Aquest entrant és un arrencador natural i, si es cuida adequadament, durarà anys. Si us agraden els productes casolans saludables, ecològics i econòmics, proveu aquesta massa fermentada.
Ingredients
Arrencador senzill
- 1/4 de tassa (50 ml) d’aigua
- 1/2 tassa (50 g) de farina de blat integral
- Aigua i farina (farina de blat i altres farines) amb el pas del temps
Amb vi
- 1,5 tasses de farina universal (150 g) (sense substitut)
- 2 tasses (500 ml) d'aigua mineral, a temperatura ambient
- 1 grapat de raïm orgànic sense rentar, amb tiges
- Més aigua i farina segons es descriu a la recepta
Pas
Mètode 1 de 4: Arrencada senzilla
Pas 1. Agafeu un contenidor per posar-hi l’arrencada
Utilitzeu un bol petit que pugui contenir de 2 a 4 tasses (500 a 1000 ml). Podeu utilitzar qualsevol tipus de contenidor: vidre, ceràmica, plàstic o acer inoxidable. Tots es poden utilitzar correctament. Sempre que el pugueu cobrir amb un embolcall enganxós (o embolcall de plàstic), hauríeu d’estar bé.
Pas 2. Barregeu l’arrencada
Barregeu 1/4 tassa (50 ml) d’aigua amb 1/2 tassa de farina de blat integral. Si mesureu el pes dels ingredients, utilitzeu 50 grams de farina i 50 grams d’aigua. Remeneu-ho bé i tapeu-lo amb paper plàstic.
Quan ho hagueu remenat, rasqueu els costats del recipient. Voleu assegurar-vos que no voleu deixar "menjar" als costats del contenidor per alimentar el motlle en creixement
Pas 3. Cerqueu un lloc per començar
No voleu col·locar-lo on es pugui molestar (gossos, nens, marit curiós) i on la temperatura estigui entre els 18 ° i els 30 ° C.
Si necessiteu un lloc més càlid, encendre la llum del forn (però no encendre el forn) us proporcionarà la temperatura que necessiteu. De la mateixa manera, la part superior de la nevera també és un bon lloc
Pas 4. Espera
L’elaboració de massa fermentada ha de ser pacient. Què estàs esperant realment? Voleu que el vostre principiant estigui actiu i comenci a bullir. Amb el pas del temps, aquest motor inicial es desenvoluparà com si estigués viu.
-
Quant de temps l’has esperat? Normalment, són suficients 12 hores perquè aquest motor d’inici estigui actiu, així que assegureu-vos de fer altres plans. Aquests entrants poden fer bombolles només esperant unes quantes hores, o fins i tot fins a 24 hores, tot depèn dels ingredients que utilitzeu i de l’entorn on els fabriqueu. Si l’arrencador està apagat en un termini de 12 hores, deixeu-lo durant 12 hores més. Si encara no està actiu, deixeu-lo durant 12 hores més.
Si el 'starter encara no s'ha iniciat en 36 hores, comproveu els passos anteriors i assegureu-vos que ho heu fet correctament. Si tot és correcte, llenceu-lo i torneu a començar; probablement no sigui així. Si ho heu provat dues vegades sense resultats, proveu una altra marca de farina o un altre tipus d’aigua
Pas 5. Ompliu l’arrencada
Quan l’arrencador comença a activar-se, l’haureu de "carregar". Afegiu un altre 1/4 de tassa (50 ml) d’aigua i remeneu l’arrencada. A continuació, afegiu 50 grams de farina de blat sencer i torneu a barrejar fins que quedi homogeni.
Espera enrere. (Un cop més) Heu d'esperar a l'expansió de l'arrencada. Normalment, l’arrencador doblarà la mida en 12 hores o menys. De vegades pot trigar fins a 24 hores, així que no us preocupeu si el vostre motor d’entrada no es veu prou gran en 12 hores. També està bé si l’arrencada té bombolles però no té un doble de mida
Pas 6. Torneu a omplir l’arrencada
Ara bé, desfeu-vos de la meitat d’aquests titulars. Afegiu 1/4 de tassa (50 ml) d’aigua i incorporeu-hi l’arrencada. Pròxim? Igual que l’anterior: afegiu 50 grams de farina de blat integral i torneu-ho a barrejar. S’acostuma a això? I sí, és important desfer-se de la meitat del titular en aquesta etapa de reposició. No voleu que la vostra cuina s’ompli de farina inflada.
