La conservació de les olives és un procés antic que converteix una fruita amarga natural en un berenar salat, àcid i deliciós. Trieu el millor mètode de conservació per al tipus d’oliva que tingueu. Conservant amb aigua, sal, assecat i lleixiu, cadascun produeix un sabor i una textura diferents. Conservar les olives requereix temps, però fent-ho vosaltres mateixos podeu fer olives que siguin exactament del vostre gust.
Pas
Mètode 1 de 4: Conservació de les olives a l'aigua
Pas 1. Obteniu olives verdes fresques
La conservació amb aigua elimina l’oleuropein, el component de les olives que confereix a les olives un sabor agut i amarg. Les olives verdes són realment immadures (de la mateixa manera que els tomàquets verds són tomàquets no madurs) i solen ser molt toves, de manera que amb l’aigua només n’hi ha prou per conservar-les.
Les olives verdes que queden a l’arbre maduraran completament i es tornaran morades o negres. Després de la cocció, no hi haurà prou aigua per desfer-se del sabor amarg; Heu de triar un mètode de conservació diferent
Pas 2. Reviseu les olives
Assegureu-vos que res no estigui danyat, busqueu forats causats per insectes o ocells … si les olives són tractades químicament, esbandiu-les abans de començar el procés de salaó.
Pas 3. Crack l’oliva, perquè l’aigua entri a l’oliva, cal trencar o tallar l’oliva per tal que l’aigua pugui entrar
Podeu fer-ho amb un mall de fusta o amb més freqüència un corró. Batre suaument les olives, mantenint-les el més senceres possibles. Intenta esquinçar la pell, però no aixafar la fruita ni tallar-la en flocs de fruita. També heu de tenir cura de no danyar les llavors.
Si us preocupa l’aspecte de les olives, podeu tallar-les a rodanxes amb un ganivet. Utilitzeu un ganivet afilat i feu tres incisions a la pell d’oliva per permetre l’entrada de l’aigua
Pas 4. Poseu les olives en un recipient de plàstic i poseu aigua freda al recipient
Utilitzeu envasos de plàstic aptes per als aliments amb tapa. Remull totes les olives a l’aigua, procurant que cap d’elles quedi intacta per l’aigua. És possible que hagueu de donar un pes a les olives perquè no surin a la superfície de l’aigua. Simplement poseu la tapa del recipient solta i col·loqueu-la en un lloc fresc i fosc.
Assegureu-vos que utilitzeu un recipient apte per a aliments que no filtri productes químics a la salmorra. Els envasos de vidre també funcionen bé, però heu d’assegurar-vos que no els exposeu al sol
Pas 5. Canvieu l’aigua
Com a mínim un cop al dia, substituïu l’aigua per aigua fresca i fresca. Assegureu-vos que no ho oblideu; en cas contrari, els bacteris poden prosperar a l’aigua i danyar les olives. Per canviar l’aigua, escorreu-la per un colador, renteu el recipient, torneu a posar les olives i ompliu-les de nou amb aigua freda.
Pas 6. Continueu el procés durant aproximadament una setmana
Després d’una setmana canviant l’aigua cada dia, proveu les olives per veure si són tan amargs com voleu. Quan estigui acabat, les olives estan llestes; si voleu que les olives siguin menys amarges, espereu uns dies més (canvieu l’aigua diàriament) abans de continuar el procés.
Pas 7. Feu la salmorra
Aquesta és la solució per emmagatzemar olives. És una barreja de sal conservant, aigua i vinagre que conservarà les olives i els donarà un saborós escabetx. Per fer la salmorra, barregeu els ingredients següents (suficients per a 4,5 kg d’olives:
- 3,8 litres d’aigua freda
- 1 1/2 tassa de sal en escabetx
- 2 tasses de vinagre blanc
Pas 8. Escorreu les olives i poseu-les en un recipient d'emmagatzematge
Utilitzeu un pot de vidre amb tapa o un contenidor d’emmagatzematge que vulgueu. Rentar i assecar bé l’envàs abans d’afegir les olives. Deixeu 2,5 cm d’espai a la part superior del recipient.
Pas 9. Remull les olives amb aigua salada
Aboqueu la salmorra al pot fins que cobreixi completament les olives. Poseu la tapa al recipient i guardeu les olives a la nevera.
