Per a aquells que us agradi fer pastissos o postres diversos, és probable que la tècnica de batre ous fins que no canviï la consistència i l’estructura ja no us sigui estranya. Bàsicament, podeu utilitzar l’ou sencer o simplement batre la clara o el rovell, segons els requisits que figuren a la recepta. La majoria de les receptes d’aperitius sense vegetació enumeren el procés de batre els ous, especialment els blancs, com un dels passos crucials. Malauradament, no totes les receptes inclouen informació sobre com batre els ous correctament. Afortunadament, aquest article és aquí per respondre a la vostra confusió. Siguin quines siguin les vostres necessitats, ja sigui batent clares per fer merengues o batent ous sencers per fer pastissos, el primer pas és preparar els ous i els estris de cuina adequats per obtenir resultats perfectes cada vegada.
Pas
Mètode 1 de 3: batre manualment les clares d'ou
Pas 1. Prepareu els ous a batre
Col·loqueu els ous al taulell durant 30 minuts abans de batre, sobretot perquè els ous arriben al seu màxim volum quan es baten a temperatura ambient (aproximadament 20-25 graus centígrads).
- Si teniu pressa, no dubteu a remullar ous sencers en un bol d’aigua tèbia durant 5-10 minuts per normalitzar la temperatura més ràpidament.
- Si només utilitzeu clares, proveu de separar les clares dels rovells mentre els ous siguin freds, sobretot perquè aquest procés serà més difícil per als ous a temperatura ambient.
Pas 2. Separeu les clares dels rovells, si cal
Esqueixi l'ou el més a prop possible de la línia central i, a continuació, seguiu movent el rovell d'una closca a l'altra mentre deixeu caure la clara d'ou. Repetiu aquest procés fins que la clara d’ou quedi completament separada del rovell.
- Si ho desitgeu, els ous també es poden esquerdar al palmell de la mà. Després, mantingueu el rovell a les palmes i deixeu que les clares flueixin al bol entre els dits.
- Col·loqueu un bol petit sota el palmell de la mà per atrapar les clares que cauen i, a continuació, traslladeu-les ràpidament a un bol més gran. D’aquesta manera, podeu evitar el risc de barrejar els rovells d’ou amb la resta d’ingredients que figuren a la recepta.
Pas 3. Determineu el temps de batre els ous
De fet, les clares d’ou es poden batre fins que arribin a pics tous, mitjans o rígids, segons les instruccions de la recepta.
- El pic suau de l’ou és l’etapa inicial en què l’ou comença a mantenir la seva forma. Quan els ous comencin a formar pics tous, només haurien de durar un segon abans de tornar a caure a la massa. Algunes receptes obligaran a batre els ous fins que formin pics suaus abans d’afegir altres ingredients, com ara el sucre.
- Les tapes d’ou mitjanes o rígides duraran més que les tapes d’ou suaus. Tanmateix, a diferència de les tapes d’ou que són rígides i no tornaran a caure, les tapes d’ou mitjanes només duraran una estona abans de tornar a caure a la massa.
- Com el seu nom indica, els ous amb pics rígids seran molt rígids i es sentiran pesats en aquesta etapa. Fins i tot si aixequeu la batedora, la clara d’ou es mantindrà rígida i no caurà. Receptes com les merengues requereixen batre les clares fins que formin pics rígids abans de barrejar-los amb els altres ingredients.
Pas 4. Utilitzeu un bol de vidre, coure o acer inoxidable net i sec per batre els ous
No batreu mai els ous en un bol de plàstic, ja que els flocs de plàstic que es poden barrejar amb les clares poden fer que la textura sigui menys suau.
- La majoria dels cuiners prefereixen utilitzar un bol de coure, sobretot perquè la petita quantitat d’ions de coure barrejada amb la clara d’ou pot fer que la consistència de l’ou sigui més estable. A més, copejar excessivament els ous és gairebé impossible en un bol de coure.
- Els bols de coure es venen generalment a un preu més alt. Per això, la majoria de cuiners casolans prefereixen utilitzar bols de vidre o d’acer inoxidable.
Pas 5. Trieu un batedor de globus amb el màxim nombre de fils de ferro esvelts possible
El batedor de globus té un cap gran i rodó i s’utilitza habitualment per afegir més aire a les clares d’ou fàcilment i ràpidament.
Utilitzeu un agitador de globus que tingui almenys 8 peces de filferro amb textura resistent però flexible per obtenir els millors resultats
Pas 6. Mantingueu ferm el batedor i continueu batent les clares a poc a poc
Feu moviments circulars mentre bateu els ous i envolteu el bol aproximadament dues vegades per segon. Al cap de 30 segons, la clara d’ou hauria de començar a quedar escumosa.
- Si ho desitgeu, també podeu remoure els ous en un moviment de figura vuit en aquesta etapa.
- Seguiu batent les clares d'ou mentre, de tant en tant, aixequeu la batedora per barrejar-hi més aire.
Pas 7. Afegiu la crema de tàrtar a les clares que ja tenen aspecte escumós
El producte àcid de la fermentació del vi pot ajudar a estabilitzar la textura de les clares a punt de batre.
