El foie gras significa "fetge gras" en francès, generalment referit al fetge d'ànec i d'oca. És possible que tingueu una mica de por la primera vegada que el serveixin, però en realitat és un procés força senzill. Tot el que heu de fer és coure el foie gras a la temperatura adequada i tallar-lo a trossets. Podeu menjar foie gras com per gaudir del seu sabor deliciós i complet. També el podeu servir acompanyant alguns plats secundaris dolços o àcids per fer més colorit el menjar que mengeu.
Ingredients
- Foie gras cuit
- Pa lleugerament torrat (opcional)
- Fruita seca, conserva de fruita o salsa de fruita (opcional)
- Vi (beguda de raïm) de postres (opcional)
Pas
Part 1 de 3: Escalfar foie gras cru
Pas 1. Utilitzeu foie gras cuit per no haver-lo de coure
El foie gras es ven generalment en llaunes. Cerqueu llaunes etiquetades com "cuit", que vol dir "cuites" (francès). També hi ha una etiqueta que diu fetge "mi-cuit", que és fetge cuit lentament. Aquest tipus de foie també es pot menjar directament, amb un gust més suau perquè es cou durant molt de temps.
- El foie gras mi-cuit es pot emmagatzemar durant uns 3 mesos, mentre que el foie gras cuit pot durar anys.
- El foie gras cru es diu "cru". Com que és cru, aquest foie gras només dura uns dies si s’emmagatzema a la nevera. Aquest tipus de fetge se serveix calent.
Pas 2. Escalfeu la paella a l'estufa a foc mitjà
No cal afegir oli ni mantega a la paella. Només cal encendre el fogó i escalfar la paella durant uns 5 minuts. Espereu fins que la paella estigui ben calenta per poder cuinar el fetge immediatament. Proveu-ho escampant unes gotes d’aigua a la paella. Si l’aigua s’evapora immediatament, la cassola ja està a punt per utilitzar-la.
- El foie gras (sobretot de l’ànec) és molt gras. Els greixos de l’oli i la mantega poden fer que el sabor sigui més ric de l’habitual.
- Si encara voleu utilitzar oli, afegiu-hi aproximadament 1 culleradeta. (5 ml) de canola o oli d'oliva a la paella abans d'escalfar-la.
Pas 3. Coure el foie gras durant uns 30 segons per cada costat
Com que conté molt de greix, el foie gras es cou ràpidament. Col·loqueu el cor a la paella i no el moveu. Després de 30 segons, utilitzeu una espàtula per aixecar-la. El fetge serà de color marró fosc quan estigui madur. Doneu la volta al fetge i cuineu l’altre costat de la mateixa manera.
- Si el foie és gran, intenteu primer tallar-lo a rodanxes perquè quedi completament cuit.
- No cal netejar foie gras cru. El foie gras té moltes fibres nervioses, que es fonen quan es cuinen. Si voleu assegurar-vos que s’ha desaparegut completament, tireu-vos del nervi amb la mà abans de tallar-lo.
- El foie gras es reduirà i quedarà greixós si es deixa massa temps a la paella.
Pas 4. Col·loqueu el foie gras sobre paper absorbent durant 1 minut
Esteneu tovalloles de paper de cuina en un plat de la taula. Deixeu escórrer el greix i el suc. Aproximadament 1 minut més tard, el centre del fetge se sent suau. Ara el podeu gaudir amb pa o altres acompanyaments.
Part 2 de 3: tallar i organitzar el foie gras
Pas 1. Refredeu el foie gras a la nevera abans de servir-lo
Les temperatures fredes mantindran la forma del foie gras. Traieu el fetge de l’envàs i col·loqueu-lo sobre una placa de porcellana o vidre tapada. Haureu de col·locar el foie gras a la nevera durant 2-5 minuts per refredar-lo, tret que el vulgueu fer servir per fer un paté. Es tracta d’evitar que el foie gras s’esfongui quan es talla.
