Els restaurants, els serveis de càtering o les escoles de cuina de vegades són empreses cares i complicades de gestionar. Per assegurar-vos que el vostre negoci continua funcionant, heu de fer càlculs exactes i regulars del cost dels aliments. Hi ha tres càlculs principals que sempre heu de fer, a saber, el cost màxim d'aliment permès (el cost que us podeu permetre), el cost potencial dels aliments (quant costen els plats del menú) i el cost real dels aliments (quant menjar demaneu) per al negoci). La comparació d’aquests tres números us ajudarà a fer ajustaments i canvis per garantir l’èxit empresarial a llarg termini.
Pas
Part 1 de 3: càlcul del cost màxim permès dels aliments
Pas 1. Compreneu per què necessiteu aquest càlcul
La xifra màxima us pot indicar quin percentatge del vostre pressupost operatiu es pot assignar als costos dels aliments per mantenir la rendibilitat del vostre negoci. Sense conèixer aquesta xifra, no podreu saber si els costos reals dels aliments (que es calcularan a la secció següent) estan destinats a generar el marge de benefici desitjat.
Pas 2. Comenceu calculant el pressupost de funcionament
El pressupost de funcionament de la companyia és la suma de les despeses actuals i futures previstes, així com el benefici estimat. Per calcular el pressupost operatiu mensual, heu de tenir en compte les xifres següents:
- Objectiu de beneficis
- Salari dels treballadors diaris (cambrera, rentavaixelles, etc.)
- Salaris dels empleats fixos (gerent, propietari, cap de cuina, etc.)
- Utilitats (gas, electricitat, aigua, Wi-Fi, etc.)
- Despeses fixes (lloguer, pagaments de crèdit, assegurança, etc.)
- Taxes i permisos (impostos, llicències de licors, llicències comercials, permisos de processament d'aliments, etc.)
- Subministraments (subministraments de productes de neteja, subministraments d’aliments no cuits, plats, embolcalls, etc.)
- Màrqueting
- Manteniment
Pas 3. Determineu la quantitat de diners que podeu gastar cada mes
Obrir una petita empresa comporta grans riscos, fins i tot per a restauradors experimentats. Per tal que el vostre restaurant o empresa de càtering pugui competir, heu d’estar disposats a invertir, però també heu de protegir els beneficis per evitar la fallida. Aprofiteu els préstecs i les subvencions per a petites empreses, tant de bancs privats com de programes governamentals. Penseu en col·laborar amb altres per augmentar la inversió. Els socis poden treballar al vostre negoci activament o simplement invertir fons i obtenir beneficis.
- Reviseu les vostres pròpies finances personals. Feu un pressupost domèstic mensual que inclogui préstecs de lloguer / habitatge, vehicles, menjar, assegurança personal i totes les altres despeses personals. No sacrifiqueu la vostra estabilitat personal pel bé dels negocis.
- Consulteu diverses opcions de devolució del préstec. A més dels coneixements bàsics sobre els tipus d’interès, també heu de saber si teniu previst fer pagaments mínims o començar a pagar el vostre préstec tan aviat com sigui possible. Quants diners personals i ingressos empresarials es destinaran a la devolució del préstec? Quant en queda?
- Després de considerar les finances personals i els pagaments del préstec, determineu la quantitat de diners que podeu invertir al vostre negoci al mes.
- Compareu aquest import amb el pressupost de funcionament. Si no es compleix, haureu d’ajustar el pressupost de funcionament i no reduir la mida.
- Penseu a demanar ajuda a un comptable o un banquer perquè pugueu veure fins on podeu estalviar.
Pas 4. Calculeu el percentatge pressupostari de cadascun d’aquests costos
Ara que ja sabeu la quantitat de diners que podeu gastar cada mes, esbrineu el percentatge del vostre pressupost mensual assignat a cada despesa mensual calculat al pas 2.
- Per exemple, podeu gastar 70.000 dòlars al mes en un restaurant.
- El sou i el vostre gerent són 3.500.000 IDR mensuals cadascun. Combinat, el cost dels sous és de 7.000.000 IDR mensuals, és a dir, el 10% del pressupost.