No cal afegir crema de tàrtar si utilitzeu un bol de coure
Pas 8. Augmenteu la velocitat de la mà
Continueu batent els ous amb un moviment circular ràpid. Hauríeu de veure augmentar el volum dels ous després de batre continuament durant 2-3 minuts.
- A mesura que es barreja més aire als ous, haurien d’assolir el volum màxim d’aquí a 12-18 minuts.
- De fet, es necessita molt més temps i esforç per batre manualment les clares fins que s’assoleixin els cims rígids.
Mètode 2 de 3: batre les clares amb una batedora
Pas 1. Utilitzeu una batedora manual o una mescladora per seure per batre els ous de forma ràpida i senzilla
Tots dos són accionats elèctricament i us ajuden a aconseguir la consistència adequada en menys temps que batre els ous manualment.
- Les mescladores manuals es venen a un preu molt més baix que les mescladores assegudes. A més, les mescladores manuals són més fàcils d’emmagatzemar perquè no ocupen massa espai.
- La batedora manual us permet fer altres treballs mentre bateu els ous. Tanmateix, no us oblideu de posar el batedor d'ous a la boca de la batedora manual, d'acord!
Pas 2. Bateu les clares a baixa velocitat fins que tinguin una textura espumosa durant aproximadament un minut
Si es bat immediatament els ous a gran velocitat, comprengui que el volum no es maximitzarà.
Afegiu un polsim de crema de tàrtar quan els ous semblin escumosos per estabilitzar la textura de les clares
Pas 3. Augmenteu la velocitat de la batedora periòdicament i seguiu batent els ous
Les clares d’ou haurien d’assolir el màxim volum al cap d’uns minuts.
- Com que la batedora manual no és tan potent com una batedora asseguda, és possible que hagueu de batre els ous a la velocitat més alta per aconseguir la consistència adequada.
- Si utilitzeu una batedora asseguda que és realment força potent, només cal que utilitzeu la velocitat mitjana a alta per batre els ous. En no utilitzar la força més alta, la barreja d’ous es sentirà més estable i produirà una escuma més petita.
Pas 4. Controleu sempre l’estat de les clares
Fins i tot si teniu altres coses a fer, ajorneu les ganes d’assegurar-vos que les clares d’ou no siguin superades.
- Les clares d’ou batudes en excés semblaran seques, grumolloses i / o granulades.
- A més, l’estructura de la clara d’ou ja no és ferma i, amb tota probabilitat, veureu que surt líquid de la barreja d’ous.
- Per estalviar una clara d’ou que s’hagi batut massa, intenteu afegir una clara d’ou més i, tot seguit, bateu-la tot junt fins obtenir la consistència i l’estructura adequades. Si encara és difícil d’aconseguir una estructura ferma, descarteu la clara d’ou fallada i repetiu el procés des del principi.
Mètode 3 de 3: batre els ous sencers per formar pics mitjans (etapa de la cinta)
Pas 1. Trieu els ous que encara siguin frescos
Quan es baten, els ous encara frescos tindran una textura més estable i s’expandiran amb més facilitat que els ous menys frescos.
Pas 2. Connecteu el batedor a la boca de la batedora asseguda
Mitjançant l’ús d’un batedor, l’estat de la cinta serà més fàcil d’aconseguir que quan es batin els ous amb una batedora manual.
Si els ous es baten amb una batedora manual, assegureu-vos de mantenir la batedora en moviment mentre la feu servir per facilitar la pujada dels ous
Pas 3. Barregeu els ous i el sucre segons les instruccions de la recepta
Bateu els ous i el sucre fins que tot el sucre estigui completament dissolt, de manera que la textura dels ous sigui més suau, més gruixuda i més suau quan estigui cuita.
Pas 4. Seguiu batent els ous fins que es tornin de color groc pàl·lid
A mesura que es barregi més aire a l’ou, el color de l’ou s’esvairà i la textura s’espessirà.
Pas 5. Assegureu-vos que l'ou hagi arribat a la fase mitjana de pic o cinta
Per a aquells a qui els agrada fer pastissos, el terme "etapa de cinta" ja pot ser familiar per a les vostres orelles. Per assegurar-vos que s’aconsegueix aquesta condició, proveu d’aixecar la batedora quan el color de l’ou sigui correcte. Si la barreja d'ous que cau del batedor no desapareix immediatament, però encara deixa un patró final durant uns segons, significa que s'ha assolit l'estat de la cinta.
Els ous que no s’han remenat durant molt de temps i que no han arribat a l’etapa de la cinta produiran pastissos de textura dura i dura quan es cuinen
Consells
- Com que la textura de les clares d’ou que s’han batut fins que quedi rígida és força esmicolada, processeu-les tan aviat com la vostra textura sigui del vostre gust.
- Si voleu fer una truita, bateu els ous lleugerament per fer ous amb una textura més densa. Tot i això, si preferiu una truita suau i esponjosa, intenteu batre els ous durant molt de temps fins que tinguin una textura més gruixuda.