Omplir l’arrencador hauria de duplicar la seva mida. Si no us desfeu del primer principi, tindreu més entrants del que necessiteu. A mesura que avança el procés, podeu desar l’arrencador, però en aquesta fase l’arrencador no és prou estable per guardar-lo
Pas 7. Espereu de nou
Una vegada més, voleu veure bombolles a l’arrencada i tenir una mida doble. Un cop l’arrencada sigui constant, és essencial omplir-lo regularment, però no us emocioneu massa. Omplir l’arrencador massa ràpidament pot fer malbé la preparació. Cada farciment es fon processat; si descongeleu massa, la vostra preparació es farà malbé.
- Si la càrrega no es duplica, tingueu paciència. Quan l’arrencador està començant, la forma continua sent inestable.
- Repetiu els dos passos anteriors fins que l’arrencador tingui una mida doble.
Pas 8. Substituïu-ho per farina de blat
L’objectiu d’aquest pas és desfer-se dels microorganismes no desitjats; la farina de blat continua afegint microorganismes. Quan la massa agra s’ha estabilitzat, podeu tornar a la farina de blat integral si ho desitgeu.
-
Si observeu que l’entrant és menys actiu quan canvieu la farina, no us preocupeu; això és normal. Espereu que comenci l’entrada (això trigarà 36 hores) per permetre que s’acostumi a la farina de blat un cop s’hagi substituït per farina de blat.
Podeu facilitar la transició sense que faci fred. Feu la transició fent servir la farina de blat 3 vegades, reduint lleugerament la quantitat de farina de blat cada vegada. Comenceu a utilitzar 1 part de farina de blat i 3 parts de farina de blat. Per al següent farciment, utilitzeu mitja farina de blat i meitat farina de blat. Per al farciment, feu servir 3 parts de farina de blat i 1 part de farina de blat. Per a farciments posteriors i posteriors, només podeu utilitzar farina de blat
Pas 9. Torneu a omplir l’arrencada
Feu el mateix que abans: traieu la meitat de l’arrencada, afegiu 50 ml d’aigua i remeneu. A continuació, afegiu 1/2 tassa (50 grams) de farina i torneu a barrejar. Ara que l’arrencada és estable, podeu desar les parts malgastades en un altre contenidor per a un altre projecte (pot ser un regal fantàstic). Si decidiu conservar-lo, poseu-lo a la nevera perquè duri més.
Pas 10. Espereu de nou
Com s’ha esmentat anteriorment, és possible que l’arrencada s’alenteixi després de carregar-se o quan s’expandeixi. No us precipiteu a conclusions; només necessita temps. Quan sembli actiu i estable, hauríeu de carregar-lo cada 12 hores aproximadament. L'arrencador (a temperatura ambient) s'ha d'omplir no més de dues vegades al dia.
- Repetiu els dos passos anteriors. En aquest moment, el vostre titular ha assolit tot el seu potencial i s'està desenvolupant al màxim. Tot i que és temptador, no ho proveu fins que hagi passat una setmana i s’hagi duplicat. Molts experts en massa fermentada pensen que l’arrencada pot continuar augmentant durant 30 a 90 dies, tot i que això no sempre és cert.
- Al cap d’una setmana, el vostre entrant ja és comestible.
Mètode 2 de 4: Amb vi
Pas 1. Combineu farina i aigua
Remeneu 1 1/2 tassa de farina (150 g) i 2 tasses (500 ml) d’aigua mineral juntes en un bol gran de plàstic o terrissa.
Si l'aigua de l'aixeta té un bon sabor i no té olor, podeu utilitzar-la. Molta gent creu que l’aigua amb clor és el començament de la mort, però experimenta i utilitza la teva pròpia experiència per veure quins són els millors resultats
Pas 2. Afegiu el vi, empenyent-lo a la massa
No tritureu el raïm o no cregueu que el suc del raïm ha d’entrar a la massa; aquest és només el fruit que ha de ser en aquesta massa.
Podeu utilitzar panses o qualsevol altra fruita que es desenvolupi de forma natural en llevats a la superfície
Pas 3. Cobreixi suaument el bol amb una tovallola de cuina neta o una gasa
L’arrencador requereix aire sense pols ni insectes. Poseu-lo en un lloc càlid.