Pas 5. Calculeu el cost màxim d'aliment permès al mes
Un cop hàgiu conegut el percentatge de cada punt del vostre pressupost, sumeu-los tots. Qualsevol que sigui el percentatge que us quedi al pressupost és l’import màxim que podeu gastar en menjar per assolir l’objectiu de benefici.
- Salari (10%) + Salari diari (17%) + Inventari (5%) + Utilitats (6%) + Màrqueting (4%) + Comissions i permisos (3%) + Manteniment (4%) + Despeses fixes (21%))) + Objectiu de benefici (5%) = 75%
- En aquest exemple, el 75% és el pressupost màxim assignat a tots els costos, excepte els costos dels aliments.
- Per calcular el cost màxim d'aliment permès, resteu aquesta quantitat del 100%
- 100% - 75% = 25%
- Si el vostre pressupost mensual és de 70.000.000 IDR, significa que podeu gastar fins a 70.000.000 IDR x 0,25 = 17.500.000 IDR en costos alimentaris per aconseguir un benefici del 5% (70.000.000 IDR = 0.05 = 3.500.000 IDR) cada mes.
Part 2 de 3: càlcul del cost real dels aliments
Pas 1. Trieu una data per a la qual s'iniciarà cada període d'avaluació mensual
Com que el lloguer, els serveis públics, etc. es paguen la mateixa data cada mes, hauríeu de calcular el cost dels aliments segons un període de temps habitual. Haureu d’analitzar l’inventari a la mateixa hora cada setmana, potser cada diumenge, abans d’obrir el restaurant o després de tancar-lo.
Compteu sempre els subministraments fora de l’horari comercial, de manera que no es retiren ni es couen aliments
Pas 2. Definiu "inventari inicial"
El dia d'inici de la "setmana fiscal" (en aquest exemple, diumenge), realitzeu una inspecció exhaustiva de tots els productes alimentaris de la cuina. Cal que sigueu el més precís possible, així que mireu els rebuts per veure quant heu pagat per cada tipus d’aliment. Per exemple, potser pagueu 48.000 IDR per 5 litres d’oli de cuina i, a principis de la setmana fiscal, us queda 1 litre d’oli de cuina. Calculeu exactament el cost d'un litre d'oli de cuina al començament del període de càlcul de l'inventari, és a dir (48.000 $ 5 litres) = (X 1). Un cop esbrineu el que val X, notareu que hi ha un oli de cuina de 9.600 dòlars al començament de la setmana fiscal. Repetiu aquest procediment de recompte per a cada tipus d’aliment emmagatzemat.
Sumeu tots els números per determinar quin és el vostre material inicial, que és la quantitat de menjar en dòlars a la cuina al començament de la setmana fiscal
Pas 3. Registre les seves compres
Al llarg de la setmana, demaneu més subministrament d’aliments del que necessiteu, en funció del que es mostri al menú més venut. Conserveu tots els rebuts a la vostra oficina per saber exactament quants diners gasteu en menjar en un dia.
Pas 4. Torneu a calcular l'inventari al començament de la propera setmana fiscal
Repetiu el procés descrit al pas 2. Aquest càlcul produirà un nombre que té dues funcions, a saber, començar l'inventari de la setmana que ve i "finalitzar l'inventari" d'aquesta setmana. Ara ja sabeu quant costa el menjar per davant, quant heu comprat i quant us queda.
Pas 5. Conegueu la quantitat de diners que guanyeu venent menjar durant la setmana
Al final de cada torn, el gerent del restaurant ha de calcular les vendes totals. Consulteu els vostres informes de vendes per a cada dia de la setmana i sumeu-los per calcular les vendes setmanals d'aliments.
Pas 6. Calculeu el cost real dels aliments per a la setmana
Al mètode 1 d’aquest article, heu calculat els costos màxims admissibles dels aliments com a percentatge del pressupost total. Ara cal calcular el percentatge del pressupost que es gasta realment en menjar. Quan compareu els dos percentatges, podeu veure si gasteu massa diners en menjar per a la continuïtat del negoci.
- Per calcular el cost real dels aliments, feu la següent addició:% del cost dels aliments = (Inventari inicial + Compres - Inventari final) Vendes d'aliments.