- En paté, deixeu que el fetge quedi en un recipient o plat cobert sobre la taula fins que arribi a temperatura ambient.
- La majoria de la gent considera que el foie gras calent és massa saborós. Si el refredeu, el foie gras tindrà un millor sabor. Tot i així, si fa massa fred, es perdrà part del sabor i la textura del foie gras.
Pas 2. Escalfeu un ganivet sense festons sota aigua corrent
A causa del seu alt contingut en greixos, el foie gras es pot descompondre quan es talla. Utilitzeu un ganivet tou perquè la fulla dentada pot esquinçar la carn. Feu passar aigua calenta a l’aigüera per mantenir les fulles netes i calentes mentre talleu el foie gras.
Per cada llesca de foie gras, haureu de netejar i escalfar el ganivet. Assecar el ganivet amb una tovallola després de netejar-lo amb aigua calenta
Pas 3. Talleu el foie gras a rodanxes d’uns 1,5 cm
El foie gras es gaudeix generalment en peces força grans. Podeu tallar-lo en una mida més gran si voleu. Les llesques petites solen donar ganes de tornar-les a menjar perquè no us satisfà el gust complet.
- Per obtenir els millors resultats, talleu el foie gras quan estigui refredat o a temperatura ambient.
- La ració per a una ració mitjana és de 50 a 70 grams si s’utilitza com a aperitiu o de 100 a 150 grams si s’utilitza per a un plat principal.
- Recordeu que només s’ha de tallar el foie gras "torchon" (en forma de pal o pa). El foie gras "Terrina" s'ha precuinat al motlle de terrina i es pot servir directament a la terrina.
Pas 4. Col·loqueu el foie gras en un plat després d’haver-lo tallat a rodanxes
Si no heu comprat una llauna de paté, no cal que talleu el foie gras amb un ganivet. Només cal agafar el fetge a rodanxes i col·locar-lo al lloc de servei desitjat, com ara un plat o pa. Gaudeix del fetge tal qual o serveix-lo amb una guarnició per completar el gust.
- El paté de foie gras és tan suau i mullat que cal fer servir un ganivet de mantega per estendre’l, tal com faríeu amb hummus, mantega i altres cobertures similars.
- Per exemple, podeu col·locar foie gras en un plat amb pomes, melmelada de ceba i altres ingredients. Com a alternativa, podeu col·locar el foie gras a sobre de les llesques de pa.
- Menja foie gras prenent un mos o picant-lo amb una cullera o una forquilla. Tant si el serveix amb una guarnició com si no, deixeu que el foie gras es fongui a la boca.
Part 3 de 3: elaboració d'un plat lateral per al foie gras
Pas 1. Feu un foie gras un aperitiu perquè pugueu gaudir del sabor complet
Segons el moment de servir, la forma de servir foie gras pot variar. El foie gras se sol servir sol o com a aperitiu. Això es fa perquè el gust del foie gras es pot perdre si es barreja amb altres plats. Serviu-lo aviat a l’hora de menjar perquè pugueu gaudir del seu sabor al màxim.
- Podeu servir foie gras sense condimentar sobre pa com a aperitiu. També podeu afegir fruites i salses si les barregeu amb els vostres aliments.
- Si serveix foie d'ànec i d'oca alhora, serveix primer el fetge d'oca. El sabor més complet del fetge d'ànec pot superar el sabor suau i tendre del fetge d'oca.
Pas 2. Serviu foie gras amb pa per berenar
El millor plat és utilitzar pa blanc o moreno. No cal que utilitzeu pans de luxe amb diferents llavors o espècies exòtiques. Tot i això, una mica de dolçor (com la mel) no interferirà amb el sabor del foie gras. Talleu el pa a la mateixa mida que el de foie. Col·loqueu el foie gras damunt del pa i utilitzeu les mans per gaudir-ne.
- El pa a la campanya se serveix generalment amb foie gras, però també s’utilitza sovint pa de massa fermentada.
