb una tovallola de paper.
Hi ha un cert desacord entre els fabricants de formatge fumat amb aquest pas. Algunes persones prefereixen el formatge fred o fins i tot congelat abans de fumar. A d’altres no els agrada la textura que ha canviat de congelació i prefereixen saltar-se el pas de refrigeració i deixar reposar el formatge a temperatura ambient durant una o dues hores
Pas 4. Penseu en la possibilitat de comprar un fumigador fred
Podeu comprar un "fumador fred" o un adaptador addicional per connectar al fumador calent o un fumador fred independent. El preu oscil·la entre els 385.000 IDR, els 00 i els 1.100.000 RP. Tanmateix, quan s’instal·la fum fum fred, es fuma fàcilment i el risc de formatge fos és molt petit.
- Alguns fumigants freds addicionals són petits dispositius de baixa calor equipats amb combustible de serradures. Aquest aparell es pot col·locar a la part inferior del fum calent i utilitzar-lo segons les instruccions.
- El fumador auxiliar fred és una part addicional que s’adjunta al fumador calent. Si no els fabrica la mateixa empresa, haureu de connectar les dues eines vosaltres mateixos. Alguns models només requereixen un tornavís, femella i cargol per instal·lar-los, però comproveu la informació abans de comprar-los.
- Sigui quina sigui l’eina que s’utilitzi, quan instal·leu el fumador fred, fumeu el formatge amb estella o pastilles de fusta durant 1-6 hores, gireu el formatge almenys una vegada i, a continuació, traieu-lo i poseu-lo a la nevera durant 1-4 setmanes abans de menjar. Consulteu la secció de l'article sobre "fumar en calent" per obtenir més instruccions.
Pas 5. També podeu fer el vostre propi fumador fred
Aneu a una de les seccions de l'article següent, en funció de les eines disponibles:
- Hi ha dues maneres de jugar amb un fumador normal (calent) o una graella tancada per fer el vostre propi fumador fred. Podeu fer servir una paella plena de gel o fer una font de fum d’una mini llauna. Aquests dos mètodes s’explicaran a la secció de l’article “dispositiu per fumar en calent”.
- Si no teniu fumador ni graella i no en voleu comprar, podeu provar de fumar formatge a la nevera en un plat calent. La nevera pot ser un bon dispositiu per fumar, però és difícil de controlar i requereix una atenció addicional a la seguretat contra incendis.
Mètode 2 de 3: fumar formatge amb un fumador calent o una graella
Pas 1. Fumeu el formatge sobre una plata de forn plena de gel
La forma més senzilla de mantenir el formatge fresc en un fumador o a la brasa calent és col·locar una safata de forn gran plena de gel. Col·loqueu una safata de ferro colat a la safata de forn per col·locar el formatge i, a continuació, salteu el pas "Activa una font de fum aromatitzada". Si no hi ha cap lloc on posar la paella de gel, o si us preocupa que la humitat disminueixi la fumació, proveu aquests passos.
- Si encara queda espai, ompliu una pica amb gel i col·loqueu-la sobre una safata per coure les gotes. Això us facilitarà la substitució del gel.
- Llegiu l'article sobre la preparació de formatge si encara no ho sabeu.
Pas 2. Com a alternativa, utilitzeu llaunes
Preneu una llauna neta i forta, com una llauna de sopa, que pot contenir fins a 300 ml de sopa. Utilitzarà aquesta llauna com a xemeneia petita, mantenint el foc baix i a baixa temperatura.
Si teniu un gran fumador, haureu d’utilitzar una llauna gran per contenir prou fum
Pas 3. Activeu la font de fum aromatitzada
Si feu servir gel, enceneu el foc en circumstàncies normals, fent servir tres o quatre petites briquetes de carbó vegetal (o l'element calefactor d'un fumador elèctric). Utilitzeu una safata de forn plena d’encenalls de fusta aromatitzada directament sobre la font de calor per crear fum. (Consulteu la secció "consells" de l'article següent sobre suggeriments de sabor). Si feu servir llaunes, hi ha dues opcions disponibles:
- Llaunes Mètode A: ompliu la meitat de la llauna amb briquetes de carbó. Ompliu el següent quart de la llauna amb estelles de fusta amarades d’aigua i, a continuació, ompliu la resta de la llauna amb estelles de fusta seques.
- Mètode de llaunes B: Feu un forat a la llauna prop de la vora superior. Introduïu un soldador nou al forat i, a continuació, empleneu la meitat de la llauna amb petits trossos de fusta (no cal fer carbó vegetal). Accioneu el soldador per engegar el foc. No utilitzeu mai un soldador que s’hagi utilitzat per soldar, ja que els fums poden contenir productes químics tòxics.
Pas 4. Ajusteu els forats d'aire
Ajusteu els respiradors fins que es produeixi molt fum, però la fusta es crema lentament i de manera constant.
Pas 5. Col·loqueu el formatge
Amb la font de fum a la part inferior del fumador o de la graella, col·loqueu el formatge a sobre de la graella. Tanqueu el fumador o la graella.
Si fa temps, podeu tapar la tapa de la graella amb una lona per mantenir el fum a l’interior
Pas 6. Reviseu el formatge amb freqüència
Amb aquests mètodes, és recomanable comprovar el formatge cada 15-20 minuts, sobretot la primera vegada que el feu. Cerqueu algun dels problemes següents i solucioneu-los:
- Mantingueu el foc controlat afegint-hi més carbó cada 30-40 minuts, o estelles de fusta o estelles de fusta sempre que el foc comenci a frenar-se (incloses les estelles de fusta mullades i seques si utilitzeu una llauna A).