- Per exemple, diguem Inventari inicial = 10.000.000 de dòlars; Compra = 2.000.000 IDR; Inventari final = 10.500.000 IDR; Vendes d'aliments = 5.000.000 IDR
- (10.000.000 + 2.000.000 – 10.500.000) ÷ 5.000.000 = 0.30 = 30%
Pas 7. Compareu els costos màxims admissibles dels aliments i els costos reals dels aliments
A l'exemple, el cost màxim permès d'aliments és del 25%, tal com es calcula al mètode 1, i el cost real dels aliments és del 30% al pas anterior. Ara es pot comprovar que heu gastat massa diners en costos alimentaris per assolir l’objectiu de guanys del 5%.
Ajusteu les compres cada setmana per mantenir l'inventari. Heu de reduir el cost real dels aliments a un percentatge inferior al cost màxim permès dels aliments
Part 3 de 3: càlcul dels costos potencials dels aliments
Pas 1. Calculeu el cost total
Per a cada plat del menú, esbrineu quant costa fer. Per exemple, els ingredients d’una hamburguesa de formatge es poden desglossar de la següent manera: Rp.210 per al pa, Rp.60 per a la maionesa, Rp.60 per una llesca de ceba, Rp. 140 per a dues llesques de tomàquet, Rp.800 per vedella, Rp.20 per a salsa de tomàquet i mostassa, Rp.40 per a escabetxos, Rp.60 per a enciam, IDR 180 per a dues llesques de formatge i IDR 230 per a patates fregides. El cost del menjar per fer una hamburguesa de formatge al menú és de 1.800 IDR
- Multipliqueu el cost d’aquest menjar pel nombre de racions que veneu cada setmana.
- Sumeu tots els números per trobar el cost total. Per exemple, suposem que el vostre cost total és de 3.000.000 de dòlars. Aquesta és la quantitat de diners que gasteu en plats fets de la cuina aquella setmana.
Pas 2. Esbrineu quines van ser les vostres vendes totals
Ara que heu calculat la quantitat de diners gastats en servir plats als clients, heu d'esbrinar quants diners guanyeu per a cada plat del procés. Multipliqueu el preu de venda de cada plat pel nombre de racions venudes en una setmana. Afegiu l'import de les vendes de cada plat al menú per calcular les vendes totals.
Per exemple, suposem que rebeu 1.000 dòlars en vendes totals en una setmana
Pas 3. Calculeu els costos potencials dels aliments
Per calcular el cost potencial d'un àpat, multipliqueu el cost total per 100 i, a continuació, dividiu el resultat entre les vendes totals. Seguint l'exemple anterior, calculeu la suma següent: (Rp 3.000.000 x 100) Rp 8.000.000 = 37. 5. Els vostres costos potencials d'aliments són el 37,5% del pressupost.
Pas 4. Realitzeu una anàlisi sobre els possibles costos alimentaris
Ara ja sabeu la quantitat de diners que es pot obtenir dels plats del menú en una setmana. Compareu aquesta quantitat amb el cost màxim de menjar permès per veure si cal ajustar els preus del menú. En aquest cas, el cost màxim permès dels aliments pel mètode 1 és del 25% i el cost potencial dels aliments és del 37,5%. Tens un gran problema! Haureu d'augmentar les vendes totals de manera que disminueixi el percentatge de costos potencials dels aliments i assoliu la xifra prevista del 25%. Podeu fer-ho augmentant el preu al menú.
- Podeu augmentar lleugerament el preu de tots els plats del menú, potser 500 rupies, si el plat és bastant car, potser entre 2.000 i 3.000 rupies si costa una mica més de fer.
- Consulteu les xifres de vendes per esbrinar quins plats són més populars entre els clients. Podeu augmentar el preu dels plats populars, més que els plats menys populars. És probable que els clients encara vulguin pagar-ho.
- Penseu en la possibilitat d’eliminar del menú els plats que no es venguin bé. El plat no té potencial de rendiment. Reviseu el menú constantment per assegurar-vos que moveu tots els productes en estoc.
Consells
- Podeu vendre i comprar la mateixa data.
- El cost final que pagueu per cada plat és la quota d’emmagatzematge.
- No podeu vendre res durant el recompte d’inventari.
