La llet quallada us causarà un estómac estrany si la beureu directament, però en realitat té molts usos per cuinar, de manera que pot ser molt beneficiosa si la sabeu espessir. A més, el procés d’espessiment és bastant senzill. A continuació s’explica com fer-ho.
Ingredients
Produeix 1 tassa (250 ml) de llet coagulada
- 1 tassa (250 ml) de llet animal o llet de soja
- 1-4 culleradetes (5-20 ml) de suc de llimona, taronja o vinagre (opcional)
Pas
Mètode 1 de 4: Coagulació de la llet animal amb àcid
Pas 1. Escalfeu la llet lentament
Aboqueu la llet en un cassó i col·loqueu la cassola sobre els fogons. Escalfeu suaument la llet a foc mitjà fins que comenci a aparèixer el vapor.
- Tot i que l’àcid que utilitzeu en aquest mètode quallarà la llet tot sol si s’utilitza en quantitats prou grans, l’aplicació de calor accelerarà dràsticament el procés de quallada, cosa que farà que la llet quallés més ràpida i saborosa. Això és especialment important si teniu previst separar el mató (sòlid) del sèrum de llet (líquid), com ara quan es prepara formatge.
- Tingueu en compte que també podeu espessir la llet sense utilitzar res més que calor, tal com es descriu en un altre mètode d’aquest article. Això donarà lloc a quallades més petites, de manera que es recomana aquest mètode si necessiteu una quallada més gran.
Pas 2. Aboqueu l’àcid
Afegiu un ingredient àcid com el suc de llimona, taronja o vinagre a la llet calenta. Remeneu-ho perquè es barregi bé.
- La llet conté una proteïna anomenada caseïna. Els grups de caseïna se solen distribuir uniformement per tot arreu, però quan la llet es torna àcida, la càrrega negativa que havia mantingut separats els grups de caseïna es neutralitza. Com a resultat, les proteïnes de la caseïna s’agrupen, cosa que provoca que la llet quedi granulada i qualli.
- El suc de llimona sol ser l’elecció preferida d’àcid i després de vinagre. Tots dos són més àcids que el suc de llima o altres àcids habituals de la cuina.
- Com més àcid afegiu, més gran serà la quallada i més ràpidament es formarà. Per produir grumolls de mató més petits, utilitzeu una petita quantitat d’àcid.
Pas 3. Silenci
Traieu la paella de l'estufa i deixeu reposar la llet agra, sense tapar (sense la tapa), de 5 a 10 minuts a temperatura ambient. No remeneu la llet durant aquest període.
Si la llet no agrupa prou per a la vostra recepta, podeu tornar-la a refrigerar o tornar-la a la cuina i tornar-la a escalfar durant més temps
Pas 4. Filtreu, si convé
Si necessiteu mató dens per a formatge o una altra recepta, aboqueu el contingut de la paella a la gasa. Emboliqueu el drap amb força i coleu la llet líquida en una pica o un bol gran.
- Depenent de la fluïdesa del mató, és possible que hagueu de deixar escórrer el líquid durant unes hores a un dia fins que tot el sèrum de llet s'hagi separat del mató.
- Si no necessiteu colar la llet quallada, només podeu utilitzar-la.
Mètode 2 de 4: llet animal coagulant en calent
Pas 1. Bullir la llet
Aboqueu la llet en un cassó petit. Col·loqueu el cassó a la cuina i escalfeu la llet a foc mig-alt fins que quedi alt. Un cop la llet comenci a bullir, deixeu-la coure a foc lent durant 1 o 2 minuts.
- Tingueu en compte que la llet rica en greixos, com la nata, es pot bullir amb poc o cap problema. Com a resultat, la llet baixa en greixos bull i espessa més ràpidament, mentre que la llet sencera trigarà més.
- La llet no començarà a espessir-se fins que no arribi als 82 graus centígrads. # * Per maximitzar i accelerar l’efecte espessidor, deixeu que la temperatura pugi més. Podeu controlar la temperatura mitjançant un termòmetre instantani per a aliments.
- Remeneu la llet de tant en tant però poc sovint. La remenada estendrà el foc per tota la llet, però també farà que la llet trigui més a bullir.
- Deixeu l’olla oberta sense tapa.
Pas 2. Silenci
Traieu la cassola del foc i deixeu reposar la llet a temperatura ambient entre 5 i 10 minuts. No remeneu la llet mentre estigui asseguda.
Si voleu que la llet s’espesseixi més, podeu deixar-la reposar més temps o escalfar-la i continuar bullint-la fins que es formi una quallada més gran
Pas 3. Colar, si cal
Si heu de separar la quallada i el sèrum de llet, podeu abocar la llet espessida sobre una gasa. Emboliqueu-la amb una gasa i deixeu que el líquid del sèrum s’escorri cap a una pica o un bol gran.
- Compreneu que utilitzar només calor sense utilitzar àcid donarà lloc a una quallada més suau i menys formada. Aquest mètode funciona bé si necessiteu llet condensada o àcida en lloc de mató real.