- Si el formatge produeix grans de suor, significa que el formatge està gairebé fos. Limiteu els forats d’aire o refredeu el formatge seguint el mètode següent.
- Si feu servir una paella plena de gel, substituïu l’aigua gelada per gel nou. En temps fred amb poca calor, aquest mètode no és necessari.
Pas 7. Fumeu el formatge durant 0,5-6 hores, girant de tant en tant
El formatge absorbeix el sabor fàcilment i no cal fumar-lo durant molt de temps com la carn. Gireu el formatge cada 15-30 minuts o almenys una vegada durant el procés de fumar. Espereu que es formi un "anell de fum" fosc al formatge al voltant de les vores abans de retirar-lo.
- El formatge tendre escalfat en un fumador calent es pot fumar durant almenys 30 minuts, si voleu un sabor suau. Una o dues hores és l’hora més habitual.
- El formatge fumat espès a l’hivern triga entre 4 i 6 hores. Per al primer intent, el temps de fumat recomanat és de 3 hores o menys per evitar un sabor excessiu del sabor original del formatge.
Pas 8. Conservar el formatge abans de menjar
Traieu el formatge i emboliqueu-lo amb paper de cera o paper vegetal. Guardeu-lo a la nevera almenys durant una setmana perquè el sabor fumat es converteixi en un gust més deliciós. Sovint el formatge té un millor sabor després d’haver estat refrigerat durant dues o quatre setmanes.
No emboliqueu el formatge amb plàstic. Si voleu evitar que s’assequi, emboliqueu-lo amb paper de cera i emboliqueu-lo amb plàstic
Mètode 3 de 3: fumar formatge a la nevera buida
Pas 1. Prepareu la nevera per utilitzar-la només per fumar
Aquesta nevera pot produir una olor de fum que no es pot eliminar i que s’ha de buidar completament. Aquesta nevera s’ha d’ubicar en una zona amb risc d’incendi, com ara un garatge o soterrani amb terra de formigó i sense objectes inflamables a prop. No cal fer funcionar la nevera.
Seguiu les instruccions de "preparació del formatge" a la part superior d'aquesta pàgina abans de continuar
Pas 2. Col·loqueu la placa calenta al fons de la nevera
Col·loqueu la placa calenta al fons de la nevera, preferiblement si té un control de temperatura.
Pas 3. Afegiu una safata de forn plena d’encenalls de fusta
Col·loqueu una paella petita, una llauna o un altre recipient resistent a la calor en un plat calent. Ompliu-lo amb estelles de fusta o gra de fusta específicament per fumar o fusta real sense additius tòxics.
Consulteu la secció de “consells” de l'article per obtenir consells sobre els sabors de la fusta
Pas 4. Col·loqueu la paella amb gel al prestatge central de la nevera
En un plat calent, ompliu un recipient gran de gel. Això permetrà refredar el formatge i evitar que es fon.
Pas 5. Comenceu a fumar el formatge
Disposar el formatge al prestatge superior de la nevera. Engegueu la placa calenta a un nivell baix i tanqueu la porta de la nevera.
Pas 6. Fumeu el formatge durant 1-6 hores, comprovant-ho regularment
Comproveu el formatge cada 10-15 minuts per detectar algun d’aquests problemes i corregiu-los si cal:
- Si el gel es fon, substituïu l’aigua amb gel nou.
- Si hi ha grans de suor al formatge, apagueu la placa calenta fins que el formatge estigui fred.
- Quan es formi un anell de fum a les vores del formatge, gireu-lo. Quan s’hagin format anells de fum a banda i banda del formatge, traieu-lo de la nevera i apagueu la placa calenta.
Pas 7. Guardeu el formatge a la nevera
Emboliqueu el formatge amb paper de cera i refrigereu-lo almenys durant una setmana perquè tingui un bon sabor. Alguns formatges tenen un bon gust després de dues a quatre setmanes de fumar.
No cediu al desagradable sabor del formatge quan el traieu directament de la nevera. El gust sovint es torna deliciós de forma espectacular
Consells
- No us preocupeu si el formatge fumat fred té un mal sabor durant els primers dies. Es recomana deixar reposar per obtenir un bon gust.
- En general, les fustes d’arbres fruiters o nucs nous com les pacanes, les pomes o les cireres són adequades per a formatges tous com la mozzarella, el suís o el cheddar tou. Les fustes més fortes, com el mesquite i l’hickory, només s’utilitzen per a formatges forts com el cheddar afilat, el stilton o el peperó.
- Proveu nous sabors substituint les estelles de fusta per estelles de bambú, fulles de te seques o closques de cacauet.
- Molts formatges fumats al mercat contenen un sabor fumat artificialment ("fum líquid"). Els formatges fumats casolans solen tenir diferents sabors, segons la fusta que s’utilitza.
Advertiment
- Si utilitzeu un soldador, conserveu aquest soldador només per fumar formatge i altres aliments. L’ús d’aquesta eina amb altres metalls exposarà el formatge a substàncies tòxiques, especialment al plom.
- Utilitzeu només estelles o serradures que es venen específicament per fumar o que es garanteixen que són productes de fusta reals. Algunes estelles de fusta o serradures per a jardineria o altres usos contenen toxines que no són segures per als aliments.
