Utilitzada en diverses postres, la salsa de caramel és una cobertura habitual per a tots els plats, des de la crema brûlée fins al flam de llet. Aquesta salsa, dolça, rica i deliciosa, és molt fàcil de fer sempre que s’utilitzin els ingredients i les tècniques adequades. Llegiu aquest article per aprendre a fer sucre caramelitzat al vostre fogó en pocs minuts. Trieu el mètode de caramel·lització en humit, que utilitza aigua, o el mètode de caramel·lització en sec, que només utilitza sucre.
Pas
Mètode 1 de 3: caramel·lització humida
Pas 1. Prepareu els ingredients
Per fer caramel amb el mètode humit, necessitareu 473 g de sucre blanc granulat, 118 ml d’aigua i una quarta culleradeta de suc de llimona o crema de tàrtar.
- Si només necessiteu una mica de caramel, podeu reduir la quantitat dels ingredients anteriors a la meitat: 236 g de sucre, 60 ml d’aigua i 1/8 de culleradeta de suc de llimona o crema de tàrtar.
- Segons la primesa o consistència desitjades, la proporció de sucre a aigua pot variar. Com més fina sigui la salsa de caramel, més aigua haurà d’afegir.
Pas 2. Barregeu el sucre i l’aigua en una cassola
Utilitzeu una salsa de metall de qualitat amb una vora alta i un fons gruixut.
- Les paelles de salsa econòmiques i de fons prim sovint presenten punts calents que poden cremar el sucre i espatllar el caramel.
- A més, és millor fer servir una cassola feta d’un metall de color clar, com ara l’acer inoxidable, ja que això us permetrà veure si el sucre es caramelitza adequadament o no.
Pas 3. Escalfeu la salsa a foc mig-alt
Seguiu remenant la barreja amb una cullera de fusta o una espàtula de silicona fins que el sucre comenci a dissoldre's.
- Per convertir el sucre en caramel, primer s’ha de dissoldre o fondre, cosa que passa a uns 160 graus centígrads.
- En aquest moment, l’almívar de sucre hauria de quedar clar.
Pas 4. Afegiu la llimona o la crema de tàrtar
Afegiu el suc de llimona o la crema de tàrtar (que primer haureu de dissoldre en una mica d’aigua) al xarop de sucre. Això ajudarà a evitar que el sucre torni a cristal·litzar.
Pas 5. Escalfeu el sucre i l’aigua fins que bulli
Tan bon punt el sucre s’hagi dissolt completament i la barreja comenci a bullir, cal deixar de remenar.
Pas 6. Reduïu el foc a mitjà i deixeu-ho coure a foc lent durant 8 a 10 minuts
Voleu que el xarop de sucre cogui lentament, fins que no bulli molt.
- Els temps de cocció variaran en funció de la proporció aigua-sucre, del tipus d’estufa i d’altres factors.
- Per tant, quan estigueu caramel·litzant el sucre, és millor fer servir els colors barrejats com a guia.
Pas 7. No remenar
És important no remenar la barreja mentre l’aigua s’ha evaporat i el sucre comença a caramel·litzar-se.
- La remenada només introduirà aire a la barreja i reduirà la temperatura de l’almívar. Això pot evitar que el sucre es caramelitzi correctament.
- A més, el caramel calent simplement s’enganxarà a la cullera o a l’espàtula i pot ser molt difícil de netejar.
Pas 8. Preste atenció al color
La millor manera de jutjar el progrés del vostre caramel és prestar molta atenció al seu color. La barreja canviarà de color de blanc a daurat clar i després a groc marró fosc. Això pot passar molt ràpidament, així que no deixeu la paella. El caramel cremat no és comestible i s’ha de llençar.
- No us preocupeu si el color marró groc fosc sembla que només apareix en uns quants quadrats. Tot el que heu de fer és aixecar la paella i girar el contingut per uniformitzar el color.
- A més, és important no tocar ni tastar el caramel mentre es cuina. En general, el caramel ha arribat als 171 ° C i pot ferir la pell.
Pas 9. Sabeu quan ha finalitzat la caramel·lització
Vigileu la barreja de prop fins a obtenir un color marró uniforme i ric. Quan tota la paella ha assolit aquest color uniforme i s’ha espessit lleugerament, ja se sap que el procés de caramel·lització s’ha completat.
- Tan bon punt el caramel hagi assolit el color desitjat, traieu-lo immediatament de l'estufa.
- Si deixeu el caramel massa temps, es tornarà gairebé negre i tindrà una olor carbonitzada i amarga. Si això passa, haureu de tornar a començar de zero.
Pas 10. Atureu el procés de caramel·lització
Si voleu assegurar-vos que el procés de cocció s’atura i que el sucre no es crema de la calor residual de la paella, submergiu el fons de la paella amb aigua gelada durant uns 10 segons.
Tanmateix, si traieu la paella de la cuina massa ràpidament, podeu deixar reposar el caramel uns minuts i el procés continuarà
Pas 11. Utilitzeu el sucre caramel·litzat immediatament a les postres
Utilitzeu el vostre caramel per cobrir els flans, fer caramels de caramel o confiteria, o simplement ploure sobre gelats.
- El caramel s’endureix molt ràpidament un cop es refreda. Si espereu massa temps per utilitzar-lo a les vostres postres, el caramel es tornarà massa difícil d’abocar o untar.