- Si no necessiteu colar la llet quallada, podeu saltar-vos aquest pas i utilitzar-lo.
Mètode 3 de 4: agrupar llet de soja
Pas 1. Escalfeu la llet de soja, si cal
La llet de soja sol començar a agrupar-se encara que no l’escalfeu. Però per obtenir la màxima quantitat de mató, haureu d'abocar la llet en un cassó i escalfar-la a foc mitjà fins que comenci a evaporar-se.
La llet de soja es fa més fàcil que la llet animal normal o la llet animal sencera, però si afegiu àcid a la llet de soja sense escalfar-la primer, la quallada serà més petita i menys ferma. A més, la quallada també trigarà més a formar-se. Si només necessiteu llet de soja àcida o una de gruixuda i lleugerament grumollosa i no necessiteu la quallada real, podeu saltar-vos el pas d’escalfament d’aquest mètode
Pas 2. Barregeu la llet de soja i el tamarinde
Afegiu un àcid com el suc de llimona i remeneu fins que es barregi bé. Ja hauríeu de veure una mica de mató que comença a formar-se.
- El suc de llimona és el tipus d’àcid recomanat per espessir la llet de soja.
- De mitjana, necessitareu aproximadament 1 cullerada (15 ml) de suc de llimona per 1 tassa (250 ml) de llet de soja. Cal tenir en compte que afegir més àcid farà que es formi una quallada més pronunciada, mentre que afegir menys àcid provocarà la formació de quallades més petites o grumolls de mató.
Pas 3. Silenci
Traieu la paella del foc. Deixeu reposar la barreja de llet de soja i àcid a temperatura ambient durant 10 minuts.
Si escalfeu la llet de soja abans d’afegir el vinagre, hauríeu de veure com comença a formar-se el mató. Si la llet no ha assolit la mida o consistència desitjada del mató, podeu deixar que la llet quedi una mica més o escalfar-la uns minuts
Pas 4. Colar, si cal
Si utilitzeu mató de llet de soja com a formatge vegetarià o recepta similar, haureu de tamisar el mató a través de la gasa per separar-lo del sèrum.
- Tingueu en compte que potser haureu de deixar escórrer el sèrum de llet durant unes quantes hores al dia, en funció de la fluïdesa que tingui la llet quallada un cop cuita.
- Si no cal separar la quallada del sèrum, es pot utilitzar llet de soja coagulada sense colar-la.
Mètode 4 de 4: Com evitar l’aglomeració
Pas 1. Utilitzeu midó de blat de moro (maizena) o farina de blat
Batre 2 culleradetes de maizena a la llet mentre l’escalfeu. L’addició de midó evitarà que la llet s’aglutini i la faci més espessa.
- La maizena es prefereix generalment a la farina de blat.
- Haureu d’afegir aproximadament 1 culleradeta (5 ml) de maicena o farina per 1/2 tassa (125 ml) de llet per assegurar-vos que la llet no quallés en presència d’àcids o calor alt.
- Per obtenir els millors resultats, barregeu la farina amb la llet mentre la llet encara estigui freda. Escalfeu la llet i afegiu-hi els altres ingredients després.
Pas 2. Escalfeu lentament
Si heu d’escalfar la llet, escalfeu-la a foc lent o mitjà i remeneu-la amb freqüència per uniformar el foc.
- La llet animal i la llet de soja no s’han de cuinar per sobre dels 82 graus centígrads si no voleu que la llet es coaguli.
- Controleu la temperatura amb un termòmetre instantani per a aliments. Col·loqueu el termòmetre al costat de la paella. Assegureu-vos que la part rodona del termòmetre toca la llet però no arriba al fons de la cassola perquè el metall que hi ha a la part inferior serà més calent que la llet.
Pas 3. Afegiu els ingredients àcids a la llet
Si noteu que la llet de soja s’espessa quan l’afegiu a un cafè àcid, proveu d’abocar la llet de soja a la tassa abans d’abocar lentament el cafè. Afegiu-hi a poc a poc el cafè perquè la temperatura de la llet de soja també augmenti lleugerament perquè no s’agrupi.
- Per al cafè, és millor deixar que es refredi una mica abans d’afegir-lo a la llet de soja. D’aquesta manera es reduiran les possibilitats que el cafè qualli la llet.
- Cal tenir en compte que, tot i que el cafè és àcid, és menys àcid que el vinagre o el suc de llimona. Com a resultat, és menys probable que el cafè fred a tebi faci quallar la llet animal o la llet de soja.
- Tot i que és menys probable que la llet animal qualli quan s’aboca al cafè, si teniu un problema amb la quallada de la llet al cafè, podeu utilitzar aquesta tècnica per a llets d’animals com la de vaca.
Pas 4. Fet
Què necessites
- Olla
- Agitador o batedor
- Tassa mesuradora
- Cullera mesuradora
- Drap filtrant o gasa
- Bol per barrejar
- Termòmetre de clip instantani per a menjar