- Podeu afegir ratlladura de llimona, branquetes de romaní, all rostit o pebre negre per tastar la salmorra si ho desitgeu.
- Les olives es poden guardar a la salmorra fins a un any a la nevera.
Mètode 2 de 4: conservació de les olives a la salmorra
Pas 1. Obteniu olives fresques
Les olives verdes i negres es poden curar en salmorra, una solució de sal i aigua pot conservar les olives i donar-los un sabor ric. Aquest mètode triga més que salar-lo amb aigua, però és el millor mètode per a les olives madures. Les olives de manzanillo, missió i kalamata es conserven generalment en salmorra.
- Comproveu les olives. Assegureu-vos que res no estigui danyat, busqueu forats causats per insectes o aus.. si les olives són tractades químicament, esbandiu-les abans de començar el procés de sal.
- Podeu ordenar les olives per mida. Un munt d’olives es mantindrà uniformement si totes tenen la mateixa mida.
Pas 2. Talleu la pell d’oliva
Per tal que la salmorra penetri a les olives, haureu de tallar la pell de les olives per permetre la penetració de la solució. Feu rodanxes verticals a les olives amb un ganivet afilat; assegureu-vos de no tallar les llavors.
Pas 3. Poseu les olives en un pot de vidre amb tapa
Les olives s’han d’emmagatzemar en un recipient hermètic i hermètic, i el vidre és el millor per a això. Col·loqueu les olives al pot, deixant 2,5 cm d’espai a la part superior del pot.
Pas 4. Remull les olives amb aigua salada mitjana
Barregeu 3/4 tassa de sal d’escabetx amb 3,8 litres d’aigua freda. Aboqueu la salmorra al pot fins que cobreixi completament les olives. Segelleu les olives i guardeu-les en un lloc fresc i fosc, com ara una cuina o un celler.
Pas 5. Espereu una setmana
Durant aquest temps, les olives començaran a agrejar-se. Deixeu el pot sense molèsties per deixar que la sal i l'aigua s'enfonsin a les olives.
Pas 6. Escorreu les olives
Al cap d’una setmana, escorreu les olives i rebutgeu la salmorra mitjana, que tindrà un gust amarg. Guardeu les olives en un pot de vidre.
Pas 7. Remull les olives amb aigua espessa i salada
Barregeu 1 tassa de sal d’escabetx amb 3,8 litres d’aigua. Aboqueu-hi la salmorra espessa fins que quedin submergides totes les olives. Segellar el pot.
Pas 8. Emmagatzemi les olives durant dos mesos
Guardeu-lo en un lloc fresc i allunyat de la llum solar. Al cap de dos mesos, tasteu les olives per determinar si l’amargor és del vostre gust. En cas contrari, torneu a substituir la salmorra i guardeu les olives durant un mes o dos. Aquest procés es pot repetir fins que estigui satisfet amb el gust de les olives.
Mètode 3 de 4: Conservació de les olives assecant-les
Pas 1. Aconsegueix les olives madures
Les olives negres olioses es poden conservar assecant-les amb sal. Les olives de manzanillo, missió i kalamata se solen conservar d’aquesta manera. Assegureu-vos que les olives siguin perfectament madures i de color fosc. Comproveu les olives. Assegureu-vos que no hi hagi res danyat, busqueu forats causats per insectes o aus.
Pas 2. Rentar les olives
Si les olives es tracten químicament, esbandiu-les abans de començar el procés de salaó. Col·loqueu-lo a fora perquè s’assequi completament.
Pas 3. Peseu les olives
Utilitzeu una bàscula per a pastissos per mesurar el pes exacte de les olives. Necessiteu mitja lliura de sal d’escabetx (1 1/2 tassa) per cada lliura d’olives.
Pas 4. Prepareu la caixa per al decapatge
Podeu utilitzar una caixa de fruites de fusta d’uns 15 cm de profunditat amb dos trossos de fusta a cada costat. Cobreix tota la caixa amb tela de sac, inclosos els laterals, i fixa-la a la part superior amb una grapadora o claus. Prepareu la segona caixa igual que la primera.