- Si això passa, torneu a escalfar el caramel a foc lent i espereu que el caramel es torni a fondre. Gireu la paella en lloc de remenar-la amb una cullera / espàtula.
Mètode 2 de 3: caramel·lització en sec
Pas 1. Poseu el sucre en una salsa de fons gruixut
Afegiu una capa uniforme de sucre blanc granulat a una cassola lleugera de fons pesat o una paella plana.
- Com que aquest mètode no requereix cap altre ingredient, la quantitat exacta de sucre no és important.
- Només cal afegir 236 g o 473 g de sucre, segons la quantitat de caramel que necessiteu.
Pas 2. Escalfeu el sucre a foc mig
Mireu atentament el caramel mentre s’escalfa; el sucre hauria de començar a fondre’s a les vores, passant d’un líquid clar a un color marró daurat.
- Quan el sucre comenci a caramelitzar-se, utilitzeu una espàtula de silicona o una cullera de fusta per moure el sucre fos des de la vora de la cassola fins al centre de la cassola.
- D’aquesta manera, s’assegurarà que el sucre de fora no comenci a cremar abans que el sucre del centre es fongui.
- Si teniu una capa molt gruixuda de sucre al cassó, tingueu cura de no cremar el sucre al fons del cassó abans de saber-ho.
Pas 3. Tracteu amb sucre grumollós
És possible que el sucre no es fongui de manera uniforme, així que no us preocupeu si en alguns llocs té un aspecte grumollós, però en altres s’escorre. Simplement reduïu el foc i continueu remenant-lo. D’aquesta manera s’assegurarà que el caramel no es cremi mentre s’espera que es fonguin els grumolls.
- Està bé si no podeu fondre totes les peces; podeu tamisar el caramel fàcilment més tard per eliminar els grumolls.
- Tingueu cura de no barrejar massa el caramel; en cas contrari, el sucre pot començar a aglomerar-se abans que es pugui fondre.
- Tanmateix, no us preocupeu. Si això passa, només cal reduir el foc a molt baix i no remenar fins que el sucre es comenci a fondre.
Pas 4. Vigileu el color
Vigileu amb cura la caramel·lització del sucre fins que tingui el color adequat, ni més ni menys. El sucre perfectament caramel·litzat hauria de ser d’un color groc-marró fosc, gairebé del color d’una moneda de coure.
- Sabreu que el vostre caramel està a punt quan tot just comença a fumar. Si el traieu de l’estufa abans de fumar, el caramel quedarà poc cuit.
- També podeu jutjar si el vostre caramel està o no a punt fent-lo olor: el caramel ha de ser profund i ric, amb un toc de sabor a nous.
Pas 5. Traieu el caramel de la cuina
Un cop acabat el caramel, no perdeu el temps, traieu immediatament el caramel de la cuina. El caramel pot passar de perfecte a carbonitzat molt ràpidament i el caramel cremat té un gust amarg i inutilitzable.
- Si feu servir caramel per fer flam o crema, podeu abocar el caramel directament de la paella al motlle.
- Si feu pastisseria, és important aturar el procés de caramel·lització submergint el fons del cassó en aigua gelada. En cas contrari, la calor residual de la paella pot cremar el caramel.
- Si esteu preparant salsa de caramel, afegiu-hi immediatament mantega o nata al caramel. D’aquesta manera s’aturarà el procés de caramel·lització i es crearà una cobertura semblant a una crema per a gelats i postres. Només cal anar amb compte, ja que el caramel fos es pot esquitxar quan s’afegeix el lacti.
Pas 6. Fet
Mètode 3 de 3: sucre caramelitzat de colors
Pas 1. Aboqueu el sucre orgànic en una cassola de fons gruixut
Escalfeu a foc baix-mitjà.
Pas 2. Introduïu-hi una mica de colorant alimentari líquid mentre s’escalfa
Afegiu-ho cada 5 minuts aproximadament.
Pas 3. Finalment, el sucre quedarà molt sec i s’assemblarà a la pols o a l’adherència
Pas 4. Afegiu aigua calenta a la barreja en pols o enganxosa
Afegiu 1,2 L d’aigua per cada unça de sucre.
Pas 5. Coure fins que el sucre es caramelitzi
El color és tan bonic com el caramel.
Pas 6. Fet
Consells
- Utilitzeu la flama més baixa que encara caramelitzarà el sucre. Això us proporciona el màxim control i ajuda a evitar que el caramel es cuini massa o es cremi.
- Quan es caramelitza el sucre, el caramel pot passar de ser cuit a cremar molt ràpidament. Vigileu bé la barreja de caramel i, quan estigui cuita (o gairebé acabada), traieu-la del foc immediatament.
- Afegiu una mica de suc de llimona a la barreja d’aigua i sucre. Això li donarà una mica de sabor i evitarà que la salsa de caramel s’endureixi.
Advertiment
- El sucre caramel·litzat pot arribar a temperatures molt altes i pot fer mal a la pell si s’esquitxa. Penseu a utilitzar guants de forn i una camisa de màniga llarga quan caramelizeu el sucre o mantingueu un bol d’aigua gelada a prop perquè pugueu submergir immediatament les mans en el caramel calent.
- Caramelitzar el sucre requereix tota la seva atenció. No cuini altres coses que requereixin del seu temps o atenció al mateix temps. En cas contrari, és probable que el vostre caramel es cremi.
- No cuineu en una paella que no estigui completament neta. La brutícia que queda al fons de la cassola pot causar cristal·lització.