- També podeu servir foie gras amb brioix (pa francès amb molta mantega i ous) o pa de fruita. Les fruites dolces (com les figues i els albercocs) complementen el deliciós sabor del foie gras.
- Proveu de torrar lleugerament el pa per recolzar el foie gras.
Pas 3. Serviu el foie gras amb la fruita de gust àcid per obtenir més sabor
Podeu servir fruites a rodanxes, com ara maduixes, pomes verdes i cireres amb foie gras. Esteneu la fruita sobre el pa o aboqueu la salsa de fruita sobre el foie gras col·locat al plat. La fruita de gust àcid donarà varietat al foie gras dolç i ric. Això donarà lloc a un plat equilibrat que té una varietat de sabors.
- Els ingredients agredolços són una de les millors opcions. Proveu d'utilitzar gelatina de nabius, salsa de taronja o chutney (una salsa a base d'herbes, fruites i verdures).
- Les fruites seques com les figues i les prunes prunes s’acompanyen bé amb el foie gras. També podeu utilitzar fruites petites, com ara préssecs, nectarines, prunes i cireres àcides.
- Una altra opció que podeu fer és fer una salsa àcida, per exemple barrejant melmelada de ceba o compota verda amb vinagre de bàlsam. També podeu provar salses a base de licor, per exemple barrejant caramel amb xerès o cognac.
Pas 4. Utilitzeu una mica de salsa si la serviu amb enciam
L’enciam es pot utilitzar com a guarnició lleugera quan es serveix amb foie gras. Tanmateix, aneu amb compte amb la quantitat de salsa utilitzada. Col·loqueu l’enciam en un bol i, a continuació, aboqueu-hi una mica de salsa. Tireu l'enciam per arrebossar-lo amb la salsa i afegiu-hi més amaniment si cal. A continuació, col·loqueu els talls de foie sobre l’enciam.
- Una bona opció és una salsa de vinagreta de bàlsam perquè té un sabor agredolç en contrast amb el foie gras. No obstant això, podeu utilitzar altres salses si ho desitgeu.
- Podeu fer la vostra pròpia salsa barrejant 1 cullerada. (15 ml) de vinagre de bàlsam amb 2 cullerades. (30 ml) d’oli d’oliva. No utilitzeu massa oli perquè el greix que conté pot carregar l’estómac si es menja amb foie gras.
Pas 5. Serviu el foie gras amb el vi dolç
El vi dolç també és adequat servit amb un cor que té un sabor pesat i ric. Com un deliciós plat francès, el foie gras també va bé amb una copa de Sauternes (un tipus de vi). També podeu provar vins dolços d’Alsàcia o de la vall del Loira a França. Un altre tipus de vi dolç que també pot maximitzar el sabor del foie gras és el riesling alemany.
- L’elecció no és només pels vins esmentats anteriorment. Algunes de les opcions que podeu triar són Jurançon, Bergerac, Monbazillac i Gewurztraminer. També podeu maridar foie gras amb vi de Porto (una beguda elaborada amb vins locals portuguesos).
- Tradicionalment, el xampany no es serveix amb foie gras, però aquesta opció és cada vegada més popular. Utilitzeu xampany sec per no quedar massa dolç.
- Demaneu consell als hostes. Algunes persones pensen que el vi pot espatllar el gust del foie gras, de manera que no els agrada menjar-los junts.
Consells
- Emmagatzemeu el foie restant al congelador. Emboliqueu el foie gras amb paper d’alumini i torneu a embolicar-lo amb plàstic i col·loqueu-lo en una bossa de plàstic que es pugui agafar o en un recipient tancable abans de posar-lo al congelador.
- Mantingueu el ganivet net i calent quan talleu el foie gras a rodanxes. D’aquesta manera, podeu tallar la carn netament.
- El gust del foie gras de l’oca és més delicat i subtil que el del fetge d’ànec.
- El foie gras dels ànecs és més comú que el fetge de l’oca. Fins i tot en alguns llocs (com als EUA), és possible que no pugueu trobar foie gras d’oca.
