Ho teniu tot previst: sopar, vi, pa de pa acabat de coure, amb costelles de barbacoa increïbles, directament des de la granja de pollastres. Tot va bé fins que noteu que la massa del pa no pujarà. Aquest és un problema comú per a molts torradors domèstics: teniu problemes per fer bons trossos, però sembla que el vostre llevat està de vacances. Afortunadament, aquest és un problema bastant fàcil de detectar i solucionar. Seguiu llegint per esbrinar com fer de nou la vostra festa del llevat.
Pas
Mètode 1 de 2: Fixació de la massa
Pas 1. Augmenteu la temperatura
No hi ha res que el llevat prefereixi més que un clima càlid i humit per gaudir al màxim de la vida. Si voleu que la massa augmenti, haureu de donar al llevat el que vulgui.
- Ompliu un paper de forn amb aigua bullint i col·loqueu-lo a la reixeta inferior del forn. Col·loqueu el bol de la massa sobre la reixeta central, tanqueu la porta del forn i deixeu que la massa pugi.
- En el seu lloc, també podeu bullir una tassa d’aigua al microones, després col·locar el bol de la massa al microones amb l’aigua i tancar la porta. (No microones la massa!)
- Algunes persones encenen el forn i després posen la massa a la cuina, coberta amb un tovalló humit. El forn mantindrà la superfície de l’estufa calenta i els tovallons humits proporcionaran humitat.
Pas 2. Afegiu el llevat
Si la calor i la humitat no activen el llevat (ho sabreu en menys d’una hora), podeu provar d’afegir-ne més.
- Obriu un nou pa de llevat i barregeu 1 culleradeta de llevat amb una tassa (240 ml) d’aigua tèbia (uns 43 ° C) i 1 cullerada de sucre. Deixeu que aquesta barreja pugi uns 10 minuts, fins que es formi 1,25-2,5 cm d’escuma. Si això no funciona, haureu de trobar un llevat nou i tornar-ho a provar.
- Quan desenvolupeu aquesta barreja de llevats, escalfeu la massa plana a 38 ° C col·locant el bol en un lloc càlid.
Pas 3. Barregeu la barreja inicial
Afegiu farina segons calgui: una proporció del 60% de farina al 40% de líquid sol ser una bona proporció per a la massa del pa, així que afegiu-hi prou farina per equilibrar-la. Pastar la barreja de llevat activa a la massa i deixar-la pujar en un lloc humit i càlid.
- Això també pot ser un indicador per veure si el llevat està inactiu. Aquest mètode fa que el llevat sigui tan actiu que, quan s’afegeix a la massa, hauria de pujar completament. Si la massa encara no puja, això vol dir que no és causada per llevats: hi ha un altre problema.
- També podeu fer-ho al principi de la recepta la propera vegada que feu una altra massa de llevat.
Pas 4. Pastar més farina
Veure si la massa és enganxosa al tacte. Si és així, és probable que la massa no s’hagi pastat prou. Pastar amb farina addicional fins que quedi suau i suau al tacte i la massa ja no s’enganxi a les mans. Reserveu-ho i deixeu-lo llevar en condicions càlides i humides. Repetiu si cal. És possible que hagueu de deixar reposar la massa durant la nit abans de donar-li forma i coure-la.
Pas 5. Pastar la massa correctament
Hi ha un art a pastar massa. Feu-ho massa poc, perquè el llevat no s’estengui a la massa. La massa es tornarà massa feble per augmentar. Pastar massa dificultarà la massa perquè no pugui pujar. La massa ha de ser llisa i elàstica, no estanca com una bola de goma o suau com la de galetes.
Mètode 2 de 2: resolució de problemes de la massa
Pas 1. Cerqueu el punt de problemes
Penseu en els punts següents per fer un diagnòstic inicial. És possible que una simple millora de les condicions que envolten la massa pugui solucionar el problema sense més esforços.
- Comproveu el tipus de massa i llevat. Algunes cultures de massa fermentada s’expandeixen molt lentament i poden trigar unes quantes hores a augmentar.
- Assegureu-vos que el llevat sigui inferior a la data de caducitat. El llevat en pols en paquets dura molt de temps, igual que el llevat en pots d’emmagatzematge emmagatzemats al congelador. Tanmateix, tant el llevat fresc com el sec tenen un límit d’edat i, més enllà d’això, el llevat no funcionarà bé o no funcionarà gens.
Pas 2. Comproveu els voltants
La temperatura ideal ronda els 38 ° C i la humitat és elevada. Massa lluny d’aquest rang i el vostre llevat no serà feliç.
Pas 3. Comproveu el tipus de farina
Els pans fets amb farina per a pastissos o farina per a tots els usos són baixos en gluten i proteïnes, de manera que la massa pot augmentar i desinflar-se.