- Si el tanqueu massa fort, corre el risc de desenvolupar pressió a l’interior i provocar que exploti.
- No tingueu "massa" calor. A sobre de la nevera hi ha un bon lloc.
Pas 4. Cada dia, barregeu una cullera d’aigua i una de farina
Això s’anomena “omplir” la massa de massa fermentada. En pocs dies hi haurà signes de "començar"; és a dir, bullint lleugerament a mesura que el llevat comença a "menjar-se" la farina i el sucre.
Si això no passa en 48 hores, descarteu la massa i torneu a començar
Pas 5. Continueu omplint cada dia
No us preocupeu si la massa es separa; això significa que l’aigua s’expandeix i la farina s’absorbeix. Això és una cosa normal. Després de 5 o 6 dies, l’entrant hauria d’haver inflat una cosa que feia una mica olor agra. Sembla llevat i antiestètic.
Alguns diuen que omplir l’arrencada dues vegades al dia és la quantitat ideal. Experimenteu per veure quin mètode us funciona millor
Pas 6. Empleneu els propers dies
Feu-ho almenys un cop al dia. Obtindreu una consistència semblant a la de les creps. Ara, desfeu-vos del raïm.
Pas 7. Tapeu l’entrant i poseu-lo a la nevera
Cal omplir-lo i remenar-lo cada dia per mantenir-lo bé. Si comenceu a tenir massa massa (diguem un galó), llenceu l’excés.
Pas 8. Traieu l’arrencador de la nevera la nit abans d’utilitzar-lo
Es necessiten quatre tasses d’entrant per fer dues llesques de pa. Cada vegada que utilitzeu l’arrencador, empleneu-lo de la manera següent:
- Per cada tassa d’entrant que traieu, afegiu i incorporeu 1/2 tassa de farina i 1/2 tassa d’aigua.
- Si no feu servir l’entrant tots els dies, poseu-lo a la nevera i torneu-lo a omplir almenys un cop a la setmana, ja que el vostre arrencador es trencarà. Si el vostre entrant es torna groc i no s’infla abans d’enfornar-lo, llenceu-lo i torneu a començar. L’arrencador ha estat carregant constantment durant dècades. És possible (encara que no sempre es recomana) congelar l’arrencador i reiniciar-lo l’endemà.
Mètode 3 de 4: manteniment i ús del vostre arrencador
Pas 1. Mantingueu l’arrencador lleugerament per sobre de la temperatura ambient
Això és "quan s'inicia l'expansió". Finalment, haureu de transferir-los a la nevera, però si l’arrencador encara s’expandeix, col·loqueu-lo a sobre de la nevera o al forn amb la llum encesa.
Pas 2. Empleneu regularment
Si el vostre entrant és massa fi, afegiu-hi unes quantes cullerades de farina cada vegada. Però tingueu en compte que els entrants gruixuts són més difícils de treballar i només els forners experimentats consideren els entrants gruixuts com una bona cosa.
L'arrencat prim s'infla massa ràpidament, de manera que alguns farcits equivocats són un gran error. Molts forners utilitzen entrants molt gruixuts i amb una bona raó: els entrants gruixuts desenvolupen més sabor, tenen un aspecte més fort i són més actius que els entrants prims i, de vegades, estan bé si s’omplen incorrectament. No obstant això, un arrencador molt espès serà difícil de treballar i mantenir per a una torradora novella. Domineu primer la base abans de fer la gruixuda
Pas 3. Cerqueu petites esquerdes a la superfície de la massa
Quan l’arrencador es queda sense aliments, la producció de gas disminuirà i l’arrencador començarà a no expandir-se, provocant que s’assequi i s’esquerdi. Quan l’arrencador ja no s’expandeix, és possible que noteu una petita esquerda que sembla un avenc a la superfície; ho creieu o no, això és realment “bo”.
L’arrencador està actiu i es troba en el moment màxim quan comença a no expandir-se. Si pregunteu quan el podeu utilitzar, la resposta és "ara"
Pas 4. Canvieu a una altra recepta
No sigueu tímids: la massa fermentada es pot utilitzar per a qualsevol cosa. Per canviar qualsevol recepta de massa fermentada, comenceu a substituir cada paquet de llevat (aproximadament una culleradeta o 6 grams) per una tassa (240 grams) d’arrencada activa de massa fermentada. Ajusteu la recepta per acomodar l’aigua i la farina que ja hi ha a l’entrant.