També podeu folrar la caixa amb estovalles, roba de tela o tovallons sempre que la tela sigui suficient per mantenir la sal i absorbir qualsevol líquid que goteja de la caixa
Pas 5. Barregeu les olives amb sal
Barregeu 1 tassa de conservant o sal Kosher per cada lliura d’olives, en un bol gran. Remeneu fins que quedi homogeni, procurant que cada oliva quedi coberta de sal.
- No utilitzeu sal de taula iodada; això afectarà el gust de les olives. Podeu fer servir sal de decapatge o sal Kosher.
- No escatimeu sal, ja que evitarà que creixi floridura.
Pas 6. Aboqueu la barreja a la caixa de fruites
Aboqueu totes les olives i la sal en una caixa i, a continuació, torneu a arrebossar-les amb una capa de sal d’escabetx. Cobriu la caixa amb una gasa per evitar que els insectes entrin a la barreja.
Pas 7. Col·loqueu-lo en una zona exterior coberta
Potser podríeu estendre una lona, perquè els sucs de les olives goterien i tacarien la superfície. És millor disposar la caixa sobre un pedestal que directament a terra, això afavorirà la circulació de l’aire.
Pas 8. Incorporeu les olives al cap d’una setmana
Traieu el contingut de la caixa en una segona caixa neta. Agiteu la caixa per incorporar les olives i, a continuació, torneu-les amb cura a la primera caixa. Això garanteix que cada oliva obtingui una capa uniforme de sal i es pugui veure si hi ha olives danyades o podrides. Traieu les olives danyades, ja que no seran comestibles.
- Cal eliminar totes les olives amb taques circulars blanques (possiblement míldiu). Sovint el fong comença a créixer a la punta de la tija d’oliva.
- Comproveu les olives per assegurar-vos que comencin a assecar-se uniformement. Si una oliva té zones denses i encongides, és possible que vulgueu humitejar l’oliva després de sacsejar la sal; això afavorirà que la zona congestionada comenci a reduir-se.
Pas 9. Repetiu-ho cada setmana durant un mes
Després, proveu el sabor a l’oliva per assegurar-vos que us agradi. Si les olives encara són una mica amarges, continueu el procés de curació assecant-les durant unes setmanes. Les olives només triguen unes sis setmanes a assecar-se. Quan estiguin seques, les olives queden arrugades i suaus.
Pas 10. Colar la barreja
Traieu la sal abocant les olives sobre un colador o traieu les olives de la sal i bateu-les d’una en una.
Pas 11. Assecar les olives durant la nit
Esteneu-les sobre una tovallola de paper o un drap per assecar-les completament.
Pas 12. Guardeu les olives
Barregeu mig quilo de sal per cada cinc lliures per ajudar a conservar les olives emmagatzemades i, a continuació, aboqueu-les en un pot de vidre i segleu-les. Guardeu-lo a la nevera durant uns mesos o més.
També podeu barrejar les olives amb una mica d’oli d’oliva verge extra i condimentar al gust
Mètode 4 de 4: Conservació de les olives amb solució alcalina
Pas 1. Tingueu molta precaució quan treballeu amb solucions alcalines
Les solucions alcalines poden cremar-se. Utilitzeu guants i ulleres de protecció resistents als productes químics quan treballeu amb lleixiu i no utilitzeu un dipòsit d’olives de plàstic ni res de metall (ni tan sols una tapa de pot, ja que la lleixiu dissol el metall).
- No utilitzeu el mètode de conservació de lesiva si els nens poden apropar-se a l’oliva o a la solució de lleixiu.
- Treballar en una zona ben ventilada. Obriu la finestra i enceneu el ventilador per augmentar el flux d’aire.
Pas 2. Netegeu les olives
Aquest mètode és adequat per a olives grans com les olives de Sevilla. Pot funcionar per a olives verdes o olives madures. Traieu les olives ratllades o danyades i, si ho desitgeu, ordeneu-les per mida.
Pas 3. Col·loqueu les olives en un recipient resistent a la lleixiu
De nou, no utilitzeu contenidors metàl·lics; els envasos de vidre o ceràmica són les millors opcions.