- Això també pot passar si la massa té massa proporció d’aigua i farina.
- Algunes farines contenen ingredients antifúngics per preservar la vida útil. Com que el llevat forma part del regne dels Fongs, és gairebé segur que això inhibirà el creixement.
- La farina de pa blanc orgànic totalment natural i lliure d’additius funciona millor per obtenir un bon pa de pa blanc.
- Les farines més pesades com el blat integral, el sègol i altres tipus de farina de blat sencer produiran grumolls pesats que no s’eleven tan grans com la farina de pa blanc suau.
Pas 4. Deixeu la massa
No manipuleu la massa a mesura que puja, sobretot si es tracta d’una massa mullada.
Pas 5. Utilitzeu el contenidor adequat
La safata de forn, el baneton o la safata que feu servir marcarà la diferència. És massa gran, de manera que no hi ha res per contenir la massa a mesura que puja, de manera que no pujarà al cim. En cas contrari, la massa s’estendrà i possiblement s’esmicolarà.
Els panets petits funcionen bé quan es col·loquen a prop els uns dels altres
Pas 6. Comproveu els ingredients
Algunes espècies, com la canyella, són naturalment antifúngics.
- Per als panets dolços o els rotllets de canyella, normalment els haureu de fer pujar ràpidament, ja que la canyella pot matar el llevat lentament.
- Alguns fruits secs també estan recoberts d’antifúngics com a conservants. La fruita seca orgànica sol ser cara, però és millor per coure-la. El que fan molts torradors és fer servir fruits secs senzills, però no afegir-los fins que finalment hagi augmentat la massa.
Pas 7. Reduïu la sal
La sal és necessària per desenvolupar la proteïna del gluten que fa que la massa sigui elàstica, però massa pot matar el llevat. Afegiu-hi només la quantitat que calgui i afegiu-hi a la farina, no a l’aigua, al principi.
Consells
- Comproveu la relació farina / aigua. La proporció de farina i aigua de 60:40 és la millor. Una massa massa humida pot funcionar, però és més probable que s’estengui bé, que pugi bé i s’esmicolin.
- La massa de pa fallida es pot reciclar en massa de galetes, pastes i altres productes de forn sense la necessitat de llençar-la tota. En aquest cas, haureu de confiar en productes que no tinguin saturació de llevats, com ara la cocció en pols, el bicarbonat sòdic i l’àcid cítric, la cervesa, la llimonada, l’aigua escumosa o la mantega de la pastisseria.
- Posa a prova l’aigua i la farina periòdicament. El nivell de pH pot ser un problema: si és massa alt o massa baix, matarà el llevat. Proveu una mostra d'aigua vosaltres i una mostra d'aigua barrejada amb farina i una petita quantitat de farina barrejada amb aigua. A continuació, proveu amb bicarbonat de sodi (per obtenir acidesa) i vinagre (per alcalins). Si el líquid és una mica espumós, significa que el pH no està equilibrat. Si no hi ha escuma, el pH està bé. Nota: També podeu comprar un kit de proves de pH a la botiga de subministraments de piscina local.
- Assegureu-vos que el forn estigui preescalfat, com a mínim 5 minuts abans que el necessiteu. L’ús d’una pedra de pizza també pot ajudar a transferir la calor a la safata o la paella on hi ha els grumolls de la massa, o també podeu col·locar-los a les pedres calentes. Molts pans fallen en un forn que encara no està calent quan comencen a coure.
- El gran problema del desenvolupament lent del pa és que la massa s’amassa per activar el gluten i les proteïnes per formar una massa elàstica suau. Amb el pas del temps, es va afluixant, de manera que la massa es fa feble i les bombolles que hi ha a l’interior s’enfonsen. És un truc de temps per expandir-se i veure si la massa es debilita abans que el llevat estigui a punt. Podeu millorar la massa afegint gluten o un producte per millorar el pa, però per al pa sense gluten, això no és una solució fàcil i només és una part del pa que hauríeu d’esperar. Si voleu una massa fina, com ara un pa dolç o una pasta de llevat, és ideal una pujada lenta per no tenir bombolles molt grans, de vegades fins i tot es pot fer a la nevera durant la nit.
Advertiment
- Si fallen tots els intents de reparació, potser haureu de substituir completament els materials bàsics i tornar a començar.
- La fixació de la pasta de llevat pot ser molt difícil en alguns casos, especialment quan es recobreix amb mantega com la pasta de full per als croissants de llevat. Si voleu tornar a pastar, fareu una massa bastant bona a l’estil brioix, però si voleu les capes característiques, haureu de tornar a començar.