-
Si la massa dura és massa forta per al sabor que hauria de tenir el pa, utilitzeu un entrant “més” la propera vegada. I si el pa no té prou massa fermentada, utilitzeu la massa lleugera "menor" la propera vegada.
Una de les millors maneres d’aconseguir "més" sabor en un entrant és "reduir" l'ús d'entrant; veureu que el pa puja ràpidament, menys temps perquè els sabors s'enfonsin i, per tant, menys massa fermentada
Mètode 4 de 4: desar i reiniciar l’inici
Pas 1. Aneu amb compte a l'hora d'emmagatzemar el motor d'arrencada a la nevera
Algunes persones creuen que si la temperatura de l’arrencador és inferior a 7 ° Celsius, no cal fer-ho i llençar-lo; d’altres no hi estan d’acord. Si el guardeu, haurien de passar com a mínim 30 dies i suportar temperatures més baixes.
Ompliu l’arrencador abans de refrigerar-lo. Això ajudarà el vostre motor d’expansió a expandir-se més ràpidament quan el necessiteu la propera vegada. Els iniciadors que ja són grans quan s’emmagatzemen seran molt difícils de desenvolupar de nou
Pas 2. No el tanqueu massa fort
La pressió de l’aire augmentarà i possiblement explotarà (o almenys dificultarà el procés d’expansió) al contenidor. Utilitzeu una funda, però no massa ajustada.
Els envasos de vidre són els millors envasos per utilitzar. Els contenidors de plàstic es ratllen fàcilment i els contenidors metàl·lics donaran al vostre motor d’arrencada un gust metàl·lic si es deixen massa temps
Pas 3. Si l’arrencador s’ha emmagatzemat abans d’una setmana, utilitzeu-lo com de costum
Mesureu quant necessiteu i torneu a col·locar l’arrencador no utilitzat a la nevera. Deixeu que l’arrencador que utilitzeu arribi a temperatura ambient abans d’utilitzar-lo.
Tingueu en compte que els arrencadors a temperatura ambient s’han de tornar a omplir dos cops al dia (fins i tot després de treure’ls de la nevera), així que no els deixeu fins que els ompliu. L’arrencador ja està a l’emmagatzematge de midó a l’arrencador quan està a la nevera i, si ha de reposar una estona, s’ha d’omplir l’arrencador
Pas 4. Si l’arrencador ha estat emmagatzemat durant més d’una setmana, reinicieu-lo
Ompliu l’entrant durant almenys 3 dies (2 vegades al dia) abans d’utilitzar-lo o tornar-lo a posar a la nevera. Tingueu molta cura com quan el desenvolupeu (temperatura, etc.).
-
Comenceu el procés d’eliminació com és habitual. Traieu 1/2 entrant i afegiu-hi una altra 1/4 tassa (50 g) d'aigua i 1/2 tassa (50 g) de farina cada 12 hores, tal com feia abans. Quan l’arrencador es dobli bé amb cada farciment (bo i constant), torneu a omplir-lo una vegada més. Netegeu el recipient, torneu l’arrencador al contenidor i, a continuació, torneu-lo a la nevera per deixar-lo tornar a aixecar.
A més, la clau perquè un motor d’arrencada tingui èxit és omplir l’arrencador per duplicar la seva consistència entre farciments, omplir el contenidor no més d’un 1/2 (necessita aire) i posar-lo directament a la classe després d’omplir l’arrencador (després que s’expandeixi, és clar)
Consells
- Aquesta recepta de massa fermentada amb raïm s’ha utilitzat en una reclamació d’or a la Colúmbia Britànica i ha donat suport a la gent que hi havia a través dels segles.
- Eviteu les receptes d’entrada que utilitzin el llevat de marca com a ingredient principal; el llevat fa que l’entrant sigui repugnant al cap d’un mes més o menys
- Podeu trobar bones receptes de pa de massa fermentada, galetes, brioixeria, panellets de massa fermentada, etc. a wikiHow o a Internet; feu servir només aquesta pasta d’entrada i no les coses de marca suggerides per altres receptes.