Pas 4. Feu una solució alcalina
Aboqueu 3,8 litres d’aigua en un recipient resistent als alcalins. Afegiu 56 grams de solució de lleixiu a l’aigua. La solució s’escalfarà immediatament. Deixeu-lo refredar fins a uns 18-21 graus abans de posar les olives.
- Poseu sempre la solució de lixivia a l’aigua; mai poseu aigua en solució alcalina. Pot provocar una reacció explosiva.
- Utilitzeu la mida exacta. Si feu servir massa lixiu, les olives es danyaran; massa poc, les olives no es conservaran correctament.
Pas 5. Aboqueu la solució de lleixiu sobre les olives
Poseu les olives en remull amb la solució de lleixiu. Utilitzeu un plat per reduir el pes de les olives perquè no s’exposin a l’aire, cosa que pot fer que s’enfosqueixin. Cobriu el recipient amb una gasa.
Pas 6. Remeneu la barreja d’oliva i lleugueu-la cada dues hores fins que la lleixiu arribi a les llavors
Durant les primeres vuit hores, remeneu i torneu a tapar després de remenar. Al cap de vuit hores, comenceu a revisar les olives per veure si la lixivia ha penetrat a les llavors. Amb guants resistents als productes químics, trieu algunes de les olives més grans. Si les olives són fàcils de tallar fins al nucli, amb carn suau de color verd groguenc, les olives ja estan a punt. Si la carn d'oliva encara és pàl·lida al mig, torneu-la a remullar i torneu-ho a provar en poques hores.
Assegureu-vos de no agafar mai les olives amb les mans directes. Si no teniu guants resistents als productes químics, feu servir una cullera per treure les olives i renteu-les amb aigua freda durant uns minuts abans de comprovar la penetració de la solució de lleixiu
Pas 7. Canvieu la solució de lleixiu si cal
Si les olives encara són molt verdes, la lleixiu pot no arribar a les llavors al cap de 12 hores. En aquest cas, escorreu les olives i poseu-les en remull amb una nova solució de lleixiu. Després de 12 hores més, canvieu de nou si la lixivia no ha arribat a les llavors.
Pas 8. Remull les olives en aigua durant dos dies
Canvieu l’aigua almenys dues vegades al dia. Aquest procés renta les olives i dóna temps a la fuita de la lixivia. Cada vegada que canvieu l’aigua, l’aigua tindrà un color més clar.
Pas 9. Proveu el sabor a l'oliva el quart dia
Si el sabor és dolç i gras, sense sabor amarg ni sabonós, passeu al següent pas. Si el gust de la solució de lleixiu persisteix, continueu en remull i esbandiu fins que el sabor de l’oliva quedi suau i l’aigua d’esbandida quedi clara.
Pas 10. Conservar les olives en aigua lleugerament salada
Poseu les olives en un pot de vidre. Barregeu 6 cullerades de sal d’escabetx en 3,8 litres d’aigua i aboqueu-les sobre les olives per sucar-les. Deixeu curar les olives durant una setmana, moment en què ja estan llestes per menjar. Guardeu les olives a la nevera en salmorra fins a unes setmanes.
Consells
- Les olives esqueixades tornaran a plomar-se quan es mullin amb oli d’oliva durant uns dies.
- Si la solució de lleixiu es crema, tracti-la posant la zona afectada sota aigua corrent durant 15 minuts i consultant un metge. No intenteu neutralitzar una cremada deguda a una solució alcalina amb suc de llimona o vinagre; barrejar un àcid i una base pot ser perillós.
- Per a la salmorra, la solució és la barreja adequada quan hi poseu un ou cru, l’ou sura.
- Assegureu-vos que només utilitzeu una solució de lleixiu segura per als aliments per conservar les olives. No utilitzeu mai lleixiu per pipa ni forn (com a font de lleixiu) per conservar les olives.
- La solució de salmorra es pot diluir amb la barreja d’aigua bullent i sal i deixar-la refredar abans de barrejar-la amb les olives.
Advertiment
- Es pot formar escuma a la superfície de l’aigua salada. L’escuma és inofensiva sempre que les olives estiguin completament submergides, però l’escuma s’ha d’eliminar un cop s’hagi format.
- No proveu olives quan estigueu mullades amb lleixiu, espereu fins a 3 dies després de remullar-les en aigua plana abans de provar-les.
